ブックマークからのご訪問96.9％！感謝！
ブックマークからのご訪問96.9％！感謝！
ご訪問ありがとうございます。
Thin-Coo考えてする料理の、沢木涼です。
いつもご支援いただきありがとうございます。
当ブログでは、記事を書き始めた7月15日から、
毎日の平均アクセス数は100余りです。
どこからご訪問いただいているのか調べてみると、
96.9％の方が、お気に入りまたはブックマークからご訪問です。
この割合は、開設以来ほとんど変わりありません。
当ブログの記事を、いくらかでも気に入っていただいているのでは、と思い、
感謝しています。
今後、更に記事を充実させていきたいと思っています。
今後も、よろしくお願いします。
【当ブログの内容】
当ブログは、何らかの形で、料理に関心のある人のためのものです。
料理好きの人、ホントは料理をしたくないと考えている人、
どちらでも、
とにかく料理に関心のある人に、
改善のヒントになってもらえればと、思っています。
当ブログのテーマは、『料理に関するあなたのモットを実現するお手伝いを！』です。
あなたの料理の、もっと、もっと、モットー！を実現する、そのお手伝いを、
ブログを通じて実現したいと考えています。
もっと手をかけて、もっとおいしく、もっと上手に、もっと楽しく、
もっと手を抜いて、もっと簡単に…
料理はおおむね、手間をかければおいしくなるものです。
しかし、時と場合によっては、
質をあまり落とさず手を抜きたいという場合もあります。
『ホントは簡単！本格・伊・トマトソース』や『米をとぐ！』などで、
若干手の抜き方を示していますが、
そんな、効果のある手の抜き方にも触れて行きたいと思っています。
あなたが料理を、好きでも嫌いでも、
どうせ料理をするなら、
少しでも楽しくなってもらえればと思っています。
折にふれエッセイもアップしたいと思っています。
よろしくお願いします。
【当ブログの弱み】
さて、強力なご支持の反面、
新規の訪問が一週間で100名足らずの現状です。
これは少しさみしいです。
少しずつでもアクセス数を伸ばしたいと思い、
本日、『人気ブログランキング』の料理部門に参加しました。
アメブロの『アクセスアップ講座』に記載してあったので、
どのくらい効果があるのかブログの初心者でもありわかりませんが、
まずは、試してみようと考え、実行に移したものです。
記事の充実こそ一番と思っていますが、
今後の記事には、最後にランキングボタンを張り付けようと思っています。
よろしければ、
下記のランキングボタンをクリックしていただけると、うれしいです。
ランキングが上位になると、たくさんの人にこのブログを見てもらえるそうです。
また、私のモチベーションが上がり、皆様にとって、
より良い記事が書けるかもしれません？
少なくとも、私のやる気はあがります。
ご協力ありがとうございます。
今後とも、当ブログをよろしくお願いします。
あなたのお友達にも、当ブログをご紹介してもらえれば、
さらにうれしいのですが…
最後まで、お読みくださり、ありがとうございます。
沢木涼でした。
ご訪問ありがとうございます。
Thin-Coo考えてする料理の、沢木涼です。
いつもご支援いただきありがとうございます。
当ブログでは、記事を書き始めた7月15日から、
毎日の平均アクセス数は100余りです。
どこからご訪問いただいているのか調べてみると、
96.9％の方が、お気に入りまたはブックマークからご訪問です。
この割合は、開設以来ほとんど変わりありません。
当ブログの記事を、いくらかでも気に入っていただいているのでは、と思い、
感謝しています。
今後、更に記事を充実させていきたいと思っています。
今後も、よろしくお願いします。
【当ブログの内容】
当ブログは、何らかの形で、料理に関心のある人のためのものです。
料理好きの人、ホントは料理をしたくないと考えている人、
どちらでも、
とにかく料理に関心のある人に、
改善のヒントになってもらえればと、思っています。
当ブログのテーマは、『料理に関するあなたのモットを実現するお手伝いを！』です。
あなたの料理の、もっと、もっと、モットー！を実現する、そのお手伝いを、
ブログを通じて実現したいと考えています。
もっと手をかけて、もっとおいしく、もっと上手に、もっと楽しく、
もっと手を抜いて、もっと簡単に…
料理はおおむね、手間をかければおいしくなるものです。
しかし、時と場合によっては、
質をあまり落とさず手を抜きたいという場合もあります。
『ホントは簡単！本格・伊・トマトソース』や『米をとぐ！』などで、
若干手の抜き方を示していますが、
そんな、効果のある手の抜き方にも触れて行きたいと思っています。
あなたが料理を、好きでも嫌いでも、
