たぐいまれなる水の料理
たぐいまれなる水の料理
1.水の料理とは
日本の料理は水の料理と言われます。水そのものを料理に、また水を食材の一部として使うからでしょう。
水で煮炊きするのはごく普通の料理の一つです。
また、生水を使用して料理を提供するものもあります。極端な話、水アワビのように切ったアワビを水に浸して提供するものさえあります。
刺身もきれいな水があるからとも言えます。
水は、ごく普通に飲料としても用いられています。
一方諸外国では、水そのものを料理に使うことは稀で、煮るにしても水以外のもので煮るのが一般的です。トマトを始めとした野菜の水分、ミルク、ワイン、オイルなど、水以外のもので煮る方法が発達しました。
水は、飲料としては、2次的なものになっています。
2.日本と外国では水が違う
なぜ、このような違いがあるのでしょうか？
その主要な原因は、水自体の性質が異なるからと考えられます。
水は硬度で分類されることが多いのですが、水の中に含まれるカルシウムとマグネシウムの量が少ないものを『軟水』、多いものを『硬水』と呼んでいます。
一般には、料理の上では、水1リットル当たりのカルシウムとマグネシウムの量が100mg未満のものを『軟水』といいます。
(この基準値は、用途により、また検査する機関によっても異なります。多くの場合、さらに細かい分類がなされています。)
一般に、島国では軟水の傾向にありますが、料理の上で主要な国は多くありません。
日本では、サンゴ礁に囲まれた沖縄を除き、概ね軟水です。本土では、宮水等が若干硬度が高く特別です。
多くの国は大陸に属し、料理の上で主要な国が多いのですが、一般に硬水です。。
(シドニー、マドリード、ニューヨーク、アマゾン川等は、例外的に軟水です。)
この水の硬度の違いが、料理にどう影響するのでしょうか？
3.軟水と硬水はどう違う？
[軟水]
口当たりがまろやかで飲みやすい水です。
刺激が少なく、赤ちゃんや高齢者など、デリケートな身体の人にも負担をかけません。
また、浸透が早く、吸収性に優れています。
★料理では？
料理の上では、素材やダシの旨み、香りを引き出しやすいので、あらゆる料理に向くと言えます。
(旨味成分も軟水に溶けやすく、昆布に至っては熱を加えない水で十分にだしが出ます。)
コーヒー、紅茶などの嗜好品についても、それぞれの味と香りがストレートに出てきます
[硬水]
スポーツ後のカルシウム補給やダイエット、便秘解消に役立つと言われており、健康のためとして日本でも飲用している人は多くいるようです。
反面、胃腸に負担をかけやすいので、胃腸や抵抗力の弱い人には不向きです。
★料理では？
料理では、食物繊維がカルシウムと結びつき、食物を固くしやすくなります。
固くなると、素材の味やだしの旨味、香りなどが出にくく、素材の持ち味を生かすことができなくなります。
肉類では…
肉を煮る場合は、肉から溶け出した脂肪・タンパク質が、カルシウムと結び付きアクとなって出てくるので、アクの多いものの料理に向きます。
植物では…
植物の細胞の主要成分の一つがペクチンですが、これはカルシウム・マグネシウムと結びつき、野菜や果物を固くします(ジャガイモなどは固くて食べられなくなります)。
なお、炊飯に使うとご飯がパサパサになる上、硬水独特の苦味やえぐみが強調されるので、淡白な和食料理には向きません。しかし、味と香りを付けたパエリアのような料理なら可能です。
また、パスタをゆでる時に使うとコシが出ます。
これでは、水で煮る料理よりも、他の料理が発達するはずです。
【硬水で料理はできないのか？】
そうでもなさそうです。
肉類では…
『肉から溶け出した脂肪・タンパク質が、カルシウムと結び付きアクとなる』のなら、次のことが推測されます。
溶けだしてくる脂肪・タンパク質が、もしも多ければ、アクが出た後このアクを取り除けば、軟水化したうえに脂肪・タンパク質が溶け出したまろやかな味の水になるわけです。
豚骨と豚の筋は通常は食材には不向きとされますが、溶けだしてくる脂肪・タンパク質が多いのので、アク取り効果が高硬水を軟水化し、更にまろやかな味の水を作り出します。これを利用したのが中国の豚骨スープです。
植物では…
また、『植物の細胞の主要成分の一つがペクチンですが、これはカルシウムとマグネシウムと結びつき』とありますが、この現象を利用することもできるわけです。
最初に、くず野菜を煮て、ミネラル分を吸着させ、濾したら、軟水化した水ができるわけです。
肉と植物を合わせて…
長時間野菜や肉類を煮込んで仕上げる西洋のコンソメスープは、上記二つの検討結果から、水を軟水化して作り上げている贅沢な品と推測できます。
結論としては、硬水で煮るのは、日常の料理としては不向きだけれど、特殊な素晴らしい料理もある、と言うところでしょうか。
なお、硬水ではうまみ成分のグルタミン酸・イノシンサンは水に溶けにくいので、肉自体の味を生かすには硬水のほうが良いのかもしれません。肉を硬水で軽くゆで、取り出し、たれなどにつけて食べるのには向くと思われます。
【水は食材にも影響を与えている】
水の違いは食材にも大きな影響を与えています。
植物の生育環境により、種類が違うのは、みなさんよく御存じと思います。例えば、トマトなら、日本では生食用の酸味のあるものが生育・栽培されますが、大陸では煮物の用の酸味の少ないものですね？
こればかりではありません。
同じ植物でも、日本で育てられるか大陸で育てられるかの違いにより、かなり性質が異なってくるものもあります。
韓国では、トウガラシを使用した料理がとても多いようです。日本の鮮烈な辛さではもっぱら辛みを利用するだけになりますが、韓国ののトウガラシは辛みが穏やかで旨味があります。
