一人ひとり違う♡でも繋がる！（池間島リトリートレポ）

ここに並ぶメンバーってね、　

実は、この日はじめましての方ばかり。

しかも、旅の途中に出会った人々。

一人一人が違う個性を持っていて

その個性が繋がっていく。

そんな事を体験、体感した日でした。

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キラキラ輝く彩雲！！

陽ざしが強くなり始めました。

池間漁港で太陽を見上げたら！キラキラと輝いてました

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おばあの天然麴菌を再現し麴を作ってみた。（出麹まで）

天然麦麴菌作り種切り保温の記事の続きです。

『おばあの天然麦麴菌を再現する。(種切り、保温)』ひょんなことから始まった池間のおばあから天然麴菌から始める麦味噌作り。その過程で天然麴菌は、かなり貴重であると言う事をマニアックな友人達から教えてもらい …

ameblo.jp

【天然麦麹菌作り・経過観察】

仕込んだ日:6/19（０日とする）

2日目

6/21の天候が横なぶりの雨。

テラス下にて麹室もどきを設置していたので、慌てて室内に移動。

・移動した事に少し懸念もある。

3日目

6/22
どうしても気になったので朝に確認。

おっ、コレは麹菌？胞子がある。

・サッと混ぜる。

・因みに、おばあの時はまだまだ着かない状態だった。

・昼にテラス下の麹室もどきへ戻す。

・横なぶりの雨が一日続く。

・雨防止に手前にシートを張る。

（これは正解だった。翌日テラスもシートもびしょ濡れだったけど、麹菌は無事）

※研究・マニアック友人に報告

・より麹塵色に近いと言うべきか、あの木臼の色に近いというべきか......！

（涼子氏）

天然麹菌食べた

4日目

6/23
深い緑色がまんべんなく全体に広がっている。

出麴（4日目の午後）

お見事な麹塵色（きくじんいろ）

初めての麹作りが

天然麦麴菌というワイルドな工程だっただけに

出来上がった喜びは

言葉にならないくらいでした！

でも、種麴から製麹していないので

自分が何をしているのかも

チンプンカンプンな上に

用語もさっぱり分からずに

色々と調べたり

マニアックな仲間たちに聞いたり

clubhouseでシェアルームをしたりでの

日々でした。

参考記事や文献など

米麹をつくる時なぜ蒸米を使うのだろう？アジアの餅麹と日本の米麹を比べると、米麹だけは｢蒸した米｣に麹菌を植えつけるのです。蒸米にはカビが着きやすく麹菌にピッタリです。一方、加熱しない餅麹に使う麦穂にはクモノスカビが多く生息し餅麹にピッタリです。そして、稲穂には麹菌が多いです。稲

hakkou.kuni-naka.com

菌の声を聴けコロナ禍で「新しい生活様式」が謳われるようになるずっと前から、千葉、岡山、そして鳥取・智頭町へと移転しながら、新しい生き方を実践してきたタルマーリー。パ...

mishimasha.com

種麹のディープな世界ー作り方から種類、選び方まで麹づくりに必要な「種麹」。たとえば同じ味噌用でも、仕上がりのイメージによって種麹が何種類もあるってご存知でしたか？種麹の世界は、奥が深くて摩訶不思議。今回は、日本の発酵食を愛する皆さまにぜひ読んでいただきたい、ディープな種麹ワールドをご紹介します！

kawashima-ya.jp

協力してくれた友人達のnote

華子の発酵玉手箱

hanakouchida.tumblr.com

続・ヨーグルトメーカーで手軽に始める《自家製米麹づくり》 - スマートナチュラル・ドットライフ《SmartNatural.Life》【続編】ヨーグルトメーカー（タニカのヨーグルティア）を使えば、初心者でも手軽に米麹づくりが始められます。糀の作り方、製麹時にあると便利な道具などを細かくまとめました。

www.smartnatural.life

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おばあの天然麦麴菌を再現し麴を作ってみる。(種切り、保温)

ひょんなことから始まった

池間のおばあから天然麴菌から始める麦味噌作り。

その過程で

天然麴菌は、かなり貴重であると言う事を

マニアックな友人達から教えてもらい

麴作りが全く初心者の私が

いきなり天然麴菌から始めたという

その、マニアックでワイルドな麴を習ったまま再現しようと思います。

使用麦は宮古島の離島、来間島で麦を自然農法で栽培されている国仲さんの麦。

昔から来間島にある麦を手に入れ、３年がかりで種を畑にまける量まで増やしたそうです。

画像は宮古新報さんより拝借

国仲さんのお家まで行きお話を聞いてきました。

来間島でも、昔は麦味噌作りをしていたのですが、やはり今は誰もやっていない様です。
一度、国仲さんの家でも麹菌、味噌作りをしたそうです。

行程は、ほぼ池間島のおばぁと同じでしたが、
省かれている部分は
・麦を臼で付く
・海水をかけること。
・被せる葉は、ススキではなく、タヅの草。（方言でしか名前が分からない）
５日ほどで麹はたったそう。

国仲さん曰く、
・来間島では、麹菌、味噌作りを専用にするような建物がどの家も昔はあった。
そこに麹菌が住んでいる。空中の麹菌で麹作りをしていた。
・場所を変えると雑菌がはいる。国仲さんの経験から。

今回は、臼が無いので浸水からのスタートです。

1.浸水：一晩おきます。

2.煮る：約3時間鍋で煮る。

目安は中の実が見えて開く状態までコトコト煮ます。

3.ムシロに広げて天日干し

12時天日干しスタート

15時には掌につかなくサラッとする所まで乾燥。

*前回5/26におばあとやった時は丸一日の天日干しだったのに対し今回は3時間ほどでした。

*今回は6/19で気温も上がり湿度も低め。

*気温は30℃を超えてた。それと麦の量が一合。

慌てて麦の上に載せるススキを切りに行く。

ここから一般で言う種切りの工程になるのかもです。

一応分かりやすくするのに製麹の用語も入れていきます。

種切りスタート

4.乾いた麦に海水をザっとかける。

5.おばあのレインコートの上に麦をまんべんなくしき、その上にススキを置きレインコートで包み込む。

6.レインコートで包まれた麦の上にムシロをしく。

7.保温開始。おばあのタンス代わりの箱。ちなみにこの箱は夫作。

メモ

※おばあのレインコートには前回の麹菌付着のまんま。ラッキー♡

・3日後の22日に一度様子を見る予定。

でも、もしかしたら、前回よりも気温が上がっているので、2日後の方が良いのかも。

※麹が発酵すると温度が上がる。

※上がったら次はムシロを外す。

※麹が立つ。

な行程を辿るハズ。

【疑問と調べる事】

・麹が自ら発熱する温度と時間経過30度~40度？

・その後は、どういう状態になってから麹が立つのか？