津本式・究極の血抜きを始めました
説明が長くなるので割愛しますが、血抜きする事によって長期間熟成しても臭みがなく、旨味が増える。
このように骨から外しても状態をみて保鮮シートを変えて真空包装。
氷水プールと呼んでますが、冷たい水に浮かべて保存。
浮かべて保存する事で魚の身にダメージを与えない。
氷水なので温度が一定・均一に冷える。
ただ“保たせる”だけなら最長3週間は保存できました。
ベストな美味しい状態は５日〜8日ぐらいがベストでしょうか？
この来店が不安定なコロナ禍でロスが無くなるし、美味しくなるし、この方法はメリットだらけでした！😊
デメリットはストックスペースの圧迫と予想以上にお客さんが来たときは熟成が甘く「普通の刺身」になっちゃう事。😅
まぁ、普通でも美味しいし、そこはご愛嬌ってトコですね😆
続いては自家製のイカのこうじ漬け
これまた発酵調理ですが、美味いのなんの。😊
今年5、6回仕込みましたが、コースに入れたり、日本酒をた〜くさん飲んでくれたお客さんにサービスで出したり。
大量に仕込めて、保存も長くて、しかも美味くてしかも麹の状態観察も面白かった。😊
加える素材で味のバランスが変わるから実験内容が変化してとても楽しいのです。
って俺だけか。😅
2021年のベストマイナーチェンジはコレかな？
つくねにクミンパウダー
毎度お馴染み「れんが亭」さんで羊のタンのローストを食べたんですが、そこにクミンシードがかかってて…
噛む度に肉とクミンの旨味と香りが交互に来て美味いんですよね。
そこで、御銀の串全部で試したんですよ。
結果…
つくね、タレ焼き、パウダー
この条件が1番美味い！
実際お客さんに出したらみんな
「へ〜」とか「変わってる」とか「クミン美味しいんだね！」と大好評‼︎🤗
ちなみに3年ほど前から「つくねそのもの」をず〜っとマイナーチェンジしております。
今年も、使う鳥肉、ひき肉の挽き方、バランス、入れるつなぎ、玉ねぎの状態など
ちょくちょくあれこれのバランスを変えましたが、未だ「コレ！」って完成はせず…😩
もっと美味しくなるはずなんだ…
コレはまだ「答えじゃない」
今年も御銀の課題は「つくね」です。😓
蛇足ですが、12年使ったメイン包丁を変えました。
まだまだ使えますが、さすがに短くなってきたので。
個人的にメイン包丁は
ステンレスで、24センチ以下、軽め、片刃、先端が鋭い
が使いやすいです。
よく洗うし、小さくて軽い方が取り回し効くし、片刃がなれてるし、刃先を使う作業が多いからです。
2代目も手に馴染んで、刃先も使いやすい形になるまであと一年ぐらいかかるかな？
2021ベストマイナーチェンジ2位
【乳酸発酵豚バラ串】
コレはブログ3部作ぐらいで書きたい内容です。
ただ…
ヤベぇよ、コレ🤣
可能性が無限に広がるのを感じました。
2022年はコイツとの戦いが1番になるかも。
野菜巻きもスライスしてもらえるならコイツを使いたい‼︎
もうスライサー買っちゃおうかな😓
発酵期間が季節によって1日〜２日変わるのでそのデータ取りに半年を費やしました。
後は塩分バランス、なんなら仕込み塩、使う砂糖の種類…
それだけまだまだやる事ある長期的に改善の可能性のある串です。
ただひたすら美味い！
…てな事で、今年もとても楽しい（めんどくさい）一年になりそうです。
2022年は御銀も私のプライベートも転換期になります。
間も無く発表！
皆さんビックリの年になります、間違いなく！
今年もよろしくお願いいたします。