鯖ずし

私の出身地、滋賀の名産品と言えば、もう何と言っても

鮒ずし！なワケでして、

私も子供の頃から大好物で、こいつでお茶漬けなんかしてたんですが、

ま、初めて世間で売ってる値段を知った時には心底驚いたモンですｗ

そんな鮒ずしともう一つ、魚系の名物がありまして、

それが、今回作った

鯖ずし！でございます。

「何で海のない滋賀県で、鯖の寿司が名物なの？」

という方の為に一応説明しますと、

その昔、若狭に上がって一塩した鯖を京に運んだ「鯖街道」と呼ばれた道がありまして、

それが滋賀県の西部を通っているわけです。

で、京では葵祭りや祇園祭にはこの塩鯖をしめて鯖ずしを食べるのですが、

当然その道中にも鯖ずしの文化は定着した、と。

ちなみに「鯖街道」そのものには細かく様々なルートがあったのですが、

その中でも最も代表的なルートが

福井県小浜市いづみ町を起点に、熊川宿』で有名な福井県上中町の熊川、琵琶湖の西側の山中の朽木を通って花折峠を越え、大原を抜けて出町柳に出る『若狭街道』です。

一般的に「鯖街道」というと、この若狭街道を指す事がほとんどですね。

これは今の国道367号線にあたり、今でも367号線沿いには、多くの鯖ずし屋が軒を連ねています。

ま、そんなワケで滋賀に定着した鯖ずし、

琵琶湖の東側にある我が実家でも祭りなんかの際には欠かせないものでして、

身内びいきながら、母の作る鯖ずしは鯖街道沿いに売られているどんな老舗の鯖ずしよりも美味しいと思います。

で、とんでもなく長い前置き　だったわけですが、

こないだせっかく飯台と押し型買った んで、

鯖ずしも作ってみたワケですわこれが。

母の味に挑戦！ってコトで^^

さて、

鯖です。

いつも市場で魚を買う店は、丸ままの魚はここ、サク取りされた魚はここ、甲殻類はここ、と大体決めているのですが、今回、

「今日のサバはええでこれ！生ずしにしたら最高や！ええサバはいってまっせ！！」

と、やけに鯖を押してる威勢のいい店が目に付きまして、

「買ったことない店だけど、一度買ってみるか」

とあいなりました。

家に持って帰って、早速3枚におろします。

おろします…

…

をい^^;

なんだこれは？(^ω^#)

身がグズグズのボロボロじゃねーかぁぁぁぁぁぁっっっっっっ！！！！！！

くそ…やられた…orz

目利きのできない自分のせいでもあるんだろうけど…

とりあえずあの店では二度と何も買わん…（怒

でも、酢で〆たら多少はマシになるかも知れないし、

勿体無いし、気を取り直して作ることにしよう…くそう…

塩をして冷蔵で2時間ほど寝かし、

一旦真水で洗って塩を抜いてから、

冷蔵庫に入れて2時間くらい酢で〆ます。

このとき、昆布とゆず果汁を酢に加えます。

酢〆にするときに、柑橘類を使うのは母直伝です。

取り出したら、ガンバラをすいて血合い骨も抜き、

皮を剥きまする。

そしたら、

押し型に酢飯を詰め、

酢〆にした鯖の半身を乗せ

ギュウっと押して、そのまましばらく放置。

その間に、もう半身は

鯖の生ずしにしました。

んで、鯖ずしは適当に型から抜いて、切って、

鯖ずし完成！

さてさて、あのグズボロの鯖が、どの程度救われたでしょうか？（^皿^;

