宮川河口 突きん棒のスズキと黒鯛 ４０キロ入荷
スズキと黒鯛の生ハム（冷燻製） 風乾過程
牡蠣のスモークも同時に風乾
ソミュールとむー塩味
むー塩スモーク 今年はやや小ぶりだが抜群に旨い
マリンビレッジではスズキと黒鯛と牡蠣のスモーク作りの真っ最中。
同時進行だが、スズキと黒鯛は生ハム、つまり冷燻製で牡蠣は加熱してからのスモーク。
昨日は剥き牡蠣３０キロを燻製にする予定だったが、朝急に近くの河口で獲れた突きん棒漁のスズキと黒鯛合わせて４０キロが入荷した。
鮮度が重要な冷燻製は時間との闘いで、これだけの量を処理するには牡蠣スモークとの同時進行しかない。
まむし頭、翼、レオとお野人の４人で魚の解体処理、午後は入荷した牡蠣のぬめりを取りワイン蒸しで臭みをとりソミュール液に浸け込み。
スズキと黒鯛も通常ソミュール液とむー塩液に浸け込み同時進行。
今日は終日風で表面を乾燥させ、夕方から朝までスモークする。
乾燥過程で牡蠣の味見をしたが、例年と違ってむー塩味が抜群に旨い。
通常は漬け込み液は捨てるのでむー塩と粗塩半々を使うが、今回は１００％むー塩を使った。
百円もかからない塩代に２千円使うのはもったいない気もするが、味は明らかに違うからまあいいだろう。
スズキやボラの生ハムに黒鯛も加わるが、この時期のクロダイは脂ものって美味しい。
明日出来上がってパック詰めするが、待ちきれない方は注文を。
お金払って食った事ないし・・
スズキの生ハム作り３日間
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仕上がりは上々 ねっとりして旨い！
ボラのぼやき
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最高のオイスターエッセンス
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牡蠣スモークの仕込み
https://ameblo.jp/muu8/entry-12147801033.html
