シフォンケーキのお悩み解決
シフォンを仕事にしたい方
すでに仕事にしてるけど不安な方へ
メレンゲオタクの
幸せシフォン研究家
幸せシフォン研究家
かわの なみ です
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【メレンゲの強い味方】
シフォンケーキの卵白に
レモン汁を入れるのは、
「メレンゲを強く、美しくするため」
なんですが、
具体的な「2つの役割」をお伝えしますね。
1.メレンゲの「安定性」を高める
卵白は中性の時が
メレンゲが最も安定します。
レモン汁を少し入れることで、
弱アルカリ性の卵白が
中性に近づき、
時間が経っても
離水（ボソボソになること）
しにくくなります。
2.メレンゲの「美しさ」を保つ
卵白に含まれる
フラボノイド色素は、
酸性になると
白くなる性質があるので、
焼き上がりの生地が、
より白くてクリアな色味になります。
(漂白効果)
特にプレーンや、
抹茶、いちごなど
色を綺麗に出したい場合、
生地の透明感が上がり、
上品な仕上がりになります。
この場合、
白い砂糖を
使うのがオススメ。
レモン汁の量は
卵白3個分(約120g)に対し、
約小さじ½～1ほどで十分です。
入れすぎは、
逆にメレンゲを
もろくしてしまうので
注意してね。
今が旬のレモン、
賢く使って
シフォン作りを楽しんでね。
幸せシフォン研究家
かわのなみ
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