アマダイのうろこ焼き チリメンキャベツのクリームソース

市場で買出しをするとき、お店の人と偶然揚げ物話になりました。うろこをつけたまま揚げるとうろこがぱりぱりして美味しいんだよって。


その話が頭に残ってしまい、禁断！？のうろこ焼きに挑戦することにしました。うろこつけたまま三枚に下ろすのって難しいですね。

アラはオーブンで火を通した後、にんじん、たまねぎ、セロリ、パセリの軸とともに30分ほど煮込んでいきます。



ここでしっかりうまみを抽出します。



ここでチリメンキャベツの登場です。このキャベツは煮込んでもへたらないので、煮込み料理に最適です。さてさて、キャベツを厚めの千切りにしたら、さきのスープとともに煮込みます。生クリームを加えて塩で味を調えます。



さてここからうろこ焼き。っというより揚げ？皮目だけ油がつかるようにサラダ油を注ぎます。塩をして身をしっかり冷やしたアマダイを加えたら、ひっくり返さず皮だけを揚げるように火を入れていきます。途中ふたをして身に火を入れていきます。最後に強火にしてうろこをぱりっとさせたら、お皿に盛り付けます。

うろこがままパリッと、身はほどほどにしっとりと、スープは大好評。チリメンキャベツの存在感もばっちりでした。甘めの白ワインとの相性も抜群で久々の本格料理の出来上がりに安心したのでした。

旬な食材

なんと思いがけず天然鴨を入手することができました。

いやはや、今年のジビエ調理は幸先よいですなー


名前を輪すえてしまった茸と鴨をあわせてみました。



こちらは大好きなアマダイです。


小ぶりなので三枚ゲット。

これまた旬なチリメンキャベツとの組み合わせ。どんな料理になったかは次からの日記で紹介します(^∇^)

ローストチキン

ちょっと贅沢な買物をしました。ブレス産の丸鶏です。

こんなときは丸ごとローストが一番いい気がします♪

まずは全体にくまなく塩と胡椒を振ります。お腹にはローズマリーとにんにくを入れちゃいます。その状態で、２時間ぐらい室温でなじませておきます。
焼く前にドリップしていたら、軽く水分をふき取ります。


表面をフライパンでじっくり炒めていきます。ここでは鶏をやさしく取り扱います。皮が破れては元もこうもありませぬ（経験あり(:_;)）。表面が焼けたら１８０℃のオーブンで２０分。



無事ローストし終わりました。肉汁を回収しつつ肉を休ませます。

ここから肉を分解します。ガラを別に取り出してざく切りにしたら、鍋に入れて水を加えます。ガラから旨みを煮出していくんですね。煮汁を別に取り出してしっかり煮込んだら、バターを加えてソースとします。

盛り付けはこんな感じ。いやー丸鶏で焼くと身がしっとりするんですねー美味しかったです。