そばの実を挽くと、最初に中心部の『更科粉』が挽きだされる？
そばの実を挽くと、最初に中心部の『更科粉』が挽きだされる？
－そば粉の挽き方による分類－
そばの実は、三角錐で黒い皮(そば殻)に覆われています。
これを『玄そば(げんそば)』と言いますが、
農水省のHPに良い図があるので、それを最初にご紹介し、
説明を加えます。
≪玄そばの図≫
この一番中心部にある、丸い部分のそば粉が、
『一番粉』とか『更科粉』と呼ばれているものです。
※『更科粉』として流通しているものでは、
中心部だけではなく、これを中心としたそば粉をいう場合もあります。
そばの実には、たんぱく質が10～13％程度含まれていますが、
この更科粉には、たんぱく質はほとんど含まれておらず、
ほぼ純粋に炭水化物と言えます。
この炭水化物のみの純粋さのおかげで、
さわやかな甘味・香りが出てきます。
このあたりの仕組み・関係は、
米を研いだり、
酒米を磨いたりするのと同じですね。
ちなみに、水で粘りの出るたんぱく質がないので、
単純に水で練っていってもそば麺(そば切り)に、
なりにくいのです。
『更科粉』を練って蕎麦にして行くには、
山芋や小麦粉そしてふのりなどのつなぎを使うか、
技術が要ります。
なお、炭水化物(でんぷん)は、
お湯で練るとまとまりやすくなります。
この方法を『湯ごね』と言いますが、
これなら素人でもOKですね。
知人の年配のご婦人は、
もっぱらこの『湯ごね』で100％のそばを作っています。
さて、話は戻りますが、
『一番粉』と呼ばれるのは、
そばがらを取った後の『丸抜き』を挽いたときに、
一番最初に挽かれて出てくる粉だからです。
一番奥に入っているものが、一番最初に挽きだされる？
何とも理解しにくいものでした。
調べてみましたよ。
≪そばの実を挽くときの不思議≫
そばの実は、外側の殻が硬く、
中に行くほどもろくなっているそうです。
ですから、最初に一番中心部が壊れ、
一番粉があふれ、
次々に内側から、粉が出てくるのです。
そして、最後に外側の部分や、
甘皮を残しておけばこれが、
粉となって出てきます。
≪そば粉の種類≫
そばも米などと同じように、
外側に行くほどたんぱく質などの栄養価が増え、
そば独特の香りも高くなります。
農水省の分類では、
そば粉は4種類に分かれています。
1.全層粉：殻を除いた全部の粉
2.内層粉：一番粉-色が白く特有の甘みあり。粘りが少なく、そば作りには高い技術が必要。
3.中層分：二番粉-色が黄緑がかって粘りが強く、独特の風味があり、そば作りに向いている。
4.表層分：三番粉-香りが最も強く、繊維質も多い。
更科そばもよいけれど、
外側の粉も使った、『全層粉』も、香りが高く捨てがたい様に思います。
あなたは、更科派ですか？
包丁入門(手入れは？）
包丁入門(手入れは？）
【使い終わったら】
良く洗い、水気をしっかりととります。
ステンレスの場合は、普段はこれで十分です。
切れ味が悪くなっていたり、刃こぼれしている場合は、
しまう前に、研いでおきましょう。
家庭用なら、研ぐ目安は、ひと月に一回程度です。
※和包丁の場合は、鋼が、さびやすいので注意が必要です。
【切れにくくなったら】
研ぎましょう。
かなりの腕になっても、
切断面の微妙ななめらかさが気になるのでなければ、
万能研ぎ器で十分でしょう。
※プロ、特に日本料理のプロを目指す人は、
早めに砥石を使うことに慣れたほうがよいです。
研いだ後は、水洗いし、良く水気を切ります。
研いだ後すぐは使用しません。
一晩くらい置いてから使用します。
その間に、研いだ部分に薄い被膜ができさびにくくなります。
また、研いですぐに使用すると、食材に金気が移り、味が悪くなります。
すぐに使用する場合は、いらない野菜などを切って、少しでも金気をなくしましょう。
【使い終わったら】
良く洗い、水気をしっかりととります。
ステンレスの場合は、普段はこれで十分です。