そのため各種の料理に利用が可能なわけです。
これで面白いのは、韓国と日本のトウガラシは同じものだということです。日本のものを韓国に持ち込み栽培すると辛さが和らぎうまみが引き立ち、逆に韓国のを日本に持ち込み栽培すると辛さが際立つのです。
なお、トウガラシは中国から日本に伝わり、それが韓国(朝鮮)に伝わっていったとされています。
4.硬度の違いが料理に与える影響
上記でみたように、日本では煮るとか水で料理するのに、さほど考える必要もないことが、他の国では水で煮ることができないため、様々な工夫が必要になっています。
【軟水の日本の料理】
日本では、水で気軽に料理できることから、料理自体を単純化し、素材の味や風味を生かした料理が可能になっています。いわば、引き算の料理ができるわけです。
【硬水の他国の料理】
他の国では、水で単純に料理できないため、水以外のもので煮るとか蒸す料理が発達したものと思われます。
蒸し煮は、水を使いますが、水で煮るのではなく、蒸気で加熱するものだから、硬水であっても食材を固くしにくいわけです。
なお、諸外国の蒸し煮を見ると、水蒸気にカルシウムやマグネシウムが含まれにくいような工夫をして料理しているようにも思えます。例えば、葉を敷くとかの工夫も、香りをつけるほか、ここでミネラル成分を食い止めているのではないかと思います。
なお、パエリアやパスタのように例外的に水を使用する料理では、硬水独特のえぐみや匂いを消す工夫も要求され、香辛料等の使用も要求されたのではないでしょうか？
(パエリアのサフランやオイルパスタのニンニク。オイル自体も、オリーブやシードのようにかなり風味の強いものが使われています。)
結局、日本のように素材の味や風味を生かすのは著しく困難な状況にあるわけです。
料理に対する考えも…
ヨーロッパでは『素材の味をいかに変えるか』が重要視されているのは、新鮮な素材の入手困難の他に、水の違いという背景があるものと思います。
ちなみに、中国では、虫や天災による頻繁な食糧難があったためもあり、『食べられないものをいかに食べられるようにするか』、が重要視されているそうです。
日本以外の多くの国では、引き算の料理では不都合があり、足し算の料理になっているものと思います。
5.レシピの見直し-外国の料理を日本で作るとき
今まで、軟水と硬水について、従来説明されていることよりも、若干詳しく検討し、推測を加えてきました。
これらから、更に推測することができます。
それは、今まで日本に紹介されている外国料理のレシピや調理法は、水の違いを考えると、再検討が必要だということです。
例えば、コンソメスープの場合。
肉を硬水で煮始めたらアクはよく出てきますが、うまみ成分のアミノ酸類は水に溶けにくいわけです。しかし、これは時間とともに軟水化して行くので、次第にアミノ酸も溶けだしてきます。
これが軟水の場合、味やうまみ成分はよく出てきますが、アクは出にくいわけです。
とするなら、軟水の場合、最初からミンチ状にするなどし、アクが出やすい状態にすれば、もしかすると本場のレシピより、非常に短時間で同等のものができる可能性があるわけです。
そう、思えませんか？もしかすると、こう単純にはいかず、同等のものにするには逆に更なる手間や工夫が必要になるかもしれません。
どちらにしても、本場のレシピをそのまま実行し続けるのは、あまりにもお粗末では？と私は考えています。
つまり、硬水で煮るのならともかく、軟水で煮るのであればそれなりの工夫が必要と考えているのです。
もう一例加えると…
昔から疑問に思っているのは、中国茶・紅茶やコーヒーの入れ方です。これも、硬水と軟水では、味も香りも、そしてカフェインの出方も違っているわけです。
例えば、紅茶は、玉楼のように入れたほうが、もしかしたらよいのでは？と。
軟水では、味も香りもよく出ます。高温では香りは吹き飛びやすくなりますが、硬水では高温にしないと味はでにくいのです。また、軟水では高温だと渋みやえぐみが強く出てしまいますが、硬水では渋みやえぐみが出にくいです。
これらから考えると、軟水で紅茶を入れるときは、低めの温度で外気を遮断しゆっくり入れる、つまり玉露の入れ方、これのほうが甘みも感じおいしいのでは、と思うのですが…
いずれ、比較実験をしてみたいと思っています。
ただ、紅茶も日本向けのは日本向けのブレンドで、たぶん軟水の高温でおいしく出るようにされているでしょうから、実験は失敗するかもしれません。
(ブルックボンド社で当たった特製の分厚い陶器のポットが宝物だったのですが、これを引っ越しの時になくされてから、紅茶を缶で買うことがなくなりました。しばらく前から、ティーバッグでしか飲んでいません。実験は、いつのことになるのやら・・・)
皆さんは、どうお考えでしょうか？
誰か…
激辛好きで味覚の壊れた人、香水やたばこで嗅覚がおかしくなっている人、
こういう人以外で、味覚・嗅覚に自信のある方、
実験したら教えて欲しいなあ、と思ってます。
1.水の料理とは
日本の料理は水の料理と言われます。水そのものを料理に、また水を食材の一部として使うからでしょう。
水で煮炊きするのはごく普通の料理の一つです。
また、生水を使用して料理を提供するものもあります。極端な話、水アワビのように切ったアワビを水に浸して提供するものさえあります。
刺身もきれいな水があるからとも言えます。
水は、ごく普通に飲料としても用いられています。
一方諸外国では、水そのものを料理に使うことは稀で、煮るにしても水以外のもので煮るのが一般的です。トマトを始めとした野菜の水分、ミルク、ワイン、オイルなど、水以外のもので煮る方法が発達しました。
