上天ぷらの命は短くて苦しきことのみ多かりき
上天ぷらの命は短くて苦しきことのみ多かりき
どこかで聞いたようなフレーズです。
元は、『花の命は…』です。
この元の言葉には大いに異論があるところですが、
こと、『上ものの天ぷら』については、上のフレーズが当てはまると、
思います。
天ぷらは、和食では2つに分けられるそうです。
1.鮮度の良い魚介類を上げるための、
さらりとした衣で揚げる上物の天ぷらと、
(短時間で火を通します)
(冷めるとべたつき、おいしくありません)
2.根菜を中心とした精進揚げやかき揚げなどのための、
どろりとした衣で揚げる天ぷらです。
(じっくりと火を通します)
(冷めてもそれなりに食べられます)
(※魚介類でつくると、出来上がったばかりでも水分が残るため、
べたつきあまりおいしくありません)
で、この上物の天ぷらは、
単純であるだけにうまく作るのが難しく、
素人にとっては『苦しきことのみ多かりき』となります。
また、出来上がった後、おいしく食べられるのは、
わずか2・3分くらいで、それ以降は、べたつき、
『命は短くて』となります。
カラリと上手に揚げることができても、
そもそも賞味時間が短いので、
家族全員分をまとめて揚げて、
提供することができないわけです。
そうなると、家庭で上物の天ぷらを、
特別においしく食べるのは、まず不可能になります。
誰かが、炎につきっきりで揚げていれば別ですが、
特別な場合以外無理でしょう。
もっとも、いくら上手に揚げても、
多く食べると油っぽく感じて、
そう食べられるものではありません。
しばらく前に帰省した時に母親が揚げてくれたものでさえ、
普通のサイズをいろいろ30個食べたら、限界に近くなりました。
街の惣菜なら、せいぜい数個が限度です。
でも、ある方法をとったら、
ハゼとキスだけでも10個以上おいしく食べられました。
天ぷらの作り方というと…
天ぷらは、薄力粉を水に溶かして、衣をつけ、
揚げるだけの単純なものです。
よりおいしくするためには、卵を水に合わせます。
コツ自体も、それほど大層なものではありません。
上物の天ぷらを揚げる衣は、
水や粉(器も)をよく冷やしておき、
ダマが残るくらいサックリと混ぜるだけです。
よく混ぜてしまうと、グルテンが大量にでき、
厚手の、うどんのような衣になってしまいます。
こうなると、火は通りにくくなりますし、
油と中の食材の水分との交換がうまくいかず、
中はべっとりとした仕上がりになります。
しかし、全くグルテンのできないものでは、
衣が流れてしまいます。
こっちの方がましだと思いますが、
天ぷらなのか唐揚げなのかわかりません。
だから、サックリと混ぜ、
少しグルテンができるくらいが最上です。
コツ自体は、単純なものですが、
実際に上手に揚げるのは、
とても難しいように思います。
上手い料理人の天ぷらの出来栄えを見、
そして、食べると、
自分で天ぷらを揚げようなどと思わなくなります。
だから、油で揚げる場合は、
私は通常はフリッターなどにしてしまいます。
これなら、作りおいても味落ちは少なく、
また、作るのに失敗も少ないからです。
しかし、しかし・・・
新鮮な魚介類が手に入った時には、
てんぷらを食べたいことがあります。
特に新鮮なハゼが手に入った時には。
ハゼは、そのまま刺身にしてもやわらかすぎ、
あまりおいしいとは思えません。
ところが、これを天ぷらにすると…
それは、それは、おいしく、
幸せな気分になり、
思わず笑みがこぼれてしまうものです。
それで、私はどうしたかというと、
天ぷら用に粉を特別に加工したものを使用したのです。
市販の『コツのいらない天ぷら粉』です。
さすがに、熟練の料理人のつくる上物の天ぷらのように、
花の咲くカラッとしたものは作れませんが、
