今日はちょっと用事で上野原まで。
その足で、前から行ってみたかった「戸塚醸造店」へ。
お酢の醸造所です。
ナビでさんざん迷った末、なんとか辿りついた～
ここらあたりは同じ地主さんの土地で、
同じ番地がめちゃくちゃ広い(笑)。。
お店とは言っても「売り場」はなく、
醸造所の中で売ってもらえます。
上野原のこの場所で４０年。
今は先代から引き継いだご夫婦が切り盛りされています。
ちょうど今日からまさに仕込みに入るところでしたが、
お忙しい中、ご主人の戸塚さんがいろいろお話して下さいました。
つい昨日までここで米麹を作っていた作業台。
蔵元でお酒を作るときに蒸したお米に麹を混ぜ合わせる作業はよく映像を見ると思いますが、それです。
お酢はまず、お酒を作り、そこに種酢を加えて酢酸発酵させ、そして熟成させる。
簡単に言うとそのような工程で、まずお酒をつくるところから始まります。
こちらではお酒作りに１～２ヶ月、
種酢を加えて発酵に３ヶ月、そして熟成させるのになんと８ヶ月。
これはお酒に種酢を加え、発酵させている部屋です。
大量生産されるものが一日で作ることが出来るのに対し、
これだけの莫大な時間をかけて、余計なものは使わず、自然なものを使い自然の力で作る。
このような手順で作っている場所は全国でも10を数えるくらいだそう。
本当に貴重なお酢です。
麹を保温中。
今日、これからこの釜でお米を蒸すそうです。
昨年の大雪でここもつぶれるかと思ったけれど
なんとか耐えてくれた、とおっしっていましたが、
実は来年から都留のほうへ移転されるそうなんです。
建物の老朽化、トラックが入れず運搬、流通に支障があること。
そして何よりお酒(お酢)作りに必要な水が、実は地元上野原の硬水はあわないので、
軟水を今でも富士山の麓のほうまで汲みに行っているのだそう。
そんないろいろな理由があって移転を決められたそうですが、
上野原名物がひとつなくなるのは地元の人にとってはさぞかし残念だろうと思います。
これは熟成用の部屋。
原材料表示が同じ「米のみ」の「純米酢」でも、
大量生産されているものは酢酸発酵の工程で一気に空気を入れて発酵時間を早めて時短でつくるのだとか。
そうするとお酢自体の力が弱くなり、種酢としては使えないのだそう。
それゆえ、別途種酢を作るためだけに「昔ながらの従来製法」を使って作るのだけれど、
実はそれは我々の口には入らない。
それに対してこちらの戸塚醸造所で作るものは、しっかり時間をかけて発酵させます。
まず甕の表面に膜ができて、
上の方から下に向かって徐々に時間をかけて発酵していく。
それに３ヶ月を要するというわけです。
そんな話を伺うと、このお酢の価値がよくわかってきます。
ろ過の工程がなく、うわずみを汲み取るので、少しにごりがあって決して透き通っていない、これも特徴なんですね。
移転後しばらくは上野原でもやっているそうです。
残っている甕がまだあるから、と言うことのようです。
さてさて味わうのがとても楽しみです。
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