前回のブログでナスのぬか漬けについて書きましたが
今回のはナスのぬか漬けを上手く漬けるポイントを
まとめてみます。
ナスのぬか漬けは他の食材と違い皮の紫色（アントシアニン）がぬかに移ったり、空気に触れて茶色になってしまったりするので、見た目をキレイに仕上げるのはなかなか難しい。
そのため、まず、アントシアニンがぬかに移らないようにするため、漬ける前に皮の部分に粗塩を擦り付けておく。これは、ぬか床にいる乳酸菌が皮の塩分を嫌うため、アントシアニンに働きかけないようにするため。また、予め粗塩で余分なアントシアニンを落としておくというのもある。粗塩を擦り付けて3分ほど置いておくのがいいみたいです。その後少し力を入れて絞り、粗塩は洗い流すかペーパーで拭き取ります。
私はヘタは落さず、縦半分に切り込みを入れ、間にぬかを切れ目にたっぷり挟み、ぬか床へ沈めます。この時、ぬかとナスの間に空気を入れないようにぴったり沈めていきます。
さらに、上からしっかり押し込んで、決してナスが空気に触れないようにします。
できるだけ短時間で漬けたいので、ぬか床の温度を20度から25度くらいで8時間ほど置きます。すぐ食べない場合は冷蔵庫へぬか床を入れて、できるだけ早めに食べます。
ナスはぬか床へ入れておくほど色が悪くなるので、漬け時間を短めにするのがポイント。
中の黄色い果肉部分に少し色が染まってきているくらいが、見た目も良く、美味しくいただけます。