そこそこのものが、簡単に出来上がります。
見た感じは、少し厚めの衣ですが、
魚介類でもべたつきが少なく、
しかも、出来上がり後数分経ってもほとんどべたつかないのです。
これには、驚きました。
卵も使わず、常温の水で簡単に準備でき、
そこそこのものが出来上がります。
満足です！
私は、特別な加工をした製品はあまり好きではないのですが、
天ぷら専用の粉だけは、おススメします。
何やら、製粉メーカーのセールスレターを書く、
コピーライターになったような感じです。
せっかくなので、製品を紹介します。
私は、これを使ってみた、というだけで、他にもよいのがあるかもしれません。
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雪平鍋でご飯を炊く
雪平鍋でご飯を炊く
うーん、なんというタイトルだろう。
かなり、はしたないというか、ずぼらというか…
雪平鍋（ゆきひらなべ）は、行平鍋とも書き、
どこの家庭でも普通にある、
和風の蓋のない小型の片手鍋です。
元々は土鍋だそうですが、
現在は、アルミで作られたものが主流です。
出汁取りや煮炊きなどに使用される万能鍋で、
中には、揚げ物もこれでこなす強者(つわもの)もいるとか…
直接雪平鍋で炊くことを説明せず、
鍋で炊くことを説明し、
そのバリエーションとして雪平鍋で炊くことを説明しようと思います。
そのほうが、ポイントがよくわかりますし、
土鍋をはじめ他の鍋でも、炊くことができるようになりますから。
まず、なぜ鍋でご飯を炊くことを説明するのかというと…
私は、電気炊飯器をもらったり、買ったりしていますが、
いまでは、これらでご飯を炊くことはありません。
最近の炊飯器は、昔のよりおいしく炊けるような気がしますが、
それでも、何か…満足できないのです。
それで、私は、鍋で、ご飯を炊いています。
早いし、おいしいし、洗うのも楽だし…
土鍋で炊く方法は、
料理本や女性誌などでよく紹介されています。
土鍋は、おいしくご飯を炊くための要素を満たしているので、
多分、おいしく炊けるはずです。
私の鍋で炊くやり方は、
主として土鍋で炊く方法を参考にしたものです。
【土鍋または土鍋風の鍋でご飯がおいしく炊ける理由】
○厚手で重い土鍋は、ご飯を炊くときに、
米に圧力をかけることができます。
(そのために、蓋の穴をふさぐことを進める人が多い。)
圧力がかかったほうがおいしく炊けるようです。
○鍋底の端のほうが平らではなく、丸いカーブを描いているので、
お湯の対流がうまく発生します。
つまり、全てのコメに、
まんべんなくお湯が回り、加熱される(炊ける)わけです。
電気がまの底も、端のほうは丸いカーブがあるでしょ？
(ちなみに、米は動いていくわけではありません。)
これらにより、土鍋は、
誰もがおいしいという？かまど炊きに使う『羽釜（はがま）』の利点を満たし、
さらに、
○鍋自体が厚手の陶器のため、
強い火力を使用でき、
しかも強力ながら穏やかに熱を伝えることができます。
おこげができたほうが良いという意見が多いようですが、
土鍋ならおこげを作ることも作らないことも可能なはずです。
つまり、土鍋は、羽釜の炊き具合の良さのメリットに、
失敗(特に焦げ付き)のしにくさを併せ持っています。
でも、私は、土鍋では炊きません。
土鍋は、他の一般的な鍋に比べ、
取り扱いに注意が必要だからです。
土鍋は衝撃に弱く、
また、鍋が熱い時に水につけたりすると、
割れたりします。
そのため、同じようなメリットを出すため、
通常は、土鍋のように底の周りの部分が丸いカーブを描いた、
鋳物風でコーティングのされた厚い鍋を使用しています。
しかも、蓋は厚手のガラスで、重いものです。
