野菜炒めは、強火で、手早く、シャキッと！・・・だけど・・・

--- ずいぶん久しぶりにアップしました。
本当は、複数のタイトルに分けてアップすればよいのですが、
長文で、ごった煮のようになっています。
「仕方ないなあ」とご容赦の上、ご覧ください。 ---

私は野菜が好きで、
料理らしい料理もできなかった学生の頃も、
サラダや野菜炒めは、よく作っていました。

※料理には全く興味が無かったのですが、
野菜が不足すると口の右端が荒れたので、
貧乏学生でもあり、やむを得ず、料理を始めたのです。

野菜炒めは、肉無しのものもよく作ります。
それくらい、野菜が好きです。

学生の頃は、野菜炒めを作るときには、
弱火でゆっくりと炒めて、
少ししんなりしたものを食べていました。

料理中に味付けはしないのに、
食べるときに少し醤油を使うだけで、
ほんのり甘くておいしいのです。

だから、勤め始めて中華の野菜炒めを食べることが多くなった時、
その店の特長ではなく、
中華では「野菜炒めは、強火で、手早く、シャキッと！」作るのだと知り、
驚きました。

また、栄養価を損なわずに色よく仕上げるなどのため、
油通しの技法があることを知りました。

料理に興味を持ち始めたころ、
しばらくの間は、強火で、手早く、
野菜炒めを作るようにしていました。

でも、なかなか中華料理店のような野菜炒めになりません。

野菜に火が通りにくいのです。

やはり油通しが必要かなと思い、
ザーレンや、オイルポットなどもそろえました。

ガステーブルも、強火が使えるものに変えました。

しかし・・・

強火が使えるようになっても、
いつの間にか、
また弱火でゆっくり炒める方法に戻ってしまっているのです。

面倒だからかな？と意識することはありましたが、
なぜかは、考えもしませんでした。

野菜炒めについて考えてみた

最近、料理の基本について、
作り方や素材・調味料などについて、
時々考えています。

野菜炒めについても考えてみました。

中華料理のように、
強火で、手早く、シャキッと炒めたものは、
それはそれでおいしいのです。

でも、油の処理など面倒だと感じたせいもありますが、
私には、「味と食感」が、
ごちそうとしては別だけど、
普段の料理としては、あまり合わなかったようです。

なぜか、な？

改めて考えてみると、
中華料理の野菜炒めは、
極端に言えば、
「生野菜をそのまま熱して暖かくして、
外部の調味料で味付けをプラス」したものです。

一方、弱火でゆっくり炒める野菜炒めは、
「水分が出て少しとろっとして、
その素材からの味、甘みが出る」のです。

※私の野菜炒めでは、
ほとんどの場合、玉ねぎが入っていますが、
これがとろみと甘みの主役のようです。

野菜炒めにするときには、
野菜を炒めるときに、塩を振りません。

塩を振ると水分と共にうまみも外に出てしまうからです。

でも、おいしい野菜スープを作りたいときには、
この塩の作用を逆利用します。

野菜をごくわずかの塩で炒めてから、煮ます。

炒めるときに、味付けのためではなく、
水分とうまみを外に出させるために、
ほんのわずかに塩を振ります。

※ひとり分なら、
家庭用の塩の小瓶をせいぜい一振りするくらいが良いでしょう。
塩ひとつまみ(約1.5g、小さじ半分)では、味もついてしまうので、
もし醤油味で和風にするときには、
塩で味がつかないように塩を極力少なくしたほうがよさそうです。