切れ味が悪くなっていたり、刃こぼれしている場合は、
しまう前に、研いでおきましょう。
家庭用なら、研ぐ目安は、ひと月に一回程度です。
※和包丁の場合は、鋼が、さびやすいので注意が必要です。
【切れにくくなったら】
研ぎましょう。
かなりの腕になっても、
切断面の微妙ななめらかさが気になるのでなければ、
万能研ぎ器で十分でしょう。
※プロ、特に日本料理のプロを目指す人は、
早めに砥石を使うことに慣れたほうがよいです。
研いだ後は、水洗いし、良く水気を切ります。
研いだ後すぐは使用しません。
一晩くらい置いてから使用します。
その間に、研いだ部分に薄い被膜ができさびにくくなります。
また、研いですぐに使用すると、食材に金気が移り、味が悪くなります。
すぐに使用する場合は、いらない野菜などを切って、少しでも金気をなくしましょう。
包丁入門(どう使う？）
包丁入門(どう使う？）
【最初に姿勢】
包丁を持った手が動きやすい姿勢を取りましょう。
そのためには、キッチンに置いたまな板に平行に立ったら、
利き腕の側の足を少し引いて体が45度になるようにします。
右利きの人なら、右足を引いて、
左利きの人なら、左足を引きます。
※以下、説明の都合上右利きの人を基準に記載しますので、
左利きの人は左右を逆に考えてください。
まな板と体の距離は、握りこぶし2つ分くらい。
あまり離れず、かと言って調理中にぶつからない程度です。
右手に包丁を持って調理をしますが、
切るときは刃を滑らすように動かすので、
基本は手首を動かさず肘を前後に動かすようにします。
そのためには、身体を45度に向けて、
脇をしめる必要はありませんが、
脇を開けないようにして肘を前後に動かすのがよいのです。
一方、左手で食材を抑えますが、
よく猫手で抑えるといいます。
抑えた指を切ったりしないように、軽く手を握るようにして食材を抑えるのですが、
親指を除く4本の指を刃と平行にするのではありません。
※このやり方には、多分異論のある人が多いと思います。
多くの料理雑誌・料理評論家とは、やり方が異なるからです。
実際に試してみて、あなたに合う方法をとってください。
なお、このやり方は私自身が納得してやっている方法ですし、
著名なプロの日本料理人が本に記載している方法でもあることを、
付け加えておきます。
このやり方を試しにやってみると、左ひじが開き、体が前に傾き、
食材は見にくく、左手の操作(食材の上で指を左側に移動してゆく)もしずらいのです。
本当は、左手の人差し指のみが刃の腹に触れるだけです。
なお、左手首も曲げずまっすぐにしますし、左脇も開けないようにします。
どちらのやり方がよいか、試してみてください。
このやり方で指を切ることはありませんよ。
少なくとも私は、長年料理をしてきましたが、
このやり方で指を切ったことはありません。
【次に持ち方】
柄の部分を、中指・薬指・小指で握り、
刃の腹の部分を親指と人差し指で軽く挟むように握ります。
親指と人差し指は、軽く曲げる程度にして、
しっかりと、ただしあまり強くなく握ります。
中指・薬指・小指の3本の指に力を入れることにより、
手首を動かしやすくなります。
ただし、まな板の上で刻んだりするときは、
手首を動かすのではなく、肘を前後に動かします。
(手首ではなく肘を動かすのは、中華なべをあおる時も同じですね？）
これが基本です。
なお、
固いものを切るときなど、力を入れる場合は、
人差し指を刃の背の部分に移動したりします。
持ち方は、状況により親指と人差し指の位置が変わりますが、
ここでは、細かなところまでふれません。
【最初に姿勢】
包丁を持った手が動きやすい姿勢を取りましょう。
そのためには、キッチンに置いたまな板に平行に立ったら、
利き腕の側の足を少し引いて体が45度になるようにします。
右利きの人なら、右足を引いて、
左利きの人なら、左足を引きます。
※以下、説明の都合上右利きの人を基準に記載しますので、