どうせ料理をするなら、
少しでも楽しくなってもらえればと思っています。
折にふれエッセイもアップしたいと思っています。
よろしくお願いします。
【当ブログの弱み】
さて、強力なご支持の反面、
新規の訪問が一週間で100名足らずの現状です。
これは少しさみしいです。
少しずつでもアクセス数を伸ばしたいと思い、
本日、『人気ブログランキング』の料理部門に参加しました。
アメブロの『アクセスアップ講座』に記載してあったので、
どのくらい効果があるのかブログの初心者でもありわかりませんが、
まずは、試してみようと考え、実行に移したものです。
記事の充実こそ一番と思っていますが、
今後の記事には、最後にランキングボタンを張り付けようと思っています。
よろしければ、
下記のランキングボタンをクリックしていただけると、うれしいです。
ランキングが上位になると、たくさんの人にこのブログを見てもらえるそうです。
また、私のモチベーションが上がり、皆様にとって、
より良い記事が書けるかもしれません？
少なくとも、私のやる気はあがります。
ご協力ありがとうございます。
今後とも、当ブログをよろしくお願いします。
あなたのお友達にも、当ブログをご紹介してもらえれば、
さらにうれしいのですが…
最後まで、お読みくださり、ありがとうございます。
沢木涼でした。
砂糖は上白糖が、あたりまえ？
砂糖は上白糖が、あたりまえ？
【ソフトシュガーとハードシュガー】
私たちは、ごく一般的に上白糖を使っています。
日本の標準的な砂糖です。
白色で柔らかい手触りと細かい結晶が特徴です。
料理に目覚めた人の中には、上白糖より精製度の低い、結果ビタミンなどが多く含まれた三温糖などを使い始めている人も多いと思います。
私もしばらく前から三温糖がメインですが、これも上白糖の仲間で、ソフトシュガーに分類されます。
ところが、上白糖は日本独特なのですね。
日本及びアジアの一部で使われているだけで、世界の標準は、グラニュー糖です。
どちらも原料は同じですが、グラニュー糖はハードシュガーに分類されます。
日本では和をもって尊しとか、柔らかさを求める文化なので、砂糖でも柔らかな感触が好まれているのでしょう。
感触だけでなく、味も異なります。グラニュー糖のほうが、あっさりとした味です。
ですからケーキ等に大量に使用しても、しつこさが無く、抵抗なく食べられます。
(まあ、これはこれで問題があるように思いますが…)
一方上白糖は大量に使うと、くどい甘さになってしまいます。
だから、きちんとした和菓子にはあまり大量に砂糖を使用しません。
塩を隠し味のように使い、その対比効果で実際の砂糖の甘さよりも強い甘さを感じさせるようにしています。
私の知識不足かもしれませんが、甘い洋菓子では塩を使うという話は聞いたことがありません。使う必要が無いからなのでしょうか？
なお、和菓子の甘さの基本は、干し柿の甘さとされています。
このくらいの甘さが、上白糖や高級な和三盆などの甘さを、しつこく感じさせない限度なのかもしれません。
【砂糖による洋菓子の失敗は…】
さて、ここで少し考えてみましょう。
ケーキやクッキーなどの洋菓子を頻繁に作っている人は別として、たまに作っている人は甘さで失敗していませんか？スポンジのふくらみで失敗していませんか？
洋菓子を作るときに、上白糖を使用すると失敗しやすくなるのです。
(私の考える理由)
1. 上白糖では、甘さがしつこくなりやすい。
これは、すでに説明しましたね。
2. 砂糖の計量が間違っている。
200㏄のカップを使用すると、分量を間違ってしまうのです。
200㏄のカップ一杯で
グラニュー糖…170グラム
上白糖…110グラム
どうです。大違いでしょ？
だから、もし洋菓子を作るのなら、甘さがくどくならなくても、グラニュー糖のほうが安全です。
【外国料理と砂糖】
この体積と重量の違いは、洋菓子だけでなく料理のレシピにも、隠れて存在しているのです。
外国の料理のレシピの場合は、本場ではほとんどグラニュー糖を使用しているので、もし味を合わせてみたいと思った時には、グラニュー糖を使ってみましょう。
外国の料理を紹介するレシピも今まで数多く見ましたが、この大事な砂糖の甘さや重量の違いを理解して、読者に紹介しているのは、今まで見たことがありません。
上白糖では無理なフレンチ・トースト(パンの表面にフル砂糖)などの化粧砂糖の例を除けば、グラニュー糖を使用してとか記載してあるのは皆無です。
まあ、上白糖で結果として甘さ控えめの料理になっているのであれば、それはそれでいいでのですが…
私は、レシピは一応の目安と考えています。また、最初から薄味で、特に甘みは控えるようにしていますので、どんなレシピでもおいでなさい、なのです。
