ひょんなことから始まった
その過程で
天然麴菌は、かなり貴重であると言う事を
マニアックな友人達から教えてもらい
麴作りが全く初心者の私が
いきなり天然麴菌から始めたという
その、マニアックでワイルドな麴を習ったまま再現しようと思います。
使用麦は宮古島の離島、来間島で麦を自然農法で栽培されている国仲さんの麦。
昔から来間島にある麦を手に入れ、3年がかりで種を畑にまける量まで増やしたそうです。
画像は宮古新報さんより拝借
国仲さんのお家まで行きお話を聞いてきました。
来間島でも、昔は麦味噌作りをしていたのですが、 やはり今は誰もやっていない様です。
一度、国仲さんの家でも麹菌、味噌作りをしたそうです。
行程は、ほぼ池間島のおばぁと同じでしたが、
省かれている部分は
・麦を臼で付く
・海水をかける こと。
・被せる葉は、ススキではなく、タヅの草。(方言でしか名前が分からない)
5日ほどで麹はたったそう。
国仲さん曰く、
・来間島では、 麹菌、味噌作りを専用にするような建物がどの家も昔はあった。
そこに麹菌が住んでいる。 空中の麹菌で麹作りをしていた。
・場所を変えると雑菌がはいる。国仲さんの経験から。
今回は、臼が無いので浸水からのスタートです。
1.浸水:一晩おきます。
2.煮る:約3時間鍋で煮る。
目安は中の実が見えて開く状態までコトコト煮ます。
3.ムシロに広げて天日干し
12時天日干しスタート
15時には掌につかなくサラッとする所まで乾燥。
*前回5/26におばあとやった時は丸一日の天日干しだったのに対し今回は3時間ほどでした。
*今回は6/19で気温も上がり湿度も低め。
*気温は30℃を超えてた。それと麦の量が一合。
種切りスタート
4.乾いた麦に海水をザっとかける。
5.おばあのレインコートの上に麦をまんべんなくしき、その上にススキを置きレインコートで包み込む。
6.レインコートで包まれた麦の上にムシロをしく。
7.保温開始。おばあのタンス代わりの箱。ちなみにこの箱は夫作。
※おばあのレインコートには前回の麹菌付着のまんま。ラッキー♡
・3日後の22日に一度様子を見る予定。
でも、もしかしたら、前回よりも気温が上がっているので、2日後の方が良いのかも。
※麹が発酵すると温度が上がる。
※上がったら次はムシロを外す。
※麹が立つ。
な行程を辿るハズ。
【疑問と調べる事】
・麹が自ら発熱する温度と時間経過30度~40度?
・その後は、どういう状態になってから麹が立つのか?
6/19開始時のFacebook投稿。
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