左利きの人は左右を逆に考えてください。
まな板と体の距離は、握りこぶし2つ分くらい。
あまり離れず、かと言って調理中にぶつからない程度です。
右手に包丁を持って調理をしますが、
切るときは刃を滑らすように動かすので、
基本は手首を動かさず肘を前後に動かすようにします。
そのためには、身体を45度に向けて、
脇をしめる必要はありませんが、
脇を開けないようにして肘を前後に動かすのがよいのです。
一方、左手で食材を抑えますが、
よく猫手で抑えるといいます。
抑えた指を切ったりしないように、軽く手を握るようにして食材を抑えるのですが、
親指を除く4本の指を刃と平行にするのではありません。
※このやり方には、多分異論のある人が多いと思います。
多くの料理雑誌・料理評論家とは、やり方が異なるからです。
実際に試してみて、あなたに合う方法をとってください。
なお、このやり方は私自身が納得してやっている方法ですし、
著名なプロの日本料理人が本に記載している方法でもあることを、
付け加えておきます。
このやり方を試しにやってみると、左ひじが開き、体が前に傾き、
食材は見にくく、左手の操作(食材の上で指を左側に移動してゆく)もしずらいのです。
本当は、左手の人差し指のみが刃の腹に触れるだけです。
なお、左手首も曲げずまっすぐにしますし、左脇も開けないようにします。
どちらのやり方がよいか、試してみてください。
このやり方で指を切ることはありませんよ。
少なくとも私は、長年料理をしてきましたが、
このやり方で指を切ったことはありません。
【次に持ち方】
柄の部分を、中指・薬指・小指で握り、
刃の腹の部分を親指と人差し指で軽く挟むように握ります。
親指と人差し指は、軽く曲げる程度にして、
しっかりと、ただしあまり強くなく握ります。
中指・薬指・小指の3本の指に力を入れることにより、
手首を動かしやすくなります。
ただし、まな板の上で刻んだりするときは、
手首を動かすのではなく、肘を前後に動かします。
(手首ではなく肘を動かすのは、中華なべをあおる時も同じですね？）
これが基本です。
なお、
固いものを切るときなど、力を入れる場合は、
人差し指を刃の背の部分に移動したりします。
持ち方は、状況により親指と人差し指の位置が変わりますが、
ここでは、細かなところまでふれません。
包丁入門(どんなものを買う？）
包丁入門(どんなものを買う？
【最初にどんな包丁を買うか】
≪万能包丁≫
料理を始めたばかりのときは、和包丁や中華包丁ではなく、
洋風の万能包丁を買うことをお勧めします。
ステンレスで、できればモリブデン鋼を使用しているものがお勧めです。
さびにくく、強いのが特徴です。
和包丁でも、柄の取り外しのできないタイプであれば、
三徳包丁(万能包丁)でもかまいません。
初心者のうちは、あまり扱いの面倒なものは避けたほうが無難です。
特に高級な和包丁は、避けましょう。
せっかくのものが、無駄にダメになる危険性が大です。
さて、余裕があるなら、もう一本予備に万能包丁か、
小さめのペティナイフを購入しておくとよいのですが、
それよりも先に、研ぎ器を買いましょう。
≪研ぎ器≫
砥石は、慣れているのでなければ、買わないことです。
最初は万能研ぎ器で十分。
包丁は、使っているうちに歯が丸くなったりかけたりしてくるものです。
だんだん切れ味が悪くなり、切れにくくなりけがをしやすくなります。
また、切断面が荒く、舌触りも悪くなってきます。
これ、意外と大事！
仮に料理の腕は初心者でも、食べるほうはプロ並みでしょ？
こんなときに研ぎ器を使うと、切れ味が戻ります。
万能研ぎ器でも、そこそこの状態にまで戻ります。
これで不十分に感じるようになったら、砥石を検討しましょう。
なお、万能研ぎ器には、両刃用と片刃用がありますので注意してください。
スーパーなどでは、片刃用はおいてないでしょうが、
ホームセンター当たりでは両方置いてある場合があります。
