レシピは薄味にアレンジ！
レシピは薄味で！
レシピ通りに作ろうとしている人は結構多いです。
また、きちんと計量しレシピ通りに作りなさいという料理研究家も多くいます。
しかし、これはナンセンスです。
食材は工業製品と異なり、規格品ではありません。
形も違えば、味も異なります。
ジャガイモ中1個と言っても、中くらいの大きさは違いますし、皮の剥き方でさえ歩留まりの大きさが異なってきます。さらに言えば、北海道産と九州産では味も異なります。
だから、あまり細かな計量は必要ありません。
また、味付けについても同じです。しょうゆ大さじ一杯と言っても、正確に測ったところで、レシピを作成した人の醤油とあなたの使用する醤油では、異なることが多いと思います。それぞれの醤油で、味は千差万別です。
砂糖でも同じく、一般のレシピでは白砂糖を基準にすべきと思いますが、実際はどうなっているのでしょうか。
特に料理研究家の場合、明らかに白砂糖以外の砂糖を使用しているにもかかわらず、レシピでは単に砂糖大さじ一杯などの記述がなされているものが多いようです。
私はしばらく前から三温糖を使用していますし、海外ではグラニュー糖が標準です。甘み・風味・しつこさなど、それぞれで異なります。
味は、一般に足すことはできますが、引くことはできません。
とするなら、もしあなたが白砂糖を使用しているなら、安全を見て薄味で作ってみるのがよいと思います。三温糖など、甘さが少し控えめのなら、そのままでもよいと思います。
醤油では、同じ濃口であっても、塩分の量は異なりますし、製法によっては塩辛さが控えめに感じるものもあります。これも、調整が必要です。
さらに言えば、塩だって、製造方法で塩分量が異なっていますし、感じる塩辛さも異なっています。
ついでに言うと、レシピを作るときに、調味料などの分量を正確に計ってする人もいますが、そうでない人も多いのです。大さじ一杯より少し少なめだけど、記載するのは大さじ一杯だな、と判断して書かれたものは、調味料はその時点ですでに多すぎるわけです。
また、作った人は薄味が好きでも、一般に濃いめの味でないと苦情が来ることが多いものです。そのため、濃いめに記載してある場合もあります。外食が一般に濃いめの味付けをされているのと同じ理由です。
これらを総合して考えるなら、大まかにレシピ通りで、味付けは若干控え目にするのが一番良いと思います。
味付けは濃いめだと素材の味がわかりにくくなりますし、薄めで作っておけば最悪食べるときに調整することもできます。
だから、味付けはレシピよりも薄味をお勧めします。
薄味は、健康にも、なにやら良いようですよ。
レシピ通りに作ろうとしている人は結構多いです。
また、きちんと計量しレシピ通りに作りなさいという料理研究家も多くいます。
しかし、これはナンセンスです。
食材は工業製品と異なり、規格品ではありません。
形も違えば、味も異なります。
ジャガイモ中1個と言っても、中くらいの大きさは違いますし、皮の剥き方でさえ歩留まりの大きさが異なってきます。さらに言えば、北海道産と九州産では味も異なります。
だから、あまり細かな計量は必要ありません。
また、味付けについても同じです。しょうゆ大さじ一杯と言っても、正確に測ったところで、レシピを作成した人の醤油とあなたの使用する醤油では、異なることが多いと思います。それぞれの醤油で、味は千差万別です。
砂糖でも同じく、一般のレシピでは白砂糖を基準にすべきと思いますが、実際はどうなっているのでしょうか。
特に料理研究家の場合、明らかに白砂糖以外の砂糖を使用しているにもかかわらず、レシピでは単に砂糖大さじ一杯などの記述がなされているものが多いようです。
私はしばらく前から三温糖を使用していますし、海外ではグラニュー糖が標準です。甘み・風味・しつこさなど、それぞれで異なります。
味は、一般に足すことはできますが、引くことはできません。
とするなら、もしあなたが白砂糖を使用しているなら、安全を見て薄味で作ってみるのがよいと思います。三温糖など、甘さが少し控えめのなら、そのままでもよいと思います。
醤油では、同じ濃口であっても、塩分の量は異なりますし、製法によっては塩辛さが控えめに感じるものもあります。これも、調整が必要です。
さらに言えば、塩だって、製造方法で塩分量が異なっていますし、感じる塩辛さも異なっています。
ついでに言うと、レシピを作るときに、調味料などの分量を正確に計ってする人もいますが、そうでない人も多いのです。大さじ一杯より少し少なめだけど、記載するのは大さじ一杯だな、と判断して書かれたものは、調味料はその時点ですでに多すぎるわけです。