さすがに蓋はガラスなので、熱いまま水につけることはできませんが、
鍋自体はごはんを移した後、熱いままでも水につけて洗いやすくできます。
土鍋のメリットを生かしたうえで、取り扱いが楽で、
さらに、湯が沸騰してくるところが見えますので、
カニ穴ができるのを確認してから火を弱めることができます。
つまり、失敗しにくいのです。
※カニ穴
上手にご飯が炊けたときには、
鍋の御飯のところどころに、
小さなカニが這い出たような穴が開きます。
これは強い火力で炊いてくると、そこから大きな泡が立ち上り、
米を押しのけてくるから、穴が開くのです。
このような状態なら、お湯の対流が上手くいっており、
米の各粒がまんべんなく、お湯や水蒸気で加熱されているわけです。
だから、炊きむらが無くおいしくできた証拠とされるのです。
なお、羽釜で炊くときは別にして、
鍋で炊くときは、カニ穴が必ずしも必要なわけではありません。
カニ穴ができそうになる程度までは、
火を強くしておく必要がある、ということです。
まあ、失敗しないためには、カニ穴ができるようにしたほうが良いです。
【鍋で炊く方法－基本は、厚手の鍋】
1. 鍋に十分に水を吸ったコメを入れ、適量の水を入れます。
厚手で重い(蓋も)鍋の場合は、水蒸気が無駄に外に出にくいので、
電気釜と同じくらいの水分量で良いと思います。
コメと同量の水とか、水が高さ1センチくらいになるまで入れるとか、
米の鮮度により異なるので、まあ、大体、そんなもんです。
広口の鍋なら、水を注いで、
米よりも1センチ前後高くなるくらいまでを基準に、
試してみてください。
炊くコメの量と、鍋の形や材質で変わりますが、
広口で厚手の鍋なら、大体このくらいです。
ちなみに、蓋つきで薄手のラーメン鍋の場合は、
蒸気が漏れやすいので若干多めにします。
◎雪平鍋の場合は、
そもそも蓋が無いので、
鍋より少し大きめにアルミ箔を切り、
これをピッタリと押さえつけるようにして蓋の代わりにします。
我ながら、よくこんなんでご飯を炊こうとしたと思っています。
(薄手のラーメン鍋では、以前も炊いていましたが、
雪平鍋では2010/5/28に初めて試し、うまくいきました。
ただ、残ったご飯粒が取りにくいです。）
アルミ箔は、鍋を火にかけたときに、
炎が当たらない大きさにしてください。
ピッタリするといっても、何しろ軽いアルミ箔ですから、
蒸気は漏れやすいので、
米の上の水の高さを2・3割くらい高めにします。
2. 中火または強火で、炊き始めます。
中火は、炎の先が鍋底に触れるくらいです。
強火は、炎が鍋底に完全について広がっている状態です。
強火は、炎の内側の色が変わる部分が、鍋底に触れるくらいとも言えます。
一般に、直径30センチくらいの鍋で、米を4・5号くらい炊くのなら強火で、
20センチ前後で2・3号程度までなら中火が良いかな、と思います。
◎薄手のラーメン鍋や雪平鍋の場合、
炎の熱が直接伝わりやすいので、
弱めの中火が良いかと思います。
3. 泡が吹きこぼれそうになったら、弱火にします。
ガラスの鍋蓋なら、中の大粒の泡が立ちあがってくるのが見えます。
厚手の鍋なら、この時に、
離れていても音で知ることができ、便利です。
大粒の泡が立ちあがってきたら、
心持ち火を弱め、泡立ちを少し抑えます。
泡が鍋の内側一杯になるくらいになると、
鍋の中の圧力も高くなっているので、弱火に切り替えます。
その他の鍋の場合は、蓋が動き始めたら、気持ち火を弱くします。
蓋の動きが弱まるくらいにし、鍋の中に泡が充満するようにします。
蓋の動き具合で様子を見て、
少し泡が外に出始めるくらいで、火を弱めます。
なお、蓋が軽い場合は、
泡が外に少しだけ漏れるようにしたほうがおいしく炊けます。