もぐ。

…んー

美味しいんですけどね…

酢〆の具合とか、酢飯とのバランスとか、

我ながらいいセンいってるとは思うんですよ。

でもね…

なんか、鯖が不自然に脂っぽくて、そのくせ味の深みがイマイチで、

んー…惜しい！！

まともな鯖で、

再チャレンジしますｗ

■今回の自画自賛評価■

★★★☆☆（でも、鯖のわりには頑張ったと思う…）

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藤井 譲治

近江・若狭と湖の道

田村 勇

サバの文化誌

冷麺

暑い！

から冷たいもの。

実は本国では、

寒い冬にオンドルで暖かい部屋で食べるのが贅沢らしいのですが、

ともあれ

冷麺作りました^^

…勘でｗ

いつものコトじゃん

本日は、シンプルにいきます。暑いからｗ

牛スジ肉とスネ肉を半々くらいで、

コク担当・スジ君と、旨み担当・スネ君

水から煮ます。

アク（大量）をすくいながら、2時間くらい煮たところで、

タマネギ、ニンジン、ネギ、ニンニク、ショウガを

飽くなきアクとの戦い

投入。

更に2時間ほど、しつこく出るアクと戦いながら煮て、

布で漉します。

あとはこいつの粗熱をとって上に浮いてきた脂分を取り除いたら、

醤油と砂糖と塩で軽く味付けして、

瓶に入れて冷蔵庫へ。

キンキンに冷えたら冷麺スープ完成のはず。

スープが冷えたら、さあ、食います。

韓国麺を茹でて、冷水→氷水でさらして冷やし、

冷凍庫で凍らした器に盛り、その上に

キムチとか、ゆで卵とか、焼き豚とか、そういう

「何となく冷麺の上で見たことあるもの」

を盛り付けて、

冷麺完成！

んでは早速、酢を回し入れて、よく混ぜて…

ずぞ。

ずぞずぞ。

あのねー、

スープは抜群に美味しいんだけどねー

既製品の麺と焼き豚が、あんまり美味しくないよー♪

焼き豚はともかく、麺か…

むー。

■今回の自画自賛評価■

★★★☆☆（麺か…）

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八田 靖史

目からウロコの ハングル練習帳

---おまけ---

スープをとった後の肉と野菜は、

ニンジンとタマネギを足して、

赤ワインとトマトピューレとトマトを加えて圧力鍋で煮込み、

とっても美味しいビーフシチューになりましたとさ。

ジャンジャン♪

穴子の押し寿司

「おせん　其の十一」より

食べたいでやんす！！！

ということで、作ることにしましたｗ

ただ、祭りの差し入れほどの量を作っても食べきれるワケないので、

箱ずしじゃなくて、穴子の押し寿司を一本作ることにしましょう^^

さて、今回の調理指導なんですが、なんと今回、

作った当のおせんさんは、

「正真正銘の江戸前でやんす！！！」

ってコト以外、ナンにも教えてくれてません。

なので、他の作品からこの方に登場願いました。

そう！江戸前と言えばこの方！

江戸前鮨職人

海棠きららちゃんです！

では早速、彼女の仕事を参考にしつつ、

穴子を仕込みましょう。

当然、穴子は

丸ままですｗ

生きてるやつを市場で氷詰めにしてもらって持ち帰り、

