あっ、あの美味しい『きゅうり』を食べたい！
あっ、あの美味しい『きゅうり』を食べたい！
美味しい！『きゅうり』の季節到来
みずみずしく、美味しい『きゅうり』を食べたい、そんな季節になりました。
手軽に、今よりも美味しい『生の』『きゅうり』を食べたいなら、
この記事は、あなたにうってつけです。
手間も手軽ですが、財布にも優しい！
この記事を作る前、『きゅうり』の準備をしているうちに、
どうしても美味しい『きゅうり』を食べたくなり、
一本まるごと、塩をかけながら食べてしまいました。
ちゃんと切って皿に盛って食べようかなとも思ったのですが、
パリッ、ポリッ、と心地よく食べる誘惑に勝てませんでした。
もちろん・・・ごちそうさまでした！
良い『きゅうり』を選ぼう！
私事ですが、以前は、農家の人が自家用に作っているものを分けてもらうことがありました。
時には青臭さが気になることもありましたが、
『曲がっているけど・・・』と言いながら分けてくれる『きゅうり』は、
とても美味しかったものです。
一方、スーパーなどで買ってくる『きゅうり』は、
浅漬のものならともかく、生の『きゅうり』は美味しくない！
薄いと味気無いし、厚いと青臭いし・・・
そんな中でも、少しでも美味しいきゅうりを選ぶ方法はあります。
（１）固い『きゅうり』を選ぶ。
『きゅうり』を手に取り、軽く握ってみて、
硬いものを選びましょう。
柔らかい『きゅうり』は、『買ってくるときには論外』です。
※多少柔らかくなっていても、漬物にしたり、加熱調理をするのなら、
食べられないことはありませんが、
買ってくるときには、避けましょう。
（２）『きゅうり』のイボが痛いものを選ぶ。
『きゅうり』の表面のイボに触って、
痛いくらいの新鮮な『きゅうり』を探しましょう。
ビニールなどの袋詰になっている『きゅうり』でも、
手にとって見れば、なんとなくわかります。
イボがさっぱり見えないのは、あまり良くありません。
ただ、『きゅうり』を選ぶのに、それほど神経質になる必要はありません。
大雑把な目安として、
緑の色つやが良く、
最低限、傷んでなく、固いきゅうりを選んでおけばよいでしょう。
普通の『きゅうり』を、『あっ、美味しい！』に変えよう！
『きゅうり』を買ってきたら、できるだけ新鮮なうちに、
次の３ステップの下準備をします。
それだけで、普通の『きゅうり』が、『あっ、美味しい！』に変わります。
特に、生で食べる時に、効果絶大！
下準備に何をするかというと・・・
『きゅうり』を塩摺り（しおずり）して、
表面だけをほんの僅か加熱して、塩分を洗い流して冷やす。
これだけ！簡単でしょう？
これから、もっと詳しく説明するので、もう少しお付き合いください。
＜下準備、詳細＞
（１）『きゅうり』の表面を水で濡らして塩摺りして１・２分程度置いておく。
塩摺りは、手に塩をとって、『きゅうり』の表面をこするだけ。
塩の量は、小さじ１杯で、『きゅうり』１・２本がめやすかなあ。
要は、『きゅうり』の表面を、塩または塩水で、覆うような感じでOK。
青臭さを取りたいのです。
放置する時間は、２・３分でも、別に構いません。
『きゅうり』の表面は硬いので、少しくらい置いておいでも、
塩分が染みこむ訳ではありません。
（２）沸かしておいた湯に、１・２秒程度、さっと通して、冷水で冷やす。
水で洗い流すよりも、表面をほんの僅か過熱することが、
『きゅうり』臭さを取り除くのに役立ちます。
ゴーヤの青臭さや苦さを取るときにも、塩摺りして加熱しますが、
その方法と同じです。
ただ、ゴーヤと異なり、皮が薄く、ゴーヤほど皮が硬くないので、
ほんの一瞬、湯に通すだけにします。
長く湯に通すと、熱が中に通ってしまいます。
また、同じ理由で、すぐに冷水に取り、表面を冷やします。
※手抜きの場合、まな板に塩摺りした『きゅうり』を置いておき、
お湯を両面にかけまわし、
そのまま、水道で冷やしてもOKです。
さっき、私が食べたときは、この方法を使いました。
（３）『きゅうり』の表面の水分を拭き取り、ポリ袋などに入れ、冷蔵庫で保管する。
『きゅうり』の表面の水分は、しっかりと拭きとってください。
この方が、傷まないようです。
袋は、ポリ袋でなくビニール袋でも構いませんし、ラップで包むのでも構いません。
袋は空気を抜き、袋の口は折りたたんで、空気の出入りを少なくします。
あまり、神経質にやらなくてOKです。
保管は、野菜室でなく、冷蔵庫にします。
野菜の保管は多くの場合、野菜が育っている時と同じように縦に置きますが、
それと異なり、横置きで構いません。
手順の詳細は、以上です。
