『大地のリンゴ』を食す
『大地のリンゴ』を食す
－ 今日は、ユル記事・エッセイ?です －
私は、大地のリンゴが大好きです。
ビタミンCがたっぷりで、しかも熱に強いのも気に入っています。
えっ、『大地のリンゴって何？』ですか？
ジャガイモです。ジャガイモ。
Pomme de terre (ポム・ドゥ・テール)
－ フランス語 Pomme がリンゴ、deが英語のof 、terreが大地 －
昔、フランス語を学習していた時、『大地のリンゴ』を知り、
どう見てもリンゴとかけ離れている気がしました。
せいぜい、形が丸いからかなあ、とその時は思いました。
日本では、リンゴは、たいていは生で食べます。
加熱するのは、洋風の料理位ではないでしょうか？
ところが、フランスでは、生で食べるためのリンゴは無いのです。
蒸留酒のカルバドスの原料となったり、焼いたり、ジャムにしたり…
そうすると、ジャガイモと共通するかな、と思えます。
(ジャガイモの酒は無いようですが…)
ヨーロッパでは、冬の間、果物も野菜もほとんどできないそうです。
今の時代にそんな状況にあるのは驚きですが、
そうすると、ジャガイモも、リンゴのように愛おしいのかもしれません。
だから、『大地のリンゴ』となるのでしょう。
冒頭でも述べましたが、
ジャガイモはビタミンCがたっぷりです。
一般にビタミンCは、熱に弱いのですが、
ジャガイモは加熱調理しても、
例外的にビタミンCが壊れにくいのです。
今もなぜかはわかっていないそうですが、
保存しておいても、ビタミンCが壊れにくいのも特徴です。
しかし、一口にじゃがいもと言っても、種々あります。
聞くところによれば、ヨーロッパでは、かなり種類があり、
料理により使い分けられているそうです。
日本では、一般に男爵イモとメイクイーンの2種類です。
男爵イモはほくほくとしていますが煮崩れしやすいので、
煮崩れさせたくない場合はメイクイーンとしたほうが良いでしょう。
※男爵イモで煮崩れさせたくない場合は、
『面取りは手抜きの証？』をご覧ください。
ちなみに私は、言われるまで気付かなかったのですが、
北海道産の男爵イモが特に好きで、
母親から、ジャガイモ男、と言われていました。
『いも』と言う言葉は、あか抜けない感じで使われることが多いのですが、
ビタミンCは、肌を美しくするのにも効果的だそうです。
これからは、ジャガイモをたくさん食べて、
いも男(女)になりましょう！
－ 今日は、ユル記事・エッセイ?です －
私は、大地のリンゴが大好きです。
ビタミンCがたっぷりで、しかも熱に強いのも気に入っています。
えっ、『大地のリンゴって何？』ですか？
ジャガイモです。ジャガイモ。
Pomme de terre (ポム・ドゥ・テール)
－ フランス語 Pomme がリンゴ、deが英語のof 、terreが大地 －
昔、フランス語を学習していた時、『大地のリンゴ』を知り、
どう見てもリンゴとかけ離れている気がしました。
せいぜい、形が丸いからかなあ、とその時は思いました。
日本では、リンゴは、たいていは生で食べます。
加熱するのは、洋風の料理位ではないでしょうか？
ところが、フランスでは、生で食べるためのリンゴは無いのです。
蒸留酒のカルバドスの原料となったり、焼いたり、ジャムにしたり…
そうすると、ジャガイモと共通するかな、と思えます。
(ジャガイモの酒は無いようですが…)
ヨーロッパでは、冬の間、果物も野菜もほとんどできないそうです。
今の時代にそんな状況にあるのは驚きですが、
そうすると、ジャガイモも、リンゴのように愛おしいのかもしれません。
だから、『大地のリンゴ』となるのでしょう。
冒頭でも述べましたが、
ジャガイモはビタミンCがたっぷりです。
一般にビタミンCは、熱に弱いのですが、
ジャガイモは加熱調理しても、
例外的にビタミンCが壊れにくいのです。
今もなぜかはわかっていないそうですが、
保存しておいても、ビタミンCが壊れにくいのも特徴です。
しかし、一口にじゃがいもと言っても、種々あります。
聞くところによれば、ヨーロッパでは、かなり種類があり、
料理により使い分けられているそうです。
日本では、一般に男爵イモとメイクイーンの2種類です。
男爵イモはほくほくとしていますが煮崩れしやすいので、
煮崩れさせたくない場合はメイクイーンとしたほうが良いでしょう。
※男爵イモで煮崩れさせたくない場合は、
『面取りは手抜きの証？』をご覧ください。
ちなみに私は、言われるまで気付かなかったのですが、
北海道産の男爵イモが特に好きで、
母親から、ジャガイモ男、と言われていました。
『いも』と言う言葉は、あか抜けない感じで使われることが多いのですが、
ビタミンCは、肌を美しくするのにも効果的だそうです。
これからは、ジャガイモをたくさん食べて、
いも男(女)になりましょう！
玉ネギと涙の送別会
玉ネギと涙の送別会
ネギ、特に玉ねぎのみじん切りをするときには、
涙が出るのは当たり前、と思っていませんか？
私は、ほとんど涙を流すことはありません。
プロの料理人や料理評論家が解説する、
プロらしい切り方をしたときは別ですが…
【プロのたまねぎの切り方】
玉ねぎの皮をむいた後、縦半分に切り、
頭のほうを右に向けてまな板に置きます。
玉ねぎに沿って縦にいくつか切れ目を入れ、
さらに右側から刃を横にしていくつか切れ目を入れます。
右側から、刻んでゆきます…
(おなじみのやり方ですね)
【学生時代の思い出】
私は、『男子厨房に入らず』と言う家庭で育ちました。
だから、高校生まで、家で料理などしたことはなく、
せいぜいカップめんを1・2度作ったことがあるくらいでした。
もちろんインスタントラーメンなど、
そんな大変な料理は、一度も作ったことがありません。
ただ、母親が料理するのを、たまに目にしていたくらいです。
大学に入り、自炊を始めたのですが、
初めて玉ねぎをみじん切りにしようと思った時、
さて、どうしようか、と考えました。
『玉ねぎをみじん切りすると、涙が出るらしい。