家で出したら丁度良い感じに仮死状態になってました。

穴子を丸一本で買ったのは初めてなんですが、

すげー驚いたのが、その値段。

普通に開いて売ってる穴子って、

一匹分で1000円以上とかするじゃないですか？

それがね、生きたまま買うと、一本なんと…

210円でしたｗｗｗｗｗ

どうやら、開き穴子の値段の5/6くらいは、

技術料のようです。

すげー！

さてさて、それでは210円の穴子（笑）ちゃんを、

きらら先生の後を追って開きましょう。

タン

ツゥー

スッ

ビィーッ

いやあ、これがですね、

この前、元気に動きまくるウナギを開く のに凄く苦労したのに比べれば、

仮死状態の穴子なんて、

楽勝ｗ

「艱難辛苦汝を玉にす。」とは、

昔の人はよく言ったものです（そんな大層なもんかよｗ）

ほんと、これで値段が5～6倍変わるのなら、

いくらでも開きますよ！

しかも当然、こっちの方がより新鮮で旨いですしね。

さて、仕込みの続き。

よく洗って、ぬめりをとらないと美味しく煮上がらないらしいのですが、

開いた後の魚をギュ、ギュと洗うのは、

身が崩れそうでちょっと抵抗があったんで、

ここだけちょいと調べて別の方法を採ることにしました。

皮目を上にしてまな板におき、上から熱湯をさっとかけて、

瞬間的に氷水に入れて冷まし、

皮目に浮いた白いぬめりを、包丁の背でこそげとりました。

これで穴子の下拵えは終わりです。

続いて、煮ます。

煮立った所に穴子を入れて

落し蓋忘れてた…orz

煮る。

アクを取りながら、大体10分くらいで、

柔らかく煮上がりました。

これより時間が短いと固すぎ、

長いと、柔らかいけど味が抜けたものになるようです。

はい。

ここまでの行程と平行して、しなければならないことがあります。

それは、酢飯づくり。

酢飯に関しては、以前に鯵の酢〆めし を作ったときに、

ボウルで作ったために、

イマイチべたついたものになったという苦い経験があります。

なので今回、

押し寿司の型と共に買ってきました。

飯台 。.:*:・★'°。.:*:・'°☆。.:*:。.

お酢でちゃんと拭いた後、水洗いして乾かしたこいつに、

固めに炊き立てのごはんを入れ、

酢、塩、砂糖で作った鮨酢を振りかけて混ぜます。

うはははは～♪

こねくり回さずに、切るように混ぜられる～♪

余分な水分が、木に吸い取られて飛んでいく～♪

酢を混ぜ込んだ後で、軽く返しながらウチワで扇ぐと、

さっと人肌に温度が下がる～♪

やっぱり、伝統的な道具って大事ですねえ^^

酢飯が出来たら、

押し型に詰め、

煮上がった穴子を乗せ、

押します。

しばらく押して、適度に固まったら、

取り出して、煮ツメを塗って、切り分けて、

穴子の押し寿司、完成！

例によって、すぐ食べますｗ

もぐ。

うほ！

柔らけー！！

甘いー！！

とろける～♪

はい♪

わかります。

ぐはははははははは。

大成功。

■今回の自画自賛評価■

★★★★☆

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早川 光, 橋本 狐蔵

きららの仕事 2 (2)