私は洋菓子のとき、スポンジの時は失敗を避けるためグラニュー糖にしますが、そのほかの時はソフトシュガーを使うこともあります(実験的に、ものによっては塩も…クッキーあたりは三温糖でもOK。黒砂糖もいけます。 )。
【最後に】
皆さんも、洋菓子の時だけでなく、外国の料理のレシピの時、どちらの砂糖を基準にしているのか、ちょっと考えてみてはいかがでしょうか。
もしかすると、腕が著しく上がったと感じられるかもしれません。
(そんな時なそのレシピ作成者よりも、テクは別としても、腕は上です！)
【ソフトシュガーとハードシュガー】
私たちは、ごく一般的に上白糖を使っています。
日本の標準的な砂糖です。
白色で柔らかい手触りと細かい結晶が特徴です。
料理に目覚めた人の中には、上白糖より精製度の低い、結果ビタミンなどが多く含まれた三温糖などを使い始めている人も多いと思います。
私もしばらく前から三温糖がメインですが、これも上白糖の仲間で、ソフトシュガーに分類されます。
ところが、上白糖は日本独特なのですね。
日本及びアジアの一部で使われているだけで、世界の標準は、グラニュー糖です。
どちらも原料は同じですが、グラニュー糖はハードシュガーに分類されます。
日本では和をもって尊しとか、柔らかさを求める文化なので、砂糖でも柔らかな感触が好まれているのでしょう。
感触だけでなく、味も異なります。グラニュー糖のほうが、あっさりとした味です。
ですからケーキ等に大量に使用しても、しつこさが無く、抵抗なく食べられます。
(まあ、これはこれで問題があるように思いますが…)
一方上白糖は大量に使うと、くどい甘さになってしまいます。
だから、きちんとした和菓子にはあまり大量に砂糖を使用しません。
塩を隠し味のように使い、その対比効果で実際の砂糖の甘さよりも強い甘さを感じさせるようにしています。
私の知識不足かもしれませんが、甘い洋菓子では塩を使うという話は聞いたことがありません。使う必要が無いからなのでしょうか？
なお、和菓子の甘さの基本は、干し柿の甘さとされています。
このくらいの甘さが、上白糖や高級な和三盆などの甘さを、しつこく感じさせない限度なのかもしれません。
【砂糖による洋菓子の失敗は…】
さて、ここで少し考えてみましょう。
ケーキやクッキーなどの洋菓子を頻繁に作っている人は別として、たまに作っている人は甘さで失敗していませんか？スポンジのふくらみで失敗していませんか？
洋菓子を作るときに、上白糖を使用すると失敗しやすくなるのです。
(私の考える理由)
1. 上白糖では、甘さがしつこくなりやすい。
これは、すでに説明しましたね。
2. 砂糖の計量が間違っている。
200㏄のカップを使用すると、分量を間違ってしまうのです。
200㏄のカップ一杯で
グラニュー糖…170グラム
上白糖…110グラム
どうです。大違いでしょ？
だから、もし洋菓子を作るのなら、甘さがくどくならなくても、グラニュー糖のほうが安全です。
【外国料理と砂糖】
この体積と重量の違いは、洋菓子だけでなく料理のレシピにも、隠れて存在しているのです。
外国の料理のレシピの場合は、本場ではほとんどグラニュー糖を使用しているので、もし味を合わせてみたいと思った時には、グラニュー糖を使ってみましょう。
外国の料理を紹介するレシピも今まで数多く見ましたが、この大事な砂糖の甘さや重量の違いを理解して、読者に紹介しているのは、今まで見たことがありません。
上白糖では無理なフレンチ・トースト(パンの表面にフル砂糖)などの化粧砂糖の例を除けば、グラニュー糖を使用してとか記載してあるのは皆無です。
まあ、上白糖で結果として甘さ控えめの料理になっているのであれば、それはそれでいいでのですが…
私は、レシピは一応の目安と考えています。また、最初から薄味で、特に甘みは控えるようにしていますので、どんなレシピでもおいでなさい、なのです。
私は洋菓子のとき、スポンジの時は失敗を避けるためグラニュー糖にしますが、そのほかの時はソフトシュガーを使うこともあります(実験的に、ものによっては塩も…クッキーあたりは三温糖でもOK。黒砂糖もいけます。 )。
【最後に】
皆さんも、洋菓子の時だけでなく、外国の料理のレシピの時、どちらの砂糖を基準にしているのか、ちょっと考えてみてはいかがでしょうか。
もしかすると、腕が著しく上がったと感じられるかもしれません。
(そんな時なそのレシピ作成者よりも、テクは別としても、腕は上です！)
焼魚、『近火の弱火』ではいけないの？
焼魚、『近火の弱火』ではいけないの？
魚を直火で焼くときは、和食のプロは、
『強火の遠火』でと言います。
でも、遠くにすれば火力も弱まるのだから、
近くにして弱火で焼いた方が、良いんじゃないの？
そのほうが、エコですよ!?