泡は、粘りがあります。これで、蓋を糊付けするのです。
万一、大量に泡が吹きこぼれたら、
下の方はふき取ってください。
焦げて、ご飯にそのにおいが付きますから。
◎雪平鍋の場合は、必ず泡を外に少しふきこぼれさせ、
アルミ箔の蓋で密閉できるようにします。
完全には、密閉できませんが、その分水を多く入れていましたね。
これで、大丈夫です。
4. 弱火で12・3分、炊き上げます。
◎薄いラーメン鍋や雪平鍋は、
熱伝導率が高いので、10分くらいで十分です。
これで、鍋底にも水がなくなります。
最後に、ほんの数秒、少し火力を強めて火を止めます。
私は、自分で炊くときには、『おこげ』が欲しくないので、
数秒にしていますが、
一般的には、最後に10秒くらい火力を強火にします。
底にたまっている水分がなくなり、
パチパチといい始めたなら、すぐに火を止めましょう。
底には、おいしいおこげができているはずです。
5. 10分以上蒸らします。
厚い鍋でも、おこげを作っていない場合は、
できたら、コンロの上に置いたままムラしてください。
そのほうが、水分も飛びおいしく出来上がるようです。
(気のせいかな、というレベルですが…)
なお、薄手ラーメン鍋や雪平鍋の場合は、
ぜひコンロの上に置いたままムラしてください。
このために、弱火で加熱する時間を若干少なめにしています。
材質が、熱伝導率が高いので、
コンロからおろすと、蒸らし終わる前に冷えてしまいますから。
文字で記載すると長々となりますが、
慣れると簡単です。
炊きあがりは、沸騰させる時間を入れても、
30分もかかりません。
早く、しかもおいしく炊けます。
厚手で底の端が丸いカーブのある鍋で、特にガラスの蓋の場合、
なかなか失敗はしないものです。
失敗するとしたら、米の吸水加減・水加減位なものですが、
これは、鍋だからというものではありません。
ちなみに、私がラーメン鍋や雪平鍋で炊くのを試したのは、
厚手の鍋を他に使用中だったので、窮余の策として試したものです。
薄手の鍋は、水分量と火加減の組み合わせが若干難しいです。
固かったり柔らかすぎたり、
頻繁に作っていた時でもそれぞれ若干ですが1度ずつ失敗しています。
なお、ラーメン鍋などの小型の鍋の場合、
炎が鍋底の端のあたりを加熱することになるため、
カーブを描いていなくとも対流自体は、うまく行くようです。
つまり、底が平らな普通のホーローの鍋でも、
コンロの炎の位置が鍋底の端の少し内側にあたるなら、
上手く炊けます。
ラーメン鍋や雪平鍋で炊くことは、特別お勧めしませんが、
厚手の鍋で炊くことは、ぜひおススメします。
ほうれん草のお浸しもどき
ほうれん草のお浸しもどき
『ほうれん草のお浸し』というと、
どんなものを思い浮かべますか？
小鉢に、ゆでたほうれん草の長さをそろえて、
水けを絞ったものを立てて入れ、
上に削りカツオをのせて、提供します。
しょうゆをかけていただきます。
これが、一般的なものと思います。
でも、これ、『お浸し』ですか？
なにかに、浸していますか？
浸していませんよね。
これでは、『お浸し』とは呼べません。
『ほうれん草のお浸しもどき』です。
揚げ足を取るつもりではありません。
私も、ずっと、これのことを、
『ほうれんそうのお浸し』と呼んできました。
しかし、考えてみると、お浸しと呼ぶのには抵抗がありますし、
また、作り方を検討すると、
このもどきはあまり良い料理とは言えないと思います。
例えば、ほうれん草を絞りすぎています。
水けを絞っているため、保存性には優れています。
しかし、ほうれん草の汁が大量に外に出ているので、
栄養価が低いように感じますし、
それよりもおいしいと感じられません。
やはり、小鉢の中で立つほど絞るのではなく、
外側の水気だけを取って、