＜ちょっと嬉しい＞
この下準備・保管方法を取ると、なんと１週間くらい、
生で『きゅうり』を美味しく食べられます！
ちょっと嬉しい。
ですが、早く食べてしまいましょう！
なぜ、『きゅうり』が美味しくなり、しかも保存が効くようになるのか、
理由はよくわかりませんが、
『きゅうり』の表面が、塩と加熱で、質が変わってしまっているのでしょう。
青臭さなどの『きゅうり』臭さがなくなるのは実感出来ますし、
気のせいかもしれませんが、『きゅうり』の表面がちょっとが締まって、
水気が失われにくくなっているような気がします。
普通の『きゅうり』でも美味しくする効果がありますので、一度お試しください。
最期までお読み下さり、ありがとうございます。
カドがピンと切り立つ『かぼちゃの煮物』
カドがピンと切り立つ『かぼちゃの煮物』
－かぼちゃの煮物を煮崩れさせず、もっとおいしく、美しく！そして、ヘルシーに！－
写真：かぼちゃの煮物
--- 写真の説明 --->
※普段はもう少し固めにしていますが、
この撮影の時は、うっかりして柔らかく煮過ぎてしまいました。
緑の皮の部分も、噛まずに、舌でつぶせる柔らかさです。
（箸ではさむと、箸がめり込んでしまったので、
スプーンなどを使って盛り付けました。）
でも、煮崩れしていないでしょう？
カドや端は、煮崩れせず、ピンと切り立ったままです！
<---
あなたは、かぼちゃの煮物は、お好きですか？
私は、以前は、かぼちゃの煮物はあまり好きではありませんでした。
荷崩れしたかぼちゃの見た目の悪さと、
煮崩れの舌触りが、苦手だったのです。
でも、調理方法に工夫をして、
煮崩れしていないかぼちゃの煮物を作れるようになってからは、
『かぼちゃの煮物』は、好きな料理の一つに変わりました。
もしかすると、あなたも変わるかも？
＜お断り＞
煮崩れしない『かぼちゃの煮物』の調理法は、
『全て私の好み』に基づいて、
試行錯誤しながら開発したものなので、
まっ、『こんな考え方もあるのか』、と思ってご覧ください。
煮崩れした『かぼちゃの煮物』のほうが良い、
そう感じてもらっても、どちらでも、
あなたの好みを、私は尊重します。
プロの作る『かぼちゃの煮物』や、料理本のレシピに対して
かぼちゃの煮物の家庭料理では、煮崩れしていることが多いものです。
＜プロは・・・＞
一方、かぼちゃの煮物をプロが作ると、
あまり煮崩れしないよう、面取りがしてあります。
※面取り（めんとり）とは、切ったものの箸やカドを薄く切り取り、
煮崩れしにくいようにする技術、ノウハウです。
加えて、緑の皮の部分には、
味が染み込みやすいようところどころ皮を向いてありますし、
早く煮えるよう、隠し包丁を入れることもあります。
※隠し包丁とは、食べる人に見えにくいように、切込みを入れ、
早く煮え、味が染み込みやすくするノウハウです。
素人の一手間加えていないものと比べればましですが、
やっぱり黄色い果肉の部分は煮崩れしてあり、
私にはあまり美味しそうに見えません。
また、実際には、煮崩れしているので、舌触りが悪くなっています。
＜レシピには砂糖が・・・＞
また、かぼちゃの煮物のレシピには、なぜか、どれを見ても砂糖を使用しています。
かぼちゃにはデンプンが多く、調理法によっては素材の自然な甘さを引き出せ、
更に甘みを際立たせる工夫があるのに・・・
＜以前の私は・・・＞
実は、私も以前は、プロと同じ一手間を加えていました。
さすがに、私は砂糖は加えませんでしたが・・・
でも・・・
人が作ってくれる時には文句はないのですが、
自分で作っていると、次第に自分で作る『かぼちゃの煮物』に、
我慢ができなくなってきました。
特に、煮崩れした、その舌触りの悪さに。
なんとか、煮崩れせずに『かぼちゃの煮物』を作れないものか？
今までの『かぼちゃの煮物』には我慢できない！
＜プロの場合は仕方がない＞
プロのように短時間で大量のものを作るのなら、
美しさも素人のよりはましな中途半端でも致し方ないと思います。
また、砂糖を使って味を濃くするのも、
万人向けなら、仕方が無いかも。
そこで、考え、調べ、試してきました。
その結果が、このページのトップ付近にある写真の煮物です。
箸で跡をつけずに挟むことができない柔らかさですが、
端やカドは、ピンと切り立ったままです。
ひと手間のかけ方が違うのです。
更に緑の皮には、皮の掃除は別ですが、それ以外には皮を剥いていませんし、
隠し包丁(切り込み)も入れていません。
これでも、煮崩れしていませんし、
味は十分に染み込み、甘さも引き立っています。