片刃用は、出刃包丁など特殊なもの用なので、
万能包丁用には両刃用を選んでください。
≪万能包丁だけで大丈夫？≫
魚をおろすとか特別なことをしない限りは十分です。
(魚をおろすつもりなら、出刃包丁は必須です。)
私は中華膨張やパン切り包丁、刺身膨張や出刃包丁などを含めると、
軽く10本は包丁を持っていますが、
普段使うのは万能包丁です。
しかも、料理の基本は和(素材そのままを活かす)と考えながらも、
扱いと手入れの楽な洋包丁の万能包丁です。
少し細かな作業をするときでも万能包丁で済ませることが多いです。
ただ、中華料理を頻繁にするのだったら、
早めに中刃(厚さ)程度の中華包丁を一本買いましょう。
無くともできますが、あると便利です。
(・ニンジンなどの野菜に、割れ目がはいり、味と熱がしみこみやすい。
あんかけなら、割れ目は気にならない。
・ニンニクを刃の腹(横)でつぶせる。
・切った食材を、刃の腹で鍋等に移せる…）
(あとがき)
ずいぶんと久しぶりに記事を書きました。
包丁について、3本の記事です。
個人的な状況は、改善されていないので、
まだ、しばらくの間、あまり記事をかけないかもしれません。
早く改善したいなあ…
【最初にどんな包丁を買うか】
≪万能包丁≫
料理を始めたばかりのときは、和包丁や中華包丁ではなく、
洋風の万能包丁を買うことをお勧めします。
ステンレスで、できればモリブデン鋼を使用しているものがお勧めです。
さびにくく、強いのが特徴です。
和包丁でも、柄の取り外しのできないタイプであれば、
三徳包丁(万能包丁)でもかまいません。
初心者のうちは、あまり扱いの面倒なものは避けたほうが無難です。
特に高級な和包丁は、避けましょう。
せっかくのものが、無駄にダメになる危険性が大です。
さて、余裕があるなら、もう一本予備に万能包丁か、
小さめのペティナイフを購入しておくとよいのですが、
それよりも先に、研ぎ器を買いましょう。
≪研ぎ器≫
砥石は、慣れているのでなければ、買わないことです。
最初は万能研ぎ器で十分。
包丁は、使っているうちに歯が丸くなったりかけたりしてくるものです。
だんだん切れ味が悪くなり、切れにくくなりけがをしやすくなります。
また、切断面が荒く、舌触りも悪くなってきます。
これ、意外と大事！
仮に料理の腕は初心者でも、食べるほうはプロ並みでしょ？
こんなときに研ぎ器を使うと、切れ味が戻ります。
万能研ぎ器でも、そこそこの状態にまで戻ります。
これで不十分に感じるようになったら、砥石を検討しましょう。
なお、万能研ぎ器には、両刃用と片刃用がありますので注意してください。
スーパーなどでは、片刃用はおいてないでしょうが、
ホームセンター当たりでは両方置いてある場合があります。
片刃用は、出刃包丁など特殊なもの用なので、
万能包丁用には両刃用を選んでください。
≪万能包丁だけで大丈夫？≫
魚をおろすとか特別なことをしない限りは十分です。
(魚をおろすつもりなら、出刃包丁は必須です。)
私は中華膨張やパン切り包丁、刺身膨張や出刃包丁などを含めると、
軽く10本は包丁を持っていますが、
普段使うのは万能包丁です。
しかも、料理の基本は和(素材そのままを活かす)と考えながらも、
扱いと手入れの楽な洋包丁の万能包丁です。
少し細かな作業をするときでも万能包丁で済ませることが多いです。
ただ、中華料理を頻繁にするのだったら、
早めに中刃(厚さ)程度の中華包丁を一本買いましょう。
無くともできますが、あると便利です。
(・ニンジンなどの野菜に、割れ目がはいり、味と熱がしみこみやすい。
あんかけなら、割れ目は気にならない。
・ニンニクを刃の腹(横)でつぶせる。
・切った食材を、刃の腹で鍋等に移せる…）
(あとがき)
ずいぶんと久しぶりに記事を書きました。
包丁について、3本の記事です。
個人的な状況は、改善されていないので、
まだ、しばらくの間、あまり記事をかけないかもしれません。
