発酵道へ
寺田本家が自然に学ぶ酒造りを目指したのは、先代２３代目寺田啓佐の病がきっかけでした。
２５歳で婿入りした寺田啓佐は生産性や効率重視、原価を下げて利益を得ようとしますが、何をやってもうまく行かず日本酒離れも進む中、経営も危うくなり、ついには病に倒れます。
病床で眠れない夜を過ごすうち、ふと「発酵すると腐らない」ことに気づかされます。
発酵するといつも変化し続けます。そのバランスが崩れると腐敗に向かう。
自らの行動はすべて調和を乱し、蔵の菌のバランスを崩し、会社も自分も腐らせてしまったのだと。この気づきから本物の酒「百薬の長たる酒」、原点回帰の酒造りが始まりました。
以来３０年ほど、ひたむきに発酵とは何か、自然酒とは何かを追い求め、微生物とともに歩き続けてまいりました。
微生物はその一つ一つがいのちです。発酵はいのちの記憶に刻まれた微生物たちとの共生の世界です。
私たちは一人で生きているのでなく、その進化の過程でずっと微生物とともにあり、これからも微生物とともに生きて行く。その深いつながりがいのちに喜びをもたらすのかもしれません。日々目に見えない微生物を感じ、その喜びをお酒に込める。それが寺田本家の取り組む自然酒造りです。
全体性と微生物
自然発酵の世界では、一つだけの微生物でなくたくさんの微生物の関わりでお酒が醸されていきます。まるで微生物同士がネットワークを持っているかのように、ちょうどいいタイミングで次の微生物があらわれ、いのちのバトンタッチを行っていきます。そしてそのいのちを使い切った後も、また他の微生物の栄養源となり、その役割を全うしていきます。
一つの菌だけで仕事を全うするのでなく、次に現れる微生物のために余地を残しておく。たくさんの種類の微生物が互いに支え合い、生かし合う姿は、自然界の法則が「共生」であることを教えてくれます。「競争」ではなく「共生」です。
最近の研究で微生物のネットワークは森林の土中でも行われていることがわかったそうです。
カナダでの研究によると森全体を健全に保つために、土中の菌根菌が情報交換をしながら、弱っている木に多くの栄養を送り込む様子が報告されました。私たちが想像もしないコミュニケーション能力を微生物はもっているのでしょうか。
自然界が微生物などを介して全体として調和しようというベクトルを持っていることを、わたしたちはつい忘れがちです。便利なこと、手軽なことが良しとされるなか、微生物は常にゆったりとした時間とともに、調和した世界を作り上げていきます。
発酵と腐敗、調和
微生物が有機物に働きかけて分解し有益な成分を生み出すことが発酵。同じ現象で人にとって有害な物質をだすと腐敗になります。つまり役に立つと発酵、役に立たなければ腐敗です。
この発酵と腐敗の境目は曖昧で文化・時代が違えばその線引きも変わります。どちらが良い悪いということでもなく、東洋思想の陰と陽のように物事の両面を表していると言えるでしょう。
窪塚腸介の「今をよくするTV」
自然は完璧な循環型共生社会
森や林に入ると、土がふかふかしているのに気づきます。このふかふかの土が、水をしみこませ、ためているのです。
森林の土には、ミミズ、ヤスデ、ダンゴムシなどたくさんの虫がいます。目に見えない小さな生き物もたくさんいます。木ぎから葉が落ちると、土の中の小さな虫が、葉を細かくくだいて食べ、ふんをし、土になっていきます。森林の動物の死がいやふんも、やがて森林の土になっていきます。森林の植物はこの土で成長します。
土の中には生き物が動いていて、その動いたあとが空間になるため、ふかふかしています。森林に
ためこまれた水は、地下深くへゆっくりとしみこんでいき、地下水となって、少しずつ川にしみ出しています。
大雨が
このように、森林の土は、雨が
そのため、森林は「緑のダム」といわれているのです。
森林の土にしみこんだ雨水は、土の中の空間にためこまれながら、じっくりと時間をかけて、地下へ地下へとしみこんでいきます。
その間に、土や岩の小さなすき間を通り、雨水の中のちりやよごれがとれます。また、土の中のび生物もよごれを取り
地下深くにおりた水には、土や岩の中のミネラル（カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムなど）が、とけこんでいきます。そして、ミネラルをふくんだきれいな地下水ができあがるのです。
それぞれ役目があり、みんな必要。
共生社会。
それを昔の日本人は知っていたから、神社を作り祀り自然を神域として大切に守ってきたんです。