水は、飲料としては、2次的なものになっています。
2.日本と外国では水が違う
なぜ、このような違いがあるのでしょうか？
その主要な原因は、水自体の性質が異なるからと考えられます。
水は硬度で分類されることが多いのですが、水の中に含まれるカルシウムとマグネシウムの量が少ないものを『軟水』、多いものを『硬水』と呼んでいます。
一般には、料理の上では、水1リットル当たりのカルシウムとマグネシウムの量が100mg未満のものを『軟水』といいます。
(この基準値は、用途により、また検査する機関によっても異なります。多くの場合、さらに細かい分類がなされています。)
一般に、島国では軟水の傾向にありますが、料理の上で主要な国は多くありません。
日本では、サンゴ礁に囲まれた沖縄を除き、概ね軟水です。本土では、宮水等が若干硬度が高く特別です。
多くの国は大陸に属し、料理の上で主要な国が多いのですが、一般に硬水です。。
(シドニー、マドリード、ニューヨーク、アマゾン川等は、例外的に軟水です。)
この水の硬度の違いが、料理にどう影響するのでしょうか？
3.軟水と硬水はどう違う？
[軟水]
口当たりがまろやかで飲みやすい水です。
刺激が少なく、赤ちゃんや高齢者など、デリケートな身体の人にも負担をかけません。
また、浸透が早く、吸収性に優れています。
★料理では？
料理の上では、素材やダシの旨み、香りを引き出しやすいので、あらゆる料理に向くと言えます。
(旨味成分も軟水に溶けやすく、昆布に至っては熱を加えない水で十分にだしが出ます。)
コーヒー、紅茶などの嗜好品についても、それぞれの味と香りがストレートに出てきます
[硬水]
スポーツ後のカルシウム補給やダイエット、便秘解消に役立つと言われており、健康のためとして日本でも飲用している人は多くいるようです。
反面、胃腸に負担をかけやすいので、胃腸や抵抗力の弱い人には不向きです。
★料理では？
料理では、食物繊維がカルシウムと結びつき、食物を固くしやすくなります。
固くなると、素材の味やだしの旨味、香りなどが出にくく、素材の持ち味を生かすことができなくなります。
肉類では…
肉を煮る場合は、肉から溶け出した脂肪・タンパク質が、カルシウムと結び付きアクとなって出てくるので、アクの多いものの料理に向きます。
植物では…
植物の細胞の主要成分の一つがペクチンですが、これはカルシウム・マグネシウムと結びつき、野菜や果物を固くします(ジャガイモなどは固くて食べられなくなります)。
なお、炊飯に使うとご飯がパサパサになる上、硬水独特の苦味やえぐみが強調されるので、淡白な和食料理には向きません。しかし、味と香りを付けたパエリアのような料理なら可能です。
また、パスタをゆでる時に使うとコシが出ます。
これでは、水で煮る料理よりも、他の料理が発達するはずです。
【硬水で料理はできないのか？】
そうでもなさそうです。
肉類では…
『肉から溶け出した脂肪・タンパク質が、カルシウムと結び付きアクとなる』のなら、次のことが推測されます。
溶けだしてくる脂肪・タンパク質が、もしも多ければ、アクが出た後このアクを取り除けば、軟水化したうえに脂肪・タンパク質が溶け出したまろやかな味の水になるわけです。
豚骨と豚の筋は通常は食材には不向きとされますが、溶けだしてくる脂肪・タンパク質が多いのので、アク取り効果が高硬水を軟水化し、更にまろやかな味の水を作り出します。これを利用したのが中国の豚骨スープです。
植物では…
また、『植物の細胞の主要成分の一つがペクチンですが、これはカルシウムとマグネシウムと結びつき』とありますが、この現象を利用することもできるわけです。
最初に、くず野菜を煮て、ミネラル分を吸着させ、濾したら、軟水化した水ができるわけです。
肉と植物を合わせて…
長時間野菜や肉類を煮込んで仕上げる西洋のコンソメスープは、上記二つの検討結果から、水を軟水化して作り上げている贅沢な品と推測できます。
結論としては、硬水で煮るのは、日常の料理としては不向きだけれど、特殊な素晴らしい料理もある、と言うところでしょうか。
なお、硬水ではうまみ成分のグルタミン酸・イノシンサンは水に溶けにくいので、肉自体の味を生かすには硬水のほうが良いのかもしれません。肉を硬水で軽くゆで、取り出し、たれなどにつけて食べるのには向くと思われます。
【水は食材にも影響を与えている】
水の違いは食材にも大きな影響を与えています。
植物の生育環境により、種類が違うのは、みなさんよく御存じと思います。例えば、トマトなら、日本では生食用の酸味のあるものが生育・栽培されますが、大陸では煮物の用の酸味の少ないものですね？
こればかりではありません。
同じ植物でも、日本で育てられるか大陸で育てられるかの違いにより、かなり性質が異なってくるものもあります。
韓国では、トウガラシを使用した料理がとても多いようです。日本の鮮烈な辛さではもっぱら辛みを利用するだけになりますが、韓国ののトウガラシは辛みが穏やかで旨味があります。
そのため各種の料理に利用が可能なわけです。
これで面白いのは、韓国と日本のトウガラシは同じものだということです。日本のものを韓国に持ち込み栽培すると辛さが和らぎうまみが引き立ち、逆に韓国のを日本に持ち込み栽培すると辛さが際立つのです。
なお、トウガラシは中国から日本に伝わり、それが韓国(朝鮮)に伝わっていったとされています。
4.硬度の違いが料理に与える影響
上記でみたように、日本では煮るとか水で料理するのに、さほど考える必要もないことが、他の国では水で煮ることができないため、様々な工夫が必要になっています。