家庭で作るのなら、工夫次第で、
通常のプロよりももっと美しく、多分よりおいしく、
少なくともヘルシーに仕上げられます。
カドや端はピンと切り立ったままのほうが美しいし、
緑の皮の部分も皮をところどころ剥いているのは汚らしいので剥かない方が美しい、
私はそう思うのです。
※美しさについては、個人の好みの問題ですが・・・
舌触りも滑らかです。
更に言うと、
面取りをムリにしなくても、煮崩れしないのなら、
そのほうが面倒もなく、また歩留まりも良い(食材をムダにしない)のです。
どうですか？
あなたも、煮崩れせずにカドがピンと切り立つ『かぼちゃの煮物』を作ってみませんか？
これから、その作り方を説明します。
その中の多くのテクニックは、
カレーやシチューでジャガイモを煮るとき等にも、応用出来ます。
では、ご覧ください。
煮崩れせずにカドがピンと切り立つ『かぼちゃの煮物』の作り方
手順のステップが多いように思いますが、
なぜそうするのか説明してあるので、
一度考えて作れば、
次からは、見ずに、自然にできると思いますよ。
きっと、あなたの腕があがる！？
ここで説明していることは、他でも応用が利きます！
下準備：かぼちゃを一口大に切りそろえる、まで
丸のままのかぼちゃでも、普通の家庭用の万能包丁で、
『さほど力を入れずに』、十分調理できるのですが、
このやり方は、別の機会に説明したいと思います。
あなたが、かぼちゃを安全に、一口大に切れることを前提にして、
それ以外のポイントについて説明します。
1.かぼちゃの皮を掃除する
かぼちゃの皮もそのまま調理するので、
皮をざっと水洗いして、
仕上がりを良くするため、
見栄えの悪い部分は、薄く皮を剥いておきましょう。
見栄えだけでなく、細かなつぶつぶのある部分を薄く皮を剥いておくと、
舌触りが違うので、出来ればやっておいたほうがいいのです。
忙しい時は、水洗いだけでＯＫ！
2.かぼちゃを一口大に切り揃える
ポイント2つ！
（１）ワタと種の処理：スプーンを使わず包丁で！
※ワタとは、かぼちゃの内側の繊維状の部分を指します。
（２）火が均一に通るよう、できるだけ大きさをそろえて、一口大に切る。
一般に、ワタと種の部分は、
スプーンを使って取り除く様、説明されますが、
スプーンを使うと、かぼちゃの内側、果肉が潰れてしまいます！
煮崩れの原因にもなりますし、
潰れた部分を切り取ると歩留まりが悪く（無駄が多く）なります。
それで、どうすれば良いかと言うと・・・
2-1.まずは、ワタと種を大雑把に取り除きます。
※大雑把に取るときは、スプーンを使っても良いのですが、
慣れれば包丁だけのほうが、洗い物も少なく、しかもやりやすくなります。
果肉から少し離れたところに包丁を入れて（反対側からも包丁を入れる）、
まずは大雑把に種が殆ど取れるくらいに掃除します。
2-2.かぼちゃを大雑把に切って、内側を綺麗にします。
かぼちゃを、一口大に切ってしまってもいいのですが、
その少し前あたりで、包丁でかぼちゃの内側を綺麗にしてから、
一口大に切ると、効率が良いです。
果肉を潰さずに、スパっと、不要な部分を切り落とします。
さあ、後は、かぼちゃを一口大に切って、下準備は終わりです。
≪かぼちゃを煮崩れさせない煮方≫
煮崩れさせないためのステップ
1.かぼちゃは、皮を下にして、積み重ねずに鍋に広げる。
積み重ねると煮崩れしやすくなります。
皮は、果肉と比べると硬いので、皮を下にします。
2.煮汁は、塩分を少し加えただし汁を、皮が浸る程度に、少なめで！
だしの量は、鍋の大きさや形、かぼちゃの量などで、著しく変わるので、
試しながら適量を見つけてください。
幸いなことに、だし汁は、お好みのだしで構いませんので、
少し多めに準備して、残りは他の料理に利用してください。
必要な量は、
かぼちゃを並べた後に、カーブを描いたかぼちゃの皮が浸るくらい。
塩分は、かぼちゃの甘さを、引き立てるためなので、
ほんの少しで良いのです。
自分でだしをとった場合は、かぼちゃ1/4個で、
塩ひとつまみ～２つまみ程度。（小さじ半分～１杯程度）
市販のだしを使う場合は、事前に味見をしてください。
多くは塩分が含まれているので、その場合は、塩を加えません。
煮方にかぼちゃの甘さを引き出す工夫があるので、砂糖は使いません！
3.アルミ箔で落とし蓋をする。
もし、木の落し蓋を持っていたとしても、それを使ってはダメです。
重いと、煮崩れしてしまいます。
落し蓋をするのは、弱い火でも煮汁が食材全体に回るようにするためです。
弱い火で、食材があまり動かず、煮汁だけが対流を起こすのです。
