もう、君を泣かせない！・・・そう！玉ねぎのみじん切り！
シーン1
こんなに離れていてもわかる、
君の瞳が濡れていることが。
そして、溢れ出す涙は、君のほほまで濡らしている。
君は悪くない！一所懸命やっている！
そう、僕が悪かった。
もっと、早く君に伝えておけばよかった。
もう、きみを泣かせない！
そう！玉ねぎのみじん切り！
もう少し、プロローグ
最近、改めて周りを見渡すと、
玉ねぎのみじん切りで悩んでいる人が、
思いのほか多くいることがわかりました。
私自身は、
プロのやり方が正しい(プロは涙を流さずにみじん切りできているはず)と
勘違いしていた料理に興味を持ち始めたころを除けば、
玉ねぎのみじん切りで苦労したことはありません。
学生時代に初めて自炊をした時から、
独自のやり方で、涙を流さずに玉ねぎのみじん切りをしてきました。
涙を流しながら料理なんて・・・
そんなことしたくもない！
そう、思っていました。
高校時代まで、料理は、
小学校では、実習で目玉焼きとキャベツの即席漬け、
自宅では、カップヌードルに1度だけお湯を入れたこと、
それくらいしか経験がありません。
一人暮らしを始めるときでさえ、
母親から教わったのは、米のとぎ方だけでした。
料理の知識がほとんど無い！
それが、
考えて料理すること
につながっているのかもしれません。
涙を流さずに玉ねぎのみじん切りをする！
これもその一つです。
それらの方法をお伝えします。
あなたに、考えてもらいたいこと、
と言うか、わかってもらいたいのは、2種類。
切る前に、切ること以外に考えておくこと、
切ることで考えるべきこと(これがメイン)、
これらの2種類についてお伝えします。
一度考えて、わかってほしいこと
切る前に、切ること以外に
【なぜ、涙が出るの？】
玉ねぎのみじん切りで、涙が出るのは、
玉ねぎを切ったときに飛び散る水分の中に、
涙腺などを刺激する物質が入っていて、
涙腺を刺激するからです。
玉ねぎの水分が、飛び散りにくくするには、
スムーズに玉ねぎが切れるように、
事前に包丁をよく研いでおくのは、とても効果があります。
飛び散る水分のうち細かなものは、
空気より軽く、空中に浮かび上がります。
1個なら空気よりも軽く浮かび上がります。
2～5個集まると、空気よりも重くなり落下します。
さらに、温度が高いと、
温度イコールほぼ運動エネルギーなので、
分子は活発に動き、また浮かび上がりやすくなります。
だから、玉ねぎのみじん切りをする前には、
玉ねぎを冷やしておくのは、効果ありです。
また、浮かび上がった玉ねぎの水分が、
手元から顔のあたりに浮かび上がり広がるのを防ぐには、
少しでよいので換気をよくするのも効果があります。
なお、みっともないのであまりお勧めはしませんが、
鼻にティッシュなどを詰め、みじん切りをするのも効果があると思います。
目を直接刺激するのではなく、
鼻を通して涙腺を刺激しているらしいです。
切ることで考えるべきこと
玉ねぎのみじん切りで、涙を流さずに済ますには、
要は、玉ねぎをスムーズにみじん切りにすればよいわけです。
切るということは、細胞膜を破壊しながら玉ねぎ本体を切断することです。
植物は動物の細胞と比べ、とても固い細胞膜でできていて、
細胞自体は繊維に沿って並んでいますね。
だから、繊維に沿って切るときは切りやすく、
繊維に逆らって、つまり繊維に直交する方向で切るときには、切りにくくなります。
繊維に逆らって切るときでも、塊になっているなら、
包丁を滑らせて見かけ上の刃の角度を鋭くすれば、
切りやすくなります。
初めに、塊になっているときに、
切りにくい方向を切ってしまい、
そのあと繊維に沿って刃を入れ、
みじん切りにしてしまえばよいわけです。
これが、涙の出ない玉ねぎのみじん切りのやり方のポイントです。
涙の出ない玉ねぎのみじん切りのやり方
2つの方法がありますが、
どちらもポイントは先ほどのものと同じです。
