あさイチ 小豆レシピ
あさイチ １月１９日放送
「保温ボトルで作る“簡単！ストック小豆”」
＜ストック小豆の作り方＞
１．小豆（７５グラム）を洗い、沸かした熱湯（４００ｍｌ）を
保温ボトル（４８０ミリリットル）に入れる。
２．ふたをする。
３．加熱ムラを防ぐため、軽く振り、横に寝かせて置くだけ。
加熱の目安は、６～８時間です。（芯が残っていないか 必ず 割って確かめること）
注意点
ストック小豆は傷みやすいので、塩小さじ２分の１をもみ込んで 冷蔵庫に保存し、
必ず２～３日で使い切る。加熱が不十分だとおう吐や下痢の症状が出る場合もある。
＜ストック小豆で簡単！粒あんの作り方＞
１．保温ボトルの中身をあけ、ストック小豆と汁を分ける。
２．ストック小豆（２００グラム）が、ひたるくらいまで汁を入れ、
一煮立ちしたら、砂糖（６０グラム）塩（少々）を加える。
３．小豆が潰れないよう、ゆっくりと一定方向に混ぜる。
４．水けが飛んだら完成！
＜ストック小豆で簡単！赤飯の作り方＞
ストック小豆と汁を分け、といだ餅米（３合）を用意。
１．といだ餅米に 高い位置から 小豆汁を注ぐ。
（※高い所から注ぐと、アントシアニンの酸化がより進むため、きれいな赤が出る）
（３合の目盛りまで汁を入れる、汁が足りない場合は水を加える）
２．ストック小豆（１００グラム）を加え、炊飯器で炊き上げれば完成！
簡単で 粒が 崩れずに できました！
ＮＨＫ あさイチ 解決ゴハン
いわしのかば焼き丼
材料・２人分
・いわし･･･３匹（３６０グラム）
＜合わせ調味料＞
---------------
・しょうゆ、みりん･･･各大さじ２～２と２分の１
・酒･･･大さじ１～２
・しょうが汁･･･少々
---------------
・砂糖･･･小さじ２
・サラダ油･･･大さじ１
・貝割れ菜･･･適量
・ごはん･･･２人分（４００グラム）
・粉ざんしょう･･･お好みで
＜作り方＞
１．いわしは三枚におろす。腹骨は包丁でそぎ取り、それぞれの身を半分に切る。
２．合わせ調味料の材料を混ぜ合わせる。３分の１の量でいわしを１０分間つける。
３．サラダ油を熱したフライパンで、汁けをきった（２）を、身の側を下にして強めの中火で焼く。
４．焼き色がついたら裏返し、砂糖をふって残りの合わせ調味料を加える。
５．煮汁が沸騰したら弱めの中火にして、フライパンをゆすりながら煮詰める。
６．器にごはんを よそい、（５）を煮汁ごとのせて貝割れ菜をそえる。
お好みで粉ざんしょうをふる。
我が家定番 節約 時短レシピ
漬ける時間がない時は 小麦粉をふってから 漬け汁を付けると
味がからまって とろみがでる。
いわしのかば焼き丼
材料・２人分
・いわし･･･３匹（３６０グラム）
＜合わせ調味料＞
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・しょうゆ、みりん･･･各大さじ２～２と２分の１
・酒･･･大さじ１～２
・しょうが汁･･･少々
---------------
・砂糖･･･小さじ２
・サラダ油･･･大さじ１
・貝割れ菜･･･適量
・ごはん･･･２人分（４００グラム）
・粉ざんしょう･･･お好みで
＜作り方＞
１．いわしは三枚におろす。腹骨は包丁でそぎ取り、それぞれの身を半分に切る。
２．合わせ調味料の材料を混ぜ合わせる。３分の１の量でいわしを１０分間つける。
３．サラダ油を熱したフライパンで、汁けをきった（２）を、身の側を下にして強めの中火で焼く。
４．焼き色がついたら裏返し、砂糖をふって残りの合わせ調味料を加える。
５．煮汁が沸騰したら弱めの中火にして、フライパンをゆすりながら煮詰める。
６．器にごはんを よそい、（５）を煮汁ごとのせて貝割れ菜をそえる。
お好みで粉ざんしょうをふる。
我が家定番 節約 時短レシピ
漬ける時間がない時は 小麦粉をふってから 漬け汁を付けると
味がからまって とろみがでる。
日テレ シューイチで 紹介 科学的理論の調理法
