そもそも横割れとは何ぞや?
シフォンケーキのお悩み解決
教室の先生の駆け込み寺
調べてもわからなかった失敗原因を
3枚の写真からひもとく
メレンゲオタク
シフォン成功コーチ
シフォン成功コーチ
かわの なみ です
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シフォンケーキを焼いたとき、
写真のように横から避けるように膨らんだことはありませんか?
これは「横割れ」と言われる現象で、
表面の生地が固くなって割れなくなり、
下にある生地が膨らんで
横からあふれた生地が押し上げられる状態のことです。
横割れの原因は…
・オーブンの温度が高い
オーブンの火力、特に上火が強すぎると
シフォンケーキの表面が先に焼けて固まるので、
中の生地に押されて横割れをおこします。
・水分量が少ない
水分の配合が少ない場合、
表面が割れにくくなります。
下からふくらむ生地も硬くて
伸びが悪く、ふくらみにくくなり、
横割れをおこしやすくなります。
・メレンゲが硬い
メレンゲを泡立て過ぎて
気泡をたくさん抱き込んだ生地は
早く膨らんで焼き固まるので、
表面が硬くなり、その後下から生地を
押し上げて横割れを起こしやすくなります。
対策として、
生地を型に入れた後に、
生地を型のふちに
擦り付けておくといいです。
途中で生地の表面に
切り込みを入れるのもいいですが、
庫内温度が下がるので、
私は擦り付けています。