縦に2つ割りし、皮をむいた玉ねぎを用意してください。
両端は、斜めに三角に切れ目を入れて不要な部分を切り取ると、
無駄がありません。
涙の出ない玉ねぎのみじん切りのやり方その1
切り方は、簡単です。
要点は、プロのみじん切りの、切る順番を変えることです。
なお、極小のみじん切りが欲しい場合は、
次のその2のやり方をおすすめします。
1 繊維と直角に切れ目を入れる
最初に切りにくいほうを切ってしまいます。
つまり繊維に直交するように刃を入れ、
必要な幅に切れ目を入れます。
【1 繊維と直角に切れ目を入れる】
植物には、固い繊維が縦方向に走っています。
これらは、縦方向には切りやすいのですが、
横方向には、刃も入りにくく、刃が入った後も切りにくいのです。
だから、始めに切りにくい横方向を、
必要な幅で、先に切ってしまうのです。
この時には、玉ねぎはまだ塊なので、
刃を滑らせて切れば、すっと切れます。
(慣れないうちは、)右から切っていき真ん中付近まで来たら、
左右を逆に向けて、
新たな右側から切っていくのが良いでしょう。
※よく切れる包丁で切り、途中で玉ねぎがばらけなければ、
そのまま左側まで切れる場合もありますが・・・
2 繊維に沿ってみじん切り
切りにくい方向から切れ目を入れた玉ねぎを90度回転させて、
今度は切りやすい繊維方向から切れ目を入れながらみじん切りにします。
【2 繊維に沿ってみじん切り】
玉ねぎの両端を左手で固定し、
右から、最初は斜めに切り込みを入れながら、
徐々に刃を立てていき、
半分くらいまで、みじん切りにします。
端の部分2・3枚を、その2のやり方で切るのもアリです。
この方法は、みじん切りの大きさをそろえやすくする方法なので、
生で玉ねぎのみじん切りを必要とする場合など、
必要に応じて、やり方を丁寧にしてください。
なお、大きさをそろえる必要がない場合は、
初めから刃を立てて切っても、OKです。
半分くらいまでみじん切りにしたら、
残り半分の玉ねぎがばらけて切りにくくならないよう、
玉ねぎの左右を逆にするか、右側に倒して、
残り半分のみじん切りを始めます。
※ばらけても大丈夫！
その2のやり方で、OK！
【3 半分近くで左右を逆にしてみじん切り】
これで、泣かずに、一気にみじん切りが完成します。
涙の出ない玉ねぎのみじん切りのやり方その2
涙の出ない玉ねぎのみじん切りのやり方は、
元々は、次の写真のように、
玉ねぎの繊維と直交する方向にスライスし、
2・3枚くらいずつ積み重ねて、放射状に切っていくものでした。
これを学生時代に考え、ずっとこのやり方をしていました。
玉ねぎ半分くらいなら、特に苦も無くできたので、
しばらくそのまま改良しませんでしたが、
たまたま大量に玉ねぎのみじん切りをする必要が生まれたので、
先にご案内のやり方を生み出したのです。
少しだけみじん切りにしたい場合、
極小のみじん切りが欲しい場合などは、
この以前からのやり方をすると、うまく行きます。
肉を柔らかくするため玉ねぎのすりおろしが必要だけど、
なんとなくすりおろし器を洗いたくないときなど、
薄さ1ミリくらいの極小のみじん切りを作っています。
【4 数枚重ねてみじん切り】
最後に
いかがです？
涙の出ない玉ねぎのみじん切りのやり方は？
料理の基本のテキストやプロのやり方などでおすすめされている
今までの玉ねぎのみじん切りのやり方とは、
根本的なことが違うのです。
まじめなあなたが学び実行してきたやり方は、
食材の玉ねぎをぐちゃぐちゃにつぶしてだいなしにしながら、
しかも、苦痛が多く、何のメリットも感じられない、と
私は考えるのです。
何か特別の理由があればともかく、
あまり筋の通らないないことはやりたくない！
そう思いませんか？
ずいぶん前から、涙の出ない玉ねぎのみじん切りのやり方を、
紹介しようかなと思っていました。
今回、たまたま、
プロを含めて多くの人が玉ねぎのみじん切りで苦労している場面を