アルミ箔は、鍋を覆う程度に切り、
中央に直径1・2センチ程度の穴を開け、
それから、端を折りながら（クシャクシャで良い）、
鍋と端との隙間が1センチ程度開くように縮めます。
※鍋より半径が1センチくらい短い円盤にするわけです。
端がクシャクシャになったりして、少し重くなると、
アルミ箔の落し蓋の浮き上がり防止に少し役立つ。
※隙間が、食材のアク飛ばしに役立ちます。
アクとは、料理の味を損ねる成分のことを言います。
かぼちゃのアクは、ほんのわずかなので、
隙間がほとんど開いていなくとも、多分、大丈夫。
4.鍋には蓋をして、とろ火に近い弱火で沸騰させる。
とろ火（ごく弱い弱火）でゆっくりと、10～15分くらいかけて沸騰させます。
沸騰といっても、沸騰し始めたら、次のステップに進みます。
時間をかけて沸騰させるのは、できるだけかぼちゃを、
60度前後で温まる時間を長くするためです。
この温度帯、一般には50～70度と言われる範囲では、
かぼちゃのデンプンを糖に変えていくので、
この温度帯を長く取れると、甘みが増します。
だから、ゆっくり加熱すると、砂糖はいらない！
なお、蓋をして、更にアルミ箔で落とし蓋をしているため、
とろ火でも沸騰するので、ご安心を！
5.沸騰し始めたら、蓋をとって、煮続ける。
落し蓋は、そのまま。鍋の蓋だけ取ります。
火は、そのままのとろ火、又は弱火。
時間は、5～10分程度。
もし、ゆるい沸騰がなくなるようなら、少しだけ火を強めてください。
※かぼちゃが動かずに、泡が沢山たっている状態がベスト。
蓋をとるのは、水分を飛ばしていくのと、
これに伴い、アクを飛ばすため。
※次のステップで落とし蓋を取りますが、
落し蓋の裏を見ると、わずかにアクが付いているのが見えます、よ。
※5分くらい経っても、水分が少なくなっていなかったら、
少しだけ、火を強めてください。
6.水分が少なくなくなったら、落し蓋を取り、火を強め、
水分をほとんど飛ばして、出来上がり。
※水分が少なくなっていなかったとしても、かぼちゃが柔らかく煮えていたら、
火を強め、水分を飛ばしてください。
※水分がほとんどなくなっていても、泡がたっているので、
水分がまだなくなっていないと、勘違いすることがあります。
一回鍋を火から離すと、煮汁がどれだけ少なくなっているかわかります。
今までかぼちゃを煮るのに砂糖を使っていた人は、
出来上がったかぼちゃを味見してみると、その甘さに驚くと思います。
ぜひ、トライしてみてください。
長文になりました。
今回の記事が、少しでも、あなたのお役に立てたなら、嬉しく思います。
最期までお読み下さり、
ありがとうございました。
タクアンのキツイ甘さをカット！
タクアンのキツイ甘さをカット！
塩分控えめの流れの中で、薄塩のタクアンが増えています。
そして、薄塩による旨さのの不足を補うために、甘いタクアンが増えています。
それは良いのですが、中にはあまりにもキツイ甘さのタクアンがあります。
先日近くのスーパーから買ってきたタクアンは、まさにこれ。
甘すぎて、しかも不自然な化学調味料の旨みが強すぎる！！
お茶請けにしようと一本まるごと買ってきたので、ハタっと困りました。
捨てるのもしのびないし、かと言って、このまま我慢して食べる気にもなれません。
そこで、ちょっと考えて、伝統的な料理方法の技を転用してみたところ、おいしく食べることができたので、ご紹介します。
『タクアンのキツイ甘さをカット！』した伝統的な料理方法
その伝統的な料理方法は、『（塩漬けした）干物の塩抜きの方法』です。
『（塩漬けした）干物の塩抜きの方法』は？
スーパーなどで普通に売られている干物は、そのほとんどが薄く塩したもので、塩抜きの必要がありません。さかな市場や海から離れた地域で見かける、『強く塩した干物』を塩抜きする場合の方法です。
＜多くの人がとってしまう誤った方法＞
『塩漬けしたものから塩を抜くのだから水につければいいんじゃない？』
こう、考えるかもしれません。
これでは、上手く行きません。
塩漬けしたものを水につけると、表面は塩が抜けるだけでなく水っぽくなり、しかも、内側はしょっぱいままです。
それでは、と、長く水につけておくと、今度は、全体が水っぽくなります。
塩漬けした筍（たけのこ）等で、じっくりと味を煮含めるのなら、それもいいかもしれませんが、干物を焼くのならどうしようもなくなってしまいます。
塩が抜けて無ければしょっぱすぎるし、水っぽくなれば旨くない。
では、正しい塩抜きの方法は？
それは、次のとおりです。
正しい『（塩漬けした）干物の塩抜きの方法』
