あけましておめでとうございます(^ε^)♪
サローネもついに２０１１年で１１番目のページになりました。
今年は今まで以上にいろいろ大変そうですが、「笑顔」を第１に頑張っていきたいと思います。
どこかでお会いしたときにも笑顔で挨拶できればうれしいです！！
「SALONE 2007（サローネ ドゥエミッレセッテ）」（☆☆☆彡）
http://www.salone2007.com/
極上中の極上。
ここは間違いなく横浜随一のリストランテ。密度が濃いとぼくがうらやましがる東京まで含めてもトップクラスに値します。
二人のシェフが織り成す極上の料理、ソムリエによる手頃でありながら味わったこともないようなワインの選択、居心地の良い接客と空間…良きパートナーと一緒であれば、きっと時間を忘れられる場所です。
住所：横浜市中区山下町８２－３シタラビル１F
電話：０４５－６５１－０１１３
定休：日曜／第１・３月曜
営業：１２時～１４時／１８時～２１時
１０年１２月２７日夜の来訪。
１９時半には到着。しばらく他の皆が来るのを待ちました。
待つ間に温かい紅茶をいただく。寒かったので。
ダージリンのセカンドフラッシュとオータムナルにベルガモットの香りをつけたアールグレイのブレンドです。
CENA Corso di 8 piatti 12月のディナーメニュー
Inizio）山形牛サーロインのスピエディーノ
いつもの山形牛Ａ５ランクのサーロインでジャガイモのペーストを巻き白トリュフオイルが香るひと串。
この日は塩分が薄く感じる。その分、お肉の味とジャガイモの味がわかるかな。
２杯目のお茶はアイスティー。ダージリンのセカンドフラッシュとオータムナルのブレンド。両方ともキャッスルトン農園のものだそうです。
Goloso）仔牛チーマ サルサ ゴルゴンゾーラ
古典的な料理法から拾い出し今に再現した一皿。仔牛バラ肉を袋状にしていろんな肉を詰めるのが元の調理。今回はバラ肉を塩でマリネし、端を切り落として成形。その肉を細かくして卵とパン粉、グラノパダーノと合わせて先のバラ肉で巻き紐で縛って香味野菜と共に茹でる。それを冷やしてカットした冷製の前菜。周辺のゼラチンが凄く、チーズも効いていて美味しい。
肉の下には千切りにしたチコリ。
周辺にはバジルやパセリを使った緑のサルサベルデ、ゴルゴンゾーラに生クリームと牛乳で作ったソース、ローストした松の実、ピンクペッパー、タイム、洋梨のモスタルダ。先月もそうでしたが、ゴルゴンゾーラがやはりいい仕事をしています。
ちなみに茹でた汁はまかないで使われたそうです。
Vapore）鮮魚のヴァポーレ
今日の魚は石川県金沢のスズキ。
しかし、ぬ、ぬるい。ちょっと好みではないなぁ。
そのためか、魚も蒸し過ぎなのか、あまりよく感じない。
蒸した水分と魚介の水分でスープを作るわけだから、提供するまでに時間がかかっているのだと思います。
Pasta Fresca）カジキマグロのポルペッティーノ
ここから料理の味がぐんといつも通り良くなりました。
イタリア風肉団子であるポルペッティーノをカジキマグロで。カジキマグロを包丁で刻んでたたきにしてレモンの皮や卵、パン粉とまとめ、焼いています。その上には皮を剥いて塩してあく抜き後焼いた茄子のソテー、カリカリに素揚げした細切りの茄子の皮、酢漬けのエシャロット、ボラのカラスミ、ルッコラです。
下にはカリフラワーのムース。
周辺にはパンテレリア諸島のオーガニックな乾燥オレガノで、その香りがとても良く効いています。
Cucchiaio）リコッタのニョッキ スーゴ ディ アクアパッツァ
リコッタチーズにパルミジャーノを練り込んだ男爵いものニョッキ。むっちりしてながらホロリと崩れる口当たり。
ソースは平シェフが作り方を指導したアクアパッツァがベース。あさり、白身魚、ブラックオリーブ、カーボロネロ、、アンチョビ、サローネのオリーブオイルであるフラントイアを和えています。
上にはぼくの好きな香りのディル、ローストしたアーモンドスライス、ケッパーなど。
これらがすべて合わさって魅惑的な味になるところがこの店の素晴らしいところです。
３杯目の紅茶はダージリンのアールグレイにセイロンのアールグレイをブレンド、さらに苦みになるウバも加えたもの。