立て続けに見聞きしたので、
ご紹介することにしました。
よろしかったら、私のやり方を使ってみてください。
思うに、料理は、気が乗ら無くても、
やらなきゃなら無いときも結構あります。
そんな時でも、少しでも負担にならないやり方をすれば、
以前と比較し、少しは、楽しくやれるのではないでしょうか？
最後までご覧くださり、ありがとうございます。
簡単本格ネギ脂！油ではなく脂でつくる！
簡単本格ネギ脂！油ではなく脂でつくる！
本格ネギ脂は、ネギ油よりもコクがあって、中華料理一般をよりおいしくするのに役立ちます。
ただ、作るのは簡単だけど、固形なので使うのが面倒…この面倒を解消！
なぜ多くのレシピでは、本格ネギ脂ではなく、ネギ油になっている？
ネギなどの香味野菜は、
肉類の癖や臭みを和らげるだけでなく、
風味もアップしてくれます。
それで、炒め物など料理に油を使うときに、
ネギやショウガ、そしてニンニクなどを使うのですね。
そして、本格中華では、
風味やコクをアップさせるために、
ネギ脂が使われています。
本来、ネギアブラでは、
豚の脂、つまりラードを使うのですが、
多くのレシピでは、残念なことに、
サラダオイルなどが使われています。
なぜ、ネギアブラのレシピに、
ラードを使っていないのでしょうか？
(1) ラードになじみがない
一つには、
ラードにあまりなじみがないためでしょう。
でも、ラードは豚の脂ですから、
豚のうまみを追加できます。
ラードを使えば、
ラーメンや炒め物に少し入れるだけで、
風味やコクをプラスできます。
また、揚げ物の脂にラードをブレンドすれば、
フライやとんかつをカラッと揚げられます。
とんかつは、
ラードで揚げたものでなければだめだ
というグルメもいるように・・・
表面に固体だけれど軟質な脂の薄い膜ができ、
べとつかないためです。
しかも、このラードは牛の脂と異なり、
人の体温でたやすく溶けます。
そのため、
揚げたものが冷えてしまっていても、
ラードの膜は舌の上ですぐに溶けて、
おいしく食べられるのです。
台湾や香港では、ラードご飯という家庭料理もありますし、
ヨーロッパの寒い地方では、バターのようにバンにつけて食べることもあります。
しかも、バターよりも変質しにくいので、
ドイツ軍などでは兵士の携行品でもあったのです。
また、フランス料理のコンフィにも使われます。
そうそう、沖縄では、
ちんすこうやサーターアンダーギーにも使われていますね。
(2) 本格ネギ脂は、蒸して使う？
なじみのないのはともかく、
中華料理の本などを見ると、
出来上がったネギ脂は、
保存瓶などで保存されている状態で紹介されています。
そして、ネギ脂は蒸して使う、とあるので、
この面倒さが、敬遠されているのだと思います。
私は、まさにそうでした。
でも、ラードは、固体ですが軟質で、
スーパーなどでは、
チューブに入って
バターなどのコーナーで販売されているのをよく見かけます。
つまり、もしネギ脂がチューブ入りなら、
特別、面倒は無く、お手軽なはずです。
加えて、バターは冷蔵保存が必要ですが、
ラードは、実は常温で保存できるので、便利です。
※だから、本当は冷蔵販売する必要はないのです。
単に、便宜のためでしょう。
そして、ラードは、常温では白色のクリーム状ですが、
20数度で液体に溶けてしまうので、
チューブから絞り出せば、
他の食材とたやすく混ぜ合わせることもでき、
本当は使いやすく、便利なのです。
加えて、
ラードでネギ脂を作るのは、
サラダオイルなどでネギ油を作るのと
同じくらい簡単にできるのです。
問題は、ラードはチューブ入りですが、
せっかく作っても、
ネギ脂はチューブ入りではないことです。
保存瓶に入れて、スプーンで取り出したり、
中華料理の本に書いてあるように蒸して使うなんて、
・・・面倒です！
簡単に使える方法はない？
チューブ入りのネギ脂なら、良さそう。