もしかして、昔は炭火だったし、
今でも料亭やちゃんとした焼き鳥屋さんでは炭火なので、
炭火特有の何かがあるのかなあ、
などと…以前は、考えていました。変かなあ？
炭火特有のなにかは、割と早く見当がつきました。
【炭火特有の何か】
炭火など使ったことが無かったのでしばらくわからなかったのですが、
炭火は火力の調節が難しいそうです。
とすると、箱や七輪などに炭を入れて、横に熱が逃げにくいようにし、
火元から離して焼くのには、熱のムラを解消するうえでも、理由があるわけです。
また、弱火だと炭では一酸化炭素が発生しやすくなるから、強火にすべきこととなります。
そして、強火なら、近いと焦げついてしまうので遠火が良くなるわけです。
他、炭を高温にすると、遠赤外線が出て中まで火が通りやすく、
ガスと違い水分が無くカラッと焼けることなどもそのころ知りました。
炭火であれば、『強火の遠火』は経験に裏打ちされた、
先人たちの知恵であることがわかりました。
【でもガスなら？】
でも、ガスなら、ガスと焼き網で魚を焼くなら、
弱火の近火で良いんじゃない？
疑問は、残りました。
もし、弱火の近火で良いなら、
きっと、地球温暖化防止に大貢献できるに
違いありません！
皆さんも考えてみてください。
網の他にいろいろついたものではなく、
網だけの焼き網で考えてみてください。
なお、ガステーブルに内蔵された魚用のグリルや、
直火でないものは除いて考えてみてください。
これらは、別な検討が必要なので、
機会があればその時に検討結果を解説したいと思っています。
何か思い浮かびましたか？
では、地球温暖化防止のため、
物理学でよく使われる『思考実験』を試みてみましょう。
『思考実験』？
別になんてことありません。
頭の中でイメージを描いて検討する。そんだけ。
ガスコンロと焼き網をイメージします。
イメージをつかみやすいように、
最初は、魚の代わりに、
網の上いっぱいに拡がる大きな食パンを乗せて、
弱火で焼いてみましょう。
どうなりましたか。
全体がおいしそうに焼けましたか？
そうはなりませんでしたね。
円く、コンロの火の円さをかたどって、
焦げができただけですね。
これを魚に替えれば、
頭としっぽの一部だけが焦げ、
その他は生焼けどころか、せいぜいぬるくなるだけ。
近火のまま強火にすれば、同じ場所が燃えてしまいます。
そうすると、ガスで焼く場合も近火ではダメなことがわかります。
残念ながら、地球温暖化防止策は失敗してしまいました。
では、遠火にしたらどうでしょうか？
弱火では焼けませんから、強火にします。
これは、結論を先に言うと、実に具合が良いのです。
またまた、思考実験です。
ガスコンロに何も載せず、強火にしてみましょう。
コンロの炎は、大きく上に燃え広がります。
そう、炎の熱も、上に行くに従い、広がってゆくのです。
そうすると、各炎の熱は絡み合い、
熱気全体が、まるでメガホンの先のように、
上に行くに従い拡がっていきます。
コンロの両脇に煉瓦を置くなどして、
その途中に網と魚を置けば、
まるで熱の雲の中で焼くような感じになります。
中華五徳(穴の開いた丸い輪をコンロにかぶせたようなもの）などを使えば、周りに無駄に熱が逃げにくく、
さらに効果的です。
均等に焼けることが想像できますネ？
つまり、ガスの場合も、
魚を直火で焼くときは、
『強火の遠火』が正しいことがわかりました。
少し残念ですが…
なお、魚を焼くときに、そのためだけに、レンガや中華五徳を用意するのは、現実的でありません。焼き網を変えるだけでかなりの効果が出ます。
これも解説するつもりでしたが、長くなったので、機会を改めます。
『魚の焼き網(仮題)』で、近々アップしようと思っています。
魚を直火で焼くときは、和食のプロは、
『強火の遠火』でと言います。
でも、遠くにすれば火力も弱まるのだから、
近くにして弱火で焼いた方が、良いんじゃないの？
そのほうが、エコですよ!?
