焼魚は『合わせ焼き網』で！
焼魚は『合わせ焼き網』で！
魚を直火で焼くことがありますか？
串や網を使って焼くなどです。
ここでは、焼き網を使って焼く場合を検討してみます。
直火で魚を焼く場合、
ガスで焼く場合も『強火の遠火』が良いことがわかりました。
※焼魚、『近火の弱火』ではいけないの？を参照ください。
焼き網には、単に網だけのものもありますが、少し値段の張る合わせ焼き網もあります。
例えば3層になっている『合わせ焼き網』では、一番下が穴の開いた鉄板のようなもので、その上に少し離れて、加熱すると遠赤外線を発する石(セラミック)の網があり、さらにその上にまた少し離れて、焼き網がのっているものです。
『合わせ焼き網』って、例えば、こんなものです。
焼きづつみ セラミックあわせ焼き ワイド YR-3962/和平フレイズ
￥1,890
Amazon.co.jp
大きなスーパーや、ホームセンターなどでも、同様の品を売っているので、
一度手にしてみてはいかがでしょうか？
魚を自宅で焼くなら、おススメの一品です。
【合わせ焼き網】
これは実に具合の良いものです。
工夫の跡がたっぷり！
まず、三段重ねであり、一番上の網の部分が火元から離れています。
これは、『強火の遠火』の理にかないます。
鉄板が直接炎と接するので、炎を大きくしても横に広がります。
また、鉄板なので熱が全体に伝わりやすくなっています。
これらのため、加熱むらが生じにくくなっています。
これもまた、『強火の遠火』の理にかないます。
石の網は過熱すると遠赤外線を発するものなので、魚の中まで火が通りやすく、カラッとした仕上がりになります。
なお、ガスで焼く場合は水蒸気が発生し、網だけの場合はカラッとした焼き上がりになりにくいのですが、鉄板と石の網により、水蒸気を防ぐ役割も果たしているようです。
ガスで魚を焼く場合、普通の網よりも、合わせ焼き網を使用することをおススメします。
【魚が網にくっつかないようにするには】
普通は、網に油を塗ってから、焼きます、ネ？
油もよいのですが、代わりに酢を網に塗るのもおススメです。
焼く直前に塗ります。
魚を裏返すときにも、塗り直すとさらに良いです。
理由は、想像の範囲だけで、わかりませんが、効果があります。
酢にはタンパク質を固める作用があるので、
網と魚が触れる部分、この部分の魚のたんぱく質が固まるのでしょうか？
油でも、酢でも、ハケで薄く塗るのが良いでしょう。
ハケは洗った時の泡切れが悪いので、
最近、毛の部分が太く柔らかなプラスチックでできたハケを購入し、
利用しています。結構便利です。
でも、これも普通の刷毛よりはましですが、洗う手間がかかるので、
ティッシュペーパーやクッキングペーパーを折りたたみ、
これに油や酢をしみこませて塗ることのほうが多いです。
【『合わせ焼き網』の使用上の注意】
ガスコンロ専用のものは、
卓上コンロで使用しないよう記載してあります。
(卓上コンロ用の焼き網は、別に、売っています。）
携帯用ガスコンロの火力が弱いためもあると思いますが、
非常に危険だからだと、私は考えています。
と言うのは、石の網は過熱すると遠赤外線を発するものですが、
この遠赤外線は上だけでなく下にも発します。
もしかすると、加熱される側の下へのほうが強く多いかもしれません。
とすると、石の網全体から、下のほうへの過熱があるわけです。
下の脇の方には、ガスボンベが置かれているので、
ボンベも過熱される可能性が高いわけです。
これは、非常に危険だと思います。
サラッと『使用しないように』ではなく、
使用禁止と大きくわかりやすく表示されるべきものと思います。
『合わせ焼き網』は、卓上コンロで絶対に使用しないでください。
他、魚を焼く前に網を熱しておけば都合が良いはずですが、
合わせ焼き網には空焼きなどをしないよう注意書があります。
たぶん価格と品質のバランスを取っているものと思います。
※IHで魚を焼きたい人用に、IH対応のホットグリルもあります。
今夜は、焼魚にしようかな？
大根おろしも添えて…
魚を直火で焼くことがありますか？
串や網を使って焼くなどです。
ここでは、焼き網を使って焼く場合を検討してみます。
直火で魚を焼く場合、
ガスで焼く場合も『強火の遠火』が良いことがわかりました。
※焼魚、『近火の弱火』ではいけないの？を参照ください。
焼き網には、単に網だけのものもありますが、少し値段の張る合わせ焼き網もあります。
例えば3層になっている『合わせ焼き網』では、一番下が穴の開いた鉄板のようなもので、その上に少し離れて、加熱すると遠赤外線を発する石(セラミック)の網があり、さらにその上にまた少し離れて、焼き網がのっているものです。
『合わせ焼き網』って、例えば、こんなものです。
焼きづつみ セラミックあわせ焼き ワイド YR-3962/和平フレイズ
￥1,890
Amazon.co.jp
大きなスーパーや、ホームセンターなどでも、同様の品を売っているので、
一度手にしてみてはいかがでしょうか？