そして、じっくりと炒めたら、
野菜が隠れるくらいの水やお湯を加えて温め、
塩コショウ、または、しょうゆ等で味を調えます。

野菜自体が出しの役目もするので、
改めて別のだしやスープを加えなくてもおいしいですよ。

野菜炒めも、野菜スープも、
オイルを変えたり、バターにしたり、
肉・ハム・ベーコンを加えたり、
いろいろアレンジして、楽しんでみてください。

特にお手軽なおすすめは、ベーコン。
もし、アサリもあれば、
野菜を角切りにして、クラムチャウダー！

これらは、意識していたわけではなく、
振り返って考えると、
よりおいしくなるやり方を
自然に選んでいたのだろうな、と思うのです。

野菜をゆっくり加熱すると・・・うれしいことがある！

主に根菜類の場合ですが、
野菜類は、60～70度くらいの温度をゆっくりと通過させると、
甘くなります。
特に、ジャガイモなどは。

アミラーゼという酵素が、でんぷんを糖に変えるのですが、
この温度帯が一番よく働くのです。

昔から日本では、
「葉物は熱湯で、
根菜はお湯からゆでる」と言われてきていますが、
実は、とても理にかなったことなのですね。

論理の面では理屈を嫌う日本人ですが、
日本人の繊細な感覚が、
この料理法でおいしく仕上がるとわかっていたのでしょう。

ところで、
プロの料理人は、
鍋物の場合、
「強火でひと煮立ちさせて・・・」と
解説しています。

しかしこれは、
(本来の日本料理を除く、)
時間の限られたプロの調理場での場合のもので、
これをそのまま家庭の料理に持ち込むべきものではないと思います。

家庭では、急いで料理する場合は別ですが、
ご馳走を作りたいときは、できるだけ準備を早くして、
沸騰するまでの時間をたっぷりととるようにしたほうが良いようです。

少しでも時間を短くしたい場合は、
あらかじめ2・3割くらい少ない水を沸騰させ、
そこに不足分の水を加えて温度を下げ、
さらにそこに根菜を加えて温度を下げ、
弱火で沸騰させるところまで持っていくのが良いでしょう。

この時、蓋をすると、蒸気と一緒にアクが逃げていかないので、
蓋をしないか、蓋を少しずらして、蒸気とアクを逃がしましょう。

では、一気に過熱する電子レンジはどうかというと、
煮た場合と比べ、甘みが出にくいのですね。

でも、過熱による甘みを必要としない料理の時には、
煮崩れもしないし、便利です。

ちなみに、フランス料理でシチューが得意なシェフは、
過熱するとき、60～80度くらいをゆっくりと通過できるように、
火加減を調整するという話を聞いたことがあります。

やはり、外国でも、わかる人はわかるようです。
残念なのは、多くの日本の料理家が、
強火で沸騰させることを薦めていることです。

私は、濃い味も嫌いではないですが、
普段の料理では、かなりの薄味が、好みです。

それもあって、野菜炒めでは、あまり味付けしません。

今でこそ、胡椒を振ったり、鶏がらスープの素や、
オイスターソースなど使うこともありますが、
味付けのために塩を振ることは、まず無く、
鶏がらスープの素などを使うときは、
それに含まれている塩分で済ませてしまいます。

思い起こすと、
学生の頃は、ほとんど何も味付けせず、
食べるときに少し醤油を垂らして、
野菜から出た水分となじませるようにして食べていました。

結局、
私の場合、野菜炒めの作り方は、
一時中華風の強火で、手早く料理する方法に
はまったこともありますが、
学生時代も、今も、
基本的には、弱火でゆっくり、です。

このやり方を自然に選んだ決めては、甘みのようです。

また、私だけでなく、
自然派の料理店でも、
野菜の甘みやうまみを引き出すために、

野菜スープを作る露機にも、

弱火でじっくりと炒めているところもあるようです。

そう考えてくると、
<b>「野菜炒めは、強火で、手早く、シャキッと！」は、
全ての野菜炒めの基本ではなく、
中華料理での基本に過ぎない</b>ようです。

そうでなければ、
日本料理や西洋料理などでも、
野菜炒めは強火で手早くが基本になっているはずですから。

ようやく、野菜炒めについての、
思い込み・固定観念が、
一つ無くなったようで、少しスッキリしました。

♪追記♪
－ 焼き野菜と蒸し野菜 －
◯焼き野菜
野菜を、特においしく食べたいときには、
普通の野菜炒めではなく、
バーベキューの場合のように厚く輪切りにして、
フライパンで、弱火でじっくりと両面を焼くのもおすすめです。

私は野菜が好きなので、
ジャガイモ・にんじん・玉ねぎと
野菜だけの焼き野菜を作ります。

特別野菜が好きでなければ、
一回フライパンで肉を焼いてから、
フライパンを洗わずに、せいぜい余分なアブラを取るだけで、
そのフライパンで焼き野菜を作ったらよいでしょう。

