春めいてきて

我が家の酒の肴もターニングポイントを迎えた。土曜の深夜、ふと目覚めて、また飲もうかな、とおでんの鍋のふたをとると、どうもすっぱい香がする。朝にも、夜にも火をいれたのに、だめになったみたい。商売じゃあるまいし、一日中火にかけとくわけにはいかないし。

　もっとも、ありあわせでしのぐ、のには最適だけど、もう、体が求めてなかったのも確かだと思う。これからは、また、日持ちのするもの、また、味の落ちないものを作って、冷蔵庫から出して、というのがありあわせの季節になるんだなあ。

　ということで、早速作ったのが、ナスの煮びたし。一口大に切ったナスをさっと油で炒めて、ツユの素を水で薄めたものを注ぐ。しばらく煮立てて、ナスが柔らかくなったところで、火を止める。そのまま冷まして、タッパーにいれて冷蔵庫へ。こうしておくと、日に日に味が入っていくから、まずくなることはない。

　食べるときは、適量を皿に盛り、オロシショウガをそえ、鰹節か刻み海苔なんかをあしらっていただく。今の季節も美味しいけれど、夏場になると、最高。

糠床をおいしくするには

なんといっても、毎日のお手入れだけど、もうひとつ、いい糠を使うことが肝心。私は、アイガモ水稲同時耕作の有機米を農家さんから直接購入しているので、必要なときは送っていただいている。この糠は、香もよく、そのまま食べても上質のきな粉のように甘い。これで糠床を作って、まずいはずがない、そんな感じさえする。

　鮭の頭をいれる、だとか、煮干をいれる、鰹節をいれる、などともいわれるが、糠床の状態を悪くするのは、実は、こうした動物性のものなのではないかと思う。人間の良い腸内細菌があまり動物性の食品を歓迎しないように、糠床の乳酸菌もあまり歓迎しない、というのが実感だ。おそらく、糠が農薬や除草剤の影響でまずくなったから、こうした出汁系のものも加えなければ、良い味にならなくなったのではないだろうか。

　では、なにをいれてやればいいのか。別の種類のたんぱく質をいれてやる、ということなら、豆なんかをいれると良いことになる。大豆やきな粉をたしてやると、糠に不足しているアミノ酸を補うことになり、また、豆に不足しているアミノ酸もおぎなってやることになる。

　食事をするときも、穀類と豆類を３対１の割合でとると、理想的なアミノ酸比、つまり、たんぱく質になるといわれているから、おそらく糠床にとってもいいのではないだろうか。

　糠床に虫がわいたり、腐敗したりするのは、発酵状態が悪くなるから。たとえば、発酵状態がよければ、ニンニクのような芽の出るものでも発芽しなくなる。ということは、糠に住んでいる細菌がその発芽因子を消化するわけで、おそらく、虫が卵を産んでも消化するんじゃないか、と思うくらい。だって、八百屋さんなんかは、糠床にふたもしないで売ってるところがあるけど、虫がわいた、なんて話は聞かないもの。

　要は、いい発酵状態を保てれば、塩以外の調味料はいらないどころか、害になる可能性あり、ということ。欲しいのは風味付けで、生姜やニンニク、唐辛子、季節のときは柚子の皮、なんかをいれてやれば、十分ということだ。

お酒を買いに出たついでに

　いつも納豆を購入するばった屋みたいな店に寄る。いつにもまして、店の前にカップラーメンやレトルト食品などが山積み状態。宝探しのような気分になって、あれこれ見て回った。

　日清のＧｏｏｔａだっけか、３００円くらいのやつ。なんと１４９円。安い！！でも、先日、袋入りの中華三昧３食パックの塩味としょうゆ味を購入したやつが残っているのを思い出して手を出すのをやめる。どうせ、あんまり体に良くないものなら、せめて自分で野菜たっぷりにできる袋麺というのがポリシーであることを忘れるとこだった。

　結局購入したのは、本ひらたけ１パック９９円（スーパーでは３００円くらいで売られている）と、キッコーマン「うちのごはん　おそうざいの素　ひじき入り　五目いり豆腐」９９円。化学調味料無添加の文字にひかれてしまった。本当の値段は知らないが、かなり安いのではないだろうか。

　いり豆腐は、自分でひじきを煮たときに、それに豆腐を加えて味をたして作ったりもしていたが、便利なものがあって、それが無添加で、しかもおいしいとなれば、利用するにやぶさかでない。まだ、作ってみてないからわからないけれど。