魚を自宅で焼くなら、おススメの一品です。
【合わせ焼き網】
これは実に具合の良いものです。
工夫の跡がたっぷり！
まず、三段重ねであり、一番上の網の部分が火元から離れています。
これは、『強火の遠火』の理にかないます。
鉄板が直接炎と接するので、炎を大きくしても横に広がります。
また、鉄板なので熱が全体に伝わりやすくなっています。
これらのため、加熱むらが生じにくくなっています。
これもまた、『強火の遠火』の理にかないます。
石の網は過熱すると遠赤外線を発するものなので、魚の中まで火が通りやすく、カラッとした仕上がりになります。
なお、ガスで焼く場合は水蒸気が発生し、網だけの場合はカラッとした焼き上がりになりにくいのですが、鉄板と石の網により、水蒸気を防ぐ役割も果たしているようです。
ガスで魚を焼く場合、普通の網よりも、合わせ焼き網を使用することをおススメします。
【魚が網にくっつかないようにするには】
普通は、網に油を塗ってから、焼きます、ネ？
油もよいのですが、代わりに酢を網に塗るのもおススメです。
焼く直前に塗ります。
魚を裏返すときにも、塗り直すとさらに良いです。
理由は、想像の範囲だけで、わかりませんが、効果があります。
酢にはタンパク質を固める作用があるので、
網と魚が触れる部分、この部分の魚のたんぱく質が固まるのでしょうか？
油でも、酢でも、ハケで薄く塗るのが良いでしょう。
ハケは洗った時の泡切れが悪いので、
最近、毛の部分が太く柔らかなプラスチックでできたハケを購入し、
利用しています。結構便利です。
でも、これも普通の刷毛よりはましですが、洗う手間がかかるので、
ティッシュペーパーやクッキングペーパーを折りたたみ、
これに油や酢をしみこませて塗ることのほうが多いです。
【『合わせ焼き網』の使用上の注意】
ガスコンロ専用のものは、
卓上コンロで使用しないよう記載してあります。
(卓上コンロ用の焼き網は、別に、売っています。）
携帯用ガスコンロの火力が弱いためもあると思いますが、
非常に危険だからだと、私は考えています。
と言うのは、石の網は過熱すると遠赤外線を発するものですが、
この遠赤外線は上だけでなく下にも発します。
もしかすると、加熱される側の下へのほうが強く多いかもしれません。
とすると、石の網全体から、下のほうへの過熱があるわけです。
下の脇の方には、ガスボンベが置かれているので、
ボンベも過熱される可能性が高いわけです。
これは、非常に危険だと思います。
サラッと『使用しないように』ではなく、
使用禁止と大きくわかりやすく表示されるべきものと思います。
『合わせ焼き網』は、卓上コンロで絶対に使用しないでください。
他、魚を焼く前に網を熱しておけば都合が良いはずですが、
合わせ焼き網には空焼きなどをしないよう注意書があります。
たぶん価格と品質のバランスを取っているものと思います。
※IHで魚を焼きたい人用に、IH対応のホットグリルもあります。
今夜は、焼魚にしようかな？
大根おろしも添えて…
電子レンジの時間
電子レンジの時間
電子レンジの加熱は、うまくできていますか？
加熱しすぎたり、足りなかったりしていませんか？
調整しなければならないのは、2種類あるかな。
まず、1つめ。
【W数による調整】
一般家庭のレンジでは、かつては500Wが主流で、
今は600Wが主流と言えるでしょう。
レシピ本などでも現在は、600Wを基準に書かれているものも多くなってきています。
同じW数なら良いのですが、異なっている場合は、
調整が必要です。
表示が600Wで、あなたのレンジが500Wの場合は、
600W÷500W＝1.2
として計算し、2割時間を長くすればよいのです。
逆に表示が500Wで、あなたのレンジが600Wの場合は、
500W÷600W＝0.833…
となるので、約8割、8割強の時間をかければよいことになります。
この計算は、ご存じの人が多いと思いますが、
こんな単純計算で良いのかな、と疑問に思っている人も多いと思います。
しかし、2割程度しか変わらないのであれば、
加熱時の食材に対する影響はさほど変わらないので、
この単純計算で構わないのです。
2つ目です。
【W数による調整をしているのに…】
ところで、この調整をしているのに、
または、この調整が不要なのに、
どうもうまくいかない…
そんなことありませんか？
特に、W数の調整が不要なのに、
冷凍・冷蔵食品で、袋の表示通りの時間で加熱しているのに、
『なんで、いつも追加加熱しなけりゃならないんだろう？』と、
疑問に思っていることはありませんか？
私は、いつも2割近く長い時間をかけています。
600Wのレンジですが、ほぼ500Wの表示時間で加熱しています。
今のレンジも、前のレンジも、
仕方なく時間を多めに設定していました。
レンジの高級品と普及品との違いではなさそうです。
なぜそうなるのか、しばらくわかりませんでした。
ただ、ただ、面倒くさいなあと思いながら、時間調整していました。