肉のうまみがプラスされます。

焼き野菜では普段は料理中に味付けはしませんが、
肉を焼いた後のフライパンやラードを使う場合は、
臭み取りを兼ねて
軽くコショウして焼くのがおすすめです。

◯蒸し野菜
他に、野菜を蒸して食べるのも、
甘みが出ますし、野菜そのものを味わえて、おすすめです。

特にジャガイモとキャベツが、
おすすめです。

※母親から「ジャガイモ男」と呼ばれるほどジャガイモ好きな私は、

北海道の男爵を特におすすめします。

蒸した場合も、
野菜から味が抜けず、
煮た場合と、全く違いますよ。

どちらも、ぜひ一度、お試しください！
きっと、目から鱗です。

張り切って料理をした時に限って、味付けに失敗する？

おいし～い料理を作ってあげる♪

そう思って、
張り切って料理を作ったとき、

張り切れば、張り切るほど、
味付けに失敗してしまうことがありませんか？

何度も味見したのに・・・


出来上がった料理は、予想以上に味が濃くなってしまったり、
味見している間に、味がわからなくなってしまったとか。

■味付けに失敗するわけ

それは、実は、張り切りすぎて、
「何度も味見をした」からなのです。


？？？


実は、人の味覚を始めとした感覚器官は、
およそ6分の1の変化がないと、
その違いがわからないのです。
％で言えば、約17％です。



例えば、砂糖による甘みの場合で考えると・・・
大さじ1杯は約15ccの量で、
上白糖なら約9gになります。


そこで、レシピに大さじ3杯の砂糖を入れて煮るとあった場合、
約27gの砂糖を使うことになります。

少し甘みが足りないなあと、
1割ほど甘みを足そうと、
小さじ1杯約3g(5cc)の砂糖を入れたとします。

砂糖の総量は、30gになりますが、
追加分は、約11％の砂糖なので、

味見をしても、
前と同じにしか感じられません！


そこで「おかしいな？」と思いながら、
もう小さじ1杯の砂糖を追加すると・・・

砂糖の総量は、33gになりますが、
追加分は、3gで33gの9％にしかならないので、
甘みの変化は、更に感じられません。


たった2度だけで、もう味がわからなくなります。

そこで、もっと砂糖を追加することになるかもしれません。

振り返ってみよう

ここで振り返ってみましょう。
27gの砂糖が、33gの砂糖になったので、
最初から考えると約22％の砂糖が増量されているのです。

いきなり小さじ2杯分の砂糖を追加していれば、
かなり甘くなってしまったとわかります。

でも、何度も砂糖を加えて味見をしていると、
味の変化がわからず、

あとから食べてみると、
「味が濃すぎた！」
と、失敗がわかるのです。

◆では、味の調整はどうすれば良い？

味の調整は、
目分量で十分でしょう。

拍子抜けですか？
実は、これが一番お勧めなのです。


心配な方は、
口をゆすいでから、
2度めの味見をしてください。

最低でも水で、ゆすいでください。
※実は、しばらく水を含んで、その後ゆすいだくらいでは、
味覚は完全には元に戻らないらしいです。

甘みや塩味の場合なら、
甘みのないお茶や薄い酢水などがおすすめのようです。

舌の味蕾を洗って、
他の味で刺激するのが良いらしいです。


でも、ここまでする必要はなく、
ほとんどの場合、目分量のほうがうまくいくようですよ。


張り切って料理を作ってあげるときには、
味見は一度だけ！

注意してみてください。


張り切って料理を作ってあげたいあなた！
心をこめて作ってくれた料理に、
多少の味の濃い薄いは気にならないものですよ。

おふくろの味は、プロの味を超えるのか？

しばらく前のことですが、親しい女子高生と話していたとき、おふくろの味の話になりました。

彼女(3人称単数)の母親は、家で全く料理を作らないそうです。
だから、おふくろの味は、スーパーなどの惣菜の味だと。

あなたには、おふくろの味がありますか？

私の場合は、お正月などに母親が作ってくれる煮物、簡単なジャガイモ料理が、おふくろの味です。
外で似たようなものを食べても、やっぱり母親が作ってくれていたものの方が良い、そう思います。

このように、外でいくら美味しい物を食べても、やっぱりおふくろの味が良い！と言う話は、よく聞くところです。

でも、プロの味のほうが上なのだと、言われることも多いのです。

本当のところは、どうなのでしょうか？

おふくろの味は、本当に美味しいのか？

よく言われることですが、おふくろの味は本当に美味しいのでしょうか？

単に、母親の味に慣らされて、それが好みになっている、
とか、
離れて暮らしているうちに、懐かしさで、想い出が美化されている、
それだけなのではないか？
とか、

本当はプロの味を超えるものではない！と、言われることも多いのです。

では、プロの味は？

プロの味は、いつでも、一定レベル以上の質を保った味です。そこに、経験と技術があります。

ここが、その日によって味が異なる？素人である母親の味と異なる点です。

※一般論です。例えば、私は母親の料理がまずいと思ったことは、物心ついてから、一度もありません。
もっとも、私は、『男子厨房に入らず。男は、料理にとやかく言うものではない。』と、そんな家庭で育ってきたし、
家にいたときは料理に全く興味がなかったせいかもしれません。
母親が料理中は、キッチンからは追い出されましたし、
高校卒業までインスタントラーメンさえ作ったことがありませんでした。
唯一の料理？といえば、カップ麺を一度作った？(お湯を入れて3分待った)記憶がありますが・・・

