今回はお酒との相性バッチリな逸品を紹介します。
「クリームチーズのたまり醤油漬け」
以前勤めていたお店で僕が考えて出していたのですが
控えめに言って大人気でした😁
簡単で、保存も効きますので
ぜひ試していただければと思います。
作り方とポイント、他の料理にも転用して活用できる知識も合わせて説明していきますので
ぜひ最後まで読んでみて下さい。
【材料】
クリームチーズ 500g
たまり醤油 300 CC
みりん 150 CC
酒 200 CC
酢 150 CC
砂糖 200 g
鷹の爪 １本
①酒とみりんを鍋に入れ、加熱して軽くアルコールを飛ばす
（かるくふつふつしてきたら弱火で１分位加熱します）
②砂糖を入れ、かき混ぜて煮溶かし、火を止める。
③たまり醤油と酢、鷹の爪を入れます。
これで漬け地の完成です。
ここで説明しておきたいのが
酒とみりんのアルコールを完全に飛ばさないことがポイントです。
アルコールには浸透性を高める力があります。
どういうことかというと、
食材を漬けて味を染み込ませるようなときに、アルコールがあると染み込みやすくなるのです。
それはみりんや酒そのものだけではなく、調味液に含まれる醤油や酢も浸透しやすくなるということです。
唐揚げの漬け地や、味噌漬けの床などにみりんや酒を入れますが、
これは単に味付けの意味だけではなく、味を染み込みやすくする効果が期待できるからです。
では火を入れずにそのまま使えばいいのでは！？と思うかもしれません。
唐揚げや、味噌漬けにして焼くなど、
最終的に加熱をする料理には、火を入れずに使うべきです。
ただ今回はチーズを漬け地に浸して、加熱せずにそのまま食べるため
アルコール感が気になる可能性があります。
そのため、酒とみりんのアルコールを「かるく」飛ばし
アルコール感を弱めつつも、浸透性を高める効果も残した状態に仕上げているということです。
そしてもう一つのポイントが
たまり醤油と酢には火を入れないということです。
加熱すると醤油の香りが飛んだり、酢の酸が飛んでしまいます。
調理において加熱することはメリットが多くある反面、
デメリットも沢山あるということは知っておいてもらいたいです。
④クリームチーズを切る。
崩れやすいので、包丁を水で濡らしてやると切りやすいです。
⑤面器やタッパー等に漬け地を入れ、チーズを浸す。
チーズを入れて地を入れるのではなく、
地を入れて、チーズを入れるのである。
柔らかいものを浸すときには
先に地を入れるのです。
地の浮力の力を使って、食材同士、または食材と面器が強くあたらないようにするのです。
こうすることで、柔らかいチーズが崩れないようにという配慮があってのことです。
チーズが浮いてくるので上面にも地が浸るように、落としラップやペーパー等をかぶせます。
このまま１週間ほど冷蔵庫で浸して完成となります。
補足で説明すると
料理の言葉で「張り鍋」という言葉があります。
張り鍋とは食材を鍋で炊く場合、出汁を鍋に先に張り、その中に食材を入れていくことです。
下茹でした大根や芋などを出汁で炊くときには、張り鍋することで
美しく仕込んだ食材の形を維持できるようにするのです。
同じ理屈で
崩れやすい魚を酢締めするようなときには
酢に塩で締めた魚を入れるのである。
こうすることで、魚に無駄な力がかかりにくくなり、崩れにくくなる。
食材を大切に扱うとは、やさしい料理とはこういうことである。
一週間経つと味が染み込んで食べごろとなります。
食べやすい大きさにカットして召し上がって下さい。
このままでも充分おいしいのですが、わさびがとても良く合います。
さらに和食なので今回は庄内麩を素揚げしたものを添えてみました。
パンやクラッカーの代わりで楽しんでいただけるかと思います。
漬ける時間はかかりますが
簡単にできますのでぜひ試してみて下さい！
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