合羽橋
お菓子作りで最も大事な道具。
そう、「オーブン」です。
私が今使っているのはデロンギの小さな電気オーブン。
シフォンケーキ型は21ｃｍなんて入りませんし、17ｃｍでも生地の出来がよくて
膨らみがすごいと、上の電熱線について上部コゲコゲ切り落とし必須。
常日頃からでかいガスオーブンが欲しいと思っていましたが、
このたびめでたく家庭内決裁も下り、
ビルトインガスオーブン44Ｌの工事をする事と相成りました。
工事は5月だけど、でかガスオーブンがくるとなると、やっぱりあれもこれもそれも。
欲しいじゃないですか♪
って事で、仕事さぼって合羽橋へお買い物に行ってきました。
合羽橋にある「おかしの森」というところはすごいです！
ここで手に入らないものはないんじゃないかってね。
で、いろいろ購入してきました。
中でも一番はこれ。
どこにでも売っているただの三角コームではありません。
一般的に出回っているのは、三辺とも三角のぎざぎざで、その大きさが違うというだけのもの。
でもこれは、三角のギザギザは一辺だけ。後は違うんです。
これをものすっごく探していたのです。
でも、ネットで探せどぜんぜんなくて。
やっぱり合羽橋に行ってよかったぁ。
この三角コームを手にいれたら、もう一度チョコレートに挑戦しようと思っていました。
これを使ってステキなデコール・ショコラを作るぞ！
最近買った本
日曜日新宿へ行く用事があったので、三越の本屋さんと
クオカへ寄り道。
三越の中にある本屋さんはすげー。
お菓子系の本だけでもものすっっっごい沢山！
買わずに立ち読み∴(≧ε≦*)ぶっ
あんまり本ばっか買ってもね。
最近もう２冊買い足したし。
と、
ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート2―サブリナを夢みて
しばらく教科書はよいでしょう。
クオカではグラサージュを買いました！（あと冷凍ベリーも）
これがウワサの（別にウワサじゃねーよ）グラサージュか！
これを使ってステキデコレーションを目指します。
とりあえずいちごにぬってみたいので、やっぱ土曜の夜はまた
イチゴのショートケーキだな。
きれいにナッペが出来るようになるまで続けるからな！
再びナッペの練習
土曜の夜、またナッペの練習。
惨敗。
写真を見てもわかるけど、側面はボソボソです。
今回の敗因。
欲張って三段にしたため、生クリームがぜんぜん足りなかった。
沢山乗せて削っていくようにナッペするときれいにいくらしいけど、
足りない生クリームをかきあつめてぺたぺたしたので、その間に生クリームは
ボソボソになり↑のようなヒサンな結果に。
次回は２段にして、尚且つ、動物性と植物性1：1でやるよ。
そこからだな。
今回よかった点は、うまくカットできたとこだけ。
ちゃんとケーキを冷やしてから、一回一回ナイフをきれいにぬぐい、あっためて切りました。
そしてカットしてみて初めてわかる。
スポンジずれてるし∴(≧ε≦*)ぶっ
あ、あと、もう一つ反省点。
今回は桃の缶詰を使ったので、シロップでゼリーを作って上にのせたんだけど、
上に乗せるにはもう少し硬めの方がよかった。
まだまだ。
まだまだ。
いつになったらきれいなショートケーキが作れるのでしょう。
また週末も練習だ！
問題は。。。。
毎週ショートケーキを食べさせられているだんなと近所に住む妹家族。
もうあきあきしているだろう∴(≧ε≦*)ぶっ
誰かもらってくれ。届けに行くから。
全粒粉ビスケット
マクビティ風ビスケット。
全粒粉を使っています。
アオハタのオレンジジャムをのせて、その上から
チョコがけ。
なかなかいける組み合わせです。
でも、今回ネットで拾ってきたビスケットのレシピは
あんまりよくなかった。