　しかし、１９８円でこんな買い物ができるとは、なんともはや。

アスパラガス

　今では輸入物やハウス栽培で年中出回っているけれど、この野菜の旬は、春から初夏だ。長崎や佐賀から始まって、信州、福島あたりでなごりを迎える。

　私は、この野菜が大好きで、この季節はよく買って食べる。私は、ステンレスの多層構造鍋をひとつ持っているので、無水調理していただくが、ゆでたのと違って甘み、香とも濃く、非常にうまい。ボイルすると、水溶性の栄養性分や、旨み成分が水にかなりとけだしてしまうのだろう。

　簡単で美味しいのは、バター炒め。バターでさっと炒めて、軽く塩を振り、醤油で風味付けする。ゆでるよりは、鮮烈な味と香を楽しめる。また、ビールにも合う。

　アスパラは太いものの方が、意外にも柔らかく、旨みも甘みも強い。

スーパーの大行列

　買い物に出かけた折に出くわした大行列。なんだ、これは。並んだ人に聞いてみてもわからない人もいる。とにかく、並んじゃえ、という人もあいかわらずいるんだな。

　結局は、先着３００名様が卵を１００円で１パック買えたらしい。卵って、そんなものじゃないの、と思ったら、今は軒並み２００円くらいするのね。

　私は、普段卵を買わない。買うとすれば、もともと、自然卵それも、平飼の有精卵しか購入しない。年中、相手もいないのに一日中起きていて卵ばかりを産まされているマシンのような鶏の卵は、無理して食べる必要ないように考えるからだ。それらが健康であるとは考えずらく、不健康な鶏から得るものが健康に結びつくとは、とうてい考えられない。

　というわけで、豆乳１本購入するために５０分も私も並ばされたわけだったのだが。

連休は

どうも、だらけてしまう。今回の敗因は、日曜日に睡魔に襲われ、昼過ぎまで寝てしまったこと。

　昨日は、眠いながらも起き出して、買い物に出かけたけど。

　購入したのは、結構また出回るようになったメジマグロ。１００グラム９８円とお買い得だったアサリ。

　メジは前回と比べると、見るからにサイズが小さかったので、どうかな、と思ってはいたけど、やっぱり、あまりに淡白。美味い、とはいかなかった。でも、ひとさく３９９円だったから、しようがないか。たべではあったし。

　あさりは、唐辛子と葱といっしょに炒めて醤油をさっとかきまわす、という、ちょっとアジアンテイストな調理法でいただきました。この料理も、醤油は風味付けであることを忘れないこと。味をつけようなんて考えると、しょっぱくなりますよ。

糠床の手入れ

　暖かくなってきたので、糠床の手入れを念入りにすることにした。冬場なら、一日一回、ざっとまぜていればたいして気にしなくて良いのだが。

　布巾を用意して、漬け桶のまわりを丁寧に拭く。ふちについた糠から腐敗が始まる可能性があるから、この作業はかかせないものとなる。糠床専用の辛しが売られているから、これも投入してやる。最近のやつには、糠床がすっぱくなりすぎないように卵殻が加えられていたり、風味付けのためのチンピも足されていたりするので、重宝する。銀河高原ビールのショットビールなんてのも購入していたので、飲んだ後で、少し缶底とグラスに残っているものも垂らしてやる。無濾過のビール酵母入りのビールは香も良いし、糠床の乳酸菌の健康維持にも役立つので、一缶で二度美味しいのだ。

　寒い季節にはとりあえず働いてもらう、という程度だったが、これからは大いに活躍してもらわなければならない。がんばってくれよ。

中国産のはまぐり

　昨日の養殖鮭に続いて、自分の中ではあんまり芳しくない印象の残っている、中国産のはまぐりにも挑戦してみた。赤貝のようなニーズの常にあるものと違って、輸入してからすぐに売りに出すのではなく、最近では、一度日本のどこかの浜にはなってから、もう一度収穫して市場に出すものが多い、と聞いたからだ。まあ、はなつ、といっても、かごにでも入れておくのだと思うが。いわゆる畜養？でも、えさやるわけじゃないし、急激に工業化をすすめ、環境汚染がいちじるしく進んでいる、といわれる中国海域から、一度開放されて、毒抜きされている、と考えれば、かえっていいかもしれない。工業用水として使用する水の量が馬鹿にならず、川まで干上がっている、と聞くくらいだもの。

　さて、かつては加熱するとすぐに身がちじんで硬くなったものだどうだろう。ということで酒蒸。鍋にはまぐりをいれて、貝が半分隠れるくらいまで水を注ぎ、大匙２杯の酒をいれて火にかける。中火が良い。熱変性がゆっくり進んだ方が、貝の旨みがでるからだ。ことこと音がし始めたらふたを取って、口をあけた貝から取り出していく。全部取り出したら。煮汁に醤油を２,３滴、風味付け程度にたらして、煮立ててから、はまぐりを入れた器にはる。