正しい塩抜きの方法は、干物を、『薄い塩水』につけることです。
意外でしょっ？
つけるのは、真水にではなく、薄い塩水になのです。
これで、『水っぽくならず、塩気が抜けます。でも、旨みは抜けません。』
濃さは、一般的には、0.5～1％。１リットルの水に対して、塩小さじ1～2杯（5～10グラム）程度です。
塩味を残したいときには、もう少し濃くしておくとよいでしょう。加減を見て調節してくださいね。あまり濃くしすぎると、塩が抜けないだけでなく、逆に塩をきつくしてしまいますから。
正しい塩抜きの方法は、お分かりいただけたと思います。
で、私がどうどうやって『タクアンのキツイ甘さをカット！』したかですが・・・
ご想像通り、
薄い塩水に、その甘さと不自然な旨みが強いタクアンを浸けたのです。
とりあえずすぐに食べたい分は、食べる厚さに切り、数分分程度で食べてみました。
黄色の調味料が大量に流れだしてきました。
甘さも不自然な旨みも、ずいぶんと緩和されました。
まるごと買ってきたので、その他の分はまるのままですが、しっかりと抜くために浸けておきました。
しっかりと抜くには、ある程度抜けてから、一旦塩水を取り替えたほうが良いようです。
≪注意≫
ほとんど化学調味料だけで味付けされたタクアンの場合、大根本来の味や旨みは抜けないのですが、それ以外のいわゆる味付け部分がそっくり無くなってしまいます。
大根の味はするけれど・・・と言った状態になります。
だから、軽く浸けておいて少し味を残しておく（結構おいしくなります）か、またはしっかりとキツイ味を抜いて新たに味を付け加えるといいでしょう。
味が足らなければ、食べるときに醤油やだし醤油をかけて食べるのも良いでしょう。生姜の絞り汁をかけて食べるのも良いアイデアです。
正しい『（塩漬けした）干物の塩抜きの方法』を知っておけば、どんなタクアンを買ってきても平気です。
塩気も甘みも化学調味料も、強ければ抜けばいいわけです。
もし、少し塩の効いたタクアンを食べたくて買ってきたのに、甘いタクアンだったとしても、平気です。
一旦甘みを抜いて、少し濃いめの塩水につけておけばいいわけです。
今回は、伝統的な料理方法の転用でした。では、また。
青菜のお浸しを考える
青菜のお浸しを考える
『青菜のお浸し』は単純な料理ですが、いや単純な料理だからこそ、作る人によって出来不出来が大きく異なります。
残念なことに、和食のプロが作る場合を除いて、おいしく美しい『青菜のお浸し』には、なかなかめぐり合えません。
水っぽい仕上がりでおいしくなかったり、
高さ(長さ)が不揃いで美しくなかったり・・・
出汁洗いなどプロの技術を参考にしながら、家庭で作る『青菜のお浸し』の、おいしく美しい調理を検討してみましょう。
≪重要ポイント≫良い水を使おう。
『青菜のお浸し』は、特に『水の料理』と言えるものです。
下ごしらえから仕上げまで、良い水を使わないと、
どんなに頑張ってもおいしいものができません。
飲んでおいしいと感じる水が好ましく、最低でもまずいと感じる水は避けてください。
もしお使いの水道の水がまずければ、100円ショップの水道の蛇口につけるタイプの浄水器でかまいませんので、浄水してみてください。効果はてきめんです。腕が一段も二段も上がったように感じられると思いますよ。
青菜の下ごしらえ
下ごしらえのやり方一つで、出来上がりの感触や舌触りが異なります。
≪何をするのか≫
汚れ、特に根元近くの土を洗い流し、
青菜をパリッとさせる。
≪手順≫
通常、根元に十文字に切れ目を入れ、水を張ったボールの中で、
まず根元を振り洗いし、次に葉の部分を振り洗いするよう説明されます。
1. しかしこれでは不十分だと思う(土が落ちない)ので、若干修正しながら説明を詳しくします。
ボールに水を張り、青菜の中ほどを手に持って、根元を入れて振り洗い(水の中で振るだけ)します。
水耕栽培の場合を除いて、土がたくさんボールに落ちてきます。
水を替えながら、何度か降り洗いをした後、根元に十文字の切れ目を入れて、更に振り洗いします。
※最初から、根元に十文字の切れ目を入れておくと、そこにも落ちてくる土の汚れが付いてしまいます。少し、振り洗いしてから切れ目を入れるほうが良いと思います。
※根元を切り落とせば洗うのは簡単になりますが、
根元は一番栄養豊富なので、できるだけ切り落とさず調理しましょう。
(しかも、根元には、甘みがあります、よ。)
土の汚れがなかなか落ち切らないときには、しばらく水につけっぱなしにしておくと土が落ちやすくなります。また、根元に向かって茎を一二本ずつ持って、根元を割くように引き外す(茎が折れやすいので注意)のもよいでしょう。