味を付けただし汁に浸したものが良いと思います。
これこそ、『お浸し』だと思います。
いかがでしょうか？
では、この本来のお浸しの作り方をご紹介しながら、
検討を加えてみたいと思います。
【本来の『ほうれんそうのお浸し』の作り方】
1. ほうれん草の下準備をします。
水洗いします。
根元に、土などが入り込んでいる場合があるので、
気を付けて、よく洗います。
根元に、下から十文字の切り込みを入れます。
ゆでたときに、根元に火が通りやすくするためです。
2. ほうれん草をゆでます。
薄塩の湯で、さっとゆでます。
塩は、海水よりも低い濃度にします。(約1.5％)
味付けのためでは、ありません。
ほうれん草の色を鮮やかにするためのものです。
ほうれん草は、初めに根元を湯につけ、
少し火が通った感じがしたら、葉の部分も湯につけます。
葉の色が鮮やかな緑色になったら、すぐに取り出します。
3. ゆであがったらすぐに水に浸します。
ほうれん草を冷やします。
1・2度、水を替えましょう。
冷やすことで、鮮やかな緑の色を保たせます。
通常、色止め、と言います。
冷えたら、そのまま30分くらい、
水につけておきます。
この間にアクが抜けてきます。
※個人的には、最後にもう一度水を替え、
出てきたアクがつかないようにしたほうが
良いように思うのですが、
通常はそこまでしません。
4. 『だし洗い』をします。
味付けしただしを用意しておき、
だし洗い用と、浸し用と、2つに分けておきます。
だしは、塩またはしょうゆで味付けします。
美しく仕上げるため、塩または薄口しょうゆを使うとされています。
個人的には、薄口しょうゆは塩分が強すぎ、うまみも足りないように思うので、
濃い口しょうゆと塩でもよいと思います。まあ、これは、好みですが。
だし洗い用のだしに、
ほうれん草の水気を軽く絞ってから浸し、
取り出して水気(だし汁)を軽く絞ります。
これを、だし洗いと言います。
外側の水を、だしで洗うため、
水っぽさがなくなります。
※ほうれんそうのお浸しを最初に作り始めたころ、
レシピにはだし洗いは書いてあったのですが、
だしに味付けはしてありませんでした。
しかし、後からしょうゆをかけるよりも、
この段階で薄く味付けをしておいた方がおいしいようです。
5. 浸し汁に浸します。
3センチくらいの長さにそろえて切り、
浸し汁に浸し、
味を含ませます。
通常、ボウルに入れて、さっとかき混ぜ、
味をよくなじませますが、
パッドや、深さのある皿に、
並べて入れたら、
取り出して提供するときにも、
美しく揃えて提供できるので、
個人的にはこれをおススメします。
6. 小鉢に入れ、提供します。
小鉢にほうれん草を入れ、だしをはります。
薬味をほうれん草にかけ回して、提供します。
薬味は、例えば、切り白ゴマ・ミョウガ・しょうが汁です。
ジューシーになり、味を付けただしの旨味で、おいしくなってますヨ。
どうです。
いかにも『お浸し』らしくなったでしょ。
私の今日のつまみには、薬味は白ゴマの半殺しだけですが、
とてもおいしいです。
※『ゴマの半殺し』という、物騒な名前のものは、
ゴマを半分くらいすりつぶしたものをいいます。
絶品！1年で200枚以上飽きずに食べたカレイの姿蒸し
絶品！1年で200枚以上飽きずに食べたカレイの姿蒸し
そろそろ、お盆が終わり、
殺生禁止の期間が終了しようとしています。
今年は都合により殺生していませんが、
以前は大量に殺生していました。
その時のお話です。
数年前の9月の末、たまたま、冬の魚と言われるカレイを釣り上げ、
この方法ならカレイが一年中釣れるのではないかと思い込み、
1年間カレイを追い続けることを決め、実行しました。
2か月目くらいからは、20センチ未満のものは釣れないよう工夫し、