多分、切った時に玉ねぎの水分が目に入って、
それで涙が出るのだろう。
それなら、玉ねぎの水分があまり飛ばないように、
最初は切りにくいほうから切って、次に切りやすいほうから切ればいい。』
玉ねぎを見ればわかるように、繊維は縦に入っています。
だから、縦には切りやすく、横には切りにくいわけです。
当時、プロの知識は無く、単に筋の通るように考えただけです。
そう思い、玉ねぎの皮をむいた後、プロのようにせず、
右側から切ってゆきました。
つまり半月のように切ったわけです。
それを2・3枚ずつ重ね、横に置き、
上から筋に沿って刻んでゆきました。
(この状態なら、包丁を滑らせて、更にスムーズに切ることができます。
滑らせる場合は、外側から内側に滑らせた方が、やりやすいですよ。)
なんだ、涙なんかでないじゃない！
これ以来ずっと、この切り方をメインにしてきました。
他のやり方も試してみましたが、やはりこの切り方が良いようです。
しかし、ときには、同じやり方なのに涙っぽくなることもあります。
これは気になりました。
考えてみると、冷蔵庫に入れておいた玉ねぎでは涙が出にくく、
常温にしておいたものでは涙が出やすいことに気づきました。
特に夏場では。
飛び散る玉ねぎの水分の粒子は、非常に細かく、
それが浮かび上がって目に入り涙が出るのでしょう。
そう思いました。
その後、物理を学習したところ、
小さい粒子は、大気中に浮かぶことを知りました。
この場合玉ねぎの飛び散る水分が、小さな粒子になります。
気温が高ければ大気は上昇し、粒子も上昇しやすくなります。
また、粒子の温度が高ければ、それだけでも粒子が上昇しやすくなります。
これらを知り、納得しました。
≪ついで≫
プロのやり方を知った時には、早速試してみましたが、
涙ぼろぼろ。
しばらくの間、腕が悪いからか、と本当に自信を失っていました。
しかし、後年、プロが涙を流しながらみじん切りをしているのをTVで見て、
プロのやり方は、効率を求めるあまりの、まずい方法だと考え、
ようやく自信を取り戻したものです。
それからです。
プロのやり方が、必ずしも正しくは無いのじゃないかと思うようになったのは。
実際、料理法やレシピなどを多く見て行くと、
プロにより説明が食い違うのが多いこともわかりました。
原稿はほとんど作成していないものの、
『考えてする料理』をいずれ公表しようと思ったのは、
『科学は仮説に過ぎない』と言うことを知ったためでもあるのですが、
テレビ番組で、最新の科学によると…の説明が、
同じ連続のシリーズの中でさえ、
平気で前の説明を保護にしている現状があるからです。
但し、できるだけ科学的な根拠で説明しようとは思っていますが…
それよりも、できるだけ筋の通った説明を中心にしたいと思っています。
※『科学は仮説に過ぎない』
科学者の間では当たり前のことでしょうが、
これを初めて知った時は衝撃的でした。
広く普及している科学的法則・理論が、新しく塗り替えられることがあるのです。
一番端的な例は、天動説から地動説へ、ではないでしょうか？
普段の生活では、実感としては、
地球が動いているのではなく、
太陽や月、そしてお星さまが動いているのです。
地球が動いているなんて、信じられません！
【玉ネギと涙の送別会】
さて、総まとめです。
ネギ、特に玉ねぎのみじん切りをするときに、
涙を流さずに済む方法は、
料理の前に、できれば、玉ねぎを冷やしておきます。
プロのやり方を真似せず、
まずは繊維と直角に刃を入れ、
輪切り、または半月に切ります。
(最初に切りにくいほうから切る)
その後、それらを横に置きます。
効率をよくするため、2・3枚ずつ重ねます。
これらを、繊維に沿って上から刻んでゆきます。
多少中心部に向かわず斜めになっても大丈夫！
もし、包丁を滑らせるなら、外側から内側に向かって。
(後から切りやすいほうを切る)
これで出来上がりです。
今度、玉ねぎをみじん切りにするとき、最初にこのやり方をして、
次に、今まであなたが学んできたプロのやり方をやってみてください。
違いが判ると思います。
そう、その時こそ、あなたにとって
『玉ネギと涙の送別会』になるはずです。
ネギ、特に玉ねぎのみじん切りをするときには、
涙が出るのは当たり前、と思っていませんか？
私は、ほとんど涙を流すことはありません。
プロの料理人や料理評論家が解説する、
プロらしい切り方をしたときは別ですが…
【プロのたまねぎの切り方】
玉ねぎの皮をむいた後、縦半分に切り、
頭のほうを右に向けてまな板に置きます。
玉ねぎに沿って縦にいくつか切れ目を入れ、
さらに右側から刃を横にしていくつか切れ目を入れます。
右側から、刻んでゆきます…
(おなじみのやり方ですね)
【学生時代の思い出】
私は、『男子厨房に入らず』と言う家庭で育ちました。
だから、高校生まで、家で料理などしたことはなく、
せいぜいカップめんを1・2度作ったことがあるくらいでした。
もちろんインスタントラーメンなど、
そんな大変な料理は、一度も作ったことがありません。
ただ、母親が料理するのを、たまに目にしていたくらいです。
大学に入り、自炊を始めたのですが、
初めて玉ねぎをみじん切りにしようと思った時、
さて、どうしようか、と考えました。
『玉ねぎをみじん切りすると、涙が出るらしい。
多分、切った時に玉ねぎの水分が目に入って、
それで涙が出るのだろう。
それなら、玉ねぎの水分があまり飛ばないように、
最初は切りにくいほうから切って、次に切りやすいほうから切ればいい。』
玉ねぎを見ればわかるように、繊維は縦に入っています。
だから、縦には切りやすく、横には切りにくいわけです。
当時、プロの知識は無く、単に筋の通るように考えただけです。
そう思い、玉ねぎの皮をむいた後、プロのようにせず、
右側から切ってゆきました。
つまり半月のように切ったわけです。
それを2・3枚ずつ重ね、横に置き、
上から筋に沿って刻んでゆきました。
(この状態なら、包丁を滑らせて、更にスムーズに切ることができます。