もしかして、昔は炭火だったし、
今でも料亭やちゃんとした焼き鳥屋さんでは炭火なので、
炭火特有の何かがあるのかなあ、
などと…以前は、考えていました。変かなあ？
炭火特有のなにかは、割と早く見当がつきました。
【炭火特有の何か】
炭火など使ったことが無かったのでしばらくわからなかったのですが、
炭火は火力の調節が難しいそうです。
とすると、箱や七輪などに炭を入れて、横に熱が逃げにくいようにし、
火元から離して焼くのには、熱のムラを解消するうえでも、理由があるわけです。
また、弱火だと炭では一酸化炭素が発生しやすくなるから、強火にすべきこととなります。
そして、強火なら、近いと焦げついてしまうので遠火が良くなるわけです。
他、炭を高温にすると、遠赤外線が出て中まで火が通りやすく、
ガスと違い水分が無くカラッと焼けることなどもそのころ知りました。
炭火であれば、『強火の遠火』は経験に裏打ちされた、
先人たちの知恵であることがわかりました。
【でもガスなら？】
でも、ガスなら、ガスと焼き網で魚を焼くなら、
弱火の近火で良いんじゃない？
疑問は、残りました。
もし、弱火の近火で良いなら、
きっと、地球温暖化防止に大貢献できるに
違いありません！
皆さんも考えてみてください。
網の他にいろいろついたものではなく、
網だけの焼き網で考えてみてください。
なお、ガステーブルに内蔵された魚用のグリルや、
直火でないものは除いて考えてみてください。
これらは、別な検討が必要なので、
機会があればその時に検討結果を解説したいと思っています。
何か思い浮かびましたか？
では、地球温暖化防止のため、
物理学でよく使われる『思考実験』を試みてみましょう。
『思考実験』？
別になんてことありません。
頭の中でイメージを描いて検討する。そんだけ。
ガスコンロと焼き網をイメージします。
イメージをつかみやすいように、
最初は、魚の代わりに、
網の上いっぱいに拡がる大きな食パンを乗せて、
弱火で焼いてみましょう。
どうなりましたか。
全体がおいしそうに焼けましたか？
そうはなりませんでしたね。
円く、コンロの火の円さをかたどって、
焦げができただけですね。
これを魚に替えれば、
頭としっぽの一部だけが焦げ、
その他は生焼けどころか、せいぜいぬるくなるだけ。
近火のまま強火にすれば、同じ場所が燃えてしまいます。
そうすると、ガスで焼く場合も近火ではダメなことがわかります。
残念ながら、地球温暖化防止策は失敗してしまいました。
では、遠火にしたらどうでしょうか？
弱火では焼けませんから、強火にします。
これは、結論を先に言うと、実に具合が良いのです。
またまた、思考実験です。
ガスコンロに何も載せず、強火にしてみましょう。
コンロの炎は、大きく上に燃え広がります。
そう、炎の熱も、上に行くに従い、広がってゆくのです。
そうすると、各炎の熱は絡み合い、
熱気全体が、まるでメガホンの先のように、
上に行くに従い拡がっていきます。
コンロの両脇に煉瓦を置くなどして、
その途中に網と魚を置けば、
まるで熱の雲の中で焼くような感じになります。
中華五徳(穴の開いた丸い輪をコンロにかぶせたようなもの）などを使えば、周りに無駄に熱が逃げにくく、
さらに効果的です。
均等に焼けることが想像できますネ？
つまり、ガスの場合も、
魚を直火で焼くときは、
『強火の遠火』が正しいことがわかりました。
少し残念ですが…
なお、魚を焼くときに、そのためだけに、レンガや中華五徳を用意するのは、現実的でありません。焼き網を変えるだけでかなりの効果が出ます。
これも解説するつもりでしたが、長くなったので、機会を改めます。
『魚の焼き網(仮題)』で、近々アップしようと思っています。
日本料理は陰陽・五行説
日本料理は陰陽・五行説
日本料理の「献立」と「盛り付け」の基本は『陰陽』と『五行説』から成り立っているといわれます。
どちらも元は中国の昔の文化から来ていますが、日本文化としてかなり変質を遂げて発展してきています。
これは、個人的には、食環境(一番は水)と文化の相互干渉作用によるものと思っています(日本風にアレンジ)。
※水と料理の関係については、『たぐいまれなる水の料理』の項を参照ください。
『陰陽（おんみょう）』
陰は偶数、陽は奇数を表します。
日本では、陽を貴びます。
そのため、日本料理では、三・五・七などの奇数によって構成されています。
加えて、盛り付けの構図は非対称とされ、流動感と安定感が求められます。
【日本的な美意識の生まれ－私的推測】
考え方や感じ方は、上記の流れと逆のようにも思えます。
流動感と安定性は、日本の自然環境の中から、何を美しいと感じ、そして良いものと判断するか、その結果(価値判断)から選択された結果と思います。
四季の存在と自然の風景が(目で)把握できる程度の大きさでしかないことなどから選択されたのではないでしょうか。例えば、風景は一年を通じて同じではなく著しく変わります。また、日本の水の流れは川であって、世界的に広い河ではありません。
同じく川で考えると、非対称の美しさが当然の前提になります。