2. 水を替え、青菜をさかさまに持って、葉の部分を振り洗いします。
3. その後、根元を下にして、しばらくの間水につけておきます。
青菜が水を吸い上げパリッとしたら、下ごしらえは終了です。
※多少しなびた青菜でも、変色するほどでなければ、結構生き返るものです。
≪その他≫
調理前は、青菜は生きているので、特に良く水を吸い上げます。
まずい水を使っていたら、それだけで素材をまずくさせるのは、想像できますね？
良い水を使いましょう！
青菜の茹で方
茹で方一つで、料理の出来栄えが異なります。
≪何をするのか≫
歯ごたえを残したまま、色よく茹でます。
たっぷりの湯(青菜の5倍以上の量が望ましい)に、青菜を根元から湯に入れ(根や茎の部分のみ湯に浸す)、少し柔らかくなり始めたら葉も茹で、直ぐに水に取り、粗熱を取り色止をします。
※どのくらいの固さにするのか？
茎に歯ごたえを残したまま火が通った状態までの固さに。
私は、鍋底等に根元を軽く押し付け、少し茎が柔らかくなり始めるのを目安にして、その後、葉の部分も湯に沈めています。2・3秒程度で葉に火が通るので、すぐに取り出し水に取っています。
たっぷりのお湯で茹で上げる
たっぷりのお湯を使うのには理由があります。
1. 湯の温度を下げずに、青菜を歯ごたえよく茹で上げられます。
青菜の量が多い時は一度に湯に入れず、数回に分けてすこしずつ茹で上げます。
2. 湯の温度を下げずに、青菜を色よく茹で上げられます。
青菜の葉緑素クロロフィルは、高温で安定したクロロフィリンにうまく変換します。
3. 青菜を茹でると湯に溶け出してくるシュウ酸などのアクのもととなる酸がまとわりつきにくくなります。
※青菜を茹でる時にフタをする人はいないと思いますが、もしフタをすると溶け出したシュウ酸などが空中に逃げ出すのを妨げるので、酸性が強くなり色が悪くなりますし、アクも強くなり味も悪くなります。
青菜を浸す
一般的には、水に取った青菜を軽く絞って、4・5センチ程度に長さを揃えて切り、器に盛り、だしを張ります。
しかし、この方法では、青菜が水っぽくなります。
そこで、プロは『出汁洗い』をして、水っぽさをなくしています。
出汁洗い(だしあらい)
特別どうってことはない、技術と呼べるほどのものではありません。しかし、プロがこぞって勧めている、効果のある方法です。
水に取った青菜を軽く絞ったあと、ボールなどに入れそこにだしを加えます。水気がなくなりだしが青菜を覆うようになります。軽く青菜を振れば、更に効果的です。これで、水っぽさがなくなるわけです。
ごく簡単なこのやり方は、とても効果が大きいので、私はしばらくの間、『出汁洗い』は良いと、毎回このやり方を使っていました。ただ、私の心の底に、少し引っかかるものがあったのです。
（＝＞『出汁洗い再考』へ続く）
『青菜のお浸し』は単純な料理ですが、いや単純な料理だからこそ、作る人によって出来不出来が大きく異なります。
残念なことに、和食のプロが作る場合を除いて、おいしく美しい『青菜のお浸し』には、なかなかめぐり合えません。
水っぽい仕上がりでおいしくなかったり、
高さ(長さ)が不揃いで美しくなかったり・・・
出汁洗いなどプロの技術を参考にしながら、家庭で作る『青菜のお浸し』の、おいしく美しい調理を検討してみましょう。
≪重要ポイント≫良い水を使おう。
『青菜のお浸し』は、特に『水の料理』と言えるものです。
下ごしらえから仕上げまで、良い水を使わないと、
どんなに頑張ってもおいしいものができません。
飲んでおいしいと感じる水が好ましく、最低でもまずいと感じる水は避けてください。
もしお使いの水道の水がまずければ、100円ショップの水道の蛇口につけるタイプの浄水器でかまいませんので、浄水してみてください。効果はてきめんです。腕が一段も二段も上がったように感じられると思いますよ。
青菜の下ごしらえ
下ごしらえのやり方一つで、出来上がりの感触や舌触りが異なります。
≪何をするのか≫
汚れ、特に根元近くの土を洗い流し、
青菜をパリッとさせる。
≪手順≫
通常、根元に十文字に切れ目を入れ、水を張ったボールの中で、
まず根元を振り洗いし、次に葉の部分を振り洗いするよう説明されます。
1. しかしこれでは不十分だと思う(土が落ちない)ので、若干修正しながら説明を詳しくします。
ボールに水を張り、青菜の中ほどを手に持って、根元を入れて振り洗い(水の中で振るだけ)します。
水耕栽培の場合を除いて、土がたくさんボールに落ちてきます。