滑らせる場合は、外側から内側に滑らせた方が、やりやすいですよ。)
なんだ、涙なんかでないじゃない！
これ以来ずっと、この切り方をメインにしてきました。
他のやり方も試してみましたが、やはりこの切り方が良いようです。
しかし、ときには、同じやり方なのに涙っぽくなることもあります。
これは気になりました。
考えてみると、冷蔵庫に入れておいた玉ねぎでは涙が出にくく、
常温にしておいたものでは涙が出やすいことに気づきました。
特に夏場では。
飛び散る玉ねぎの水分の粒子は、非常に細かく、
それが浮かび上がって目に入り涙が出るのでしょう。
そう思いました。
その後、物理を学習したところ、
小さい粒子は、大気中に浮かぶことを知りました。
この場合玉ねぎの飛び散る水分が、小さな粒子になります。
気温が高ければ大気は上昇し、粒子も上昇しやすくなります。
また、粒子の温度が高ければ、それだけでも粒子が上昇しやすくなります。
これらを知り、納得しました。
≪ついで≫
プロのやり方を知った時には、早速試してみましたが、
涙ぼろぼろ。
しばらくの間、腕が悪いからか、と本当に自信を失っていました。
しかし、後年、プロが涙を流しながらみじん切りをしているのをTVで見て、
プロのやり方は、効率を求めるあまりの、まずい方法だと考え、
ようやく自信を取り戻したものです。
それからです。
プロのやり方が、必ずしも正しくは無いのじゃないかと思うようになったのは。
実際、料理法やレシピなどを多く見て行くと、
プロにより説明が食い違うのが多いこともわかりました。
原稿はほとんど作成していないものの、
『考えてする料理』をいずれ公表しようと思ったのは、
『科学は仮説に過ぎない』と言うことを知ったためでもあるのですが、
テレビ番組で、最新の科学によると…の説明が、
同じ連続のシリーズの中でさえ、
平気で前の説明を保護にしている現状があるからです。
但し、できるだけ科学的な根拠で説明しようとは思っていますが…
それよりも、できるだけ筋の通った説明を中心にしたいと思っています。
※『科学は仮説に過ぎない』
科学者の間では当たり前のことでしょうが、
これを初めて知った時は衝撃的でした。
広く普及している科学的法則・理論が、新しく塗り替えられることがあるのです。
一番端的な例は、天動説から地動説へ、ではないでしょうか？
普段の生活では、実感としては、
地球が動いているのではなく、
太陽や月、そしてお星さまが動いているのです。
地球が動いているなんて、信じられません！
【玉ネギと涙の送別会】
さて、総まとめです。
ネギ、特に玉ねぎのみじん切りをするときに、
涙を流さずに済む方法は、
料理の前に、できれば、玉ねぎを冷やしておきます。
プロのやり方を真似せず、
まずは繊維と直角に刃を入れ、
輪切り、または半月に切ります。
(最初に切りにくいほうから切る)
その後、それらを横に置きます。
効率をよくするため、2・3枚ずつ重ねます。
これらを、繊維に沿って上から刻んでゆきます。
多少中心部に向かわず斜めになっても大丈夫！
もし、包丁を滑らせるなら、外側から内側に向かって。
(後から切りやすいほうを切る)
これで出来上がりです。
今度、玉ねぎをみじん切りにするとき、最初にこのやり方をして、
次に、今まであなたが学んできたプロのやり方をやってみてください。
違いが判ると思います。
そう、その時こそ、あなたにとって
『玉ネギと涙の送別会』になるはずです。
包丁良く切れますか？
包丁良く切れますか？
包丁がよく切れるようにするにはどうしたらよいのでしょう。
1.まずは、切り方
【包丁は押す・引く？】
包丁で物を切るとき、どうやって切っていますか？
刃を直角にあてて、そのまま上から押して切りますか？
それとも若干前に押して切りますか、後ろに引いて切りますか？
まっすぐ上から押して切るよりも、若干でも、前か後ろにスライドさせると、
よく切れるように思えませんか？
これは、気のせいではなく実際によく切れるのです。
刃をスライドさせることにより、見かけ上の刃の角度が鋭くなるためです。
加えて、スライドすることにより、のこぎり効果が生まれ、
より切れるものと考えられています。
あなたも、切り難い時は、ごく自然に刃をスライドさせていることと思います。
【刃をスライドさせるとして…】
どちらにスライドさせていますか？前ですか？それとも後ろですか？
実は、包丁によって、スライドさせた場合、
どちらにスライドさせたほうが良く切れるか、異なっているのです。
私が普段使っている包丁は、日本製ですが、洋包丁です。
この包丁は、引くよりも、前に押しながら切ったほうが良く切れます。
普段はあまり気にしませんが、砥いでから何度も使用して切れ味が悪くなったときには、
意識的に前に押しながら切っています。
一般に、洋包丁は前に押して切り、和包丁は引いて切ったほうが、良く切れます。
今度確認してみてはいかがでしょう。
どうせスライドさせるなら、良く切れる方でスライドさせた方が、
断面も滑らかになり、舌触りがよくなるものです。
まあ、舌触りは、刺身を引く場合位しか関係ないでしょうけど。
ちなみに、刺身は刺身包丁と言う和包丁で、思いっきり長く引いて切るものです。
刃元から刃先まで、包丁の刃の全部を使って引きます。
この刺身包丁は、普通の包丁では刃が左右両側にある両刃なのに対し、
片側にしかない片刃と呼ばれている包丁です。
刃のないほうは、細胞を傷つけず、滑らかに切れると言われています。
2.包丁自体を切れるようにする。
包丁の刃は、刃先を薄くすれば、良く切れるはずですが、
反面もろくなり、逆にすぐ切れなくなります。
兼ね合いを取って、一般には両刃で30度、片刃で20度程度に、
仕上げて出荷されているそうです。
なお、20度と30度では、切れ味はほとんど変わらないそうです。
ただ、一般用に対しプロ用のは比較的固めに仕上げられているそうです。
【砥いでますか？】
ところで、包丁を使い続けていると、次第に切れ味が悪くなってきます。