流動性・安定性・非対称から、個数、つまり数は奇数が選ばれます。
つまり、おそらく日本では特に、自然環境は文化に大きく影響を与え、食文化・料理にも大きな影響を及ぼしている、こう思うのです。
これらは、料理に限らず、庭園の木や石の配置などでも、日本的なものの基本となっているようです。
たとえば、植木屋さんが木と2個の石を配置する場合、通常背の高い木を奥に石を手前に置きますが、その配置は不等辺三角形の頂点とする場合が多くあります。
三角形でも、正三角形や二等辺三角形ではなく、頂点を少しずらした不等辺三角形です。この配置はよく見かけますね。
今度、(日本)料理を作った時に、配置だけでも検討してみてはいかがでしょうか。
なお、奇数は、日本的な茶碗のセットなどの場合は五客を基本としていることにも現れています。
一方、中国では偶数を貴ぶので、中国料理は対照的な構図がとられているようです。
『五行説（ごぎょうせつ）』
五味・五色・五法を持って味覚・色合い・調理法の基本として、献立の組み立ての基本とされています。
栄養のバランスや料理の相性を説くとも言われているようです。
献立や、味付け・盛り付けに生かしてみましょう。
五味---辛・酸・甘・苦・鹹（カン－塩味)
五色---黒・白・赤・黄・青
五法---生・煮・蒸・焼・揚
五色については、少し解説が必要でしょう。
彩で季節感を出すともいわれますが、彩りを整えることで自然に栄養バランスを取るものとも言われます。
なお、黒には濃い紫を含み、青には緑を含みます。
ですから、実際の色合いは、黒〈紫〉・白・赤・黄・青〈緑〉となります。
ついでですが、韓国料理でも『五味五色』については、教えがあります。味の基本分類は、中国から韓国も日本も同じように取り入れていますが、そのほかについてはそれぞれ独自に進化しているようで面白いものです。五色のとらえ方にもかなりの相違があります。
その他、仏教は伝来元の中国よりも純粋に守られたため、仏教による食材制限(肉類、ニンニクなどの刺激などの強いもの)も日本料理に大きな影響を与えています。
文化は、食文化にも大きな影響を与えていることがわかります。
思うに、自然環境・食材・食文化、そしてその他の文化が、相互に影響を与えているものでしょう。
日本料理の「献立」と「盛り付け」の基本は『陰陽』と『五行説』から成り立っているといわれます。
どちらも元は中国の昔の文化から来ていますが、日本文化としてかなり変質を遂げて発展してきています。
これは、個人的には、食環境(一番は水)と文化の相互干渉作用によるものと思っています(日本風にアレンジ)。
※水と料理の関係については、『たぐいまれなる水の料理』の項を参照ください。
『陰陽（おんみょう）』
陰は偶数、陽は奇数を表します。
日本では、陽を貴びます。
そのため、日本料理では、三・五・七などの奇数によって構成されています。
加えて、盛り付けの構図は非対称とされ、流動感と安定感が求められます。
【日本的な美意識の生まれ－私的推測】
考え方や感じ方は、上記の流れと逆のようにも思えます。
流動感と安定性は、日本の自然環境の中から、何を美しいと感じ、そして良いものと判断するか、その結果(価値判断)から選択された結果と思います。
四季の存在と自然の風景が(目で)把握できる程度の大きさでしかないことなどから選択されたのではないでしょうか。例えば、風景は一年を通じて同じではなく著しく変わります。また、日本の水の流れは川であって、世界的に広い河ではありません。
同じく川で考えると、非対称の美しさが当然の前提になります。
流動性・安定性・非対称から、個数、つまり数は奇数が選ばれます。
つまり、おそらく日本では特に、自然環境は文化に大きく影響を与え、食文化・料理にも大きな影響を及ぼしている、こう思うのです。
これらは、料理に限らず、庭園の木や石の配置などでも、日本的なものの基本となっているようです。
たとえば、植木屋さんが木と2個の石を配置する場合、通常背の高い木を奥に石を手前に置きますが、その配置は不等辺三角形の頂点とする場合が多くあります。
三角形でも、正三角形や二等辺三角形ではなく、頂点を少しずらした不等辺三角形です。この配置はよく見かけますね。
今度、(日本)料理を作った時に、配置だけでも検討してみてはいかがでしょうか。
なお、奇数は、日本的な茶碗のセットなどの場合は五客を基本としていることにも現れています。
一方、中国では偶数を貴ぶので、中国料理は対照的な構図がとられているようです。
『五行説（ごぎょうせつ）』
五味・五色・五法を持って味覚・色合い・調理法の基本として、献立の組み立ての基本とされています。
栄養のバランスや料理の相性を説くとも言われているようです。
献立や、味付け・盛り付けに生かしてみましょう。
五味---辛・酸・甘・苦・鹹（カン－塩味)
五色---黒・白・赤・黄・青
五法---生・煮・蒸・焼・揚
五色については、少し解説が必要でしょう。
彩で季節感を出すともいわれますが、彩りを整えることで自然に栄養バランスを取るものとも言われます。
