砂糖は上白糖が、あたりまえ？
砂糖は上白糖が、あたりまえ？
【ソフトシュガーとハードシュガー】
私たちは、ごく一般的に上白糖を使っています。
日本の標準的な砂糖です。
白色で柔らかい手触りと細かい結晶が特徴です。
料理に目覚めた人の中には、上白糖より精製度の低い、結果ビタミンなどが多く含まれた三温糖などを使い始めている人も多いと思います。
私もしばらく前から三温糖がメインですが、これも上白糖の仲間で、ソフトシュガーに分類されます。
ところが、上白糖は日本独特なのですね。
日本及びアジアの一部で使われているだけで、世界の標準は、グラニュー糖です。
どちらも原料は同じですが、グラニュー糖はハードシュガーに分類されます。
日本では和をもって尊しとか、柔らかさを求める文化なので、砂糖でも柔らかな感触が好まれているのでしょう。
感触だけでなく、味も異なります。グラニュー糖のほうが、あっさりとした味です。
ですからケーキ等に大量に使用しても、しつこさが無く、抵抗なく食べられます。
(まあ、これはこれで問題があるように思いますが…)
一方上白糖は大量に使うと、くどい甘さになってしまいます。
だから、きちんとした和菓子にはあまり大量に砂糖を使用しません。
塩を隠し味のように使い、その対比効果で実際の砂糖の甘さよりも強い甘さを感じさせるようにしています。
私の知識不足かもしれませんが、甘い洋菓子では塩を使うという話は聞いたことがありません。使う必要が無いからなのでしょうか？
なお、和菓子の甘さの基本は、干し柿の甘さとされています。
このくらいの甘さが、上白糖や高級な和三盆などの甘さを、しつこく感じさせない限度なのかもしれません。
【砂糖による洋菓子の失敗は…】
さて、ここで少し考えてみましょう。
ケーキやクッキーなどの洋菓子を頻繁に作っている人は別として、たまに作っている人は甘さで失敗していませんか？スポンジのふくらみで失敗していませんか？
洋菓子を作るときに、上白糖を使用すると失敗しやすくなるのです。
(私の考える理由)
1. 上白糖では、甘さがしつこくなりやすい。
これは、すでに説明しましたね。
2. 砂糖の計量が間違っている。
200㏄のカップを使用すると、分量を間違ってしまうのです。
200㏄のカップ一杯で
グラニュー糖…170グラム
上白糖…110グラム
どうです。大違いでしょ？
だから、もし洋菓子を作るのなら、甘さがくどくならなくても、グラニュー糖のほうが安全です。
【外国料理と砂糖】
この体積と重量の違いは、洋菓子だけでなく料理のレシピにも、隠れて存在しているのです。
外国の料理のレシピの場合は、本場ではほとんどグラニュー糖を使用しているので、もし味を合わせてみたいと思った時には、グラニュー糖を使ってみましょう。
外国の料理を紹介するレシピも今まで数多く見ましたが、この大事な砂糖の甘さや重量の違いを理解して、読者に紹介しているのは、今まで見たことがありません。
上白糖では無理なフレンチ・トースト(パンの表面にフル砂糖)などの化粧砂糖の例を除けば、グラニュー糖を使用してとか記載してあるのは皆無です。
まあ、上白糖で結果として甘さ控えめの料理になっているのであれば、それはそれでいいでのですが…
私は、レシピは一応の目安と考えています。また、最初から薄味で、特に甘みは控えるようにしていますので、どんなレシピでもおいでなさい、なのです。
私は洋菓子のとき、スポンジの時は失敗を避けるためグラニュー糖にしますが、そのほかの時はソフトシュガーを使うこともあります(実験的に、ものによっては塩も…クッキーあたりは三温糖でもOK。黒砂糖もいけます。 )。
【最後に】
皆さんも、洋菓子の時だけでなく、外国の料理のレシピの時、どちらの砂糖を基準にしているのか、ちょっと考えてみてはいかがでしょうか。
もしかすると、腕が著しく上がったと感じられるかもしれません。
(そんな時なそのレシピ作成者よりも、テクは別としても、腕は上です！)