約100回近くのカレイ釣行。坊主なし。
自分で食べたものだけで、200枚以上。
そうなると、飽きずに食べる工夫をしないとなりません。
刺身や空揚げや煮付などいろいろ試してみましたが、
結局はこの姿蒸しがほとんどになりました。
それほどおいしい！ということです。
ちなみに、私は魚が特別好きと言う訳ではありません。
半分は、釣ったものの義務感もあったと思いますが、
最後のころ、夏場に釣った身の厚いカレイの姿蒸しは、
今でも、特別においしかったと思っています。
ただ、これだけ食べると、さすがに、しばらくカレイはもういいや、
という気にはなりますので、食べすぎには注意してください。
しばらくの間、カレイ釣りはやめ、たまたま釣れたカレイは、
刺身サイズでも人にあげていました。
料理の概要をいうと、
カレイ(または白身の魚)の姿蒸しです。
魚にネギと生姜をのせて丸ごと蒸し、煙の出るほど熱い油をかけ回し、
しょうゆをかけて、出来上がり、という単純な料理です。
カレイでなくても、白身の魚であれば、一応はおいしく食べられますが、
皮が丈夫で身のしまった魚のほうが良いようです。
(キスやハゼなどは、他の料理法のほうがおいしいと思います。)
この姿蒸しは他の人が中国のレシピをアレンジしたものを、
さらに私がアレンジしたものです。
元々のレシピは、
中国の『清蒸石斑魚（チンヂョンシーバヌエイ：白身魚の姿蒸し）』を、
アレンジしたものではないかと思います。
単純な料理ですが、魚の蒸し物は、
新鮮であればその良さが活きますが、
そうでなければその悪さが際立ちます。
これは、中華でも日本料理でも、
一流のプロは同じような発言をしているようです。
ですから、最低でも刺身にできるくらいの、
新鮮な白身の魚(おススメはカレイ)であることが必須です。
当日の朝、もしくは前日に上がったものを探してください。
釣り人からもらうのが、一番だと思いますが、
釣り人にもいろいろな人がいます。
釣るだけで、自分で料理しない釣り人からもらうのなら、
魚屋さんから買ったほうがましです。
きちんと活け締めをして、保存方法の良い釣り人からもらってください。
★☆★ カレイの姿蒸しの料理法 ★☆★
【材料】
○カレイ・・・・・丸ごと1・2枚(20～30センチがおすすめ)
小さいのは構わないですが、あまり大きいと皿や蒸し器に入らなくなります。
若干大きいくらいなら、尾を切り落とせばOKです。
30センチを超すと、釣った本人以外には、おいしく感じられません。
25センチくらいの大きさを基準に説明します。
○ネギ・・・・・太ネギ1本くらい。細ネギが好きな人は、細ネギ適量。
太ネギは、魚の下に下駄をはかせる(皿と魚の間に隙間を作る)ためと、
魚の上に斜め薄切りにして全体に散らすためです。
この散らすのは、細ネギでも、お好みで。
○生姜・・・・・1～2かけ。
薄切りにして、魚の上に散らすのが一般的です。
私は、途中から千切りにして、たっぷりと載せ、
魚を食べるときにネギと一緒に食べていました。
千切りのおススメで説明します。
○油・・・・・カレイ1枚当たり、サラダ油大さじ1杯弱。
本場のレシピでは、ピーナッツ油をたっぷりと使いますし、
私が参考にしたレシピではピーナッツ油か紅花油(サラダ油でも可)を大さじ2杯、
としています。
個人的には、紅花油はともかくピーナッツ油はきついのではないかと思い、
サラダ油を使用しています。また、量も少なめにしています。
お好みでどうぞ。
【料理法】
1. カレイの下準備
エラ・ウロコ・内臓を取り、水洗いします。
うろこを取るとき、包丁の刃先などで、ヌメリも十分とりましょう。
特に、縁側に近い部分は十分に、ウロコとヌメリをとります。
ここは重要なポイントです。