また、ほんとに時間を長くしてて良いのだろうか、
との疑問もありました。
数年前にようやく原因がわかりました。
単機能レンジと複合機能レンジとの違いだそうです。
オーブンやトースト機能の付いた複合レンジは、
実際に加熱する能力が、記載の出力より弱いそうです。
これは、メーカーがひどいのではないでしょうか？
ユーザーに、きちんと説明すべきことだと思います。
『このレンジは600Wの出力だけど、
500W程度の加熱能力しかありません』とは、
説明書などに、書きにくいのかもしれません。
しかし、ユーザーが使用するときのことを考えたなら、
『複合レンジなので加熱するときは500Wのレンジとして、
取り扱ってください』などと記して、
『現在単機能レンジの割合は2割しかなく、
複合機能レンジが主流です。
現在どのメーカーの製品でも、
レンジ以外の機能を組み組んだ複合レンジでは、
加熱能力が低くなっています。』と
説明を加えておけばよいものと、私は考えます。
主流の複合機能レンジでは、
概ね1～2割程度低いものとして計算しないとうまく加熱できません。
※そのレンジにより、この割合は異なります。
だから、600Wのものは、500Wかそれより少し上のものとして、
500Wの時間と同じくらいか少し少なめが良いでしょう。
500Wのものは、400W強のものとなりますが、
この場合は500Wでの表示時間の2割くらい長めにすれば、
上手くいきます。
あなたも、今度からレンジを使うときには注意しておいて、
実際の加熱能力を概ねこのくらいと推測してみましょう。
そして、その結果を、
家族に伝えてはいかがでしょう。
『このレンジは600Wと書いてあるけど、
チンするときは500Wとして扱ってね』
と、伝えて、説明したら、
家族に感謝され、
『さすがぁ』と、きっと、あなたの株も上がるでしょう。
ふう。これを知り、すっきりしました。
今日のお昼は、ピザトーストにしようかなあ。あと、惣菜をチンして…
(ちなみに、私の家のは、チンではなくピーです。
ブザーのレンジが最初に普及していたら、レンジでブー、だったかも？？？）
電子レンジの加熱は、うまくできていますか？
加熱しすぎたり、足りなかったりしていませんか？
調整しなければならないのは、2種類あるかな。
まず、1つめ。
【W数による調整】
一般家庭のレンジでは、かつては500Wが主流で、
今は600Wが主流と言えるでしょう。
レシピ本などでも現在は、600Wを基準に書かれているものも多くなってきています。
同じW数なら良いのですが、異なっている場合は、
調整が必要です。
表示が600Wで、あなたのレンジが500Wの場合は、
600W÷500W＝1.2
として計算し、2割時間を長くすればよいのです。
逆に表示が500Wで、あなたのレンジが600Wの場合は、
500W÷600W＝0.833…
となるので、約8割、8割強の時間をかければよいことになります。
この計算は、ご存じの人が多いと思いますが、
こんな単純計算で良いのかな、と疑問に思っている人も多いと思います。
しかし、2割程度しか変わらないのであれば、
加熱時の食材に対する影響はさほど変わらないので、
この単純計算で構わないのです。
2つ目です。
【W数による調整をしているのに…】
ところで、この調整をしているのに、
または、この調整が不要なのに、
どうもうまくいかない…
そんなことありませんか？
特に、W数の調整が不要なのに、
冷凍・冷蔵食品で、袋の表示通りの時間で加熱しているのに、
『なんで、いつも追加加熱しなけりゃならないんだろう？』と、
疑問に思っていることはありませんか？
私は、いつも2割近く長い時間をかけています。
600Wのレンジですが、ほぼ500Wの表示時間で加熱しています。
今のレンジも、前のレンジも、
仕方なく時間を多めに設定していました。
レンジの高級品と普及品との違いではなさそうです。
なぜそうなるのか、しばらくわかりませんでした。
ただ、ただ、面倒くさいなあと思いながら、時間調整していました。
また、ほんとに時間を長くしてて良いのだろうか、
との疑問もありました。
数年前にようやく原因がわかりました。
単機能レンジと複合機能レンジとの違いだそうです。
オーブンやトースト機能の付いた複合レンジは、
実際に加熱する能力が、記載の出力より弱いそうです。
これは、メーカーがひどいのではないでしょうか？
ユーザーに、きちんと説明すべきことだと思います。
『このレンジは600Wの出力だけど、
500W程度の加熱能力しかありません』とは、
説明書などに、書きにくいのかもしれません。
しかし、ユーザーが使用するときのことを考えたなら、
『複合レンジなので加熱するときは500Wのレンジとして、
取り扱ってください』などと記して、
『現在単機能レンジの割合は2割しかなく、
複合機能レンジが主流です。
現在どのメーカーの製品でも、
レンジ以外の機能を組み組んだ複合レンジでは、
加熱能力が低くなっています。』と