いかたっぷり丼

福井県の美浜町 という町に、 「いかたっぷり丼 」というものがあります。

HPでの記述では、「美浜自慢の名物料理」などとありますが、

どうも昔から伝わる郷土料理ではなく、

いわゆる町おこし的に考えられた「後付け」の料理のようです

何故そう思ったかというと、

かつて一度美浜で食べたこの料理の味付けが

コチュジャンなんかを使った韓国風だったからｗ

いやね、ちゃんとしたプロの料理人が試行錯誤して作ったものだし、

当然きちんとおいしいんですよ！

ただね、せっかく日本海であがった新鮮なイカ、

「もっと旨い食い方があるだろう」とｗ

つーことで、作ってみます。

あ、そうそう。

HPでは「アオリイカを使って」とありますが、

店の人にきいたところ、アオリイカ以外にも、

季節によってスルメイカや真イカ、モンゴウイカなど、いろいろ使うみたいです。

なので、今回使ったのは、

夏が旬のスルメイカでございます。

まずはこいつを捌かないとはじまりません。

胴を抜き、内側の膜とか軟骨とかを外します。

顔から下と内臓を切り離して、

更に、墨袋を破らないように肝だけを取り出します。

右の細長いのが墨袋ですね。

胴の身からエンペラを引き剥がし、胴と共に皮を剥きます。

濡れ布巾でこすると、簡単に剥けます。

そしたらこいつを、

胴は開いて細造りに、

脚は一本づつにして吸盤を切り落とします。

イカ本体はこれで下拵えOKなので、

次に、今回の「たぶん」のキモ、タレづくりです。

大体ですね、日本の海で獲れた魚介を、

日本人が料理して、

日本の水で炊いた日本の米と一緒に、

日本人が食うわけですから、

調味料も日本のものが一番に決まってます。

なんで、今回だったら、醤油とみりんと日本酒。

これ以外考えられません。

で、そこに今回はちょいと一手間。

イカの肝を裏漉しし、

先ほどのタレと合わせて、軽く火を入れてやりました。

ん～！

匂いだけで旨そう！ｗｗｗ

この肝タレが冷めたら、

先ほどのイカの造りをこれで和えて、

丼によそったご飯の上に、

丼一杯につき、イカ一パイ分どっさりと乗せ、

刻んだ茗荷、生姜、紫蘇の葉を散らし、スダチを添えれば、

いかたっぷり丼の完成です！

もうね、本家には申し訳ないけど

食べる前から勝負はついてる気がします。

スダチを絞って、全部を良く混ぜて、

行儀悪く、大口を開けて…

はむ。

圧勝。

イカの香りが、甘みが、歯ごたえが、全てが、

肝入りの醤油ダレのコクと共に引き出され、

それを香草類がさわやかに引き締める。

美浜の方々には申し訳ないですが、

もう一度宣言させていただきましょう。

圧勝。

■今回の自画自賛評価■

★★★★☆

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福井すまいるファミリー

子どもとでかける福井あそび場ガイド

コーンポタージュスープ

このブログだけ見てると、

我が家はいつも私が料理を作ってるように見えるかも知れませんが、

普段、基本的に朝昼晩の食事を整えているのは、奥様だったりします。

2人とも、色んな料理を作るのですが、

その中でも私が主に作るのが、このブログにありますように、

中南米料理、アジア料理、そして素材から捌く魚料理など。

一方、奥様が得意とするのは、

私と同じくのアジア料理に加え、イタリアンや、サンドウィッチ系の軽食、

そして家庭の惣菜料理など。

あと、野菜を使ったスープや果実を使ったジュースなんかも仕込んじゃいます。

で、今回はそんな奥様のお料理をば。

一昨日、私が仕事場にこもって原稿など書いておりますと、

奥様が終日台所にこもって何かやっています。

何をしてるのかと覗いてみると…

生とうもろこしから

コーンポタージュ作ってましたｗ

そういえば以前から「やってみたい」とは言ってましたが、

ついに実行したようです。

手順は単純なのですが、

手間が恐ろしくかかったようです。これ^^;

言われてみれば上の写真の、

とうもろこしの粒を取るだけで大変ですよねえｗ

そのとうもろこしの粒を、

トリガラを圧力鍋で炊いてとったスープで、

煮ます。

んで、柔らかくなったら、

とうもろこしだけ取り出して

プロセッサーにかけて、スープを移したボウルに

裏漉し。

どうも、これがとんでもなく大変だったみたいで、

「もう2度と裏漉しなんかしない」とか言ってましたｗ

この裏漉しが終わったら、後は

牛乳とお湯で溶かした岩塩で味を調えながら煮込んで、

出来上がり～！

ちなみに牛乳は、

瓶入りの低温殺菌牛乳使用とのこと。

ん～、それにしてもいい匂い。

んでは、

いっただきま～す♪

あむ。

ゴク。

！！！！！！

なんだこの、

澄み切った味は！！！！

うめ～～～！！！！！

1点の曇りもなく澄み切った味でありながら、

同時にぐいぐいと濃厚なコクで押してくる。

相反するはずの要素が完璧に調和しているんですよ！

身内ボメするみたいですが、

このコーンポタージュはすごいっす。

とうもろこし、トリガラ、塩、牛乳。

そんだけです。

そんだけですが、全てがまっとう。

そして、手間を惜しまない。

ただそれだけで、こんなにも素晴らしい味になるんですよね。

幸せ♪

■今回の身内評価■

★★★★★

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薄い、ポタージュスープの空気

小宮山 洋夫

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