これをきちんとしないと、端のほうを食べたときに、
えぐみ(苦味)を感じます。
最初のころは、なぜえぐみがあるのか、わかりませんでした。
縁側に近い部分は、かなりしつこいくらいヌメリを取るようにしてください。
2. 深めのさらにカレイを入れ、強火で蒸します。
カレイ1枚当たり、ふとネギを5センチくらいの長さ3・4本切り、
皿にのせ、隙間をあけて並べ、カレイをのせます。
ネギの斜め薄切りと生姜の千切りを、カレイの上に散らします。
私は、たっぷりと重ねるくらいに載せるのが好きになりました。
10分程度強火で蒸します。
蒸過ぎは厳禁です。
魚のみがやっとはがれるくらいが一番おいしいです。
これもポイントです。
3. 蒸しあがったら、極熱の油をかけ回します。
鉄のフライパンなどで、油を煙が出るまで熱します。
フッ素加工のフライパンなどを使うと、下手をすると、一発でダメになります。
空焼きをしないようにと説明書きされているものは使用しないこと。
単なる空焼きなどという生易しい温度ではありません。
蒸しあがった魚の上に、まわしかけます。
この時油が飛び散りやすく、危険なので、注意してください。
私は、魚が蒸しあがったら、火を止め、
蒸し器に入れたままで、油をかけ回していました。
4. しょうゆをざっとかけ出来上がりです。
お好みの量をかけて、召し上がりください。
ネギや魚から出てきたスープも、とてもおいしいです。
汁かけごはんがお好きな人は、
スープとともにかけて食べると絶品と言います。
ちなみに本場のレシピでは、このスープを捨て、
別に作ったスープと魚にかけた大量の油で食べるそうです。
ぜひ、新鮮なカレイが手に入ったら、刺身よりもこれをおススメします。
なにしろ、特別魚好きでもない私が、
200枚以上飽きずに食べた料理ですから。
簡単マーボに『肉みそ』！
簡単マーボに『肉みそ』！
肉みそは、暑い盛りの食欲増進にもピッタリの一品です。
豚ひき肉に火を通し、味噌と砂糖を合わせたもので、
通常は、ニンニクも混ぜ合わせます。
そのままごはんに載せてもおいしく、多くの用途に使え、
中華料理の万能調味料としても使えます。
私は、基本の作り方ですが、
もっぱらマーボ豆腐やマーボナスに使いたくて、作りました。
これを作ったら、市販のマーボソースを買う気にはなれません！
作るときは火のそばにつきっきりになりますが、
保存がききますので、夜涼しくなってから、
作ってみてはいかがでしょうか？
『肉みそ』
【材料】
大まかな分量です。お好みで、自由にどうぞ。
各種レシピを見ると、男が作ると肉の量が多く、
女が作ると味噌が多くなる傾向にあります。
＜欠かせないもの＞
○豚ひき肉・・・・・300～400g
私は、合いびき肉を使う場合が多いです。
○味噌・・・・・300～500g
個性の強い八丁味噌とか、麦みそは合いません。
○ニンニク・・・・・みじん切りで大さじ1杯程度～すりおろして一玉(丸ごと1個)
苦手な人は入れ無くてもよいと…
実際私は、全く入れないか、少し入れるだけですが、
おいしいですよ。
○砂糖・・・・・味噌100gに対して、30g(大さじ2杯程度)くらい
味を見ながら、やや甘めに仕上げると、
冷めても、おいしくしかも柔らかさを保てます。
○酒・・・・・味噌を伸ばす時使うので、適量。
水でも可。水を使う場合は、バルサミコ酢大さじ1杯を追加し、
風味付けしたほうが良い様です。
○油・・・・・通常は、個性のないサラダ油を、少々。
ひき肉を炒め始めるときに使用し、
熱が通ったら油は、ひき肉の脂と共に捨てます。
＜主に中華風の料理に使う場合に、追加するもの＞
あらかじめ、中華の風味と辛みを追加しておきたい場合です。
和風には、合いにくくなるものの、
