包丁入門(どう使う？）

包丁入門(どう使う？）


【最初に姿勢】
包丁を持った手が動きやすい姿勢を取りましょう。

そのためには、キッチンに置いたまな板に平行に立ったら、
利き腕の側の足を少し引いて体が45度になるようにします。

右利きの人なら、右足を引いて、
左利きの人なら、左足を引きます。
※以下、説明の都合上右利きの人を基準に記載しますので、
左利きの人は左右を逆に考えてください。

まな板と体の距離は、握りこぶし2つ分くらい。
あまり離れず、かと言って調理中にぶつからない程度です。

右手に包丁を持って調理をしますが、
切るときは刃を滑らすように動かすので、
基本は手首を動かさず肘を前後に動かすようにします。

そのためには、身体を45度に向けて、
脇をしめる必要はありませんが、
脇を開けないようにして肘を前後に動かすのがよいのです。

一方、左手で食材を抑えますが、
よく猫手で抑えるといいます。
抑えた指を切ったりしないように、軽く手を握るようにして食材を抑えるのですが、
親指を除く4本の指を刃と平行にするのではありません。

※このやり方には、多分異論のある人が多いと思います。
多くの料理雑誌・料理評論家とは、やり方が異なるからです。
実際に試してみて、あなたに合う方法をとってください。
なお、このやり方は私自身が納得してやっている方法ですし、
著名なプロの日本料理人が本に記載している方法でもあることを、
付け加えておきます。

このやり方を試しにやってみると、左ひじが開き、体が前に傾き、
食材は見にくく、左手の操作(食材の上で指を左側に移動してゆく)もしずらいのです。

本当は、左手の人差し指のみが刃の腹に触れるだけです。
なお、左手首も曲げずまっすぐにしますし、左脇も開けないようにします。

どちらのやり方がよいか、試してみてください。

このやり方で指を切ることはありませんよ。
少なくとも私は、長年料理をしてきましたが、
このやり方で指を切ったことはありません。


【次に持ち方】
柄の部分を、中指・薬指・小指で握り、
刃の腹の部分を親指と人差し指で軽く挟むように握ります。

親指と人差し指は、軽く曲げる程度にして、
しっかりと、ただしあまり強くなく握ります。

中指・薬指・小指の3本の指に力を入れることにより、
手首を動かしやすくなります。

ただし、まな板の上で刻んだりするときは、
手首を動かすのではなく、肘を前後に動かします。
(手首ではなく肘を動かすのは、中華なべをあおる時も同じですね？）

これが基本です。

なお、
固いものを切るときなど、力を入れる場合は、
人差し指を刃の背の部分に移動したりします。

持ち方は、状況により親指と人差し指の位置が変わりますが、
ここでは、細かなところまでふれません。