水を替えながら、何度か降り洗いをした後、根元に十文字の切れ目を入れて、更に振り洗いします。
※最初から、根元に十文字の切れ目を入れておくと、そこにも落ちてくる土の汚れが付いてしまいます。少し、振り洗いしてから切れ目を入れるほうが良いと思います。
※根元を切り落とせば洗うのは簡単になりますが、
根元は一番栄養豊富なので、できるだけ切り落とさず調理しましょう。
(しかも、根元には、甘みがあります、よ。)
土の汚れがなかなか落ち切らないときには、しばらく水につけっぱなしにしておくと土が落ちやすくなります。また、根元に向かって茎を一二本ずつ持って、根元を割くように引き外す(茎が折れやすいので注意)のもよいでしょう。
2. 水を替え、青菜をさかさまに持って、葉の部分を振り洗いします。
3. その後、根元を下にして、しばらくの間水につけておきます。
青菜が水を吸い上げパリッとしたら、下ごしらえは終了です。
※多少しなびた青菜でも、変色するほどでなければ、結構生き返るものです。
≪その他≫
調理前は、青菜は生きているので、特に良く水を吸い上げます。
まずい水を使っていたら、それだけで素材をまずくさせるのは、想像できますね？
良い水を使いましょう！
青菜の茹で方
茹で方一つで、料理の出来栄えが異なります。
≪何をするのか≫
歯ごたえを残したまま、色よく茹でます。
たっぷりの湯(青菜の5倍以上の量が望ましい)に、青菜を根元から湯に入れ(根や茎の部分のみ湯に浸す)、少し柔らかくなり始めたら葉も茹で、直ぐに水に取り、粗熱を取り色止をします。
※どのくらいの固さにするのか？
茎に歯ごたえを残したまま火が通った状態までの固さに。
私は、鍋底等に根元を軽く押し付け、少し茎が柔らかくなり始めるのを目安にして、その後、葉の部分も湯に沈めています。2・3秒程度で葉に火が通るので、すぐに取り出し水に取っています。
たっぷりのお湯で茹で上げる
たっぷりのお湯を使うのには理由があります。
1. 湯の温度を下げずに、青菜を歯ごたえよく茹で上げられます。
青菜の量が多い時は一度に湯に入れず、数回に分けてすこしずつ茹で上げます。
2. 湯の温度を下げずに、青菜を色よく茹で上げられます。
青菜の葉緑素クロロフィルは、高温で安定したクロロフィリンにうまく変換します。
3. 青菜を茹でると湯に溶け出してくるシュウ酸などのアクのもととなる酸がまとわりつきにくくなります。
※青菜を茹でる時にフタをする人はいないと思いますが、もしフタをすると溶け出したシュウ酸などが空中に逃げ出すのを妨げるので、酸性が強くなり色が悪くなりますし、アクも強くなり味も悪くなります。
青菜を浸す
一般的には、水に取った青菜を軽く絞って、4・5センチ程度に長さを揃えて切り、器に盛り、だしを張ります。
しかし、この方法では、青菜が水っぽくなります。
そこで、プロは『出汁洗い』をして、水っぽさをなくしています。
出汁洗い(だしあらい)
特別どうってことはない、技術と呼べるほどのものではありません。しかし、プロがこぞって勧めている、効果のある方法です。
水に取った青菜を軽く絞ったあと、ボールなどに入れそこにだしを加えます。水気がなくなりだしが青菜を覆うようになります。軽く青菜を振れば、更に効果的です。これで、水っぽさがなくなるわけです。
ごく簡単なこのやり方は、とても効果が大きいので、私はしばらくの間、『出汁洗い』は良いと、毎回このやり方を使っていました。ただ、私の心の底に、少し引っかかるものがあったのです。
（＝＞『出汁洗い再考』へ続く）
≪出汁洗い再考≫
≪出汁洗い再考≫
(『青菜のお浸しを考える』へ戻る＜＝)
≪『出汁洗い』について、私の心に引っかかっていたもの≫
それは、『出汁洗い』は、プロのように『大量に』『青菜のおひたし』を作る場合には、手間と効果を考えてうってつけな方法と思います。
しかし、少量の場合、特に家庭用の場合であれば、『出汁洗い』用に、お浸しとして張るだしと同程度の量のだしが別にいるわけです。これは、何とかできないかと思っていました。
少量のお浸しに、出し洗いのだしはムダな気がする・・・
効果テキメンの『出汁洗い』、だが・・・
≪『出汁洗い』を考え直す≫
『出汁洗い』とは、ホウレンソウなどの青菜のお浸しを作るとき、茹でたあとに冷水に取った後軽く絞って、すぐに出汁を張るのではなく、一旦ボールなどに入れてそこに出汁を入れ軽く洗っておくと、水っぽさがなくなり美味しくできる技法です。プロが勧めるとても効果の大きい方法です。
しかし、大量にお浸しを作る場合にはとても合理的なのですが、少量の場合は出汁が一回分無駄になるような気がします。長い間、これが気になっていました。