また、作った人は薄味が好きでも、一般に濃いめの味でないと苦情が来ることが多いものです。そのため、濃いめに記載してある場合もあります。外食が一般に濃いめの味付けをされているのと同じ理由です。
これらを総合して考えるなら、大まかにレシピ通りで、味付けは若干控え目にするのが一番良いと思います。
味付けは濃いめだと素材の味がわかりにくくなりますし、薄めで作っておけば最悪食べるときに調整することもできます。
だから、味付けはレシピよりも薄味をお勧めします。
薄味は、健康にも、なにやら良いようですよ。
全ての調味料に味見を！
≪まったく個人的な提案です≫
『全ての調味料は使用前に一度は味見をしましょう！』
各調味料、すべて、味や風味が多種多様です。
砂糖・塩・醤油・酢・みそ、これらに限らずすべての調味料は、一度は味見をしておくべきと考えます。
味噌は皆さんお気づきで調整していると思いますが、他はどうでしょうか。
特に砂糖・塩・醤油に注意が必要に思うのです。
例えば醤油の場合、同じ濃口のはずなのにしょっぱさ・風味など、品により著しく違う場合があります。そうすると、同じ大さじ一杯でも味に大きな違いが出てきます。単純に塩分濃度では、味や風味はわかりません。
砂糖・塩も、製品によって味も風味も大幅に違います。
レシピに忠実な人は、レシピを調整する必要があるでしょう。
私は、レシピは一応の目安と考えて、一度は味見を済ませた調味料で味付けしていますので、調整も何も、あまり関係はないのですが…
私は、油でさえ味見をしています。
キャノーラ・シード・オリーブオイルなど。
市販のドレッシングはどうも口に合わないものばかりなので、ドレッシングが必要な時は自分で作ります。
このとき、この油ならどの香草を入れようか、コショウと塩はどのくらいに、などと自分なりに判断できます。
普段あまり使わずに残ってしまっているハーブ類の処分にも役立ちます。組み合わせを考えるのも楽しいですが、適当でも、上手くいった時にはとってもうれしくなります。
どうせするなら、仕事でも遊びでも料理でも、工夫をして楽しむほうが良いと思っています。
工夫をすれば、つまり考えて実行し結果を知れば、
たとえ今回の分は失敗でも、成功への足掛かりになります。
料理は、工夫の結果がすぐ出て、楽しめると思いますよ。
これで、腕が必ず上がる、はずです。
それで、この程度の腕かと言われると、ちょっと困りますが…
あなたなら、このブログを利用して、さらにおいしく・上手に・そして楽しく料理ができるものと信じています。そのための、『スィンクウ考えてする料理』です。
『全ての調味料は使用前に一度は味見をしましょう！』
各調味料、すべて、味や風味が多種多様です。
砂糖・塩・醤油・酢・みそ、これらに限らずすべての調味料は、一度は味見をしておくべきと考えます。
味噌は皆さんお気づきで調整していると思いますが、他はどうでしょうか。
特に砂糖・塩・醤油に注意が必要に思うのです。
例えば醤油の場合、同じ濃口のはずなのにしょっぱさ・風味など、品により著しく違う場合があります。そうすると、同じ大さじ一杯でも味に大きな違いが出てきます。単純に塩分濃度では、味や風味はわかりません。
砂糖・塩も、製品によって味も風味も大幅に違います。
レシピに忠実な人は、レシピを調整する必要があるでしょう。
私は、レシピは一応の目安と考えて、一度は味見を済ませた調味料で味付けしていますので、調整も何も、あまり関係はないのですが…
私は、油でさえ味見をしています。
キャノーラ・シード・オリーブオイルなど。
市販のドレッシングはどうも口に合わないものばかりなので、ドレッシングが必要な時は自分で作ります。
このとき、この油ならどの香草を入れようか、コショウと塩はどのくらいに、などと自分なりに判断できます。
普段あまり使わずに残ってしまっているハーブ類の処分にも役立ちます。組み合わせを考えるのも楽しいですが、適当でも、上手くいった時にはとってもうれしくなります。
どうせするなら、仕事でも遊びでも料理でも、工夫をして楽しむほうが良いと思っています。
工夫をすれば、つまり考えて実行し結果を知れば、
たとえ今回の分は失敗でも、成功への足掛かりになります。
料理は、工夫の結果がすぐ出て、楽しめると思いますよ。
これで、腕が必ず上がる、はずです。
それで、この程度の腕かと言われると、ちょっと困りますが…
あなたなら、このブログを利用して、さらにおいしく・上手に・そして楽しく料理ができるものと信じています。そのための、『スィンクウ考えてする料理』です。
味付けは一回で決める！
味付けは一回で決める！
その方が格好いいから、ではありません。