Pesce）フォアグラのクッキアイオ
本日のワンスプーンはフォアグラ。塩胡椒して、ジビッポと白ポルト酒でマリネ。水に浮かべて１５０度のオーブンで湯煎。冷やしてから切り、ブラウンシュガーをのせてバーナーで炙ったそうです。
上にはカリカリした食感のカカオのチュール、刺激的なはずのグリーンオリーブ一粒、ミント。横に添えられているのは甘酸っぱいイチゴのジュレにヘーゼルナッツのリキュールであるフランジェリコのゼリー。
さすがにフォアグラがどっしり効いています。後味にもしばらく残る。
Pasta Della Casa）グラミーニャ 豚グアンチャのラグー
これが本日は一番素晴らしかった。今年一番良かった皿のような気もします。
豚ホホ肉、スペアリブ、スネ肉を塩してから白ワイン、香味野菜と煮込んでラグーに。これを短めの太いパスタのグラミーニャに絡めて。これがまあ激旨です。深い味わいに藤巻さんの説明にもなかった隠し味のトリュフオイル（これは後でシェフに確認しました）の深い香りが相まっています。
これに絶妙の茹で加減でコリコリ美味しいレンズ豆とマジョラムの葉。
上にはパルミジャーノの煎餅であるチュイール。
Pietanza）鹿のインクロスタ
エゾジカのシンタマというユッケになるような内ももよりもやや下に位置するモモ肉。赤身の肉で脂肪が少ない。これに焼き色をつけてから、パン粉、ヘーゼルナッツ、ローズマリー、グラノパダーノ、バターをのせてオーブンで焼いたメイン。
ソースは粒のカシスが入る赤ワインと肉の出し汁とカシスのソース。
横に添えられているのは甘い口直しで、砂糖を加えバニラとアマレットで風味づけしたアーティチョークのピューレ。それに赤キャベツのビネガー蒸し煮、キャラメリゼしたリンゴなど。
Formaggi Misti ＋１５００円
今回からチーズかドルチェかではなく、チーズは追加となってドルチェはコースに組み込まれたようです。その分チーズにも力が入っています。チーズの名前は聞こえたように書いているので間違っていたらお教えください。
今回は珍しくフロマージュブランはなし。山羊がミルクを出していない時期だそうです。
左上はヴィナッチャ デル トルコラータに白トリュフを入れたアカシアのハチミツ。
中央にはテストゥンという牛のチーズでバローロに使われた葡萄の皮を貼って熟成されたチーズ。パルミジャーノに近い食感。上にはカカオベリーのチョコ。
手前中央にはクルティンという牛、山羊、羊の乳で作り、トリュフを加えたチーズ。ホロリと崩れてトリュフの香りも良い。
右手前にはタレッジョ。自家製のセミドライのトマトと香りの良いオレガノ。
右奥はブルーデルティローロに栗の花の蜂蜜。
左手前にはパンです。乾燥イチジク入りのブリオッシュ生地のパン。激旨です。
Dolce）スフォリアータ ディ ピスタッキオ
デザートは今までにない形でクリスマスカラーの提供。従来は盛り合わせ敵で満足感がなかったが、今回は一つにまとめて練り込まれています。こちらの方が一般的ですが、満足度は高いのかも。この後の小菓子でいろいろつまめますし。
ピスタチオのセミフレッドとパイ生地の上にグレナデンシロップにレモン汁とキルシュを加えた赤いゼリー。その上には赤いフランボワーズと緑のミントの葉。下のソースはアングレーズソースにフルーツブランデーのキルシュを使ったソース。赤ワインとシナモンで煮込んだダークチェリー、刻んだピスタチオが散りばめられています。
Caffe o Te）カフェまたはティー
最後はハーブティーを。ダージリンとアッサムにシナモン、クローグ、カルダモンなどが入る。
最後に小菓子。最近残すようになったのは、そろそろ変化を求めているのではないだろうか。
１１年６月の来訪の記録。
本日夜は義弟と二人でこちらに。
１９時半の予約。藤巻さん（https://twitter.com/#!/fujimaking
）はもうホールに立たなくなったとのことで村木さんがメイン。これも時代の流れか。
で、藤巻さん本人は東北に炊き出しに行ったりしているらしい。詳しくはツイッターで入手できるとのこと。
サローネ自体はまた手が入って、天井が綺麗になり、ガラスの装飾のされたシャンデリアが下がっていました。