説明を加えておけばよいものと、私は考えます。
主流の複合機能レンジでは、
概ね1～2割程度低いものとして計算しないとうまく加熱できません。
※そのレンジにより、この割合は異なります。
だから、600Wのものは、500Wかそれより少し上のものとして、
500Wの時間と同じくらいか少し少なめが良いでしょう。
500Wのものは、400W強のものとなりますが、
この場合は500Wでの表示時間の2割くらい長めにすれば、
上手くいきます。
あなたも、今度からレンジを使うときには注意しておいて、
実際の加熱能力を概ねこのくらいと推測してみましょう。
そして、その結果を、
家族に伝えてはいかがでしょう。
『このレンジは600Wと書いてあるけど、
チンするときは500Wとして扱ってね』
と、伝えて、説明したら、
家族に感謝され、
『さすがぁ』と、きっと、あなたの株も上がるでしょう。
ふう。これを知り、すっきりしました。
今日のお昼は、ピザトーストにしようかなあ。あと、惣菜をチンして…
(ちなみに、私の家のは、チンではなくピーです。
ブザーのレンジが最初に普及していたら、レンジでブー、だったかも？？？）
卵の賞味期限
卵の賞味期限
【期限の違い・卵の賞味期限】
食品の期限には、賞味期限と消費期限の2つがあります。
賞味期限 Best-before
おいしく食べることができる期限です。
この期限を過ぎても、すぐ食べられないということではありません。
消費期限 Use-by date
期限を過ぎたら食べない方が良いんです。
上記は 農林水産省のホームページ より抜粋。
で、生卵に表示されているのは、賞味期限です。
生卵の賞味期限は、生で食べられる期限をいいます。
この期限を過ぎても、火を通すなら食べることができます。
一般に、卵は、常温で(20度くらいまで)、火を通すなら1カ月近く使用することができるそうです。
生の卵は、時間がたつとコシが無くなり、皮の内部にガスがたまってきます。
だから、加熱調理するとき、コシが必要なものには日付の新しいものを使用しましょう。
例えば、オムレツやどんぶりものに使う場合は、日付の新しいほうがうまくできます。
一方、ゆで卵の場合は、日付がある程度経過したほうが、ガスがたまるため、
皮との間に空間ができ、殻が剥きやすくなります。
【賞味期限が違う？】
ところで、この賞味期限ですが、
多くの場合10日～2週間程度のものが多いように見受けられます。
ところが、一部のコンビニでは、2～3週間の期限になっています。
不正があるのでしょうか？それとも特別な工夫でしょうか？
答えは、特別な工夫です。
特定のコンビニチェーン店では、以前は他と同じように常温販売していたので、10日～2週間程度の期限でした。
しかし、しばらく前に、産卵後から、配送、販売まで、すべて冷蔵することにしたので、期限を延ばしたのです。
多くのスーパーなどでは、店内が涼しいためもあって、冷蔵していないでしょ？
(販売時だけ冷蔵のところでは、期限は短いので、注意してください。)
【どこのコンビニかは言えないけれど…】
今度、コンビニに行ったら、卵の期限を確認してみてください。
お近くのコンビニが、もしかしたら期限が長いところかもしれません。
価格も現在は、スーパーなどの通常販売価格と大差ありません。
少ししか卵を利用しない人は、仮にスーパーなどより値段が高くても、期限の長いもののほうがお得かもしれません。
【期限の違い・卵の賞味期限】
食品の期限には、賞味期限と消費期限の2つがあります。
賞味期限 Best-before
おいしく食べることができる期限です。
この期限を過ぎても、すぐ食べられないということではありません。
消費期限 Use-by date
期限を過ぎたら食べない方が良いんです。
上記は 農林水産省のホームページ より抜粋。
で、生卵に表示されているのは、賞味期限です。
生卵の賞味期限は、生で食べられる期限をいいます。
この期限を過ぎても、火を通すなら食べることができます。
一般に、卵は、常温で(20度くらいまで)、火を通すなら1カ月近く使用することができるそうです。
生の卵は、時間がたつとコシが無くなり、皮の内部にガスがたまってきます。
だから、加熱調理するとき、コシが必要なものには日付の新しいものを使用しましょう。
例えば、オムレツやどんぶりものに使う場合は、日付の新しいほうがうまくできます。
一方、ゆで卵の場合は、日付がある程度経過したほうが、ガスがたまるため、
皮との間に空間ができ、殻が剥きやすくなります。
【賞味期限が違う？】
ところで、この賞味期限ですが、
多くの場合10日～2週間程度のものが多いように見受けられます。
ところが、一部のコンビニでは、2～3週間の期限になっています。
不正があるのでしょうか？それとも特別な工夫でしょうか？
答えは、特別な工夫です。
特定のコンビニチェーン店では、以前は他と同じように常温販売していたので、10日～2週間程度の期限でした。