マーボやチャーハンがとても楽になります。
○生姜・・・・・みじん切りで大さじ1
○豆板醤・・・・・小さじ1
○その他
ネギ・シイタケなど旨味の出る材料を、
適宜追加してもいいです。
干しエビもよいそうです。
ただ、気になるのは、干しエビを入れた場合です。
水分をかなりとるので大丈夫とは思いますが、
この時だけは食べきる分だけを少量つくることを。
強くお勧めします。
ナスの揚げ浸しを作った時、トウガラシを入れると普通は一週間近く持ちますが、
干しエビを追加すると2・3日で、状況がおかしくなりました。
旨味と栄養分が豊富だから、のようです。
中国の人のレシピには、干しエビを追加するのもよいとありました。
味噌と砂糖で、たぶん大丈夫と思います。
気にしすぎかもしれませんが、心配があります。
これで人体実験する気にはなれませんので、念のため。
【作り方】
1.豚ひき肉を炒め、よく火を通します。
フライパン(中華鍋)に油を少量入れ、
塊にならないよう、崩しながら炒めます。
ひき肉から出る脂が、白く濁っているうちはまだで、
透き通るまで炒めてください。
これは、一番のポイントです。
ここまでよく炒めないと、臭みが出ます。
2.ニンニク(と生姜)を加えて、炒め香りを出します。
ニンニクは、一玉など、多く使う場合は、
半量だけここで炒め、
もう半量は味噌を加えるときに追加します。
豆板醤を使うときには、ここで炒めます。
焦げないように、香りが出たらOKです。
3.その他の材料を加えて、柔らかめに仕上げます。
バルサミコ酢以外の全ての材料を加えます。
砂糖と酒(水)は、様子を見ながら加えてください。
全体がなじむまで、加熱しながら混ぜ合わせます。
この時には、様子を見ながら火を弱めてください。
冷めると固くなるので、味噌の通常の柔らかさより、
少し柔らかめに仕上げると使いやすくなります。
また、味は少し甘めがおいしく、
かつ、柔らかさを保てます。
火を止めます。
粗熱が取れたら、
密閉容器に入れます。
(私は、耐熱性の密閉容器にすぐに移して、
熱などが逃げだせるよう少し蓋をずらしていますが…)
※酒の量は様子を見ながら少なめのほうが…
中国の人では、水を多く加え(このくらいでカップ3倍くらい)、
味噌がぶつぶつと泡立つ状態をキープして、
長時間(１～1時間半)煮込んで仕上げる様レシピで指示する人もいますが、
せっかくの味噌の風味が吹き飛びます。
酒を少量加えながら、若干ゆるめにし、
さっと仕上げた方が良いと思います。
【保管と使用】
密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管します。
使う分だけ取り出して、軽く一カ月以上保管できます。
また、ラップを表面に密着させたら、2・3カ月は保存できます。
追加の材料を入れず、基本の材料の場合、
氷温室に置いたのですが、半年以上大丈夫でした。
【使用法】
使用する分量だけ、清潔な箸やスプーンで取り出しましょう。
○そのまま、ご飯にのせて。
おにぎりの具にしても。
○歯触りの良い生野菜と合わせて。
きゅうりと合わせ、モロキュウの代わりに。
生キャベツ・レタスなどともよく合います。
○ふろふき大根に載せて。
○ラーメン・カップ麺の風味づけに。
○その他、味噌やひき肉を使用する料理に、食材として。
マーボ、味噌味チャーハンなど、簡単にできてしまいます。
特に中華風に作った場合は、ほぼそのままでも…
一度作ると、しばらくの間、手抜きでもおいしい料理ができます。
料理好きの人にもおススメですが、
そうでない人には特にお勧めですヨ。
今朝、近くのスーパーに出店している肉屋さんに行ったら、
明日休みのためか、豚のひき肉がありませんでした。
仕方がない、これからお出かけにしよう…