なお、黒には濃い紫を含み、青には緑を含みます。
ですから、実際の色合いは、黒〈紫〉・白・赤・黄・青〈緑〉となります。
ついでですが、韓国料理でも『五味五色』については、教えがあります。味の基本分類は、中国から韓国も日本も同じように取り入れていますが、そのほかについてはそれぞれ独自に進化しているようで面白いものです。五色のとらえ方にもかなりの相違があります。
その他、仏教は伝来元の中国よりも純粋に守られたため、仏教による食材制限(肉類、ニンニクなどの刺激などの強いもの)も日本料理に大きな影響を与えています。
文化は、食文化にも大きな影響を与えていることがわかります。
思うに、自然環境・食材・食文化、そしてその他の文化が、相互に影響を与えているものでしょう。
和風万能濃縮だしつゆ
和風万能濃縮だしつゆ
甘辛い濃縮だしつゆを作ります。和風のだし、味付けとして、ほぼ万能に使えます。
保存もききますので、時々作っておくと非常に便利です。
甘さ、だしの濃さなど、あなた好みに変えて作るのもおススメです。
このレシピ自体よく見受けられるものを私なりに変更したものです。最後に、そのレシピも紹介しておきます。
(せっかく自家製のを作るので、素材は合成保存料や合成甘味料・調味料の入らないものでお作りになることをお勧めします。やはり、違いますよ！）
そのままだし醤油として、また薄めてすまし汁、味の付いただしとして使えます。
いろいろな料理に使えて、とても便利です。
和風のものだけでなく、隠し味として旨味を追加するのにも使えます。
水を使用しないので、一応、常温でも保存がききます。
ただし、醤油は劣化しますし、アルコール分もとばしているので、冷蔵庫に入れて保存することをお勧めします。特に、合成保存料を使用した製品を使用していない場合は、冷蔵庫で保存することを強くお勧めします。
濃縮だしつゆレシピ
煮干しや干ししいたけは無くても構いません。どちらかと言うと、隠し味的に、少な目に使用したほうが万能になるので良いと思います。
通常煮干しを使用するときは、頭とはらわたを取り除いて使用します。しかし上等なものでは、そのままとらずに使用できるものもあります。頭の部分が使用できれば、良いだしが取れるので、そう高くはありませんので、できたら上質なものをお勧めします。
分量は、一応の目安です。素材の性質により、出来上がりはかなり違うからです。
【作り方】
材料をすべてホーローの鍋に入れ一晩おきます。
火にかけ、煮立つ前に昆布を取り出します。
煮立ったら弱火にし約3分煮詰めます。
※魚臭さやえぐみ・苦味が出るので煮立たせないこと！
ざるにキッチンペーパーなどを敷き、濾します。
清潔な容器に移して保存します。
※より上質に仕上げるには
かつお節は、煮立ち始めたら、いったん鍋を火からおろし、少し冷ましてから入れます。または、酒を加えて温度を下げてから入れます。
魚臭さを出さないようにするためです。
なお、かつお節を絞ったりしないでください。
えぐみが出ます。
(特に年配の、料理人・料理研究家は、家庭用なのだから軽く手を当て十分だしを出した方がいいという人が多いです。
しかし、私は家庭用だからこそ、基本的な味にはえぐみ・苦味を入れるべきではないと考えます。
小さな子供の毒されていない舌に合うものを、家庭では使用することをお勧めします。）
昆布は、水で十分にだしをとれます。切れ目を入れて水につけるのは効果的です。
40～60℃くらいからぬめりが出始めるので、濃いだしを取るために煮た場合でも、この温度になる前に取り出すほうが本当は良いのです。
【使い方の例】
通常のだしやだし醤油と考えてイロイロ利用してみてください。
私の使用例をいくつか記載します。
○冷奴にだし醤油として。
○簡単湯豆腐。
耐熱容器に豆腐を入れ、だしつゆを水で薄める。レンジでチンで出来上がり。
冷凍して薄切りにしたねぎ・刻んだ揚・揚げ玉等があれば、さらに良い。
○お湯で薄めてすまし汁。
○薄めてそば・うどんのつゆに。
少し薄めてつけつゆ、たっぷり薄めて汁そば・うどん。
○煮物のだし、兼味付けとして利用。
・大根の煮物の場合
大根を適当な大きさに切り、だしつゆで煮て出来上がり。
時間があるときは、大根を下ゆでしてから調理する。
つゆは、薄めに使用し、出来上がりに追いガツオをすると更にいいかも。
なお、大根の下の部分はあくが強いので、この部分を使用するときは、できるだけ下ゆでする。しないとえぐみがあり、特に冷えたときには最悪です。
【残っただしがらを活用する】
一般的には、出し殻は炒り煮にして食べたます。
炒り煮にするときは、保存をよくするためよく水分を飛ばした方がいいです。
さらに煎ってカラカラにしそれを細かく刻みふりかけにするのが一般的な方法でしょうか。
他、
だし茶漬けの具と兼用のだしにするのもいけます。
また、生卵に醤油の代わりに混ぜるのも意外とおススメです。
なお、昆布は、それだけ別にし、酢昆布とするのもおススメです。
よく見受けられる濃縮だしつゆレシピ
材料をすべてホーローの鍋に入れ一晩おく。