しかし、しばらく前に、産卵後から、配送、販売まで、すべて冷蔵することにしたので、期限を延ばしたのです。
多くのスーパーなどでは、店内が涼しいためもあって、冷蔵していないでしょ？
(販売時だけ冷蔵のところでは、期限は短いので、注意してください。)
【どこのコンビニかは言えないけれど…】
今度、コンビニに行ったら、卵の期限を確認してみてください。
お近くのコンビニが、もしかしたら期限が長いところかもしれません。
価格も現在は、スーパーなどの通常販売価格と大差ありません。
少ししか卵を利用しない人は、仮にスーパーなどより値段が高くても、期限の長いもののほうがお得かもしれません。
よりおいしい手抜きザルうどん
よりおいしい手抜きザルうどん
暑いです。
食事には、冷たくさっぱりしたものが欲しいです。
今日のお昼には、火を使わずに、ヒンヤリとノドごしがよく、
しかもよりおいしい、手抜きザルうどんはいかがですか？
付け合せに、ゆで卵(半熟がおすすめ)でも作っておけば、
夏バテの心配もありません。
豆腐をうどんと一緒に、麺つゆで食べるのもいいですね。
あとは、薬味を準備しておけば、完璧です。
ちなみに、
私は、いつもねぎをスライスして冷凍してあります。
大葉は、乾燥させて保存してあります。コツは、いずれ。
また、市販の乾燥薬味も用意してあります。
まあ、切ったばかりのほうが香りもよいのですが、
暑いさなかに、買い物に行くのはもちろん、
洗って切るのも避けたいときがあります。
【さて本題の前振りです】
生めんを買ってきてゆでると、
かなり多め？のお湯でも、
なかなかおいしくゆであがりません。
表面が煮溶け、舌触りが悪く、
しかもコシがありません。
ただ、乾麺よりもお手軽なので、
時々利用していました。
しかし、このまずさには閉口するので、
いろいろ工夫をしてみました。
【ついに見つけた】
レンジで、チンするのです。
表面の煮崩れが無く滑らかで、ふやけもありません。
しかもコシが出て、おいしくなります。
手を抜いておいしくなるなんて、びっくりです！
一番手抜きは、袋ごとそのままレンジアップです。
穴もあけません。
レンジはオートで、2・3回。
袋が膨らみ、熱くなったら出来上がりです。
(上になる方に少し穴をあけ、水を注ぎ、その水を捨てて、レンジアップすると、
若干ですが、表面が滑らかになるような気がします。その時の気分で…
この時は、袋の外側の水気は、ふき取ってから、レンジアップを！）
温かいうどんなら、つゆに入れて、軽くかき混ぜるとほぐれます。
冷たいうどんなら、水(できれば氷水)で冷やしながらほぐします。
あとは、器に入れ提供します。
ちなみに麺つゆは自家製の『和風万能濃縮だしつゆ』を薄めただけ。
【なぜ手抜きのチンのほうがゆでるよりおいしい？】
うどんの茹で方のむつかしさは、お湯の量によります。
その温度が関係してくるのです。
非常に大量のお湯でゆでるときは、
うどんの表面がふやける前に、表面を固めてしまえます。
ぐらぐらと煮立ったままなので、対流によって、絶えず高熱が供給されます。
(熱いお風呂でも、じっとしてればかなり我慢できるでしょ？
これが少し動くと我慢できなくなってしまいます。
新たに熱いお湯が供給されるからです。
原理は、おんなじ。）
しかし、通常の家庭用の鍋ではお湯の量が少なすぎ、
うどんを入れただけでお湯の温度が下がってしまいます。
お湯の対流も止まってしまいます。
そうすると、表面が固まる前に、
わずかですが表面が煮崩れ、ざらつきができてしまいます。
さらに、中まで火を通す間に、外側が水分を吸いすぎ、ふやけてきます。
ところがレンジの場合は、うどんの中に含まれている水分で、
全体を一気に加熱し、煮溶ける心配がありません。
ふやけず、コシも出ます。
ごく普通の生めんでも、結構おいしく出来上がります。
これを知ってからは、ごく普通の生めんが安売りされていると、
買ってくるようになりました。
たまたま安売りのうどんの生麺を見つけたので、早速買いました。
一玉29円！うらやましい？
(このうどん、以前ゆでて食べたことがありますが、煮溶けでひどかったのですが、
レンジアップなら、十分おいしく出来上がります。
もちろん、今の時期暑くてたまらないので、ザルうどんです！
しかも、次の手抜きの冷やし方で。)
【これも本題かな？】
冷たいうどんにするために、
別にザルやボールなどを出すのは面倒な時、
○一袋だけなら、
水道から水を少しずつ流しながら、
その下に袋を持ってゆきます。
熱いからやけどしないよう注意です。
袋の上側に穴をあけ水を注ぎます。
一方下側には、うどんが流れ出ないように小さな穴を4・5か所くらいあけて、
熱くなった水を流し出します。
(私は大体爪で穴をあけますが、
下側の小さい穴が開きにくい時は、つまようじを利用します。)
この時に麺は、ほぐれますよ。
十分冷えたら、
袋を破いて、(できれば氷水の入った)器に入れ、食卓へ。
○二袋以上ある場合でも、
ゆでずレンジアップしたほうがおいしくなります。