【軟水の日本の料理】
日本では、水で気軽に料理できることから、料理自体を単純化し、素材の味や風味を生かした料理が可能になっています。いわば、引き算の料理ができるわけです。
【硬水の他国の料理】
他の国では、水で単純に料理できないため、水以外のもので煮るとか蒸す料理が発達したものと思われます。
蒸し煮は、水を使いますが、水で煮るのではなく、蒸気で加熱するものだから、硬水であっても食材を固くしにくいわけです。
なお、諸外国の蒸し煮を見ると、水蒸気にカルシウムやマグネシウムが含まれにくいような工夫をして料理しているようにも思えます。例えば、葉を敷くとかの工夫も、香りをつけるほか、ここでミネラル成分を食い止めているのではないかと思います。
なお、パエリアやパスタのように例外的に水を使用する料理では、硬水独特のえぐみや匂いを消す工夫も要求され、香辛料等の使用も要求されたのではないでしょうか？
(パエリアのサフランやオイルパスタのニンニク。オイル自体も、オリーブやシードのようにかなり風味の強いものが使われています。)
結局、日本のように素材の味や風味を生かすのは著しく困難な状況にあるわけです。
料理に対する考えも…
ヨーロッパでは『素材の味をいかに変えるか』が重要視されているのは、新鮮な素材の入手困難の他に、水の違いという背景があるものと思います。
ちなみに、中国では、虫や天災による頻繁な食糧難があったためもあり、『食べられないものをいかに食べられるようにするか』、が重要視されているそうです。
日本以外の多くの国では、引き算の料理では不都合があり、足し算の料理になっているものと思います。
5.レシピの見直し-外国の料理を日本で作るとき
今まで、軟水と硬水について、従来説明されていることよりも、若干詳しく検討し、推測を加えてきました。
これらから、更に推測することができます。
それは、今まで日本に紹介されている外国料理のレシピや調理法は、水の違いを考えると、再検討が必要だということです。
例えば、コンソメスープの場合。
肉を硬水で煮始めたらアクはよく出てきますが、うまみ成分のアミノ酸類は水に溶けにくいわけです。しかし、これは時間とともに軟水化して行くので、次第にアミノ酸も溶けだしてきます。
これが軟水の場合、味やうまみ成分はよく出てきますが、アクは出にくいわけです。
とするなら、軟水の場合、最初からミンチ状にするなどし、アクが出やすい状態にすれば、もしかすると本場のレシピより、非常に短時間で同等のものができる可能性があるわけです。
そう、思えませんか？もしかすると、こう単純にはいかず、同等のものにするには逆に更なる手間や工夫が必要になるかもしれません。
どちらにしても、本場のレシピをそのまま実行し続けるのは、あまりにもお粗末では？と私は考えています。
つまり、硬水で煮るのならともかく、軟水で煮るのであればそれなりの工夫が必要と考えているのです。
もう一例加えると…
昔から疑問に思っているのは、中国茶・紅茶やコーヒーの入れ方です。これも、硬水と軟水では、味も香りも、そしてカフェインの出方も違っているわけです。
例えば、紅茶は、玉楼のように入れたほうが、もしかしたらよいのでは？と。
軟水では、味も香りもよく出ます。高温では香りは吹き飛びやすくなりますが、硬水では高温にしないと味はでにくいのです。また、軟水では高温だと渋みやえぐみが強く出てしまいますが、硬水では渋みやえぐみが出にくいです。
これらから考えると、軟水で紅茶を入れるときは、低めの温度で外気を遮断しゆっくり入れる、つまり玉露の入れ方、これのほうが甘みも感じおいしいのでは、と思うのですが…
いずれ、比較実験をしてみたいと思っています。
ただ、紅茶も日本向けのは日本向けのブレンドで、たぶん軟水の高温でおいしく出るようにされているでしょうから、実験は失敗するかもしれません。
(ブルックボンド社で当たった特製の分厚い陶器のポットが宝物だったのですが、これを引っ越しの時になくされてから、紅茶を缶で買うことがなくなりました。しばらく前から、ティーバッグでしか飲んでいません。実験は、いつのことになるのやら・・・)
皆さんは、どうお考えでしょうか？
誰か…
激辛好きで味覚の壊れた人、香水やたばこで嗅覚がおかしくなっている人、
こういう人以外で、味覚・嗅覚に自信のある方、
実験したら教えて欲しいなあ、と思ってます。
料理で一番大切なこと
料理で一番大切なこと
しばらく前まで、漠然とですが、料理で一番大切なものは、
見かけよりも味の方が大切で、それよりも安全が一番、と思っていました。
しかし、これを突き詰めて考えると、一番大切なことは、
『食べてもらう人のことを考える』、これだと思うようになりました。
食べてもらう人の気持ちも大切ですが、身体のことも考えて、
本当に相手の立場に立って料理することが必要なのではないでしょうか。
媚びて、好きなものだけ提供するものではないはずです。
この根本的な考えは、種々のことに通じます。
食事制限が必要な人にはそれなりの食事が必要ですし、
汗をかいて塩分が必要な人には濃いめの味が必要とか…
食事のバランスが必要なことも、知識さえあれば、食べてもらう人のことを考えることから導けます。
料理の全ての根本に、『食べてもらう人のことを考える』、
これがあるべきと、最近特にそう思います。
皆さんのご意見はいかがでしょうか？
しばらく前まで、漠然とですが、料理で一番大切なものは、
見かけよりも味の方が大切で、それよりも安全が一番、と思っていました。
しかし、これを突き詰めて考えると、一番大切なことは、