火にかけ、煮立ったら弱火にし約3分煮詰める。
ざるにキッチンペーパーなどを敷き、濾す。
清潔な容器に移して保存。
甘辛い濃縮だしつゆを作ります。和風のだし、味付けとして、ほぼ万能に使えます。
保存もききますので、時々作っておくと非常に便利です。
甘さ、だしの濃さなど、あなた好みに変えて作るのもおススメです。
このレシピ自体よく見受けられるものを私なりに変更したものです。最後に、そのレシピも紹介しておきます。
(せっかく自家製のを作るので、素材は合成保存料や合成甘味料・調味料の入らないものでお作りになることをお勧めします。やはり、違いますよ！）
そのままだし醤油として、また薄めてすまし汁、味の付いただしとして使えます。
いろいろな料理に使えて、とても便利です。
和風のものだけでなく、隠し味として旨味を追加するのにも使えます。
水を使用しないので、一応、常温でも保存がききます。
ただし、醤油は劣化しますし、アルコール分もとばしているので、冷蔵庫に入れて保存することをお勧めします。特に、合成保存料を使用した製品を使用していない場合は、冷蔵庫で保存することを強くお勧めします。
濃縮だしつゆレシピ
| かつお節(削り) | 25グラム(かるく、カップ4杯くらい) |
| だし昆布 | 30グラム |
| 上質(頭も使用可)な煮干し (干しシイタケ) | 5～10グラム (省略可) |
| 醤油 | カップ3杯 |
| 清酒 | カップ1杯 |
| みりん | カップ1杯 |
煮干しや干ししいたけは無くても構いません。どちらかと言うと、隠し味的に、少な目に使用したほうが万能になるので良いと思います。
通常煮干しを使用するときは、頭とはらわたを取り除いて使用します。しかし上等なものでは、そのままとらずに使用できるものもあります。頭の部分が使用できれば、良いだしが取れるので、そう高くはありませんので、できたら上質なものをお勧めします。
分量は、一応の目安です。素材の性質により、出来上がりはかなり違うからです。
【作り方】
材料をすべてホーローの鍋に入れ一晩おきます。
火にかけ、煮立つ前に昆布を取り出します。
煮立ったら弱火にし約3分煮詰めます。
※魚臭さやえぐみ・苦味が出るので煮立たせないこと！
ざるにキッチンペーパーなどを敷き、濾します。
清潔な容器に移して保存します。
※より上質に仕上げるには
かつお節は、煮立ち始めたら、いったん鍋を火からおろし、少し冷ましてから入れます。または、酒を加えて温度を下げてから入れます。
魚臭さを出さないようにするためです。
なお、かつお節を絞ったりしないでください。
えぐみが出ます。
(特に年配の、料理人・料理研究家は、家庭用なのだから軽く手を当て十分だしを出した方がいいという人が多いです。
しかし、私は家庭用だからこそ、基本的な味にはえぐみ・苦味を入れるべきではないと考えます。
小さな子供の毒されていない舌に合うものを、家庭では使用することをお勧めします。）
昆布は、水で十分にだしをとれます。切れ目を入れて水につけるのは効果的です。
40～60℃くらいからぬめりが出始めるので、濃いだしを取るために煮た場合でも、この温度になる前に取り出すほうが本当は良いのです。
【使い方の例】
通常のだしやだし醤油と考えてイロイロ利用してみてください。
私の使用例をいくつか記載します。
○冷奴にだし醤油として。
○簡単湯豆腐。
耐熱容器に豆腐を入れ、だしつゆを水で薄める。レンジでチンで出来上がり。
冷凍して薄切りにしたねぎ・刻んだ揚・揚げ玉等があれば、さらに良い。
○お湯で薄めてすまし汁。
○薄めてそば・うどんのつゆに。
少し薄めてつけつゆ、たっぷり薄めて汁そば・うどん。
○煮物のだし、兼味付けとして利用。
・大根の煮物の場合
大根を適当な大きさに切り、だしつゆで煮て出来上がり。
時間があるときは、大根を下ゆでしてから調理する。
つゆは、薄めに使用し、出来上がりに追いガツオをすると更にいいかも。
なお、大根の下の部分はあくが強いので、この部分を使用するときは、できるだけ下ゆでする。しないとえぐみがあり、特に冷えたときには最悪です。
【残っただしがらを活用する】
一般的には、出し殻は炒り煮にして食べたます。
炒り煮にするときは、保存をよくするためよく水分を飛ばした方がいいです。
さらに煎ってカラカラにしそれを細かく刻みふりかけにするのが一般的な方法でしょうか。
他、
だし茶漬けの具と兼用のだしにするのもいけます。
また、生卵に醤油の代わりに混ぜるのも意外とおススメです。
なお、昆布は、それだけ別にし、酢昆布とするのもおススメです。
よく見受けられる濃縮だしつゆレシピ
| かつお節(削り) | カップ2杯) |
| だし昆布 | 20グラム |
| 干しシイタケ | 20グラム(適当な大きさにちぎる) |
| 醤油 | カップ3杯 |
| 清酒 | カップ1杯 |
| みりん | カップ1杯 |
材料をすべてホーローの鍋に入れ一晩おく。
火にかけ、煮立ったら弱火にし約3分煮詰める。
ざるにキッチンペーパーなどを敷き、濾す。
清潔な容器に移して保存。