おふくろの味を再検討

母親の味は、
料理教室に通ったり、料理好きで色々工夫したりしている、
料理を作ることに強い関心・興味を持っている人の場合は、
かなりレベルが高いと思います。

ただ、女性が、母親が全て料理好きなわけではありません。
家庭料理を全く作らない家庭は別として、やむを得ず作っている人も多いようです。

それでも、おふくろの味が良いと言う人が多いのは、やはり、「懐かしさだけ」なのでしょうか？

実は、おふくろの味が、プロの味を超える可能性が2つあります。

それは、プロの味が、
1. 時間と費用の制約の中で作られた味で、
2.また、多くの場合、あなた専用に作られたものではなく、不特定多数の人に喜ばれる味という点です。

○母親だって、多くの場合時間と費用の制約がありますが、
それでも、家事の合間にコトコトと煮込んで、美味しく作り上げていることもあります。

その味は、時間に制約のあるプロの味を超える場合があります。
時間や、手間暇は、短い時間で料理しなければならないプロの味を超えることもあるのです。

時間や手間暇は、愛情を込めていると言っても良いかもしれません。

※ジャガイモなどは、40℃～60℃の間をゆっくりと時間をかけて通過すると、甘みが増します。また、玉ねぎは時間をかけて煮込めば、甘みがよく出てきます。そうすると、砂糖やみりんなどの量を減らしても甘みがあり、美味しく料理できますね。
シチューなどを看板にしている店は別として、普通はプロでも、沸騰するまで強火のところが多いようです。

○また、家庭で料理をつくる母親は、
不特定多数の人ではなく、
あなたに喜んで食べてもらえるように、味付けやその他に工夫をこらします。

多くのプロの場合、不特定多数の人に合わせるしか無いので、
たとえ味のレベルが勝っていても、母親の味に負ける場合があるのです。
しかも、特定の料理では、母親の味のレベルが上のこともあるでしょう。

つまり、あなたは母親の味に慣らされているかもしれませんが、
あなた好みの味の上になっていることでしょうし、
実際にプロの味を超えていることもあるのです。
味に大きく影響する、見た目についてもあなた好みかもしれません。

こちらも、愛情を込めていると言えます。

※私は、自分では全く意識していなかったのですが、
母親に「じゃがいも男」と言われるほどジャガイモが好きだったらしいです。
独り立ちしてから暫くの間、外で食べるジャガイモ料理が気に入らず、自分で繰り返し作っていた時期があります。
しかし、母親の簡単なジャガイモ料理の味が、どうにも再現できず、母親に聞いたことがあります。
主な原因は、料理法ではなかったのです。ジャガイモの品種と産地の問題だったのです。
私は、甘みのある北海道産の男爵芋が好きで、その他のものは好まなかったそうで、
母親はいつも私の好みのジャガイモを使っていたそうです。
私は全く気づいていなかったのですが、母親はよく見ているものです。
でも、私の作るある簡単なジャガイモ料理は、未だに希望通りにできていません・・・

こう、見てくると、おふくろの味は、手間暇やあなたに喜んでもらえるような工夫、
一言で言えば愛情を込めているので、実際にプロの味を超えている場合があると思うのです。

あなた好みの味では、それは、プロの味を超えたことにならないとおっしゃる人もいるかと思います。
しかし、美味しい料理は、全て食べてくれる人のことを考えて作られるものです。