『食べてもらう人のことを考える』、これだと思うようになりました。
食べてもらう人の気持ちも大切ですが、身体のことも考えて、
本当に相手の立場に立って料理することが必要なのではないでしょうか。
媚びて、好きなものだけ提供するものではないはずです。
この根本的な考えは、種々のことに通じます。
食事制限が必要な人にはそれなりの食事が必要ですし、
汗をかいて塩分が必要な人には濃いめの味が必要とか…
食事のバランスが必要なことも、知識さえあれば、食べてもらう人のことを考えることから導けます。
料理の全ての根本に、『食べてもらう人のことを考える』、
これがあるべきと、最近特にそう思います。
皆さんのご意見はいかがでしょうか？
米をとぐ！
米のとぎ方
おいしいご飯を炊くには、しっかりと米をとぐことが重要だと言われます。
日本料理の一流のプロが教える、とぎ方・ポイントは、次のようなものです。
【米のとぎ方・ポイント】
米をボールなどに入れ、水を一気に注ぎ、手早くかき混ぜ、すぐに水を捨てます。
米は意外に水分を吸収しやすいので、米の表面についた糠が吸収されて糠臭くならないようにするためです。
水気を切った米を手のひらで、米がすりあわさるように押し、全体をまんべんなくすり合わせます。これがとぎです。
全体をまんべんなく研ぐには、底の丸いボールが便利です。
なお、米が糠臭くならないよう、必ず水を切った状態でとぎます。
全体をといだら、水を注ぎ、洗い流します。
これを何度も繰り返し、水が濁らなくなったら、とぎは終了です。
米を、ザルにあけます。
余分な水けを切り、米の内部に水分を吸収させるためです。30分以上は、おいておきましょう。
(これまでで、炊くのに必要な水分の60％が吸収されると言われています。)
ポイントは、糠臭くならないようにすることです。
最初の水はすぐ捨てること、とぐときは水気を切ってとぐこと、この2つを守りましょう。
プロのやり方は、慣れれば別に難しいことではありません。
【プロのとぎ方を検討してみる】
では、このプロの米のとぎ方を、私たちは実行したほうが良いのでしょうか？
これを考えると、イエス、とは言えないように思えます。
1.まず、あなたは糠臭いご飯を食べたことがありますか？
多くの人は無いと思います。
なぜなら、精米技術は、少なくともしばらく前から、日本の精米技術は十分に発達しており、市販の米自体に糠はほとんどついていないものと思われるからです。
農家・料亭・米店の一部のように、使用するときにその分だけ少量精米する場合を除いて、多くの場合は米ぬかがすっかり取り除かれているとおもいます。
糠臭くなければ、米をしっかりとぐ必要性の一つがなくなります。
2.米をとぐのは、
米の外側の雑味を取り除き、
純粋なものをおいしく食べるため、と言う意見について。
米の外側の雑味、これは米に含まれる豊富なアミノ酸のことです。雑味でしょうか、本当に？
吟醸酒などの酒の製造の場合はそうかなと思いますが、雑味は裏を返せば複雑で豊かな味のことです。
塩を思い浮かべてもらえばわかりますが、自然塩のほうが料理ではおいしくありませんか？
良くといだごはんは純粋なデンプンの味でおいしいのかもしれませんが、複雑な味わいの御飯がおいしくないとは思えません。
加えて、小麦粉やトウモロコシなどと異なり、米には豊富なアミノ酸が含まれていますが、これらは外側に多く分布するので良くとぐと、失われてしまいます。
もったいないだけでなく、とぐのは余計なことだとさえ言えます。
(米に含まれる豊富なアミノ酸は、肉の摂取を控えることができます。欠けているのは、大豆に多く含まれるリジンなので、これにみそ汁を加えただけでバランスがよくなります。)
【米はとがないほうが…】
こう考えると、家庭で食べるときはむしろ余りとが無いほうが良いのでは、と思います。
私は、こう考えて、通常は、ほとんど米をとぎません。
何度か水を変えながら、汚れ落とし程度にかき混ぜて終わりです。それでも、ごはんがおいしい店で食べるごはんより、自分で炊いたごはんのほうがおいしく感じられます。手前味噌でしょうか？
皆さんも、良くといだ時と雑にといだ時、または洗っただけの時と、味を比べてみてください。
ご利用の米の性質(品質)により変わるとは思いますが、もし、洗っただけの時の味がさほど変わらないのであれば、栄養面からぜひ『とがない』ことをお勧めします。
【本当に重要なこと】
最後に、おいしくご飯を食べるために、本当に重要なことを一つ。
日本料理の一流のプロは当たり前のこととしているので、私たちに説明するときに頭の片隅にも上らないことです。
それは、水です。ごはんは米を水で炊くだけですから、その水の品質でご飯の味そのものが、全く変わります。
飲料水が幸運にもおいしいところの方は、それをお使いになるのがよいでしょう。
それ以外の方には、安いもので良いので水道に浄水器を取り付けましょう。
水の味が全く変わります。ご飯の味が変わります。
注意：ミネラル分の豊富な硬水は使用してはイケマセン。硬水ではえぐみや臭みが出るので、必ず軟水を利用してください。
『水』については、
『105円で、料理の腕、大幅アップ！』の記事もご覧いただければと思います。
加えて、『たぐいまれなる水の料理(仮題)』もご覧いただければ幸いです(硬水と軟水を扱っています。)。
おいしいご飯を炊くには、しっかりと米をとぐことが重要だと言われます。
日本料理の一流のプロが教える、とぎ方・ポイントは、次のようなものです。
【米のとぎ方・ポイント】
米をボールなどに入れ、水を一気に注ぎ、手早くかき混ぜ、すぐに水を捨てます。