早く改善したいなあ…
秋鯖は嫁に食わすな？その2/2
秋鯖は嫁に食わすな？その2/2
『秋鯖は嫁に食わすな？その1/2』の最後では、
サッパリとしたサバの味噌煮にチャレンジし、
上手くいったので、概要を記載します。
この続きです。
続きなのですが、
概要を説明する前に、『煮魚』と『魚の煮付け』について、
お話したいと思います。
◆説明の前の基礎知識：『煮魚』と『魚の煮付け』
普通のレシピで、紹介されるサバの味噌煮は、
本来は、料理法としては、
煮魚(味噌煮)と呼ぶべきものではなく、煮付けと呼ぶべきものです。
と言うのは、煮魚として作る、サバの味噌煮もあるからです。
今回紹介するのは、もう少し詳しくいうと、焼き煮付けです。
煮魚と、煮付とは、本来料理法が違うのですが、
よく混同されて使われています。
そこで、先に少し説明しておきます。
○煮魚
主に青魚などを、水から煮るときの方法です。
一般に、霜降りなどの下準備をして、
煮る前に、臭みや汚れを取り除いておきます。
通常は、水に酒とみりんを加えて、煮崩れしないようにします。
煮魚は、魚を煮て、煮汁の味を浸み込ませるものです。
大体は、切れ目を入れたりして、中に味を浸み込ませます。
サバの味噌煮も、この技法で作るものもあります。
○魚の煮付け
魚をさっと煮て、中まで火を通すだけにして仕上げます。
中は白いままで構いません。
煮汁の味が、ほとんど浸み込まないので、
煮汁を煮詰めて、魚の身をつけながら食べます。
煮た魚を、濃い煮汁に付けて食べるので、煮付けと呼ばれるのです。
厚みのない魚や、白身の魚によく使われる技法です。
味を浸み込ませようとして長く煮ると、
身が縮んで固くなったり、煮崩れしたりするのを避けるためです。
煮魚で、『魚は、必ず熱い煮汁に入れて…』などの説明をよく見かけますが、
熱い煮汁に魚を入れた場合は、
表面が煮固まってしまい、味がしみ込みませんから、
大体は煮魚としては、失敗です。
これは、煮付けの方法です。
熱い煮汁から作るサバの味噌煮の場合、
味をしみこませようと長く煮ると、固くなり、
煮付けとしても失敗になるので、
中まで煮えたら、煮込むのを中止しましょう。
なお、他に、
アラ炊きや兜煮(かぶとに)など、ゼラチン質の多い頭を煮るときは、
そもそも味が浸みないので、
煮つけにするしかありません。
まあ、一部の人を除き、プロ(料理評論家)でも認識していない様なので、
知らなくてもいいかもしれませんが…
◆『みその香り立つサッパリとしたサバの煮付け』の概要
○考えたこと
皮の柔らかさは、暑苦しい。だから焼こう。
焼いても、身をパサつかせたくない。だから、身の部分にも油をつけて焼こう。
臭みがつくのは嫌だけど、生姜を使わずに試してみたい。だから、臭みを油に吸着させよう。
まっ、味噌は、魚臭さを取る、一番の物質だから、心配はいらないけど…
サッパリとさせたいので、油を抜きたい。だから、焼いた後、油を取り除こう。
甘みをつけずサッパリとさせたい。だから、煮汁に砂糖を使わず、とろみもつけない。
まあ、こんなことを考えながら、味噌煮(焼き煮付け)を作ってみました。
○どうやったか
1.魚を切り身にし、皮には切り込みを入れません。
普通は魚に塩しますが、今回は切り身のまま使います。
くっつきを防ぐため、テフロンのフライパンに多めの油を入れます。
油の量は、魚の全ての表面を楽に覆えるほどです。
あとから洗い流しますし、臭みを吸着させるので、多めが良いのです。
切り込みを入れないのは、油を皮の内側に入れたくなかったし、
脂を流出させたくないからです。
(最初に考えたときには、脂にまで気がまわりませんでしたが)
※油と脂←常温で液体化固体(固くはない)
オイルのように、液体なのが油。
脂肪のように、固体なのが脂。
2.フライパンに魚を身のほうから入れ油をまぶします。
身の横にまで油はつけなくてよいです。
身に油がついたら、裏返し、皮めから、最初は少し強めの火で焼き始めます。