ただ、この場合は袋のままではやりにくいので、
ざるなどにあけ、まずは流水で冷やし、
その後氷水で冷やします。
※最初から氷水でもよいのですが、その時は、氷が多く必要です。
夏場は氷を大量に使うので、節約しています。
【氷水で冷やすのには理由が？】
氷水で冷やすと、ひんやりとして気持ちがいいのです。
でも、本当の理由は、滑らかさとコシです。
手早く麺を冷やすことによって、麺の表面が締まり、
少しくらいの間氷水に入れておいてもふやけにくく、
また、皿に載せた場合でもくっつきにくくなるからです。
(なお、流水もその温度に近くなるまでは、急速に麺を冷やします。
だから、熱さを感じなくなるまで流水を使用し、
その後氷水につけるのは、合理的です。)
今日のお昼は、もちろん、手抜きザルうどん！
最後まで、お読みくださり、ありがとうございます。
よろしければ、
下記のランキングボタンをクリックしていただけると、
新規のアクセスが増えそうな気がして、うれしいです。
ご協力ありがとうございます。
《変更のご案内》
昨日のブログで、上記の『ブログランキング』のボタンを、
今後の記事の最後につけると書きました。
が、ブログの左上方に取り付けることができましたので、
わずらわしいこともあり、各記事の最後にボタンをつけるのは中止します。
よろしくお願いします。
暑いです。
食事には、冷たくさっぱりしたものが欲しいです。
今日のお昼には、火を使わずに、ヒンヤリとノドごしがよく、
しかもよりおいしい、手抜きザルうどんはいかがですか？
付け合せに、ゆで卵(半熟がおすすめ)でも作っておけば、
夏バテの心配もありません。
豆腐をうどんと一緒に、麺つゆで食べるのもいいですね。
あとは、薬味を準備しておけば、完璧です。
ちなみに、
私は、いつもねぎをスライスして冷凍してあります。
大葉は、乾燥させて保存してあります。コツは、いずれ。
また、市販の乾燥薬味も用意してあります。
まあ、切ったばかりのほうが香りもよいのですが、
暑いさなかに、買い物に行くのはもちろん、
洗って切るのも避けたいときがあります。
【さて本題の前振りです】
生めんを買ってきてゆでると、
かなり多め？のお湯でも、
なかなかおいしくゆであがりません。
表面が煮溶け、舌触りが悪く、
しかもコシがありません。
ただ、乾麺よりもお手軽なので、
時々利用していました。
しかし、このまずさには閉口するので、
いろいろ工夫をしてみました。
【ついに見つけた】
レンジで、チンするのです。
表面の煮崩れが無く滑らかで、ふやけもありません。
しかもコシが出て、おいしくなります。
手を抜いておいしくなるなんて、びっくりです！
一番手抜きは、袋ごとそのままレンジアップです。
穴もあけません。
レンジはオートで、2・3回。
袋が膨らみ、熱くなったら出来上がりです。
(上になる方に少し穴をあけ、水を注ぎ、その水を捨てて、レンジアップすると、
若干ですが、表面が滑らかになるような気がします。その時の気分で…
この時は、袋の外側の水気は、ふき取ってから、レンジアップを！）
温かいうどんなら、つゆに入れて、軽くかき混ぜるとほぐれます。
冷たいうどんなら、水(できれば氷水)で冷やしながらほぐします。
あとは、器に入れ提供します。
ちなみに麺つゆは自家製の『和風万能濃縮だしつゆ』を薄めただけ。
【なぜ手抜きのチンのほうがゆでるよりおいしい？】
うどんの茹で方のむつかしさは、お湯の量によります。
その温度が関係してくるのです。
非常に大量のお湯でゆでるときは、
うどんの表面がふやける前に、表面を固めてしまえます。
ぐらぐらと煮立ったままなので、対流によって、絶えず高熱が供給されます。
(熱いお風呂でも、じっとしてればかなり我慢できるでしょ？
これが少し動くと我慢できなくなってしまいます。
新たに熱いお湯が供給されるからです。
原理は、おんなじ。）
しかし、通常の家庭用の鍋ではお湯の量が少なすぎ、
うどんを入れただけでお湯の温度が下がってしまいます。
お湯の対流も止まってしまいます。
そうすると、表面が固まる前に、
わずかですが表面が煮崩れ、ざらつきができてしまいます。
さらに、中まで火を通す間に、外側が水分を吸いすぎ、ふやけてきます。
ところがレンジの場合は、うどんの中に含まれている水分で、
全体を一気に加熱し、煮溶ける心配がありません。
ふやけず、コシも出ます。
ごく普通の生めんでも、結構おいしく出来上がります。
これを知ってからは、ごく普通の生めんが安売りされていると、
買ってくるようになりました。
たまたま安売りのうどんの生麺を見つけたので、早速買いました。
一玉29円！うらやましい？
(このうどん、以前ゆでて食べたことがありますが、煮溶けでひどかったのですが、
レンジアップなら、十分おいしく出来上がります。
もちろん、今の時期暑くてたまらないので、ザルうどんです！
しかも、次の手抜きの冷やし方で。)
【これも本題かな？】
冷たいうどんにするために、