米は意外に水分を吸収しやすいので、米の表面についた糠が吸収されて糠臭くならないようにするためです。
水気を切った米を手のひらで、米がすりあわさるように押し、全体をまんべんなくすり合わせます。これがとぎです。
全体をまんべんなく研ぐには、底の丸いボールが便利です。
なお、米が糠臭くならないよう、必ず水を切った状態でとぎます。
全体をといだら、水を注ぎ、洗い流します。
これを何度も繰り返し、水が濁らなくなったら、とぎは終了です。
米を、ザルにあけます。
余分な水けを切り、米の内部に水分を吸収させるためです。30分以上は、おいておきましょう。
(これまでで、炊くのに必要な水分の60％が吸収されると言われています。)
ポイントは、糠臭くならないようにすることです。
最初の水はすぐ捨てること、とぐときは水気を切ってとぐこと、この2つを守りましょう。
プロのやり方は、慣れれば別に難しいことではありません。
【プロのとぎ方を検討してみる】
では、このプロの米のとぎ方を、私たちは実行したほうが良いのでしょうか？
これを考えると、イエス、とは言えないように思えます。
1.まず、あなたは糠臭いご飯を食べたことがありますか？
多くの人は無いと思います。
なぜなら、精米技術は、少なくともしばらく前から、日本の精米技術は十分に発達しており、市販の米自体に糠はほとんどついていないものと思われるからです。
農家・料亭・米店の一部のように、使用するときにその分だけ少量精米する場合を除いて、多くの場合は米ぬかがすっかり取り除かれているとおもいます。
糠臭くなければ、米をしっかりとぐ必要性の一つがなくなります。
2.米をとぐのは、
米の外側の雑味を取り除き、
純粋なものをおいしく食べるため、と言う意見について。
米の外側の雑味、これは米に含まれる豊富なアミノ酸のことです。雑味でしょうか、本当に？
吟醸酒などの酒の製造の場合はそうかなと思いますが、雑味は裏を返せば複雑で豊かな味のことです。
塩を思い浮かべてもらえばわかりますが、自然塩のほうが料理ではおいしくありませんか？
良くといだごはんは純粋なデンプンの味でおいしいのかもしれませんが、複雑な味わいの御飯がおいしくないとは思えません。
加えて、小麦粉やトウモロコシなどと異なり、米には豊富なアミノ酸が含まれていますが、これらは外側に多く分布するので良くとぐと、失われてしまいます。
もったいないだけでなく、とぐのは余計なことだとさえ言えます。
(米に含まれる豊富なアミノ酸は、肉の摂取を控えることができます。欠けているのは、大豆に多く含まれるリジンなので、これにみそ汁を加えただけでバランスがよくなります。)
【米はとがないほうが…】
こう考えると、家庭で食べるときはむしろ余りとが無いほうが良いのでは、と思います。
私は、こう考えて、通常は、ほとんど米をとぎません。
何度か水を変えながら、汚れ落とし程度にかき混ぜて終わりです。それでも、ごはんがおいしい店で食べるごはんより、自分で炊いたごはんのほうがおいしく感じられます。手前味噌でしょうか？
皆さんも、良くといだ時と雑にといだ時、または洗っただけの時と、味を比べてみてください。
ご利用の米の性質(品質)により変わるとは思いますが、もし、洗っただけの時の味がさほど変わらないのであれば、栄養面からぜひ『とがない』ことをお勧めします。
【本当に重要なこと】
最後に、おいしくご飯を食べるために、本当に重要なことを一つ。
日本料理の一流のプロは当たり前のこととしているので、私たちに説明するときに頭の片隅にも上らないことです。
それは、水です。ごはんは米を水で炊くだけですから、その水の品質でご飯の味そのものが、全く変わります。
飲料水が幸運にもおいしいところの方は、それをお使いになるのがよいでしょう。
それ以外の方には、安いもので良いので水道に浄水器を取り付けましょう。
水の味が全く変わります。ご飯の味が変わります。
注意：ミネラル分の豊富な硬水は使用してはイケマセン。硬水ではえぐみや臭みが出るので、必ず軟水を利用してください。
『水』については、
『105円で、料理の腕、大幅アップ！』の記事もご覧いただければと思います。
加えて、『たぐいまれなる水の料理(仮題)』もご覧いただければ幸いです(硬水と軟水を扱っています。)。
ニンニク！男の料理？休日(前)限定！
ニンニク！男の料理？休日(前)限定！
ほくほくして、まるで男爵イモのようにおいしい！
簡単！おいしい！食べすぎ注意！
≪レシピ≫
【材料】
一人当たりニンニク一玉、または半分。
一玉(ひとたま)：子供の握りこぶし台のひとかたまり分。
多く買いすぎないこと。
【料理法】
ニンニク一玉をレンジに入れ、オートでチン。
出来上がり。熱くなっていればOK。
皿に載せ、皮をむきながら一かけずつ食べます。
来客用なら、皮をむいたのを、数かけ、上品に皿に置き提供します。
笑ってしまうほど簡単で、料理とは言えない代物だけど、
とてもおいしいので、一玉くらいすぐになくなります。
ただ、一玉でも半日以上は、身体に残りますから、食べすぎに注意してください。匂いなど、結構すごいです。試してみると分かります。
(男の料理と書きましたが、男はあまりこういうことをしようと、思いつかないものと思います。
手早い料理を心がけている女性から、習いました。）
ほくほくして、まるで男爵イモのようにおいしい！
簡単！おいしい！食べすぎ注意！
≪レシピ≫
【材料】
一人当たりニンニク一玉、または半分。
一玉(ひとたま)：子供の握りこぶし台のひとかたまり分。
多く買いすぎないこと。
【料理法】
ニンニク一玉をレンジに入れ、オートでチン。
出来上がり。熱くなっていればOK。