この時、きちんと砥ぐと、切れ味が見違えるほど変わります。
実感として気づいていますか？
買ってから一度も砥いでいない？
ぜひ、砥いでもらいたいものです。
カミソリの刃と違い、パッと見ただけでは、わかりにくいかもしれませんが、
わずかながらも刃こぼれが起きているはずです。刃が、ところどころ小さく欠けてますよ。
ただ、この砥ぐのは、意外に難しく、
慣れないうちは、砥ぐ前より切れ味が悪くなることもあります。
砥ぎ方をよく調べ、慣れればよいのですが、
家庭ではそこまでやる必要もないかなと思います。
ちゃんとした砥石は結構高価ですので、
まずは、砥石を買わず、安い砥器を買ってきましょう。
100円ショップでも砥器が売っています。
砥器は…
コックさんが使っているような、刃先に棒状の砥器を滑らせて砥ぐタイプは、
格好は良いのですが、意外にうまくとげず、下手をすると切れ味を落とします。
それよりも、包丁の刃を乗せてスライドするだけで、
両側についたセラミックなどの砥石で砥がれるものが便利です。
Henckels HI包丁研ぎ器 11299-004/Henckels (ヘンケルス)
￥1,785
Amazon.co.jp
昔使ったことがありますが、意外に切れ味は回復します。
満足できなくなったり、良い包丁を買い求めたら、
その時は砥石の購入を検討しましょう。
包丁がよく切れるようにするにはどうしたらよいのでしょう。
1.まずは、切り方
【包丁は押す・引く？】
包丁で物を切るとき、どうやって切っていますか？
刃を直角にあてて、そのまま上から押して切りますか？
それとも若干前に押して切りますか、後ろに引いて切りますか？
まっすぐ上から押して切るよりも、若干でも、前か後ろにスライドさせると、
よく切れるように思えませんか？
これは、気のせいではなく実際によく切れるのです。
刃をスライドさせることにより、見かけ上の刃の角度が鋭くなるためです。
加えて、スライドすることにより、のこぎり効果が生まれ、
より切れるものと考えられています。
あなたも、切り難い時は、ごく自然に刃をスライドさせていることと思います。
【刃をスライドさせるとして…】
どちらにスライドさせていますか？前ですか？それとも後ろですか？
実は、包丁によって、スライドさせた場合、
どちらにスライドさせたほうが良く切れるか、異なっているのです。
私が普段使っている包丁は、日本製ですが、洋包丁です。
この包丁は、引くよりも、前に押しながら切ったほうが良く切れます。
普段はあまり気にしませんが、砥いでから何度も使用して切れ味が悪くなったときには、
意識的に前に押しながら切っています。
一般に、洋包丁は前に押して切り、和包丁は引いて切ったほうが、良く切れます。
今度確認してみてはいかがでしょう。
どうせスライドさせるなら、良く切れる方でスライドさせた方が、
断面も滑らかになり、舌触りがよくなるものです。
まあ、舌触りは、刺身を引く場合位しか関係ないでしょうけど。
ちなみに、刺身は刺身包丁と言う和包丁で、思いっきり長く引いて切るものです。
刃元から刃先まで、包丁の刃の全部を使って引きます。
この刺身包丁は、普通の包丁では刃が左右両側にある両刃なのに対し、
片側にしかない片刃と呼ばれている包丁です。
刃のないほうは、細胞を傷つけず、滑らかに切れると言われています。
2.包丁自体を切れるようにする。
包丁の刃は、刃先を薄くすれば、良く切れるはずですが、
反面もろくなり、逆にすぐ切れなくなります。
兼ね合いを取って、一般には両刃で30度、片刃で20度程度に、
仕上げて出荷されているそうです。
なお、20度と30度では、切れ味はほとんど変わらないそうです。
ただ、一般用に対しプロ用のは比較的固めに仕上げられているそうです。
【砥いでますか？】
ところで、包丁を使い続けていると、次第に切れ味が悪くなってきます。
この時、きちんと砥ぐと、切れ味が見違えるほど変わります。
実感として気づいていますか？
買ってから一度も砥いでいない？
ぜひ、砥いでもらいたいものです。
カミソリの刃と違い、パッと見ただけでは、わかりにくいかもしれませんが、
わずかながらも刃こぼれが起きているはずです。刃が、ところどころ小さく欠けてますよ。
ただ、この砥ぐのは、意外に難しく、
慣れないうちは、砥ぐ前より切れ味が悪くなることもあります。
砥ぎ方をよく調べ、慣れればよいのですが、
家庭ではそこまでやる必要もないかなと思います。
ちゃんとした砥石は結構高価ですので、
まずは、砥石を買わず、安い砥器を買ってきましょう。
100円ショップでも砥器が売っています。
砥器は…
コックさんが使っているような、刃先に棒状の砥器を滑らせて砥ぐタイプは、
格好は良いのですが、意外にうまくとげず、下手をすると切れ味を落とします。
それよりも、包丁の刃を乗せてスライドするだけで、
両側についたセラミックなどの砥石で砥がれるものが便利です。
Henckels HI包丁研ぎ器 11299-004/Henckels (ヘンケルス)
￥1,785
Amazon.co.jp
昔使ったことがありますが、意外に切れ味は回復します。
満足できなくなったり、良い包丁を買い求めたら、
その時は砥石の購入を検討しましょう。
本格！ふう、カレー
本格！ふう、カレー
－ 味は『本格的』的、料理自体はアマチュア風 －
暑い日が続きます。
食欲がありません。その割にやせないけど…？
そんな時には、やっぱりカレーですよ！
どうせ作るなら、おいしいカレーを作りたい！
でも、本格的なカレーなんてとんでもない、
作るときにあんまり面倒をしたくない！
それなら、ちょっと参考にしてね。
インスタントですよ。
でも、こんなことを考えてます。
1.その味わいは深く 2.絶妙な甘みを 3.その香りは芳醇 4.さらに味わい深く
『本格的』的でしょ？
本格！ふう、カレー
1. その味わいは深く
カレー粉・ルーをブレンドしましょう。
ルーなら2種類ブレンドして使うと良いです。
