日テレ シューイチで 紹介 科学的理論の調理法
シェフで 料理科学研究科 水島弘史さんのすすめる調理法 メモ
＜水島流野菜炒め／ルールその①＞
◆野菜は弱火で炒める！
野菜の細胞は、ペクチンという食物繊維の壁で覆われている。
実はこのペクチンは熱に弱い為、強火で一気に炒めるとその壁が壊れ、
野菜の水分が染み出し、ベチャベチャになってしまうとういうのが水島理論。
＜水島流野菜炒め／ルールその②＞
◆油で野菜をコーティング！
サラダオイルは、野菜に回しかけ、全体を混ぜ合わせる。
こうする事で炒めても野菜の旨味を逃さない。
＜水島流ハンバーグ／ルールその①＞
◆細胞を壊さず野菜をカット
通常、玉ねぎをカットする時、包丁を上下に動かしていくが、
これでは素材に圧力がかかり、細胞が潰され、水分が抜けやすくなるという。
水島流では、包丁の刃先を斜めにし、前後にスイングするように切り込むと、
水分のロスが最小限に防げるとのこと。
＜水島流ハンバーグ／ルールその②＞
◆塩の量は０．８％
人間の体内は、塩分濃度がおよそ０・８％～０・９％に保たれており、
０・８％は人間が本能的に美味しいと感じるというのが水島理論。
＜水島流ハンバーグ／ルールその③＞
◆肉も弱火で火を通す
肉は加熱されると、４０℃～５５℃で細胞が収縮し、水分を放出し始める。
強火で焼くと、この温度帯を一気に駆け抜け、
細胞が急激に収縮。水分が流れ出てしまう。
これこそ肉がパサパサになる原因。
また、４５℃～６０℃の温度帯でアクや臭みが出始めるので、
この温度帯をゆっくり通過することで、臭みを抑えることができるのである。
まとめ
① 肉も弱火で火を通す
② 塩の量は０．８％
③ 細胞を壊さず野菜をカット
④ 油で野菜をコーティング
⑤ 野菜は弱火で炒める
◆水島理論「８０％ルール」
焼き上がりの重さが焼く前の８０～８５％程度の重さになっていると、
美味しく仕上がるというもの。
これは肉の細胞内のおよそ２０％はアクのもとで占められていて
これを出すことでおいしく仕上がるとのこと。