もう少し甘みも塩気も欲しかった。バターも発酵バターの方が
シンプルなビスケットなだけに風味が出てよかったかも。
自分なりに改良してみたい。
テンパリングに挑戦
チョコレートのテンパリング。
ステキスイーツを作るためには避けて通れないモノ。
先日買ったデコレーションテクニックの本でも、簡単なチョコレートの飾りを作る方法
（ショコラデコールとも言うらしい）が載っていますが、
ステキデコレーションには自分で作るチョコの飾りが不可欠なようです。
今まで適当にテンパリングする事３回。いずれもうまくいかず。
この間のデコレーションケーキの飾り用にもホワイトチョコでやってみた。
湯煎で温度上げて、氷水で温度下げて、でまた温度上げて。
もちろんちゃんと温度計で測ったし、ミスはなかった。ハズ。
でも、なかなか固まらなかった。
結果的に一晩ほっといたら固まってたけど、ブルームが出てたわけ。
なかなか固まらないという時点でテンパリングに失敗しているらしい。
普通なら５分もすれば固まるんだとか。
温度設定は守った！では何故！？
当然の疑問です。しかもブルームが出た！何故！？
ありとあらゆる検索方法で調べまくり、いろんなテンパリングの方法を読み、
自分なりに検討してみた。
まず、ブルームについて。「蒸気（水分）が入ったから」は知ってた。
でも、絶対そんなハズはない。そうならないように注意したもん。
さらに調べると。溶かしている最中の混ぜ方がまずくても出るという事がわかった。
なるべく空気が入らないように、尚且つ、回りについてるのもヘラで落としながら
常に全体が均一な温度になるよう混ぜる、という結論に。撹拌しながらの作業って感じかな。
きちんと撹拌しないと、分離したチョコレートの成分と不純物がチグハグになってしまい、
それが模様になってしまうんだとか。ふむ。なるほど。
何故テンパリングが必要なのかも、科学的根拠を知っておいた方がうまくいくのではと、
それについても調べた（これはテンパリングと検索すれば方々で見つかる）。
そして。
一旦温度を下げた時と、設定温度に上げた時のチョコレートの状態。
多くは温度の事しか書いてないけど、温度を下げた時どろっと重たくなるらしい。
プロは温度計がなくてもこの状態だけで判断できるんだとか。
そして設定温度に上げると、少しサラっとした状態になると。
私がやった時は、このような変化がなかった気がする。
そしてそして。温度計について。
私が使っているのは、やっすーーーーーいアルコール温度計。
理科の実験とかに使うアレ。
あれってJISの企画で±２℃までＯＫなんだって。
一応、各製作会社でテストをして、大体世に出回っているのは±１℃くらいだそうだが。
温度管理がシビアなテンパリングには厳しい。特にホワイトチョコには。
しかし、温度計もデジタルのとかは高い。
買う前に、もう一度温度計はこのままでトライしてみる事にした。
モノは大東カカオのクーベルチュールスイートチョコで。
温度を計りながらゴムベラをうまく動かせるよう、温度計をゴムベラにゴムで止めて。
（これはすごく便利だった！）
さらには、やり方もチェンジ。
氷水で温度を下げるやり方じゃなくて、フレーク法というものに。
使うチョコレートを1：3に分け、
3を湯煎で溶かし、残しておいた1を入れて温度を下げ、再び湯煎で設定温度まで
上げるやり方にしてみた。
この方法だと、温度を下げる時にすでにテンパリングされている固形を入れる事に
よって、安定しやすいんだとか。
残しておいた１を入れて溶かしながら温度を下げる時、静かに、でも絶えず
一生懸命混ぜ混ぜ。どうかブルーム出ませんようにと祈りながら。
溶けた時点では温度がまだ高かったので、氷水ではなく水につけて温度を下げ。
そして再び湯煎で温度を上げ。この時も、２～３秒つけては下ろして混ぜ、、という