組み合わせによっては、本格的なプロの味になります。
(某喫茶店では、夜は事実上食堂になっていましたが、
人気抜群のカレーは、市販のルーを2つ組み合わせただけでした。）
カレー粉なら、3種以上ブレンドすると、複雑で味わいが深くなると、プロもおススメです。
(プロのつくり置きする作り方は、別の機会に…)
2. 絶妙な甘みを
やはり、玉ねぎの甘みでしょう。
十分時間をかけて、飴色になるまで、じっくりと炒める『炒め玉ねぎ』を、
作りません。
『炒め玉ねぎ』っていいと思います？
手間をかけて美味しくなるなら良いのですが、
炒めているとき悪臭が漂いますよね。
温泉や卵が腐った時のにおいです。硫化アリルです。
何度か挑戦しましたが、到底おいしくなるとは思えず、
臭さが追加されるだけなので、私は今は作りません。
ただ、玉ねぎを加熱した時の甘みは、欠かせません。
それではどうするかと言うと、
玉ねぎのシャクシャク感が好きなので、その分はあとから追加することとして、
甘みを出すための分を薄切りかみじん切りにして最初からじっくりと煮込みます。
(玉ねぎは、ただ煮るだけでも十分甘みが出ます。)
が、更に甘みが欲しい時は、次のどちらかの方法を取っています。
a.玉ねぎの薄切りかみじん切りを、軽く炒めます。
色がすきとおれば十分甘みが出ます。
私は、カレーを作るときには、食材をほとんどは炒めません。
せいぜい、肉と人参だけを炒めるだけです。
肉の表面を固め旨味を残し、
にんじんのベータカロチンの吸収をよくするためだけです。
肉やニンジンと一緒に炒めるのは、結構炒めにくいので、
別途炒める方が焦げ付かずにうまくいきます。
でも、洗い物が増えて、少し面倒です。
b.玉ねぎを、目の細かなおろし器でおろして鍋に入れます。
鍋の上でおろしている人のアイデアです。
これは、甘みを出すのに、かなり効果的です。
鍋の上でおろすのは、少しはしたない気がしますが、
洗い物も減り、良いです。
3. その香りは芳醇
ルーでカレーを作るときでも、次のようにしてカレー粉を使用します。
面倒でなければ、どちらも、どうぞ。
a. 肉を傷める前にカレー粉をまぶしておき、
焦げ付かないように注意しながら炒め、
香りを引き出します。
カレー粉は、焦げると苦みが出ますが、
焦がさなければ、香りが引き立ちます。
b. 仕上げに、カレー粉を炒めて香りを出したものを、加えます。
4. さらに味わい深く
2つの方法があります。
a.食材を煮るときに、スープで煮て、味わいを深くします。
チキンスープ・中華スープ・コンソメスープは、ほぼ万能です。
顆粒のもので構いませんから、加えて煮込みましょう。
なお、和風だしは、シーフードカレーにはよく合います。
なにしろ、昆布とかつおで、両方とも海のものですから。
でも、それ以外の場合は隠し味程度に少なめにしましょう。
ｃｆ.隠し味を超えると、『お蕎麦屋さんのカレー』になります。
ｂ.カレーの種類別に、面倒でなければ！
コクが出ます。
・チキンカレーの場合
皮を細切りにし、炒めて鶏脂を使いましょう。
皮もコラーゲンたっぷりですから、食べましょう。
・ポークカレーの場合
ベーコンをみじん切りにして、その脂を使いましょう。
好みですが、ビーフカレーにも使用できます。
・シーフードカレーの場合
魚のあらに熱湯をかけ、血アイ・汚れや生臭みを取り、
これでだしを取り、利用しましょう。
魚の場合、10分もあれば、だしが出ます。
以上、おいしくするための検討事項でした。
他、チョコレートやソースなどを隠し味に使うとかいろいろありますが、
省略です。
気に入ったものを利用してみてください。
－ 味は『本格的』的、料理自体はアマチュア風 －
暑い日が続きます。
食欲がありません。その割にやせないけど…？
そんな時には、やっぱりカレーですよ！
どうせ作るなら、おいしいカレーを作りたい！
でも、本格的なカレーなんてとんでもない、
作るときにあんまり面倒をしたくない！
それなら、ちょっと参考にしてね。
インスタントですよ。
でも、こんなことを考えてます。
1.その味わいは深く 2.絶妙な甘みを 3.その香りは芳醇 4.さらに味わい深く
『本格的』的でしょ？
本格！ふう、カレー
1. その味わいは深く
カレー粉・ルーをブレンドしましょう。
ルーなら2種類ブレンドして使うと良いです。
組み合わせによっては、本格的なプロの味になります。
(某喫茶店では、夜は事実上食堂になっていましたが、
人気抜群のカレーは、市販のルーを2つ組み合わせただけでした。）
カレー粉なら、3種以上ブレンドすると、複雑で味わいが深くなると、プロもおススメです。
(プロのつくり置きする作り方は、別の機会に…)
2. 絶妙な甘みを
やはり、玉ねぎの甘みでしょう。
十分時間をかけて、飴色になるまで、じっくりと炒める『炒め玉ねぎ』を、
作りません。
『炒め玉ねぎ』っていいと思います？
手間をかけて美味しくなるなら良いのですが、
炒めているとき悪臭が漂いますよね。
温泉や卵が腐った時のにおいです。硫化アリルです。
何度か挑戦しましたが、到底おいしくなるとは思えず、
臭さが追加されるだけなので、私は今は作りません。
ただ、玉ねぎを加熱した時の甘みは、欠かせません。
それではどうするかと言うと、
玉ねぎのシャクシャク感が好きなので、その分はあとから追加することとして、
甘みを出すための分を薄切りかみじん切りにして最初からじっくりと煮込みます。
(玉ねぎは、ただ煮るだけでも十分甘みが出ます。)
が、更に甘みが欲しい時は、次のどちらかの方法を取っています。
a.玉ねぎの薄切りかみじん切りを、軽く炒めます。
色がすきとおれば十分甘みが出ます。
私は、カレーを作るときには、食材をほとんどは炒めません。
せいぜい、肉と人参だけを炒めるだけです。
肉の表面を固め旨味を残し、
にんじんのベータカロチンの吸収をよくするためだけです。
肉やニンジンと一緒に炒めるのは、結構炒めにくいので、
別途炒める方が焦げ付かずにうまくいきます。
