悶絶するほど最高のオイスターエッセンスが手に入った。 棚からボタ牡蠣
とはこのことだな。
エッセンスは牡蠣スモークの製造過程で出た副産物。
牡蠣の臭み抜きの為にワインで加熱した煮汁はこれまで捨てていた。
繰り返し茹でてアクだらけだろうから味見する気にもなれなかった。
揚げ過ぎてくたびれた天ぷら油のようなものだ。
作業を終了したまむし頭は乳灰色に変わったこの煮汁をしばらくじっと見つめていた
・・リカちゃんの眼で
大の牡蠣好き酒好きとは言え、まさか飲む気じゃないだろうなと見ていたら・・
どぶろくを飲むようにグビリと飲んだ
しばらくして・・
うんめえ～～～
そんなバカな・・と、お野人もいくも恐る恐る味見すると・・
これまで味わったことがないほどの旨さ
で、どんなダシもこれには適わない。
狂喜乱舞
三人で・・万歳三唱
ヌメリとりの処理があまいと煮汁は汚れとヌメリですぐにドロドロになり、交換が必要になる。
海水を汲む場所、薪の管理から仕上げまでむー塩作りにこだわりを持つまむし頭は、ベーコン作り、ジャーキー作り、スズキの生ハム作りもこだわり、製造技術は既に大雑把なお野人を越えている。
牡蠣のヌメリ取りも同様、工夫して抜く上に非常に早い。ここまで徹底して下ごしらえする牡蠣料理もない。
だから煮汁も泥色ドロドロにはならず、乳白色とまでは行かないが乳灰色でさらりとしていた。
アクもエグ味もまったく感じず、味付けもしていないのに濃厚でマイルドな旨さではないか。
牡蠣好きがほんの少し飲んだら、おそらく感激のあまり卒倒するかもな。
牡蠣の吸い物・・などと言うレベルではない。
いくが１５０グラムづつパック冷凍したが、全部で２０リットルほど。
４０キロの剥き牡蠣を茹でたのだから１リットル当たり２ｋｇの牡蠣肉エキスが詰まっている。
これほど濃厚な牡蠣エキスは他にはないだろうな。
牡蠣を漬けた２種類のソミュール液も他に使い道がなく捨てていたが・・
これも味見してみると激ウマ～
牡蠣むー塩液は濃縮して料理用に保存、醤油味醂と白ワインの牡蠣エッセンスは野菜ニンニク、トウガラシを加えて煮込み、バーベキューソースにしたが、これがまた旨い。このまま１週間冷蔵庫に寝かせて完成だ。
３種類で４０リットル近い牡蠣エッセンスの副産物に笑いが止まらない。 色んな料理に使ってみよう。
まむし頭の思考回路と着眼点は表彰ものだな。
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今日は朝からコック長
http://ameblo.jp/muu8/entry-10174500933.html
いくちゃん・・の お賽銭入れ ごえんがありますように～