ジュース（アラン・ミリアのピーチ） １０００円
調べてみると、フランスはリヨンの西、ブドウ畑の肥沃な土地で栽培された桃を使用したものとのこと。
CENA Corso di 8 piatti 6月のディナーメニュー
半年ぶりのサローネのメニュー。
Inizio）山形牛サーロインのスピエディーノ
サローネの定番メニュー。今回は北海道の男爵を使ったマッシュポテト。むっちりしてボリュームが感じられ、白トリュフの香りも適当に効いています。山形牛は優しく火入れされ、肉は厚めでガッチリ。その分やや肉の臭みも気になってしまいました。
最初の紅茶はキーマン、ヌワラエリアのアイスティー。ダージリンが手に入らなかったのだそうです。その独特の香りというか匂いに最初と惑います。香りに比して味わいは優しく苦みは強め。次第に美味しさがわかるようになってきました。
Anti Pasto）カジキマグロのバッサ テンプラトゥーラ
なんと最初から写真を撮り忘れていました。キーマンの後ろにチョッコリ写っていますね（笑）。
低い温度の５０度で１時間低温調理したカジキマグロ。スカッとした食感でこれは美味い！というわけではなかった。
下には酸味あるオレンジとトマトのソースで爽やかに旨味が強い。
上にはコリッとした感じのアーティチョークのソテーとミントにピンクペッパーです。
Vapore）鮮魚のヴァポーレ
本日の鮮魚は青森のソイ。安定して美味しい。
Pasta Ripieno）ラヴィオローネ ひよこ豆のリピエーノ 浅蜊のグアツェット
巨大なラヴィオリです。中には茹でたひよこ豆と玉葱、パンチェッタをソテーして詰め込んであるそうです。
上にはスライスアーモンド、マジョラム、白ワインビネガーで酸味を強くしたケッパーにパキーノトマト、そしてアサリでした。
ソース煮はそのアサリの茹でた出汁をバターで和えたソースを。
ケッパーの酸味がこの料理にはとても良い印象を与えてくれていました。
２杯目の紅茶はラプサンスーチョンです。キーマンよりも遥かに重厚な匂い。まるでスモークされているベーコンのよう（笑）。
Pesce）鱸、カダイフのニード
ニードとは鳥の巣のこと。カダイフがそう見えるのでそのような名前なの出そう。
中にはスズキ、塩にオレガノ、ペコリーのチーズを巻いてカダイフで包んでオーブンに。サクサクのカダイフの中ペコリーのの美味しさが詰まっています。ああ、これを書いているときにも涎がこみ上げてきます。
添えられているのは米茄子をガーリックでマリネしてたものと松の実。ソースは懐かしのチョコレートのソース。これは樋口シェフの発案ではなく、高見シェフ
の発案で樋口シェフに聞いてソースを作り上げたのだそうです。その風合いとわずかな甘さが心地よい。さらにバジリコを散らしていました。
しばらく後味の余韻に浸ることができたお皿でした。
Pasta Fresca）パッパルデッレ 鳩とブラックオリーブのラグー
久々のエトフェの鳩。赤ワインとトマトで煮込んでラグーソースに。散らしてあるのはリコッタチーズと黒オリーブ、それに砕いたクッキーアマレッティー。クッキーにより甘さと食感が加わります。パッパルデッレは厚めでガッツリいけるもの。
周辺に散らされているのはロングペッパー。その名の通り長胡椒で白檀のような香り。黒胡椒よりも強い辛味があるというもの。
Cucchiaio）フォアグラとリクリツィアのクッキアイオ
ワンスプーンは昔よりもスプーンが大きくなって食べごたえがあるものに。メインはフォアグラ。甘口のデザートワインであるヴィン・サントでマリネし、低温で火入れしています。
ここにパイ生地、リンゴペーストを下に敷き、上にはエストラゴン。横に添えられているのはビーツにピスタチオで、甘草のパウダーを効かせています。
一口でいただきましたが、その味わいの複雑さにメロメロです。フォアグラの香りが強く良かった。
３杯目は何だっけ？
Pietanza）短角牛のインウミド
ワインと香味野菜、トマトとともに煮込んだ短角牛のバラ肉。柔らかくほぐれる仕上がりで美味しい。ソースにはカシスピューレを加えているそうです。
上にはヘーゼルナッツ、タイム、刻んだ赤玉葱で、下には苦みの強いトレビスのソテー。