フライパンと油の温度が高くなってきたら、弱火にし蓋をします。
臭み抜きには、本来は蓋を少しずらし、外に逃がしたほうが良いのですが、
油に臭みを吸着させ、その油を洗い流すので、
また、火を均一に通したいので、完全に蓋をしました。
3.魚の身側(上に向いているほう)が白くなりかけたら、裏返し軽く火を通します。
蓋は、取り外してください。もう使いません。
身の表面に火が通ったら、火をいったん止めます。
水(お湯のほうが塗装を痛めにくい)をフライパンに少量入れ、
軽くゆすいで水(お湯になっている)を捨てます。
これを数回繰り返し、油分を除きます。
大体これで油分は取れます。
もし残っていたり、気になるときは、
クッキングペーパーやティッシュで取り除くと良いでしょう。
4.つけ汁より若干多めの煮汁で煮ます。
煮汁は、今回私のは、味噌を水で溶いただけのものです。
水では、味噌が溶きにくいので、フライパンに火をつけ、
温めながら溶かしましたが…
甘みが欲しい時は、砂糖を使ってください。
すっきりさせたいなら、グラニュー糖。
深みのある甘さなら、三温糖などが良いです。
サッパリさせたいので、煮汁もさっぱりとさせました。
甘みもなく、薄めで、合わせみそを使いました。
味の加減はお好みで。
つけて食べるときの味で煮てください。
煮る時間は、ごく短時間です。
煮汁をスプーンなどで、魚にかけ回しながら、
強めではない火加減で、煮ます。
魚には火が通っていますので、水洗いしても、
冷えるのは外側だけ。
だから、一煮立ちすればOKです。
みその香りのする、サバの味噌煮付けが完成です。
サッパリとして、暑い時にはいいかも？
(感想)
焼けた皮が食感を悪くするかなと少し心配しましたが、
別に気になりませんでした。
臭みは、感じなかったです。
砂糖を使わなかったので、煮汁は濃いめのみそ汁と言った感じでしたが、
若干魚の風味もあり、悪くないです。
私は多めの煮汁でしたので、飲み干しました。
この料理法は、ちょっと気にいったので、
こってり味の時にも修正して使用してみようと思います。
(こってり味でするときには)
修正するには、たぶんこんな方法が良いと考えています。
油を少なめにし、焼いた後水洗いせず、
クッキングペーパーやティッシュなどで、油と魚から出た脂をふき取ります。
油を全く使いたくない人は、フライパン(鉄でもOK)に、
ケーキ作りなどに使用するオーブンペーパーを敷き、
皮めを下にして、身には乾燥防止を兼ねて酒をふると良いでしょう。
※魚を、油を使わず焼きたいときに、この方法をよく使っています。
魚の油などでペーパーがかなり汚れます。
身側も焼くときは、ペーパーを交換しましょう。
強めの炎だと、ペーパーが焦げてぼろぼろになるので、注意です。
魚の状態がよくなく、臭みが出そうなときには、蓋を少しずらしておきます。
煮汁をこってり味に変更しても、たぶんうまくいくのでは？
そう思っています。
なお、付け合せに、最初にフライパンで長葱(5センチくらいに切ったもの)を、
焼いておき、煮ているときの最後のほうで加え、温めると良いです。
さらに、青い部分はせん切りにし、サバを皿にのせ、つけ汁をかけた後、
その上に天盛りにして飾りとすると良いでしょう。
※天盛り＝まあ、山盛りですね。
(参考までに)
あらかじめ作り置きして、温め直しても、煮汁がしみ込みにくく、
しょっぱくなりにくいです。さすがに、味噌の風味は落ちますが…
（あとがき）
いつも、長文をお読みくださり、ありがとうございます。
ここのところ、忙しさに追われて、なかなか記事をアップできません。
と言うよりも、自分のブログにも、なかなかアクセスできていない状況です。
せっかくお越しくださっても、古い記事のままでご迷惑をおかけしています。
もうしばらく、こんな状況が続きそうです。
暖かなご支援のほど、よろしくお願いいたします。
ありがとうございました。