シェフで 料理科学研究科 水島弘史さんのすすめる調理法 メモ
＜水島流野菜炒め／ルールその①＞
◆野菜は弱火で炒める！
野菜の細胞は、ペクチンという食物繊維の壁で覆われている。
実はこのペクチンは熱に弱い為、強火で一気に炒めるとその壁が壊れ、
野菜の水分が染み出し、ベチャベチャになってしまうとういうのが水島理論。
＜水島流野菜炒め／ルールその②＞
◆油で野菜をコーティング！
サラダオイルは、野菜に回しかけ、全体を混ぜ合わせる。
こうする事で炒めても野菜の旨味を逃さない。
＜水島流ハンバーグ／ルールその①＞
◆細胞を壊さず野菜をカット
通常、玉ねぎをカットする時、包丁を上下に動かしていくが、
これでは素材に圧力がかかり、細胞が潰され、水分が抜けやすくなるという。
水島流では、包丁の刃先を斜めにし、前後にスイングするように切り込むと、
水分のロスが最小限に防げるとのこと。
＜水島流ハンバーグ／ルールその②＞
◆塩の量は０．８％
人間の体内は、塩分濃度がおよそ０・８％～０・９％に保たれており、
０・８％は人間が本能的に美味しいと感じるというのが水島理論。
＜水島流ハンバーグ／ルールその③＞
◆肉も弱火で火を通す
肉は加熱されると、４０℃～５５℃で細胞が収縮し、水分を放出し始める。
強火で焼くと、この温度帯を一気に駆け抜け、
細胞が急激に収縮。水分が流れ出てしまう。
これこそ肉がパサパサになる原因。
また、４５℃～６０℃の温度帯でアクや臭みが出始めるので、
この温度帯をゆっくり通過することで、臭みを抑えることができるのである。
まとめ
① 肉も弱火で火を通す
② 塩の量は０．８％
③ 細胞を壊さず野菜をカット
④ 油で野菜をコーティング
⑤ 野菜は弱火で炒める
◆水島理論「８０％ルール」
焼き上がりの重さが焼く前の８０～８５％程度の重さになっていると、
美味しく仕上がるというもの。
これは肉の細胞内のおよそ２０％はアクのもとで占められていて
これを出すことでおいしく仕上がるとのこと。
シェフで 料理科学研究科 水島弘史さんのすすめる調理法 メモ
＜水島流野菜炒め／ルールその①＞
◆野菜は弱火で炒める！
野菜の細胞は、ペクチンという食物繊維の壁で覆われている。
実はこのペクチンは熱に弱い為、強火で一気に炒めるとその壁が壊れ、
野菜の水分が染み出し、ベチャベチャになってしまうとういうのが水島理論。
＜水島流野菜炒め／ルールその②＞
◆油で野菜をコーティング！
サラダオイルは、野菜に回しかけ、全体を混ぜ合わせる。
こうする事で炒めても野菜の旨味を逃さない。
＜水島流ハンバーグ／ルールその①＞
◆細胞を壊さず野菜をカット
通常、玉ねぎをカットする時、包丁を上下に動かしていくが、
これでは素材に圧力がかかり、細胞が潰され、水分が抜けやすくなるという。
水島流では、包丁の刃先を斜めにし、前後にスイングするように切り込むと、
水分のロスが最小限に防げるとのこと。
＜水島流ハンバーグ／ルールその②＞
◆塩の量は０．８％
人間の体内は、塩分濃度がおよそ０・８％～０・９％に保たれており、
０・８％は人間が本能的に美味しいと感じるというのが水島理論。
＜水島流ハンバーグ／ルールその③＞
◆肉も弱火で火を通す
肉は加熱されると、４０℃～５５℃で細胞が収縮し、水分を放出し始める。
強火で焼くと、この温度帯を一気に駆け抜け、
細胞が急激に収縮。水分が流れ出てしまう。
これこそ肉がパサパサになる原因。
また、４５℃～６０℃の温度帯でアクや臭みが出始めるので、
この温度帯をゆっくり通過することで、臭みを抑えることができるのである。
まとめ
① 肉も弱火で火を通す
② 塩の量は０．８％
③ 細胞を壊さず野菜をカット
④ 油で野菜をコーティング
⑤ 野菜は弱火で炒める
◆水島理論「８０％ルール」
焼き上がりの重さが焼く前の８０～８５％程度の重さになっていると、
美味しく仕上がるというもの。
これは肉の細胞内のおよそ２０％はアクのもとで占められていて
これを出すことでおいしく仕上がるとのこと。