別にザルやボールなどを出すのは面倒な時、
○一袋だけなら、
水道から水を少しずつ流しながら、
その下に袋を持ってゆきます。
熱いからやけどしないよう注意です。
袋の上側に穴をあけ水を注ぎます。
一方下側には、うどんが流れ出ないように小さな穴を4・5か所くらいあけて、
熱くなった水を流し出します。
(私は大体爪で穴をあけますが、
下側の小さい穴が開きにくい時は、つまようじを利用します。)
この時に麺は、ほぐれますよ。
十分冷えたら、
袋を破いて、(できれば氷水の入った)器に入れ、食卓へ。
○二袋以上ある場合でも、
ゆでずレンジアップしたほうがおいしくなります。
ただ、この場合は袋のままではやりにくいので、
ざるなどにあけ、まずは流水で冷やし、
その後氷水で冷やします。
※最初から氷水でもよいのですが、その時は、氷が多く必要です。
夏場は氷を大量に使うので、節約しています。
【氷水で冷やすのには理由が？】
氷水で冷やすと、ひんやりとして気持ちがいいのです。
でも、本当の理由は、滑らかさとコシです。
手早く麺を冷やすことによって、麺の表面が締まり、
少しくらいの間氷水に入れておいてもふやけにくく、
また、皿に載せた場合でもくっつきにくくなるからです。
(なお、流水もその温度に近くなるまでは、急速に麺を冷やします。
だから、熱さを感じなくなるまで流水を使用し、
その後氷水につけるのは、合理的です。)
今日のお昼は、もちろん、手抜きザルうどん！
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煮魚で生姜を入れるタイミング
煮魚で生姜を入れるタイミング
魚の匂い取りに生姜を入れるタイミングを考える前に、
魚の匂いとその発生や抑え方を理解しておくことが、必要と思うので、
これを先にし、順序立てて説明しようと思います。
テクニックだけをお知りになりたい方は、下記の2-(4)にお進みください。
魚の匂いは、よく混同されていますが、
本当は大きく2つに分けられます。
『魚臭さ』と『生臭さ』です。
生姜などで魚のにおいを取るのは、後の『生臭さ』のにおいを消す方法です。
区別しておきましょう。
_ _『 魚臭さ』も、一応説明しておきます。
_ _ これは、生きている魚の固有の匂いです。
_ _ 多くの魚は、生きているときはそれほど匂いは感じられません。
_ _ しかし、種類によっては、ボラ(の皮)のように匂いが強いものもあります。
_ _ ※どうでもいいんですけど…冬の時期のボラは寒ボラ(カンボラ)と呼ばれます。
_ _ 皮の表面のにおいが強いのですが、皮をはいで作った刺身は、
_ _ 脂ののったタイのようにおいしいです。
【生臭さを抑え・取る】
1.生臭さの発生と抑え方
生臭さは、新鮮な魚では感じられません。
匂いの主成分は、トリメチルアミンという物質です。
魚の旨味成分の一つ(トリメチルアミンオキサイド)が分解されて、匂いが発生し始めます。
魚の死後硬直が終わり魚体が柔らかくなり始めると、細菌が活発に働き始めますが、
この時匂いの発生が多くなり、悪臭を放ち始めるのです。
ですから、魚を新鮮さを保てれば、
つまり低い温度にしておけば、細菌も活動しにくいので、匂いの発生を抑えやすくなります。
2.煮魚で生臭さを取る一般的な方法
(1)魚に塩を振り、その後拭き取りましょう。
魚体を締め、余分な水分とともに生臭みを外に出してしまう効果があります。
比較的新鮮な場合は、生臭さはこれだけでも十分とれます。
魚体の薄い魚や白身の魚は短めに、青魚は長めにするのがコツです。
塩しておく一応の時間の目安は、1匹丸ごとの場合、
白身の魚・カレイなどの薄い魚はせいぜい10分、青魚は30分くらい必要です。
青魚は脂がのっていて塩が浸みにくいです。
なお、塩を効かせすぎてしまったときは、酢水でさっと洗うといいです(酢洗い)。
(2)トリメチルアミンはアルカリ性なので、酸で中和するのが、効果的です。
煮魚の多くは、醤油を使うと思いますが、これは酸性なので効果があります。
酢も酸性なので効果があります。(いわしの酢煮、など)
また、味噌は強力に臭みを取る効果があります。(サバの味噌煮、など)
その他、食べるときにポン酢やゆずスダチなどを使用し臭みを取る方法もあります。
(3)霜降り
魚を煮汁に入れる前に、80℃くらいのお湯で表面を洗う、
『霜降り』と言う下処理をします。
この霜降りが非常に重要で、これにより、血液や汚れ、生臭さを事前に取り除きます。
面倒な人は、お湯をかけ回すだけでもいいです。
ただ、熱湯だと、皮が破れやすいことを頭に入れておいてください。
ビギナーは、どの魚のどの煮方でも、煮立った煮汁に、魚を入れましょう。
一般にレシピでは、必ず煮立った煮汁に、としているのが多いです。
必ずしもそうではないのですが、これなら致命的な失敗は稀と思います。
慣れてきたら、青魚や、あら煮の場合は冷たい煮汁から、煮始めるようにしましょう。
(4)生姜を入れるタイミング