皿に載せ、皮をむきながら一かけずつ食べます。
来客用なら、皮をむいたのを、数かけ、上品に皿に置き提供します。
笑ってしまうほど簡単で、料理とは言えない代物だけど、
とてもおいしいので、一玉くらいすぐになくなります。
ただ、一玉でも半日以上は、身体に残りますから、食べすぎに注意してください。匂いなど、結構すごいです。試してみると分かります。
(男の料理と書きましたが、男はあまりこういうことをしようと、思いつかないものと思います。
手早い料理を心がけている女性から、習いました。）
『美エット』には、砂糖！
『美エット』には、砂糖！
『美エット』とは、『美しくダイエット』の省略型の私の造語です。
美しくダイエットするには、人工甘味料を使用した、食品(菓子類)や飲料は避けましょう。
一見人工甘味料は、ダイエットの味方に見えますが…
砂糖を正しく使いましょう。
【人工甘味料の入った食品や飲料を避け、砂糖にするべき、その理由】
1. また甘いものが欲しくなる
肉体的であっても、精神的であっても、疲れたときに脳が甘いものを欲しがります。
(脳のエネルギー源は、糖分から作られるブドウ糖です)
人工甘味料入りの、例えばノンシュガーケーキを食べたとします。
一旦は、満足しますが、脳は騙されたことに気づき、さらに甘いものが欲しくなります。
ケーキの材料の小麦粉も一部は糖分に変わりますが、そのスピードはごはんなどと比べるとかなり遅いので、もしほかに糖分を取らないとしばらくの間、イラつきが生じてきます。
(イラついた顔は、美容に良いとは思えません、ネ？)
もし、またノンシュガーケーキを食べたら？
多分、また脳は騙されますが、騙されたことに気づきます。
そのうえ、カロリーは2倍になりましたネ。
2. もっと甘いものが欲しくなる
人工甘味料の強烈な甘さになれると、食事でも菓子でも今までの砂糖の使用量では満足できなくなります。
例えば、肥満に特に神経をとがらせているアメリカでは、ソフトドリンクはシュガーレスの愛用者が非常に伸びています。
1987年の7千万人弱から2000年には1億6千万人に倍増し、これでめでたしとなればよいのですが、
一人あたりのレギュラー・ソフトドリンク（砂糖入り）消費量が年間で15ガロン（56リットル）も増加しているそうです。
これって、ダイエットに反しますね。
この結果がすべてを物語っているように思います。
3. 人工甘味料自体が体に良いとは言いにくい
強烈な甘さは、人間の味覚をだましているのですが、単にだますだけでなく副作用を生じるものが多いのです。そのため、比較的安全なものでも、国で使用量を規制しています。
だから、比較的安全とされる人工甘味料を使用した食品には、『多量に摂取するとおなかがゆるむことがあります』などと書いてあるのです。
人工甘味料に対する発がん性の論議はずっと行われていますが、使用を認められているのだから、今のところ発がん性は認識されていないものと思われます。
ただ、仮に、十分な検証を行っていると言ってもその危険性は『一般の成人』を対象に行われるのが普通なので、個別の問題としてあとから危険性を指摘されることもあります。例えば、人工甘味料の一つ『アスパルテーム』は、米国食品医薬品局（FDA）が『フェニルケトン尿症』の患者に危険性があるかもしれないという見解を2004年12月に示しています。
※アスパルテーム
砂糖の200倍の甘さを持つ人工甘味料。うまみ成分のアスパラ銀酸と苦み成分のフェニルアラニンにより合成される。
どうして、身体が欲しがる旨味と、毒物と判断される苦みとで、身体が欲しがる甘みが生まれるのかな？甘さの対比効果と同じ仕組み？
私たちが、不自然と感じる人工的な物質は、身体の中に入れるべきでないと、個人的には思っています。
では、砂糖はたっぷりとったほうがいいかと言うとそうではありません。虫歯になりやすいとか、食べ物の味を分からなくするとか、いろいろな問題もあります。
ただ、本当に砂糖を取りすぎている人は別として、ダイエットのために減らすべきではないのでは、と思うのです。
【砂糖のカロリーと必要量】
一般的な砂糖のカロリーは100グラム当たり、382～387kcalです。
上白糖なら384、グラニュー糖なら387kcalあります。
大さじ一杯すりきりで、グラニュー糖なら13グラム、上白糖なら9グラムの重量になります。
大さじ一杯でも、重量が違うから、注意です！
ウィキペディアの『砂糖』から一部抜粋してみると、
WHO/FAOでは、レポート『慢性疾患を予防する食事・栄養素』(Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases WHO/FAO 2002年)において慢性疾患と高カロリー食の関連を指摘し、将来、食事中の総熱量（総カロリー）に占める糖類の熱量を10%以下にすることを推奨している。なお、日本人の食事摂取基準（2005年版）推定エネルギー必要量の10%を糖類をすべて砂糖に換算した場合、成人で約50—70g程度の量（3gスティックシュガーで17—23本分）に相当する。
と記載されています。
まあ、実際砂糖だけで糖類の必要量を賄うのは現実的ではないので、仮に1/3(根拠はありません)を上白糖で補うとすると、一日当たり大さじ2・3杯の砂糖が使える勘定になります。
健康を維持するのに、意外と砂糖を使用できると思いませんか？
通常の料理なら十分砂糖を使用できます。
そして、料理で糖分を補給しておけば、
バターや油をたっぷりと使った高カロリーの菓子が欲しくてたまらない、
そういうことはなくなくことでしょう…たぶん!?