何度も味見をしたらわけわからなくなったとか、
味見をしっかりしてちょうどいい味になったと思ったら濃すぎてしまったとか、
そんな経験はありませんか？
これには、理由があるのです。
人の感覚には、面白い性質があります。
おおよそ、刺激の量が少し変化してもわからず、1/6変化してようやく違いを判断できるのです。1/6というと、約17％です。かなりの違いのはずですね。
ちなみに、味覚だけでなくすべての感覚がそのようにできているそうです。
例えば塩味。1割濃くしても、舌で感じることはできません。2割近く濃くなってようやく少し濃くなったかな、と感じるのです。
だから、少し物足らないと感じたときに、塩を追加して、ちょうどいいと感じたときには、すでに2割近く濃くなっていて、期待していた味より実際はかなり濃くなっているわけです。
3回も味見をした場合にどうなるか計算してみましょう。
1/6よりほんの少し下回る割合で考えてみると、
3回で、7/6×7/6×7/6＝1.595。
5割以上濃くなっていても同じに感じる可能性があります。
だから、味見を続けると濃くなっているはずなのに味に変化がないと感じ、訳が分からなくなってしまうのです。
ただ、塩味などの場合はまだいいのです。最大の問題は、甘みです。
メイヤーの実験では、薄い砂糖水を2分間口に含ませ、その後口の中を1分間水でゆすぎ、再度砂糖水を含ませたときの結果を報告しています。
私たちの感覚では、すっかり口の中がきれいになっているので、何の問題もないように思えます。あなたが、味見をし直す時でも、口を少しゆすいだら、もう大丈夫と思うでしょ？
ところが、以前の10倍の濃さになってようやく以前と同じ濃さと感じられたのです。
甘みは、砂糖は、脳に快感を与え、味覚をマヒさせてしまうのです。
甘さの濃さの変化は他の味とは比較にならないくらい感じることができないのです。
つまり、味見をして少し甘く感じられたなら、その時にはすでに、信じられないくらい甘くなっているのかもしれません。
納得できませんか？次の場合を考えてみてください。
飴をなめていると次第に甘さが薄れてくる気がしませんか？途中で飴をガリガリ噛んでしまいませんか？飴が小さくなってきたから甘みが足りなくなってきたのではありません。甘みの量は減るにしても、濃さ自体は変わらないのです。
甘さに麻痺して、甘いと感じられなくなってきているのです。
なお、甘さは、うまさとしても感じられるので、かなり甘くなっていても家庭料理なら、あまりひどい甘さにならない限り『結果オーライ』となる場合が多いものです。
(しょっぱいのを砂糖でごまかそうとしたときは除きます。この時は、嫌な甘さになってしまいます。）
しかし、元の素材の味や風味を分からなくさせるので、日本料理の一流の料理人は『砂糖はすべての味を台無しにしてしまう』とくぎを刺すのです。
これらから言えることは、
味付けはできるだけ一度で決める。
味見をして物足りなければ、目分量で味を足し、味見はしない。
どうしても、気になれば味見をしてもよいが、その時は物足りないくらいでちょうどいいと心得る。
こんなところでしょうか。
その方が格好いいから、ではありません。
何度も味見をしたらわけわからなくなったとか、
味見をしっかりしてちょうどいい味になったと思ったら濃すぎてしまったとか、
そんな経験はありませんか？
これには、理由があるのです。
人の感覚には、面白い性質があります。
おおよそ、刺激の量が少し変化してもわからず、1/6変化してようやく違いを判断できるのです。1/6というと、約17％です。かなりの違いのはずですね。
ちなみに、味覚だけでなくすべての感覚がそのようにできているそうです。
例えば塩味。1割濃くしても、舌で感じることはできません。2割近く濃くなってようやく少し濃くなったかな、と感じるのです。
だから、少し物足らないと感じたときに、塩を追加して、ちょうどいいと感じたときには、すでに2割近く濃くなっていて、期待していた味より実際はかなり濃くなっているわけです。
3回も味見をした場合にどうなるか計算してみましょう。
1/6よりほんの少し下回る割合で考えてみると、
3回で、7/6×7/6×7/6＝1.595。
5割以上濃くなっていても同じに感じる可能性があります。
だから、味見を続けると濃くなっているはずなのに味に変化がないと感じ、訳が分からなくなってしまうのです。
ただ、塩味などの場合はまだいいのです。最大の問題は、甘みです。
メイヤーの実験では、薄い砂糖水を2分間口に含ませ、その後口の中を1分間水でゆすぎ、再度砂糖水を含ませたときの結果を報告しています。