周辺のソースはキクイモのピューレ。
香ばしさや旨味に食感などが混ざり合うことで相乗効果で美味しい一皿でした。
Dolce）アメリカンチェリーのズッペティーナ マスカルポーネジェラート
結構ワインが強いな～という感じのデザートのスープ。
シナモンと赤ワインで煮込んだアメリカンチェリーにレモンの皮とミントの葉、さらにキルシュのゼリーが入っています。上にはとても美味しいマスカルポーネのジェラートにレモンセッキ。
Formaggi Misti ＋１５００円
追加のチーズもお願いしました。
左奥からクルティンというトリュフを混ぜ合わせたチーズ。牛乳にコクをだすために羊の乳を混ぜ、黒トリュフを地元の野菜と煮た煮汁を加えて風味付けしたものとのこと。
右奥はタレッジョ。イタリア産のウォッシュチーズですが、思ったほどねっとりはしていませんでした。添えられているのはなんとトマトのジャムです。
左手前はいつものウブリアーコ。酔っぱらいチーズです。
右手前はブルーデルティローロ。添えられているのは栗の花のハチミツ。
パンが美味しかった。サクサクのデニッシュ生地にクルミと無花果の赤ワイン煮です。
Caffe o Te）カフェまたはティー
マッキアートで。
小菓子はイチゴのパンナコッタ、米を砂糖とシナモンで煮込んでサブレでサンドした御菓子、ブラッドオレンジのゼリー、ピスタチオのタルトなど。
最後のお客になるまでいたので、ひさしぶりにカーヴに入らせていただいた。
変わらぬひんやりした空間。そういえば、来始めた頃には鴨がぶら下がっていて熟成だ～などとやっていましたっけ。あのときの平シェフも樋口シェフも藤巻さんもいなくなってしまったのだなぁ…と少々感傷に浸ってしまいました。
１４年９月３０日夜の来訪。
現在はただ一人のシェフに細田健太郎シェフ、支配人は山下洋介氏になっています。
「トゥ・ラ・ジョア」 でも見たような模様の銀色の皿が見せ皿になっていました。ナイフとフォークは最初からずらりと並んでいます。
たしかに、圧倒されますね、この並びは。人がかわれば、見せ方もいろいろかわるものです。
気がつけば、壁の装飾に女神のレリーフと鏡がついていたりしました。でも、この店の移り変わりも、もう移転のため最後なんだなぁ。
飲み物はアイスティーを。どっしりした香りにすっきりした味わい。しかし、１種類しかなくなってしまっていました。
INIZIO～序章）A5サーロイン/メークイン
A5サーロインは優しい火入れですがやや固め。北海道産のメークインを使ったジャガイモのピュレはそれほどむっちりしたものではない感じ。
細田シェフにはお話ししたけど、つかみとなるこのひと串は強烈なインパクトを今まで与え続けていたひと串。
肉はとろけるように柔らかく、ジャガイモはむっちりと美味しく、そして白トリュフはこの世のものではないような素晴らしい香りのインパクトとしてお客の心をつかむべく効かさねばならない、と思います。
COMBINAZIONE～組み合わせ）カツオ/パッションフルーツ/トマト/バジル
５０度の低温で７分間ゆっくり火を入れたカツオがメインの前菜。
下には優しくまろやかなトマトのブルス蹴ったソースにカリカリのパーネクロッカンテ。
バジル、酢漬けであるエシャロットのソットアチェート、コリッとしたピスタチオに、爽やかな酸味のパッションフルーツのソース。それに彩りのマイクロリーフ。
サローネらしい細かな味と食感を重ね合わせる一皿。変わっているし面白いけど、打ちのめされるような美味さは引き続き感じられず。
FILOSOFIA～哲学）鮮魚/タコ/ハマグリ/ポワロ
サローネと言えばヴァポーレ。本日は真鯛、明石のタコ、九十九里の地ハマグリにポロネギ。昔と違い、タコは結構小さく切られているし、ポロネギもほろりと
バラバラになっていましたが、濃厚な旨味とオレンジ風味のオリーブオイルの爽やかな味わいは健在。ここに来てようやくホッとしました。
CONCERTO～協奏曲）ラザニエッテ/赤海老/ラルド/ベルガモット
この日一番良かったのがこの一皿です。
メインとなっているは幅広の板のようなパスタであるラザニエッテ。アンチョビのソースを絡めてあります。