【ソフトシュガーとハードシュガー】
私たちは、ごく一般的に上白糖を使っています。
日本の標準的な砂糖です。
白色で柔らかい手触りと細かい結晶が特徴です。
料理に目覚めた人の中には、上白糖より精製度の低い、結果ビタミンなどが多く含まれた三温糖などを使い始めている人も多いと思います。
私もしばらく前から三温糖がメインですが、これも上白糖の仲間で、ソフトシュガーに分類されます。
ところが、上白糖は日本独特なのですね。
日本及びアジアの一部で使われているだけで、世界の標準は、グラニュー糖です。
どちらも原料は同じですが、グラニュー糖はハードシュガーに分類されます。
日本では和をもって尊しとか、柔らかさを求める文化なので、砂糖でも柔らかな感触が好まれているのでしょう。
感触だけでなく、味も異なります。グラニュー糖のほうが、あっさりとした味です。
ですからケーキ等に大量に使用しても、しつこさが無く、抵抗なく食べられます。
(まあ、これはこれで問題があるように思いますが…)
一方上白糖は大量に使うと、くどい甘さになってしまいます。
だから、きちんとした和菓子にはあまり大量に砂糖を使用しません。
塩を隠し味のように使い、その対比効果で実際の砂糖の甘さよりも強い甘さを感じさせるようにしています。
私の知識不足かもしれませんが、甘い洋菓子では塩を使うという話は聞いたことがありません。使う必要が無いからなのでしょうか？
なお、和菓子の甘さの基本は、干し柿の甘さとされています。
このくらいの甘さが、上白糖や高級な和三盆などの甘さを、しつこく感じさせない限度なのかもしれません。
【砂糖による洋菓子の失敗は…】
さて、ここで少し考えてみましょう。
ケーキやクッキーなどの洋菓子を頻繁に作っている人は別として、たまに作っている人は甘さで失敗していませんか？スポンジのふくらみで失敗していませんか？
洋菓子を作るときに、上白糖を使用すると失敗しやすくなるのです。
(私の考える理由)
1. 上白糖では、甘さがしつこくなりやすい。
これは、すでに説明しましたね。
2. 砂糖の計量が間違っている。
200㏄のカップを使用すると、分量を間違ってしまうのです。
200㏄のカップ一杯で
グラニュー糖…170グラム
上白糖…110グラム
どうです。大違いでしょ？
だから、もし洋菓子を作るのなら、甘さがくどくならなくても、グラニュー糖のほうが安全です。
【外国料理と砂糖】
この体積と重量の違いは、洋菓子だけでなく料理のレシピにも、隠れて存在しているのです。
外国の料理のレシピの場合は、本場ではほとんどグラニュー糖を使用しているので、もし味を合わせてみたいと思った時には、グラニュー糖を使ってみましょう。
外国の料理を紹介するレシピも今まで数多く見ましたが、この大事な砂糖の甘さや重量の違いを理解して、読者に紹介しているのは、今まで見たことがありません。
上白糖では無理なフレンチ・トースト(パンの表面にフル砂糖)などの化粧砂糖の例を除けば、グラニュー糖を使用してとか記載してあるのは皆無です。
まあ、上白糖で結果として甘さ控えめの料理になっているのであれば、それはそれでいいでのですが…
私は、レシピは一応の目安と考えています。また、最初から薄味で、特に甘みは控えるようにしていますので、どんなレシピでもおいでなさい、なのです。
私は洋菓子のとき、スポンジの時は失敗を避けるためグラニュー糖にしますが、そのほかの時はソフトシュガーを使うこともあります(実験的に、ものによっては塩も…クッキーあたりは三温糖でもOK。黒砂糖もいけます。 )。
【最後に】
皆さんも、洋菓子の時だけでなく、外国の料理のレシピの時、どちらの砂糖を基準にしているのか、ちょっと考えてみてはいかがでしょうか。
もしかすると、腕が著しく上がったと感じられるかもしれません。
(そんな時なそのレシピ作成者よりも、テクは別としても、腕は上です！)