私たちの感覚では、すっかり口の中がきれいになっているので、何の問題もないように思えます。あなたが、味見をし直す時でも、口を少しゆすいだら、もう大丈夫と思うでしょ？
ところが、以前の10倍の濃さになってようやく以前と同じ濃さと感じられたのです。
甘みは、砂糖は、脳に快感を与え、味覚をマヒさせてしまうのです。
甘さの濃さの変化は他の味とは比較にならないくらい感じることができないのです。
つまり、味見をして少し甘く感じられたなら、その時にはすでに、信じられないくらい甘くなっているのかもしれません。
納得できませんか？次の場合を考えてみてください。
飴をなめていると次第に甘さが薄れてくる気がしませんか？途中で飴をガリガリ噛んでしまいませんか？飴が小さくなってきたから甘みが足りなくなってきたのではありません。甘みの量は減るにしても、濃さ自体は変わらないのです。
甘さに麻痺して、甘いと感じられなくなってきているのです。
なお、甘さは、うまさとしても感じられるので、かなり甘くなっていても家庭料理なら、あまりひどい甘さにならない限り『結果オーライ』となる場合が多いものです。
(しょっぱいのを砂糖でごまかそうとしたときは除きます。この時は、嫌な甘さになってしまいます。）
しかし、元の素材の味や風味を分からなくさせるので、日本料理の一流の料理人は『砂糖はすべての味を台無しにしてしまう』とくぎを刺すのです。
これらから言えることは、
味付けはできるだけ一度で決める。
味見をして物足りなければ、目分量で味を足し、味見はしない。
どうしても、気になれば味見をしてもよいが、その時は物足りないくらいでちょうどいいと心得る。
こんなところでしょうか。
だしの味きき
(インスタントのだしを使うときは、関係のない話です。
ここでは、だしの取り方は説明しません。）
本格的にだしを取った時、だしの味ききをしてますか？
飲んでみてもわかりませんよネ？
何か寝ぼけた感じで…料理の最後のほうで味付けをした時、だしがきちんと取れていたか初めてわかります。
でも、これって不便です！
いい方法があります。
だしを小皿等に少しとり、これにほんの1・2滴醤油を垂らします。
すると、途端に味がはっきりし、だしがよく取れているのかどうかがはっきりわかります。
塩でも味はわかりますが、味わいの複雑な醤油をお勧めします。
なぜ、醤油でだしの出来具合がはっきりわかるかというと、これはだしのうまみ成分に、醤油の塩分とアミノ酸が加わり、相乗効果が働き味が際立つからです。
きちんとだしが取れているのが確認できるほか、失敗もよくわかります。
例えば、昆布臭さ、生臭み、えぐみなどが出てしまった場合は、この段階ではっきりと出てきます。
きちんとだしを取った時には、ぜひお試しあれ！
ちなみに、私は普段は自家製の濃縮だしつゆを使っています。
めったにだしを取らないので、この方法を取るのは、まれです。
悪しからず！
ここでは、だしの取り方は説明しません。）
本格的にだしを取った時、だしの味ききをしてますか？
飲んでみてもわかりませんよネ？
何か寝ぼけた感じで…料理の最後のほうで味付けをした時、だしがきちんと取れていたか初めてわかります。
でも、これって不便です！
いい方法があります。
だしを小皿等に少しとり、これにほんの1・2滴醤油を垂らします。
すると、途端に味がはっきりし、だしがよく取れているのかどうかがはっきりわかります。
塩でも味はわかりますが、味わいの複雑な醤油をお勧めします。
なぜ、醤油でだしの出来具合がはっきりわかるかというと、これはだしのうまみ成分に、醤油の塩分とアミノ酸が加わり、相乗効果が働き味が際立つからです。
きちんとだしが取れているのが確認できるほか、失敗もよくわかります。
例えば、昆布臭さ、生臭み、えぐみなどが出てしまった場合は、この段階ではっきりと出てきます。
きちんとだしを取った時には、ぜひお試しあれ！
ちなみに、私は普段は自家製の濃縮だしつゆを使っています。
めったにだしを取らないので、この方法を取るのは、まれです。
悪しからず！
ブログ開設のご挨拶
皆さん、こんにちは。
沢木涼です。
このたび、当『スィンクゥ考えてする料理！基本・簡単？レシピを生かすブログ』を開設しました。
料理に関するあなたのモットを応援できればと思っています。
少しずつ記事をアップするつもりです。
どうぞ、よろしくお願いします。
沢木涼です。
このたび、当『スィンクゥ考えてする料理！基本・簡単？レシピを生かすブログ』を開設しました。
料理に関するあなたのモットを応援できればと思っています。
少しずつ記事をアップするつもりです。
どうぞ、よろしくお願いします。