　どんなものやら、と思っていたが、身はふっくらと仕上がっており、ちじみも少ない。蓄養は好結果をもたらしているようだ。食べてみると、やはり、ちゃんとはまぐりの味と食感。同じ値段なら、アサリより、やっぱりはまぐりかも、と思わせるに十分なものだった。

　とりあえず、春の料理の選択肢が増えたのは、好ましい限り。ちなみに、レシピにある醤油は、本当に風味付けのためで、たくさんいれないこと。はまぐりは多めにナトリウムを含んでいる貝なので、潮汁にでもするのでなければ、味付けは不要です。

鮭の切り身を買う

　何年か前、朝ごはんのとき、常に食卓に置いていた物に鮭があった。これと大根おろしさえあれば、毎日でも大丈夫、というくらい飽きが来ない。

　しかし、自分で漬物を漬けるようになって、納豆と漬物と鮭、ではご飯を大量に食べることになるので、自然と食卓から姿を消したのである。かわりに、シラスおろしが席を占めることとなった。シラスおろしなら、最後に納豆と混ぜて食せるからだ。

　久しぶりに鮭の切り身をおいているコーナーに足を運ぶと、随分様変わりしている。まず、銀鮭のほとんどが養殖ものになっている。とりわけチリ産のものが多い。あとは、横文字のものがかなり幅を利かせているようだ。アトランティックサーモンだとか、トラウトサーモンだっけか。

　こいつらの特徴は、みるからに脂がテリテリしていることだ。パッケージに魚の遊離水ではなく、脂がしみだしてさえいる。焼くと、さぞかし、そう、あたかも旬の時期のサンマを焼くくらいに煙がでるのではなかろうか。

　ためしに、アトランティックというやつと銀を買ってみた。焼いて食べてみると、こりゃいける、といくらいに脂がすごい。でも、どちらも同じような味しかしない。匂いも似ている。その香を思い出して記憶をたどると、そう、養殖のブリだ。脂の質もそっくり。

　たまに、焼いて食べる分には、まずくは感じられない。でも、以前の鮭のように毎日食べ続けられるか、といえば、私にはノーだと思う。味も脂もしつこすぎる。

　捲土重来を期して、紅鮭を買ってみる。見た目には、たいして脂はない。でも焼いていると、わずかにしみだしてくるアブラ。身もみるからに、ひきしまってくる。

　大根おろしと口に運ぶと、最初は圧倒的な旨みは感じられないものの、弾力のある身の食感が感じられ、噛むほどに旨みが出てくる。アトランティックや銀のようにほろほろとばらばらになっていくこともなく、まごうことなく、これは、筋肉なのだ、という感覚。

　そう、これなんだよ、魚にしろ、肉にしろ、われわれが食す部分は、内臓をのぞけば、筋肉なんだ。だから、噛むほどに味がでる。

　今度、スーパーではなく、市場に足をはこんで、とびきりの紅鮭を久しぶりに購入してみよう、そんな気にさせられたのだった。

茸を炒める

　近所のスーパーに寄ったら、茸が安かった。舞茸、エリンギ、えのきだけから２パック選んで、１５８円。椎茸の棚をみたら、原木栽培ものが結構おおぶりなものが５個入って１９８円。今日は、とりあえず、前菜代わりに茸を炒めよう、という気になった。

　エリンギと舞茸をチョイス。これと椎茸でいく。エリンギは縦半分に切ってスライス。舞茸はいしずきをとって、適度な大きさにてでさばく。椎茸はじくをちぎって、半分に。

　まずはエリンギを炒め、そのつぎに舞茸、最後に椎茸。頃合をはかって、塩だけで味付け。茸の香を純粋に楽しむなら、香辛料は入れない方が、私は好み。久しぶりに食べてみると、こんな単純なものが新鮮で美味い。

　バター炒めなんかの場合は、コショウを振った方が、洋風、という感じになっていいかも。

　椎茸は原木栽培のものと菌床栽培のものがあるけれど、原木栽培のもののほうが、自然にまかせて栽培されているので香も味も深い。菌床栽培はいわや促成栽培のようなもので、多量の水蒸気のなかで水ぶくれさせたようなものもあるので、焼いたり炒めたりするとあっという間にちじんでしまうものもある。また、日持ちも悪いから、できるだけ、原木栽培のもを求めるのが良いと思う。

　ちなみに、じくの先がカットされて販売されているものが、菌床栽培もの。