これは、プロでも母親の場合でも同じで、より好みを知り、より味を合わせられることは、
こと味に限定して言えば、より美味しい料理といえるのではないでしょうか？

料理上手の母親なら、ことあなたへの料理では、さらにプロに勝てる場合が多いかと思います。
母親は、あなたのことをよく知っていますよ。

おふくろの味は、プロの味を超えているかもしれない！？
そうでなくとも、やはりおふくろの味は良いものです！

お正月に母親が作ってくれる煮物、食べたくなりました。
素材ごとに薄味で別々に調理して、最後に煮合わせる・・・とっても美味しいのです。

あなたは？

ラーメンを打ってみました

期待せず適当に打ったラーメンですが、

市販の生麺より美味しいので、

食べてる途中の写真で申し訳ないのですが、アップしてみました。

先日『南極物語』のビデオを見ていると、
その一シーンで面白いことをやっていました。

『手作りラーメン(麺)』です。

スープは、鶏がらスープなどを基本にして、
何とか作り上げられます。

しかし、問題は『麺』です。

ラーメンの『麺』の独特の色・風味は、
『かんすい』を利用して作られますが、

その『かんすい』がないから、ラーメンは作れないとのこと。

南極の奥地では、『かんすい』を買ってくるなんて、できません。

それで、どうしたかというと、
『重曹』を『かんすい』の代わりに使って、
見事ラーメンを作り上げたのです。

でも、ドラマで、しかも南極という極限の地での出来事だから、
たいしたものができなくても満足できたのでは・・・
などと思っていました。

そんなある日、私のラーメンの在庫も切れてしまいました。

昨日・今日と雪模様。

急にラーメンが、しかも生麺が食べたくなりました。

そこで、ドラマの一シーンを再現してみましたよ。

＜作った方法＞

麺打ちは、細めのうどんを作る要領で。

但し、塩水には、重曹を入れて。

重曹は、小麦粉との重量比で3%程度にしました。

うどん打ちと異なるのは、重曹を入れるところだけ。

小麦粉と重曹を入れた塩水で練って団子状にして、

少し休ませます。

※小麦粉の色が少し茶っぽくなりました。汚れではないよね？

そんなこと思いながら、作業を続行。

※コシを出すためには、しっかりと足で踏むといいのですが、

早く食べたかったので、割と適当にやりました。

打ち粉をしながら板状にしてたたみ、

端から麺包丁の代わりの中華包丁で、細く切りました。

※あまりコシが強くなければ、ケーキ用スケッパーでもいいかも。

とにかく刃に、あまりカーブがなければ良いです。

この時、たっぷりの打ち粉を使わないと、
麺を切ったはしからくっつくので要注意です。

たっぷりのお湯で、麺が浮き上がるまで下茹でし、水に放ちました。

合間に作ったラーメンスープで、
麺を再度浮き上がるまでさっとゆで、

いただきました。

スープは、失敗の少ない味噌味です。

少しでもラーメンっぽいのができればなあ、と、
全く期待せずに作ったものの、

あまりにもラーメンらしくなり、
嬉しくなり急きょアップすることにしました。

ほとんど手で練ったくらいなので、コシがあるとはいえなかったものの、

ソフトで美味しい麺になりました。

味も風味も、まさにラーメンです。

うどんもそうですが、30分程度で作り上げた麺でも、

そのへんで売っている市販の生麺より美味しくできますよ。

あなたも良かったら、どうぞ。


＜追記＞
以前は大量の業務用しか販売されていなかった『かんすい』も、
今は家庭用が気軽に買えるようになっています。

重曹で十分美味しかったのですが、
ラーメン好きの方は本物の『かんすい』をどうぞ。

《木曽路物産》蒙古王かんすい【500g】

￥449

楽天

電子レンジで加熱不足となる訳

電子レンジで加熱不足となる訳

冷凍食品や弁当・惣菜などを買ってきて、
自動設定をした時には上手くいくのに、

指定の時間通りに加熱した時だけ、加熱不足になって、
更に追加加熱をすることはありませんか？


メーカーの時間指定がおかしいのでしょうか？
それともあなたが購入した電子レンジが、ハズレで、ババを引いてしまったのでしょうか？

いくつも電子レンジ加熱をする食品を買っても、
そのどれもが、加熱不足で、更に追加加熱をしてきました。

私は2度多機能レンジを購入しましたが、
前回も、今回も、ババを引いてしまったのか、
と思っていました。

安い単機能レンジではなく、
せっかく、高価な多機能レンジを買ったはずなのに、
一体何がおかしいのでしょう？

当初、腹立たしくなっていました。


しかし、違ったのです！


それは、まさに高価な『多機能レンジを使用しているから』なのです。

レンジ専用の、単機能レンジの場合は、上手く加熱されるのです。


これは、どういう事かと言うと、
多機能レンジの場合は、
レンジ機能の他に、オーブン機能やトースターグリル機能などがついていますね。

多機能にするため、
庫にレンジ機能以外の部品が追加されていますし、
庫にレンジにとっては余分な穴も空いています。

このため、レンジ加熱のエネルギーの一部が、ムダに消費されてしまうのです。

多くの多機能電子レンジでは、
概ね、1～2割程度、エネルギーがムダに消費されるようです。

だから、最初からその分を調整して、加熱すれば良いのです。

何度か試してみれば、どのくらい調整すればよいのかわかりますよ。

私の場合は、2割弱ムダになっているようです。
通常600Wを使っていますが、ほぼ500Wの能力しかありませんので、
500W表示の指定時間をほぼそのまま使用しています。

あなたも、これを理解していれば、腹立たしくなることもなく、
最初から時間を調整して、旨くレンジを使えるようになりますよ。


なお、オーブン機能は、温度設定をするので、何も調整する必要はないようです。