●【生クリーム講座第２弾！】生クリームの”〇〇％”ってなに？どれを選べばいいの？を解決しましょう！〇松岡早耶より、重要なお知らせです( *´艸｀)
こんにちは！
東京都福生市拝島で三ツ星クラスのお菓子教室を主宰している、元パティシエ松岡早耶（さや）です。
昨日、こちらの記事を書きました。
この記事を読むと、
「じゃあ動物性生クリームを選ぶと言っても、何％のものを買えばいいの？」と言う疑問が出てくると思うので、本日はこちらをご説明していきますね♪
〇そもそも”％”ってなにが”％”なの？
「生クリーム３５％」
「生クリーム４７％」
などの表示をスーパーで見かけることが多いと思います。
この「％」とは、そもそもなんなのか！！
”乳脂肪分が〇％”ということです。クリームとは、法律で「生乳・牛乳または特別牛乳から乳脂肪以外の成分を除去したもの」と決められており、『クリーム（乳製品）』と表記されます。
（これ以外の製品は『乳等を主要原料とする食品』と表示されます。）
（乳等省より）
とまぁこんなことを言われていますが、、
こんな難しいこと言われてもスッと入ってきませんよね。（笑）
簡単に言ったら、”濃度を表す値”です。つまり、値が低いと”あっさり、スッキリ、コレステロール低い”
値が高いと”濃厚、コクがある、コレステロール高め”ということです＾＾〇乳脂肪分の値というのはわかったけど、どっちを使えばいいの？
「どっち？」と言いましたが、私が知っている限りでは生クリームの乳脂肪分はたくさん種類があります。
生クリーム ４８
生クリーム ４７
生クリーム ４５
生クリーム ４２
生クリーム ４０
生クリーム ３８
生クリーム ３７
生クリーム ３６
生クリーム ３５
・・・・と、
色々ありますが、”３５％前後”と”４５％前後”の２種類に分けて「どっち」と表現させていただきますね＾＾〇乳脂肪分４５％前後の生クリームに合うスイーツ
乳脂肪分が多く配合されているので、濃厚で、「生クリームを食べている！！」という実感をしやすいです。
ですので、比較的生クリームが主役になるようなケーキに使われます＾＾
・ショートケーキ
・ミルクレープ
・カスタード
・ロールケーキ
この辺のスイーツによく使われます＾＾
〇乳脂肪分３５％前後の生クリームに合うスイーツ
さっぱりあっさり、口溶けが良いクリームなので、脇役に適しています。
泡立てたときに空気を含みやすいので、ムースみたいなふんわりさせたいお菓子に使うといいですよ。
・ムース系
・ガナッシュ
・チョコレート菓子系
・焼き菓子などに配合する場合
（・クリームパスタなど）
この辺のスイーツによく使われます＾＾
使い分けの際の注意点！
上記でご説明した「〇〇に使う生クリームは〇〇％」といった具合にしてしまいましたが、これはあくまでも「目安」としてお考え下さいね＾＾
「生クリームが苦手・・」という方にショートケーキをあげる際は、もしかしたら乳脂肪分３５％前後の生クリームの方が好みかもしれません。
「塗る」「挟む」といった使用方法の生クリームなら、上記のように代用は可能です。
しかし、「混ぜる」「加える」などの使用方法の生クリームを、別の乳脂肪分のもので代用するのは危険です！
３５％前後のもの⇒４５％前後のもので代用した場合、分離しやすくなったり、口溶けが悪くなることがあります。
逆に、４５％前後のもの⇒３５％前後のもので代用した場合、固まらなかったり、乳化しなかったり、風味やコクが足りなく感じたりします。同じスイーツを作るとしても、レシピを作った職人によって、何％のものを使うというのは決まっていません。
なので、「〇〇を作るときは生クリーム〇〇％のものしか使っちゃいけない！！」ということは全くありません。ここがお菓子作りで難しいところですよね。
〇レシピ本などに「生クリーム 〇〇ｃｃ」としか書いていない場合・・・
意外と多いです。
乳脂肪分を指定しているレシピ、私が知っている中では少ないです。
パティシエが読むようなレシピにはしっかりと記載はあるんですけどね＾＾
もしあなたが見たレシピの生クリームに、乳脂肪分の指定がされていなかった場合！
４０％前後の生クリームを使用しましょう！「でも、スーパーに３５％と４７％しか売ってない・・」
そんな方は！
両方を６：４くらいで割って、大体４０％くらいになるようにして使いましょう＾＾これ、けっこうケーキ屋さんで使われるやり方です。
私が美味しいと思う生クリームは、大抵この方法で作られていました＾＾
「乳脂肪分４０％」という生クリームがあったら便利なんですけどね♪
あまり見かけませんので、ぜひ”割って”お使いください♪「もっとお菓子作りを失敗しないためのコツが知りたい！」という方は、こちらよりご案内させていただきますね♪
〇●お知らせ●〇
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各地から受講しにお越しいただいてます。
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