あなたは、どうすれば良いと思いますか？
プロの勧める効果のある『出汁洗い』を続けますか？
≪『出汁洗い』再考≫
なぜ『出汁洗い』をするのか、もう一度考えてみると、要は冷水にとって軽く絞った青菜が水っぽくなるので、その水っぽさをなくすために出汁で一旦洗うわけですね？
どういう現象が生じているのかと言うと、乾いた手で絞ったとしても、軽く絞ったときに絞った手や青菜の周りに水が残る、そういう状況が生じるわけです。
その水が青菜に逆流し水っぽくなるのだから、青菜の周りの水をなくし逆流を防げば良いわけです。
これなら、ごく簡単に解決できますね？
例えば、乾いたキッチンペーパーなどで青菜を軽く絞り、水気を吸い取ってしまえば良いわけです。発想の転換です。これなら、簡単です。出汁も無駄になりません。
そのまま長さを揃えて小鉢に盛り、出汁を張ってみてください。
『出汁洗い』をした場合と同じように、水っぽさがなくなり美味しくできますよ。
※なお、ペーパーでもフキンでも、青菜を軽く絞った場合、青菜の汁で青く(緑に)染まってしまうので、ふきんを使った場合は直ぐに洗う必要があります。ペーパーならそのまま捨てられるので、個人的には、キッチンペーパーをオススメします。
※家庭用でも大量に作る場合は、『出汁洗い』のほうが面倒がなく効果的です。
≪一人言≫
私は、普段自家製の濃縮ダシを使っています。これは、美味しいのですが、高価なものになっている上に、作るのに時間がかかるし結構面倒です。本音をコソッと言うと、命を投げ出してくれた(私のために命を奪って作った)出汁をムダにするのが、どうにも心に引っかかっていたのです。素材の生命を大事にしたい、慈しみたい。それで、考えてみました。
(『青菜のお浸しを考える』へ戻る＜＝)
≪『出汁洗い』について、私の心に引っかかっていたもの≫
それは、『出汁洗い』は、プロのように『大量に』『青菜のおひたし』を作る場合には、手間と効果を考えてうってつけな方法と思います。
しかし、少量の場合、特に家庭用の場合であれば、『出汁洗い』用に、お浸しとして張るだしと同程度の量のだしが別にいるわけです。これは、何とかできないかと思っていました。
少量のお浸しに、出し洗いのだしはムダな気がする・・・
効果テキメンの『出汁洗い』、だが・・・
≪『出汁洗い』を考え直す≫
『出汁洗い』とは、ホウレンソウなどの青菜のお浸しを作るとき、茹でたあとに冷水に取った後軽く絞って、すぐに出汁を張るのではなく、一旦ボールなどに入れてそこに出汁を入れ軽く洗っておくと、水っぽさがなくなり美味しくできる技法です。プロが勧めるとても効果の大きい方法です。
しかし、大量にお浸しを作る場合にはとても合理的なのですが、少量の場合は出汁が一回分無駄になるような気がします。長い間、これが気になっていました。
あなたは、どうすれば良いと思いますか？
プロの勧める効果のある『出汁洗い』を続けますか？
≪『出汁洗い』再考≫
なぜ『出汁洗い』をするのか、もう一度考えてみると、要は冷水にとって軽く絞った青菜が水っぽくなるので、その水っぽさをなくすために出汁で一旦洗うわけですね？
どういう現象が生じているのかと言うと、乾いた手で絞ったとしても、軽く絞ったときに絞った手や青菜の周りに水が残る、そういう状況が生じるわけです。
その水が青菜に逆流し水っぽくなるのだから、青菜の周りの水をなくし逆流を防げば良いわけです。
これなら、ごく簡単に解決できますね？
例えば、乾いたキッチンペーパーなどで青菜を軽く絞り、水気を吸い取ってしまえば良いわけです。発想の転換です。これなら、簡単です。出汁も無駄になりません。
そのまま長さを揃えて小鉢に盛り、出汁を張ってみてください。
『出汁洗い』をした場合と同じように、水っぽさがなくなり美味しくできますよ。
※なお、ペーパーでもフキンでも、青菜を軽く絞った場合、青菜の汁で青く(緑に)染まってしまうので、ふきんを使った場合は直ぐに洗う必要があります。ペーパーならそのまま捨てられるので、個人的には、キッチンペーパーをオススメします。
※家庭用でも大量に作る場合は、『出汁洗い』のほうが面倒がなく効果的です。
≪一人言≫
私は、普段自家製の濃縮ダシを使っています。これは、美味しいのですが、高価なものになっている上に、作るのに時間がかかるし結構面倒です。本音をコソッと言うと、命を投げ出してくれた(私のために命を奪って作った)出汁をムダにするのが、どうにも心に引っかかっていたのです。素材の生命を大事にしたい、慈しみたい。それで、考えてみました。