でも、洗い物が増えて、少し面倒です。
b.玉ねぎを、目の細かなおろし器でおろして鍋に入れます。
鍋の上でおろしている人のアイデアです。
これは、甘みを出すのに、かなり効果的です。
鍋の上でおろすのは、少しはしたない気がしますが、
洗い物も減り、良いです。
3. その香りは芳醇
ルーでカレーを作るときでも、次のようにしてカレー粉を使用します。
面倒でなければ、どちらも、どうぞ。
a. 肉を傷める前にカレー粉をまぶしておき、
焦げ付かないように注意しながら炒め、
香りを引き出します。
カレー粉は、焦げると苦みが出ますが、
焦がさなければ、香りが引き立ちます。
b. 仕上げに、カレー粉を炒めて香りを出したものを、加えます。
4. さらに味わい深く
2つの方法があります。
a.食材を煮るときに、スープで煮て、味わいを深くします。
チキンスープ・中華スープ・コンソメスープは、ほぼ万能です。
顆粒のもので構いませんから、加えて煮込みましょう。
なお、和風だしは、シーフードカレーにはよく合います。
なにしろ、昆布とかつおで、両方とも海のものですから。
でも、それ以外の場合は隠し味程度に少なめにしましょう。
ｃｆ.隠し味を超えると、『お蕎麦屋さんのカレー』になります。
ｂ.カレーの種類別に、面倒でなければ！
コクが出ます。
・チキンカレーの場合
皮を細切りにし、炒めて鶏脂を使いましょう。
皮もコラーゲンたっぷりですから、食べましょう。
・ポークカレーの場合
ベーコンをみじん切りにして、その脂を使いましょう。
好みですが、ビーフカレーにも使用できます。
・シーフードカレーの場合
魚のあらに熱湯をかけ、血アイ・汚れや生臭みを取り、
これでだしを取り、利用しましょう。
魚の場合、10分もあれば、だしが出ます。
以上、おいしくするための検討事項でした。
他、チョコレートやソースなどを隠し味に使うとかいろいろありますが、
省略です。
気に入ったものを利用してみてください。
面取りは手抜きの証？
面取りは手抜きの証？
煮物をするときには、面取りをするよう勧められます。
大根やジャガイモを切ったものを煮る場合、煮崩れしにくい様、
角を切り落とし、ふちを削り取るようにします。
これが面取りです。
面取りをせずに煮崩れたものは、見た目が悪くなります。
肉じゃがなどでは、煮崩れたほうがいいという人もいますが、
大根などの煮崩れを喜ぶ人はあまりいないでしょう。
ですから、面取りは煮崩れを防ぎ美しく煮物を仕上げるための、
大事な一手間になります。
…そうなのかなあ？
大根の煮物など、一部のコンビニのおでんのように、
面取りをせず、スパッと切っただけのほうが、
美しいと思うのだけど…
面取りがしてありあめ色に仕上がった大根は、
いかにもよく煮込まれ、おいしそうに見えます。
しかし、これは煮崩れしていないし、経験上よく煮込まれたと思えるから、
おいしそうに思えるのではないでしょうか？
大根の煮物は、確かに、飴色のほうが、味がしみ込んでいると思われ、
色付きが良いと思います。
しかし、ふろふき大根なら…
だしがよくしみこんで柔らかくなっていればよいので、
薄い色で、角がぴんと立ったままのほうが、
(取り扱いは、面取りしたものより、崩れやすく、難しいけど)
さらにおいしそうに見えると思うのですが…いかがでしょうか？
面取りが、滑らかな曲線を描くように切ってあるのであれば別ですが、
単に角度が、一つの鋭角から二つ程度の鈍角に変わっているだけです。
これって、今までの常識をひとまず置いておいて考えると、
けっして、美しいとは言えないと思うのです。
せいぜい、煮崩れするよりはましな美しさだと思います。
私は、面取りをするくらいは特別面倒とも思わないので、
余りめんどうなことをしたくないなあと思うときは面取りをします。
(多種類の野菜を多く面取りする場合は、
その屑にあたる部分は味や栄養分が出やすいので、
集めて煮て、濾し、味付けすれば、
おいしいスープが一品出来上がります。）
そうでないときは、面取りをせず、
更に手間をかけて、取り扱いに注意して、
煮崩れしないように仕上げます。
ふろふき大根にしろ、おでんにしろ、大根はスパッと切ったほうが良いし、
肉じゃがも面取りなしで煮崩れしていないほうが、私は好きです。
あなたはどうですか？
どちらが美しく、おいしそうに思えますか？
つまり、面取りは、
わずか一手間で、
美しさを少し？犠牲にしながら、大失敗を少なくする、
手抜き方法ともいえるのじゃないかと思う訳です。
あなたは、面取りが手抜き手段だと、考えたことありましたか？
美しさを犠牲にしていると、考えたことありましたか？
まあ、どちら美しいかについては、異論が多いかもしれません。
ところで、面取りが手抜きと言うからには、面取りをせずに、
煮崩れさせない方法を示さなければ片手落ちなので、
記します。
【煮崩れを防ぐには】
まず、面取りの効果を検討します。
一言でいえば、煮ているときに食材がぶつかると、
端がとがっているよりも、面取りしていたほうが煮崩れしにくいということです。
少し詳しく検討してみましょう。
○煮汁が多い場合。
ふろふき大根の場合を念頭に考えてみましょう。
ここで面取りが必要だとすれば、鍋の中で大根が躍る場合位でしょう。
踊るほど煮汁を加熱する理由はありません。
(cf.食材は、大体80度あれば十分煮えます。また、80度あれば、通常の最近は死滅します。)
ただ、まんべんなく大根に火を通し、
だしをしみこませるためにたまに位置をずらす必要があるでしょう。
この手間を抜くには、少し揺らめく程度に煮汁を加熱しておけばよいわけで、
このためには面取りも効果があるわけです。
煮汁が多い場合は、手間を抜くために必要だとか、
取り出す時に崩しにくくするために有効だとは思いますが、
面取りが本来必要なものとは言えないでしょう。
一度、ある飲食店で、ふろふき大根が、
面取りをしていないのによく煮込まれたものが出てきたことがあります。
この時は、ちょっと感激しました。