その上には後から入れることで生の風味の近さを残したプリプリの赤海老の身に、脂身の生ハムであるラルド、そしてミントの葉にサローネの定番であるパキーのトマト。ベルガモットオイルがかかっているようです。
横には海老と白ワインを煮詰めたアメリケーヌソース。正直苦い。しかし、これが他と絡むと食べるものに大変な深みを与える。
その昔、平シェフの作るものは口に入れる前から美味いが、樋口シェフの作ると微妙なもので、合わせることで初めて美味しさがわかると言っていたのを思い出しました。なるほどなるほど。
PROPOSTA～提案）ウサギ/バニラ/タジャスケ/プルーン
ロートロというらしいですが、ウサギの肉を棒状に巻いたもののようです。非常に優しい感じで癖のないお肉。
それがクレソンの枝になるように３つ。それぞれ別々なプローチの添え物によって、同じお肉も様々な味わいをまとっていただけます。
手前から、下に甘みと風味のあるバニラビーンズを使ったリコッタチーズのクリーム。上にはスティック状で香りの強いパルミジャーノ。
次に緑色のアーティチョークのペーストと旨味の濃いタジャスカオリーブ。
一番奥にはカリカリの生ハムのクロッカンテと赤ワインで煮たプルーン。
周辺にはサローネの好きなマジョラムの葉。
RISTRETTO～味覚の濃縮）ムール貝/サルシッチャ/サフラン/ピンクペッパー
ワンスプーンです。
一番上にはイベリコ豚のサルシッチャ。その下にはフェンネルでマリネしたムール貝。底にはレモンのジャム。横にサフランのゼリー。食感と香りを加えるピン
クペッパーにミント、そして粗く砕いたパン。その味の競演は常になく難解。底で顔を出してくるのが苦味です。苦みが強いのも悪くありません。
PROFUMO～香り）ボットーニ/鳩/赤ワイン/レモン/タイム
ガラスの皿に。昨今の流行では稚鮎のフリットでも乗っていそうですが、乗っているのは鳩の料理♪
鳩肉の挽肉を詰めたボットーニ。ボットーニはボタンと言う意味らしく、確かにボタン型してます。
２種類の添え物で。手前には塩気のあるリコッタサラータにレモンの皮のピールやタイムを乗せています。
奥はタイムを乗せています。
これらが和えられるように浸かっているのはペコリーノチーズとバターのソースです。
それに皿に置かれているクローヴとオールスパイスに赤ワインを加えたソース、オールスパイス、砕いた黒胡椒。
良くも悪くもサローネらしい一皿でした。
RINASCITA～再構築）豚ヒレ/フォアグラ/アマレッティ/リンゴ
豚ヒレ肉の低温調理のようです。その上にはフォアグラのソテー。つまりロッシーニ風です。ソースに入っているのは豚ヒレのジュ。
横にはスパイシーにマリネ下リンゴとハーブのセージ。それにアマレッティーです。
添えられている粒マスタードは粒がしっかりとしたもので美味しいものでした。
TENERE～掴む）手掴みで食べるチーズ １６５０円＋税・サービス料
手掴かみでいただくのでお手拭きが最初に出ます。
クロタンかブリア・サヴァランかの選択。二人でそれぞれ頼み、シェアしていただくようお願いしました。
出された皿は木製に見えます。それも同心円状に組み合わされたかのような構造。
クロタンは羊や馬の糞のことらしい。ドゥミセックは半分熟成させた、ということらしい。ヤギの乳らしく非常に木目細かく、ほろりと崩れるような食感。臭みはなくあっさりと食べやすい。
ブリア・サヴァランは黒トリュフ入りの白カビチーズ。本当にトロントロンでもつのも大変。黒トリュフが香り、皮もついていますが、それが辛い！！
STAGIONE～秋の訪れ）栗/ヴィンサント/赤スグリ/ローズマリー
大きな白いお皿の一角に盛られたデザート。デザインなんでしょうが、なぜ、一角だけに？
メインとなるのは栗のケーキで、上にマロングラッセ。
上には松の実とアーモンドの香ばしいチュール。
リコッタチーズとヴィンサントの白いクリームに赤すぐりの実。
ジェラートも赤すぐりです。
Caffe o Te）カフェまたはティー
アイスコーヒーでお願い。
小菓子は右のスプーンにパンナコッタでゼラチンは多目。ブルッティ マ ブォーニというアーモンドの焼き菓子。ビターなチョコクッキー。ムッチリチョコ。ズッパイングレーゼ。グレープフルーツのピール。