左右する
シフォンケーキのお悩み解決
シフォンを仕事にしたい方
すでに仕事にしてるけど不安な方へ
メレンゲオタクの
幸せシフォン研究家
幸せシフォン研究家
かわの なみ です
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米粉は種類によって
かなり吸水率が変わる。
っていうのは有名な話。
米粉のお菓子では
粉を指定している方が
多いですよね。
実は小麦粉でも
メーカーによって
吸水率が変わるって知ってた？
正しくは
小麦粉に含まれる
たんぱく質の量によって
吸水率が変わるねんけどな。
私が普段使ってる小麦粉は
たんぱく質量7.5％程度。
生徒さんには
7～8%くらいのものを
お勧めしてます。
たんぱく質量で
どんな違いがあるかというと
たんぱく質量が少ないと
ふわふわでやわやわな
ボリュームのあるシフォンが。
水分吸収は少なめ。
スーパーバイオレットがその代表。
たんぱく質量7%以下やね。
場合によっては
腰折れしやすい。
逆にたんぱく質量が多いと
膨らみはおさえ気味、
しっかりとした食感に。
水分吸収は多め。
ドルチェやエクリチュールなど
たんぱく質量は9%以上です。
同じ薄力粉でも
シフォンに合う粉
クッキーに合う粉
色々あるねんなー。
シフォンの腰折れ
膨らみ不足
食感なんかに悩んでいる方は
一回、普段と違う粉を
使ってみるのもいいよー☺
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