味？おいしゅうございました。
(見かけとは異なり、良く料理する人でしたが、 ←失礼だね
多くの人は面取りもしていないと、逆の見方をしただろうなあ、
と思いました。）
○煮汁が少ない場合。
煮物は、煮汁がほとんどなくなるように仕上げます。
だから、煮汁は少なめです。
あまり多いと、少なくなったときに味が濃くなりすぎるため、
味付けに失敗するからでもあると思います。
で、少な目の煮汁で煮るために、落し蓋をして煮ます。
煮汁を全体に回すため、煮汁は軽く沸騰した状態にします。
そうすると、煮汁は全体に回りますが、食材を揺らしてしまうことになります。
食材同士もぶつかりやすくなりますし、
食材が落し蓋とこすれあう形にもなります。
この時、食材の端がとがっていれば、崩れやすくなります。
加熱によって食材の細胞が壊れやすくなっているので、
より煮崩れしやすくなります。
だから、面取りしておけば煮崩れしにくく、効果的なわけです。
ただ、私が思うには、
これらはプロのやり方としては、まあ致し方ないと言える程度のものです。
まず、煮汁が少なめと言うことですが、
家庭料理では特に、たっぷりの煮汁で煮ても構わないのです。
仕上げに煮汁が少なければよいのであって、
プロのように煮汁を蒸発させて少なくする必要はないのです。
煮汁は、栄養分も流れ出し、なかなかおいしいものです。
発想の転換をし、この煮汁を、煮詰めて蒸発などさせず、
仕上げの前に吸い出してしまえばよいのです。
例えば、高野豆腐、小さな塊となっている春雨を仕上げに加えるなど…
これらに吸わせてしまえば、煮汁は残りません。
もちろんこれらは、そのままでも食べられます。
私は、大体薄味で仕上げているので、これらの味の変更も可能ですし、
これらを別の料理の材料として利用することもできます。
煮汁が少ないという問題がなくなれば、落し蓋は不要です。
煮汁を沸騰させる必要もありません。
そうすれば穏やかに煮ることができますから、面取りは不要です。
なお、仮に煮汁を少なめにしても、落し蓋に検討を加えるだけで、
面取りをせずに済ませることもできます。
例えば、軽いアルミホイルを落し蓋に使用できますし、
クッキングペーパーを代わりにすることもできます。
(注意点などは、別な機会に記そうと思います。）
【ここで反論が来そうな気がします】
ジャガイモは、穏やかに煮ても煮崩れしやすいから、面取りが必要だと。
これは、工夫で、かなり防ぐことができます。
ごく簡単なことです。
切った後、しばらく水につけておきます。
ジャガイモの表面のでんぷんが、水を白く濁らせてきます。
水を変え、白く濁らなくなればOKです。
なお、かたまりの場合は火が通りにくいので、
熱い部分から包丁の刃を一刺ししておきます(隠し包丁)。
私は男爵イモが大好きで、カレーにも使いたかったので、
いろいろ試してみて効果があると判断したものです。
(カレーの場合、男爵イモを煮るのは、仕上げの10分くらいにしてください。）
(メイクイーンは煮崩れしにくいのですが、好みではありませんので。)
思うに、煮ているときにでんぷんが流れ出すと、
デンプンは熱でくっつきやすくなるので(片栗粉の代用品となってますね？)、
ジャガイモの表面がざらつき崩れやすくなるのだと思います。
≪面取りをせずに煮崩れさせにくくする方法をまとめると≫
煮汁を煮立たせない。：煮汁を煮立たせ食材が動きぶつかることを避けること。
煮崩れしやすい食材は、あとから煮る。また、隠し包丁をして、早く火を通す。
ジャガイモの場合は、表面のでんぷんを水で取り去ってから、煮る。
なお、面取りをしていないため端や角は非常に弱いので、
料理中及び皿に盛りつけたりするときには、繊細な取り扱いが必要です。
お玉などをぶつけたり、食材同士をぶつけ合ったりしてはいけません。
これらを考えると、煮物などでの面取りは、
時間の限られたプロなら致し方ないことだけど、
ふろふき大根とかの一品料理で面取りしてあるのは、
やっぱり手抜きだ、と思うのです。
煮物をするときには、面取りをするよう勧められます。
大根やジャガイモを切ったものを煮る場合、煮崩れしにくい様、
角を切り落とし、ふちを削り取るようにします。
これが面取りです。
面取りをせずに煮崩れたものは、見た目が悪くなります。
肉じゃがなどでは、煮崩れたほうがいいという人もいますが、
大根などの煮崩れを喜ぶ人はあまりいないでしょう。
ですから、面取りは煮崩れを防ぎ美しく煮物を仕上げるための、
大事な一手間になります。
…そうなのかなあ？
大根の煮物など、一部のコンビニのおでんのように、
面取りをせず、スパッと切っただけのほうが、
美しいと思うのだけど…
面取りがしてありあめ色に仕上がった大根は、
いかにもよく煮込まれ、おいしそうに見えます。
しかし、これは煮崩れしていないし、経験上よく煮込まれたと思えるから、
おいしそうに思えるのではないでしょうか？
大根の煮物は、確かに、飴色のほうが、味がしみ込んでいると思われ、
色付きが良いと思います。
しかし、ふろふき大根なら…
だしがよくしみこんで柔らかくなっていればよいので、
薄い色で、角がぴんと立ったままのほうが、
(取り扱いは、面取りしたものより、崩れやすく、難しいけど)
さらにおいしそうに見えると思うのですが…いかがでしょうか？
面取りが、滑らかな曲線を描くように切ってあるのであれば別ですが、
単に角度が、一つの鋭角から二つ程度の鈍角に変わっているだけです。
これって、今までの常識をひとまず置いておいて考えると、
けっして、美しいとは言えないと思うのです。
せいぜい、煮崩れするよりはましな美しさだと思います。
私は、面取りをするくらいは特別面倒とも思わないので、
余りめんどうなことをしたくないなあと思うときは面取りをします。
(多種類の野菜を多く面取りする場合は、
その屑にあたる部分は味や栄養分が出やすいので、
集めて煮て、濾し、味付けすれば、
おいしいスープが一品出来上がります。）
そうでないときは、面取りをせず、
