第34回 「ナスのぬか漬け上手く漬けるポイント

前回のブログでナスのぬか漬けについて書きましたが

今回のはナスのぬか漬けを上手く漬けるポイントを

まとめてみます。

ナスのぬか漬けは他の食材と違い皮の紫色（アントシアニン）がぬかに移ったり、空気に触れて茶色になってしまったりするので、見た目をキレイに仕上げるのはなかなか難しい。

そのため、まず、アントシアニンがぬかに移らないようにするため、漬ける前に皮の部分に粗塩を擦り付けておく。これは、ぬか床にいる乳酸菌が皮の塩分を嫌うため、アントシアニンに働きかけないようにするため。また、予め粗塩で余分なアントシアニンを落としておくというのもある。粗塩を擦り付けて3分ほど置いておくのがいいみたいです。その後少し力を入れて絞り、粗塩は洗い流すかペーパーで拭き取ります。

私はヘタは落さず、縦半分に切り込みを入れ、間にぬかを切れ目にたっぷり挟み、ぬか床へ沈めます。この時、ぬかとナスの間に空気を入れないようにぴったり沈めていきます。

さらに、上からしっかり押し込んで、決してナスが空気に触れないようにします。

できるだけ短時間で漬けたいので、ぬか床の温度を20度から25度くらいで8時間ほど置きます。すぐ食べない場合は冷蔵庫へぬか床を入れて、できるだけ早めに食べます。

ナスはぬか床へ入れておくほど色が悪くなるので、漬け時間を短めにするのがポイント。

中の黄色い果肉部分に少し色が染まってきているくらいが、見た目も良く、美味しくいただけます。

旬のナスのぬか漬け

今までキュウリばかり漬けていたのですが、

旬のナスにトライ。

以前にも何度かナスを漬けてみたのですが

なかなか見た目と味に納得いくものができず・・・

今回、私的にまあまあ納得できるものができました。

ナスのぬか漬けは、見た目を良くしたいので

色味が大事。

今回、鉄ナスを使い色落ちを防いでみました。

ミョウバンを使うというのも有効らしいのですが

近隣のスーパーなどでは手に入らず。

あと、しっかり塩を擦り込んでというのも

以前やりましたが、ナスの漬かりが塩っぱくなったのと

あまり色がキレイにならなかったのです。

（血圧高めなので、塩分気にしてます）

写真のぬか漬けは、ぬか床温度25度程度で一晩置いて

その後冷蔵庫にぬか床を入れて、7時間漬けたものです。

あまり長い時間漬けると、色が悪くなるので、

わざと、ぬか床温度を25度で置いておきました。

味は、比較的浅漬けで、

水ナスのような感じで美味しかったです。

ナスのぬか漬けは灰汁が気になって

塩で灰汁抜きするみたいですが、

やはり塩分が・・・

新鮮な野菜なら、それほど灰汁を感じないので

そのまま漬けてもいいかな、と。

ぬか漬けは、他の漬物より、素材の味が仕上がりに影響するため

できるだけ新鮮で美味しい野菜をつけることですね。

使用した鉄ナス

第32回 冷蔵庫保管でぬか漬けするときの注意

先週は雨続きでしたが

もう気温は半袖で過ごせるくらいになってきました。

我がぬか床は冷蔵庫で保管中。ぬか床の温度は10度くらい

ph値は4.5くらいを保っています。２日〜３日に１度はしっかりかき混ぜています。

以前、冷蔵庫保管でありながら、一度、アルコール臭・セメダイン臭を発生させ失敗したことがあるので、冷蔵庫保管でも気が抜けません。

冷蔵庫保管は、ぬか床の温度を低温にしておけるので腐敗の心配が少ないのですが、放置してしまいがちになるというリスクもあります。

漬かり時間は常温よりかかるからと言って。しばらく放置していると水が出て腐敗の原因にもなります。また、普段腐敗を防いでくれる乳酸菌も活動が抑えられているので腐敗しやすい状況です。ぬか床の水分は小まめにチェックしておきましょう。

私は、昆布や乾燥椎茸を入れつつ、キッチンペーパーで毎回吸い取っています。

私は冷蔵庫保管のぬか漬けの仕上がりが少し水っぽく感じるので、野菜を漬ける前に、キッチンペーパーで包んで30分ほど置いて水分を吸いとってから漬けるようにしています。普通は塩揉みして水分を取ると言われていますが、塩味が強くなるような気がするので、（高血圧だし）、キッチンペーパーを使っています。

ぬか漬けソムリエの資格取得

先日「ぬか漬けソムリエ」と

「ぬか漬けの作り方インストラクター」の

２つの資格認定いただきました。

「ぬか漬けソムリエ」は

日本安全食料料理協会が認定しているもの。

「ぬか漬けの作り方インストラクター」は

日本インストラクター技術協会が認定しているものです。

一応資格だけは取得したものの、

まだまだ実践が足りないので

これからどんどん経験を積んで、

さらにぬか漬けを研究しながら

本物のぬか漬けマイスターを目指していきたいと思います。

第30回 ぬか床 冷蔵庫へ

もう５月

気温も徐々に上がってきて

ぬか床の中の微生物たちにとっても快適な状態だろう。

しかし、今ぬか床を置いている冷暗所も

日中26.27度くらいになることもあるので油断は禁物。

ぬか床管理にとっては温度はとても大事。

温度が高くなると、乳酸菌が活発になりすぎて

酸味が強くなる。

私はやや酸っぱい方が好きなので、いいのだが、

漬かりが異常に早く、タイミングを逃すと

旨味も感じれれないスッパイ作になってしまう

（ココ笑うところ）

乳酸菌は、いい状態だと腐敗を防いでくれるのだが、

腐敗させる菌も増えてきてしまう。

さらに40℃くらいまで温度が上昇すると、

今まで腐敗を防いでくれていた乳酸菌も死滅して、

ぬか床は腐敗してしまう。

気温が高くなっても、いいタイミングで漬けることができ

かき混ぜを小まめにして、食べることができれば、

夏の間もぬか床を健康な状態に保てるのだが、

１日２回も3回もかき混ぜられない、

いい漬け時間で食べられないという場合は、

冷蔵庫へ一時保管した方がいいかもしれない。

温度を低くすることで、発酵を抑えられ、漬かるのも時間はかかるが、腐敗の恐れはなくなる。

ただ、１週間に１度くらいは、冷蔵庫から出して乳酸菌の活動を再生してあげることが重要だそう。

まさにぬか床は生き物。

愛して守りましょう！