ふうに、かなり慎重にゆっくり温度を上げました。
適温になったところで、
スパチュラに薄くつけて待つ事５分。ﾄﾞｷﾄﾞｷﾄﾞｷﾄﾞｷ。
ぜんっぜん固まってねーじゃん∴(≧ε≦*)ぶっ
失敗かよ。
しょうがないので温度を上げるとこからやりなおーし。
フレーク法も玉砕だぜ。
で、温度を上げて、下げて、また上げて。温度計を見る限りきちんと守った。
スパチュラに薄くつけて待つ事５分。ﾄﾞｷﾄﾞｷﾄﾞｷﾄﾞｷ。
固まってねー。
うーんうーん。ん？待てよ？
確か、各メーカーで融点とか温度が違うってどっかで読んだ。
あわててネットで大東カカオスイートの温度確認。
すると、一般的な50～55℃でやってたけど大東カカオスイートは45～50℃だって！
ぶ。
やりなおーし。
３回目。
スパチュラに薄くつけて待つ事５分。ﾄﾞｷﾄﾞｷﾄﾞｷﾄﾞｷ。
固まらない。
もう面倒になったので、そのまま使った∴(≧ε≦*)ぶっ
結果、すぐには固まらなかったけど、30分もすれば固まったし、
ブルームも出なかった。
固まってしまえば出来は悪くなかった。
あまったチョコはコルネに入れて、用意しておいたフィルムに
ミッキーと葉っぱを絞った。これも普通に固まった。
大事に冷蔵庫にしまいました。今度ケーキ作った時の飾りにしよう。
最後はコーンフレークを入れてチョコフレークに。
この頃にはチョコの温度も大分下がっていたので、あっという間に固まった。
うーん。
固まるのに少々時間がかかるのは、テンパリング成功とは言えないけど、
玉砕、、、まではいかないかな？
でも、ここでよしとしていてはステキスイーツは作れない。
温度も出来る限り守った。次に私が出来る事。
チョコの量を増やす！
最低でも200ｇは必要ってよく書いてあるけど、その最低の200でやったのよね。
次回は思い切って400か500にするよ・・・
打倒！テンパリング！
え？ちょっと違う？？
型抜きの道具
土曜日に姉に会うので、全粒粉のクッキーを作ってあげる事にした。
ずっと前に私がマクビティのビスケットでチョコレートがかかっているんだけど、
中にオレンジジャムも入っていたのを食べた事があって、
それがすごくおいしかったと話したら食べたいと。
でも、探してももう売ってない。
で、ないなら作ってみるかって、全粒粉を買って作る事にした。
全粒粉を買うのは初めてだったので、とりあえず粉になってるやつで。
私は型抜きクッキーを作るのが好き。
でも、いつもうまく均一に伸ばせないし、うまく型抜き出来ない時も。
それでも、ま、いっかーって適当にやってきた。
しかーし。
ステキスイーツを目指すなら、型抜きクッキーだってもっと上手に出来る
方法があるはず。
で、ネットサーフィン。ほんっと便利な時代ですな。
そしたらさー、ルーラー（バールとも言うらしい）なるものがあるじゃん！
熱さは２、３、５ミリがあるらしく、これを使えば生地が均一に伸ばせると！
で、ちょっと前にまず５ミリを買って使ってみたわけ。
そしたら、前に作った時はうまく出来なかった、組み合わせクッキーが
いともカンタンにキレイに！厚さ均一だからうまくいくんだね。
便利な道具って、、、、、、、便利よね。
そしてこの間３ミリを買ったので、それを使って作りました。
サランラップで生地をはさみ、両端にルーラーを置いてめんぼうで伸ばす。
型で抜く時は、型に少し強力粉をつけて抜く。
型抜きクッキーワンランクアップです♪
パパパパーパーパー パッパパー♪
昨日の夜は焼いたとこで寝ました。
今夜・・・・・いよいよ・・・・・・
チョコのテンパリング！
こいつがまた・・・・過去３回玉砕。
（この間のデコレーションケーキに使ったホワイトチョコのミッキーとか）
玉砕理由についてかなり調べまくりました。
それはまた次回！