更に手間をかけて、取り扱いに注意して、
煮崩れしないように仕上げます。
ふろふき大根にしろ、おでんにしろ、大根はスパッと切ったほうが良いし、
肉じゃがも面取りなしで煮崩れしていないほうが、私は好きです。
あなたはどうですか？
どちらが美しく、おいしそうに思えますか？
つまり、面取りは、
わずか一手間で、
美しさを少し？犠牲にしながら、大失敗を少なくする、
手抜き方法ともいえるのじゃないかと思う訳です。
あなたは、面取りが手抜き手段だと、考えたことありましたか？
美しさを犠牲にしていると、考えたことありましたか？
まあ、どちら美しいかについては、異論が多いかもしれません。
ところで、面取りが手抜きと言うからには、面取りをせずに、
煮崩れさせない方法を示さなければ片手落ちなので、
記します。
【煮崩れを防ぐには】
まず、面取りの効果を検討します。
一言でいえば、煮ているときに食材がぶつかると、
端がとがっているよりも、面取りしていたほうが煮崩れしにくいということです。
少し詳しく検討してみましょう。
○煮汁が多い場合。
ふろふき大根の場合を念頭に考えてみましょう。
ここで面取りが必要だとすれば、鍋の中で大根が躍る場合位でしょう。
踊るほど煮汁を加熱する理由はありません。
(cf.食材は、大体80度あれば十分煮えます。また、80度あれば、通常の最近は死滅します。)
ただ、まんべんなく大根に火を通し、
だしをしみこませるためにたまに位置をずらす必要があるでしょう。
この手間を抜くには、少し揺らめく程度に煮汁を加熱しておけばよいわけで、
このためには面取りも効果があるわけです。
煮汁が多い場合は、手間を抜くために必要だとか、
取り出す時に崩しにくくするために有効だとは思いますが、
面取りが本来必要なものとは言えないでしょう。
一度、ある飲食店で、ふろふき大根が、
面取りをしていないのによく煮込まれたものが出てきたことがあります。
この時は、ちょっと感激しました。
味？おいしゅうございました。
(見かけとは異なり、良く料理する人でしたが、 ←失礼だね
多くの人は面取りもしていないと、逆の見方をしただろうなあ、
と思いました。）
○煮汁が少ない場合。
煮物は、煮汁がほとんどなくなるように仕上げます。
だから、煮汁は少なめです。
あまり多いと、少なくなったときに味が濃くなりすぎるため、
味付けに失敗するからでもあると思います。
で、少な目の煮汁で煮るために、落し蓋をして煮ます。
煮汁を全体に回すため、煮汁は軽く沸騰した状態にします。
そうすると、煮汁は全体に回りますが、食材を揺らしてしまうことになります。
食材同士もぶつかりやすくなりますし、
食材が落し蓋とこすれあう形にもなります。
この時、食材の端がとがっていれば、崩れやすくなります。
加熱によって食材の細胞が壊れやすくなっているので、
より煮崩れしやすくなります。
だから、面取りしておけば煮崩れしにくく、効果的なわけです。
ただ、私が思うには、
これらはプロのやり方としては、まあ致し方ないと言える程度のものです。
まず、煮汁が少なめと言うことですが、
家庭料理では特に、たっぷりの煮汁で煮ても構わないのです。
仕上げに煮汁が少なければよいのであって、
プロのように煮汁を蒸発させて少なくする必要はないのです。
煮汁は、栄養分も流れ出し、なかなかおいしいものです。
発想の転換をし、この煮汁を、煮詰めて蒸発などさせず、
仕上げの前に吸い出してしまえばよいのです。
例えば、高野豆腐、小さな塊となっている春雨を仕上げに加えるなど…
これらに吸わせてしまえば、煮汁は残りません。
もちろんこれらは、そのままでも食べられます。
私は、大体薄味で仕上げているので、これらの味の変更も可能ですし、
これらを別の料理の材料として利用することもできます。
煮汁が少ないという問題がなくなれば、落し蓋は不要です。
煮汁を沸騰させる必要もありません。
そうすれば穏やかに煮ることができますから、面取りは不要です。
なお、仮に煮汁を少なめにしても、落し蓋に検討を加えるだけで、
面取りをせずに済ませることもできます。
例えば、軽いアルミホイルを落し蓋に使用できますし、
クッキングペーパーを代わりにすることもできます。
(注意点などは、別な機会に記そうと思います。）
【ここで反論が来そうな気がします】
ジャガイモは、穏やかに煮ても煮崩れしやすいから、面取りが必要だと。
これは、工夫で、かなり防ぐことができます。
ごく簡単なことです。
切った後、しばらく水につけておきます。
ジャガイモの表面のでんぷんが、水を白く濁らせてきます。
水を変え、白く濁らなくなればOKです。
なお、かたまりの場合は火が通りにくいので、
熱い部分から包丁の刃を一刺ししておきます(隠し包丁)。
私は男爵イモが大好きで、カレーにも使いたかったので、
いろいろ試してみて効果があると判断したものです。
(カレーの場合、男爵イモを煮るのは、仕上げの10分くらいにしてください。）
(メイクイーンは煮崩れしにくいのですが、好みではありませんので。)
思うに、煮ているときにでんぷんが流れ出すと、
デンプンは熱でくっつきやすくなるので(片栗粉の代用品となってますね？)、
ジャガイモの表面がざらつき崩れやすくなるのだと思います。
≪面取りをせずに煮崩れさせにくくする方法をまとめると≫
煮汁を煮立たせない。：煮汁を煮立たせ食材が動きぶつかることを避けること。
煮崩れしやすい食材は、あとから煮る。また、隠し包丁をして、早く火を通す。
ジャガイモの場合は、表面のでんぷんを水で取り去ってから、煮る。
なお、面取りをしていないため端や角は非常に弱いので、
料理中及び皿に盛りつけたりするときには、繊細な取り扱いが必要です。
お玉などをぶつけたり、食材同士をぶつけ合ったりしてはいけません。
これらを考えると、煮物などでの面取りは、
時間の限られたプロなら致し方ないことだけど、
ふろふき大根とかの一品料理で面取りしてあるのは、
やっぱり手抜きだ、と思うのです。