家でできるかな？
いろいろ考えて、
チューブ入りのネギ脂を作りました。
※次のセクションで写真を、作り方とともに、ご紹介しています。
チューブ入りにしたので、
市販の餃子を焼くときにも、
鶏がらスープやラーメンにコクを出すのにも、
・・・・便利です。
ネギ脂はラードそのままよりも、
風味もよくなりますし、
脂っぽさも少なくなります。
なかなかうまくできたと思うので、
簡単につくれる、
チューブ入りの本格ネギ脂の作り方を
次にご紹介します。
チューブ入りの本格ネギ脂の作り方
写真の左側で真っ白なのがラードで、
右側で少し黄色いのがネギ脂です。
〔ラードとネギ脂〕
チューブ入りにしたので、
ネギ脂が、
とても使いやすくなりました。
チューブ入りの本格ネギ脂の、大まかな作り方の流れ
＜ラードの準備＞
ラードは、冷蔵販売されていることが多く、
冷たいと硬いので、常温に戻します。
＜香味野菜の準備＞
ネギの青い部分と、玉ねぎ、生姜だけ。
＜ラードで香味野菜を加熱＞
香味野菜が色づくまで、
ラードで揚げるように加熱します。
＜ラードをこす＞
ざる等で香味野菜をこして冷まします。
＜ラードが冷めたらチューブに注ぐ＞
ラードが入っていたチューブに注ぎます。
大まかな流れはこんなものです。
出来上がりは、ラードの元々の容量より、
1・2割くらい少なくなります。
ネギ脂を作るには、
ラードを除けば、
材料も道具も、どこのキッチンにもあるものでOKです。
特別なものは、何一ついりません。
チューブに入れ直すのにも、
単に注ぎ口のついた容器があれば済み、
結局は、特別な道具は何一ついりませんでした。
次に詳しく説明するので、
ぜひ「本格中華のネギアブラ」を作って、
お手軽に、あなたの作る中華料理を
ランクアップさせてください。
チューブ入りの本格ネギ脂の、詳しい作り方
★材料：作りやすい分量★
◯ラード：300ｇ
チューブ入りであれば、OK。
※私が買ってきたのは、250ｇ入りのもの。
◯香味野菜
・ネギの青い部分：2本分
3・4センチ程度の長さに切ります。
・玉ねぎ：80g
皮をむいて細切りにします。
・生姜：適量
2・3かけくらい。
包丁の腹の部分で、つぶしておきます。
私が実際に使用したもの。
※香野菜は、上記よりもかなり多く使用しました。
〔ネギ脂の香味野菜〕
＜ラードの準備＞
ラードは、冷蔵販売されていることが多いので、
冷たいと硬く使いづらいので、
あらかじめ常温に戻しておきます。
常温になり、ある程度柔らかくなったらOKですが、
数時間かかります。
急ぐ場合は、湯せんしてください。
なお、電子レンジで加熱すると、
爆発の危険があるので、
絶対にしないでください。
＜香味野菜の準備＞
ネギの青い部分は3・4センチの長さに切り、
玉ねぎは細切り、
生姜はつぶしておきます。
＜ラードで香味野菜を加熱＞
フライパンなどにラードを入れ加熱し、
香味野菜を揚げるようにして、
しばらく火を通します。
ラードは、ほぼチューブに残らないようにしてください。
最後のあたりは、チューブに暖かなお湯をかけるなどして、
できるだけ使い切ります。
香味野菜が濃く色づき、
香りが十分に立って来るまで火を通します。
※香りが立っていれば、
焦げない程度の薄い色の色づきでも十分だと思います。
私は、薄い色付きで火を止めました。
＜ラードをこす＞
ざるなどで香味野菜をこして、耐熱ボールにいれて冷まします。
－ ストレーナーとステンレスのボールがあると便利 －
金属製で柄があり、ふちに引っ掛けるところのついたざる(ストレーナー)と、
ステンレスのボールがあると便利です。
ボールは耐熱ガラスだと温度が分かりにくいし、
冷めにくいです。
ステンレスのボールなら、冷めやすいし、
外側を触って温度を確かめやすいから便利です。
・まだ少し暖かいなーというくらいまで、
冷まします。
熱いとラードを注ぐときにこぼれたらやけどします。