『美エット』とは、『美しくダイエット』の省略型の私の造語です。
美しくダイエットするには、人工甘味料を使用した、食品(菓子類)や飲料は避けましょう。
一見人工甘味料は、ダイエットの味方に見えますが…
砂糖を正しく使いましょう。
【人工甘味料の入った食品や飲料を避け、砂糖にするべき、その理由】
1. また甘いものが欲しくなる
肉体的であっても、精神的であっても、疲れたときに脳が甘いものを欲しがります。
(脳のエネルギー源は、糖分から作られるブドウ糖です)
人工甘味料入りの、例えばノンシュガーケーキを食べたとします。
一旦は、満足しますが、脳は騙されたことに気づき、さらに甘いものが欲しくなります。
ケーキの材料の小麦粉も一部は糖分に変わりますが、そのスピードはごはんなどと比べるとかなり遅いので、もしほかに糖分を取らないとしばらくの間、イラつきが生じてきます。
(イラついた顔は、美容に良いとは思えません、ネ？)
もし、またノンシュガーケーキを食べたら？
多分、また脳は騙されますが、騙されたことに気づきます。
そのうえ、カロリーは2倍になりましたネ。
2. もっと甘いものが欲しくなる
人工甘味料の強烈な甘さになれると、食事でも菓子でも今までの砂糖の使用量では満足できなくなります。
例えば、肥満に特に神経をとがらせているアメリカでは、ソフトドリンクはシュガーレスの愛用者が非常に伸びています。
1987年の7千万人弱から2000年には1億6千万人に倍増し、これでめでたしとなればよいのですが、
一人あたりのレギュラー・ソフトドリンク（砂糖入り）消費量が年間で15ガロン（56リットル）も増加しているそうです。
これって、ダイエットに反しますね。
この結果がすべてを物語っているように思います。
3. 人工甘味料自体が体に良いとは言いにくい
強烈な甘さは、人間の味覚をだましているのですが、単にだますだけでなく副作用を生じるものが多いのです。そのため、比較的安全なものでも、国で使用量を規制しています。
だから、比較的安全とされる人工甘味料を使用した食品には、『多量に摂取するとおなかがゆるむことがあります』などと書いてあるのです。
人工甘味料に対する発がん性の論議はずっと行われていますが、使用を認められているのだから、今のところ発がん性は認識されていないものと思われます。
ただ、仮に、十分な検証を行っていると言ってもその危険性は『一般の成人』を対象に行われるのが普通なので、個別の問題としてあとから危険性を指摘されることもあります。例えば、人工甘味料の一つ『アスパルテーム』は、米国食品医薬品局（FDA）が『フェニルケトン尿症』の患者に危険性があるかもしれないという見解を2004年12月に示しています。
※アスパルテーム
砂糖の200倍の甘さを持つ人工甘味料。うまみ成分のアスパラ銀酸と苦み成分のフェニルアラニンにより合成される。
どうして、身体が欲しがる旨味と、毒物と判断される苦みとで、身体が欲しがる甘みが生まれるのかな？甘さの対比効果と同じ仕組み？
私たちが、不自然と感じる人工的な物質は、身体の中に入れるべきでないと、個人的には思っています。
では、砂糖はたっぷりとったほうがいいかと言うとそうではありません。虫歯になりやすいとか、食べ物の味を分からなくするとか、いろいろな問題もあります。
ただ、本当に砂糖を取りすぎている人は別として、ダイエットのために減らすべきではないのでは、と思うのです。
【砂糖のカロリーと必要量】
一般的な砂糖のカロリーは100グラム当たり、382～387kcalです。
上白糖なら384、グラニュー糖なら387kcalあります。
大さじ一杯すりきりで、グラニュー糖なら13グラム、上白糖なら9グラムの重量になります。
大さじ一杯でも、重量が違うから、注意です！
ウィキペディアの『砂糖』から一部抜粋してみると、
WHO/FAOでは、レポート『慢性疾患を予防する食事・栄養素』(Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases WHO/FAO 2002年)において慢性疾患と高カロリー食の関連を指摘し、将来、食事中の総熱量（総カロリー）に占める糖類の熱量を10%以下にすることを推奨している。なお、日本人の食事摂取基準（2005年版）推定エネルギー必要量の10%を糖類をすべて砂糖に換算した場合、成人で約50—70g程度の量（3gスティックシュガーで17—23本分）に相当する。
と記載されています。
まあ、実際砂糖だけで糖類の必要量を賄うのは現実的ではないので、仮に1/3(根拠はありません)を上白糖で補うとすると、一日当たり大さじ2・3杯の砂糖が使える勘定になります。
健康を維持するのに、意外と砂糖を使用できると思いませんか？
通常の料理なら十分砂糖を使用できます。
そして、料理で糖分を補給しておけば、
バターや油をたっぷりと使った高カロリーの菓子が欲しくてたまらない、
そういうことはなくなくことでしょう…たぶん!?