(生姜にはショウガオール、ジンゲロンと名付けられた、臭みを消す香味成分があります。)
結論から言うと、煮汁に魚を入れて再沸騰して(もちろん火を弱めます)、
一煮立ちした時(大体1・2分)に、生姜を入れます。
理由は、
魚のたんぱく質が生の場合、
生姜の成分が、生臭み成分(トリメチルアミン)よりも先に、タンパク質と結びついてしまいます。
一方、魚のたんぱく質が、煮固まってしまうと、
今度は生姜の成分がしみこみません。
だから、外側が生でなくなって、内側がまだ固まっていない状態が、ベストタイミングになります。
※新鮮な魚だけを使用できれば、この生臭さを取る料理法は、考える必要はありません。
最後までお読みくださりありがとうございます。
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魚の匂い取りに生姜を入れるタイミングを考える前に、
魚の匂いとその発生や抑え方を理解しておくことが、必要と思うので、
これを先にし、順序立てて説明しようと思います。
テクニックだけをお知りになりたい方は、下記の2-(4)にお進みください。
魚の匂いは、よく混同されていますが、
本当は大きく2つに分けられます。
『魚臭さ』と『生臭さ』です。
生姜などで魚のにおいを取るのは、後の『生臭さ』のにおいを消す方法です。
区別しておきましょう。
_ _『 魚臭さ』も、一応説明しておきます。
_ _ これは、生きている魚の固有の匂いです。
_ _ 多くの魚は、生きているときはそれほど匂いは感じられません。
_ _ しかし、種類によっては、ボラ(の皮)のように匂いが強いものもあります。
_ _ ※どうでもいいんですけど…冬の時期のボラは寒ボラ(カンボラ)と呼ばれます。
_ _ 皮の表面のにおいが強いのですが、皮をはいで作った刺身は、
_ _ 脂ののったタイのようにおいしいです。
【生臭さを抑え・取る】
1.生臭さの発生と抑え方
生臭さは、新鮮な魚では感じられません。
匂いの主成分は、トリメチルアミンという物質です。
魚の旨味成分の一つ(トリメチルアミンオキサイド)が分解されて、匂いが発生し始めます。
魚の死後硬直が終わり魚体が柔らかくなり始めると、細菌が活発に働き始めますが、
この時匂いの発生が多くなり、悪臭を放ち始めるのです。
ですから、魚を新鮮さを保てれば、
つまり低い温度にしておけば、細菌も活動しにくいので、匂いの発生を抑えやすくなります。
2.煮魚で生臭さを取る一般的な方法
(1)魚に塩を振り、その後拭き取りましょう。
魚体を締め、余分な水分とともに生臭みを外に出してしまう効果があります。
比較的新鮮な場合は、生臭さはこれだけでも十分とれます。
魚体の薄い魚や白身の魚は短めに、青魚は長めにするのがコツです。
塩しておく一応の時間の目安は、1匹丸ごとの場合、
白身の魚・カレイなどの薄い魚はせいぜい10分、青魚は30分くらい必要です。
青魚は脂がのっていて塩が浸みにくいです。
なお、塩を効かせすぎてしまったときは、酢水でさっと洗うといいです(酢洗い)。
(2)トリメチルアミンはアルカリ性なので、酸で中和するのが、効果的です。
煮魚の多くは、醤油を使うと思いますが、これは酸性なので効果があります。
酢も酸性なので効果があります。(いわしの酢煮、など)
また、味噌は強力に臭みを取る効果があります。(サバの味噌煮、など)
その他、食べるときにポン酢やゆずスダチなどを使用し臭みを取る方法もあります。
(3)霜降り
魚を煮汁に入れる前に、80℃くらいのお湯で表面を洗う、
『霜降り』と言う下処理をします。
この霜降りが非常に重要で、これにより、血液や汚れ、生臭さを事前に取り除きます。
面倒な人は、お湯をかけ回すだけでもいいです。
ただ、熱湯だと、皮が破れやすいことを頭に入れておいてください。
ビギナーは、どの魚のどの煮方でも、煮立った煮汁に、魚を入れましょう。
一般にレシピでは、必ず煮立った煮汁に、としているのが多いです。
必ずしもそうではないのですが、これなら致命的な失敗は稀と思います。
慣れてきたら、青魚や、あら煮の場合は冷たい煮汁から、煮始めるようにしましょう。
(4)生姜を入れるタイミング
(生姜にはショウガオール、ジンゲロンと名付けられた、臭みを消す香味成分があります。)
結論から言うと、煮汁に魚を入れて再沸騰して(もちろん火を弱めます)、
一煮立ちした時(大体1・2分)に、生姜を入れます。
理由は、
魚のたんぱく質が生の場合、
生姜の成分が、生臭み成分(トリメチルアミン)よりも先に、タンパク質と結びついてしまいます。
一方、魚のたんぱく質が、煮固まってしまうと、
今度は生姜の成分がしみこみません。
だから、外側が生でなくなって、内側がまだ固まっていない状態が、ベストタイミングになります。
※新鮮な魚だけを使用できれば、この生臭さを取る料理法は、考える必要はありません。
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