最初は、まず、こぼすと思います。
また、熱いとラードの入っていたチューブが変形してしまいます。
・ただ、常温まで冷えてしまうと固まってしまうので、
やけどしない程度に温度が下がったら、
ラードの入っていたチューブに戻し入れやすいように、
注ぎ口のついた容器に移します。
※私は、耐熱ガラスの計量カップを使いましたが、
すでに温度が下がっているので、
耐熱容器でなくても大丈夫です。
※当初、ロートなどを使おうかと思っていましたが、
計量カップが使いやすく、後片付けも楽です。
＜ラードが冷めたらチューブに注ぐ＞
注ぎ口のついた容器に入れたネギ脂を、
ラードの入っていたチューブに注ぎます。
ここで注意してほしいことがあります。
チューブの口にラードがついていたら、
よくふき取って、注ぐときに邪魔にならないようにしてください。
私は、ラードの入っていたチューブに戻し入れが
こんなに簡単にできると思っていなかったので、
チューブの穴の部分をよくふき取っていませんでした。
暖かなネギ油を注いだので、
すぐに穴をふさいでいたラードも溶けましたが、
いくらかネギ脂を無駄にしてしまいました。
なお、注いでいる途中で少しくらいネギ脂がこぼれても、
気にせず一回で戻しいれてしまいましょう。
たとえこぼれても、
後から、チューブにフタをして、
外側を洗剤で洗えばOKです。
注ぎ口のあたりは、
キッチンペーパーで拭えば大丈夫です。
液体のオイルのようなべたつきがありません。
出来上がったネギ脂は、
香味野菜の色づきが移り少し茶色くなっていますが、
白いチューブに入れると、クリーム色っぽく見えます。
ネギ脂は、
ラードを使っているので、
かなりコクがあります。
香味野菜の風味が入っているので、
ラード単体ほどしつこくはなりませんが、
あまり大量には使わないほうがよさそうです。
さっぱりとした鶏がらスープや、ラーメンなどに、
少し加えたり、
揚げ物ではサラダオイルなどと併せて使うのが良いようです。
餃子を焼くときにも、油を減らし、少し加えると風味が良いようです。
※具にネギ脂を混ぜるのもよさそうです。
中華料理一般に、本格ネギ脂は活用できますが、
チャーハンのように、油で焼くときにネギやショウガを使う場合は、
ネギ脂を使わなくとも、
単に油を減らして、ラードを加えるだけで十分です。
一方、思いっきり手抜きで、
ネギも刻まず卵だけでチャーハンを作ったり、
肉なしで野菜炒めを作る場合にも、
ネギ脂は、活躍してくれますよ。
まるで、肉やネギなどが入っているかのように。
ちなみに、普通のチューブの場合、
1センチで約1㏄・約0.9gになります。
チューブ入りの本格ネギ脂は、
風味もコクもあり、使いやすいから、
いろいろお試しください。
後記
最近中華をよく作ったり、
出来合いの餃子をよく買ってきて焼いたりしていました。
そんな中で、ネギアブラがほしくなったのですが、
サラダオイルなどを使ったネギ油では、単なる香味油でしかないし、
ラードを使った本格的なネギ脂は、蒸して使うので面倒だから、
何とかならないかなあと考えていました。
ある時、「もし、ラードのチューブにネギ脂を入れ直すことができたら、
きっと使いやすいはず」
と思い立ち、
いろいろ考えてみました。
工場でラードをチューブに入れるときのことを想像すると、
きっと少し温めて液体にして注いでいるはずだし、
その程度の温度ならチューブも変形しないですむはず、
そう思ったのです。
そうすると、あとは、出来上がったネギ脂を入れ直す方法です。
当初は、ロートを使って入れようと考えました。
脂まみれになったロートも何とか洗えそうなめどがついたとき、
空のチューブを立てて、注ぎ口のついた耐熱ガラスの計量カップなら、
うまくいくんじゃないかと考え、実行してみました。
最初は、多少脂はこぼれたものの、
うまくいき、
しかも、とても使いやすくなったので、
皆さんにご紹介しようと思い、この記事を作りました。