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釣った魚の旨味上げ検証してます
よければ試して結果を教えて下さい
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釣った魚を最大限美味しく処理する方法2024
自作やアイデア関係はこちら↓にまとめてます。
何か参考になるものがあるかも知れませんので是非見てやって下さい！
https://ameblo.jp/missione/theme-10112358765.html
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↑類似商品がいくつかあり、どれも集魚力は高いと思いますが、アミノ酸の表示をしてあり、濃度がとても濃いのは他商品ではあまり無いのでオススメです。
撒き餌に混ぜると集魚力の底上げ、付け餌をディップすると喰いの向上、畑や家庭菜園に使うと糖度がグンと上がります！
使い方は
激安コマセの作り方
を参照して下さい。
現在かなり品薄で入荷即完売が続いております。
欲しい方は見つけたらすぐに買いましょう！
新年あけましておめでとうございます！
今年もよろしくお願いします！
先日釣った魚を最大限に美味しくする方法を考察しました。
今回はその続きとして、
美味しく刺身で食べるための保存・保管方法について書いていきます。
刺身に「グリーンパーチ」は不要です
最近、グリーンパーチ（緑色の紙）で魚を包む方法が流行っていますが、
刺身で食べる目的では正直おすすめできません。
焼き魚や煮魚にするのであれば問題ありませんが、
刺身に関しては、ほとんど意味がないどころか逆効果です。
刺身の美味しさを決めるもの
刺身の美味しさを決める要素は、
ほぼ「食感」と「旨味」だと思います。
寿司であれば熟成は有効です。
シャリと一体化するように、身が柔らかくなることが求められます。
握り寿司は、熟成を前提に完成された料理です。
しかし、刺身は少し違います。
やはり
・鮮度の良さ
・コリコリとした食感
これが何より重要ではないでしょうか。
真鯛やスズキはもちろん、カンパチやシマアジもコリコリ感が好まれます。
チヌは身が柔らかくなるのが早く、そのため商品価値が低く見られがちです😢
ただし、握り寿司には向いているため、うちの店のチヌの握りは非常に人気があります😊
究極のなんとかとかは基本必要ありません
刺身の食味評価は、旨味と食感がほぼすべてです。
美味しさを上げるために
「究極の〇〇」や「特別な技法」は不要です。
前回の記事でも書きましたが、釣った後にきちんと魚を休ませていれば乳酸も抜けATPは増えますが、締めた時点からATP量は一定で、イノシン酸などの旨味成分の最大値は決まっています。
「5日寝かせた魚より2週間の方が旨味が強い」
これは正直、ファンタジーの世界です。
むしろ、
・イノシン酸がさらに分解され
・食感が失われ
・好ましくない物質が増える
結果として、食味は劣化します。
では、熟成技術は何のため？
答えはシンプルです。
・商売としてのインパクト
・地方発送で数日かかる場合の状態維持
このための技術です。
情報を楽しむのも一つの楽しみ方ですが、
釣り人という特権を考えると、同じやり方は適していません。
刺身で食べるための正解な保存方法
① サクにする
まず魚を捌き、刺身用のサクにします。
② 「ポリ塩化ビニリデン」のラップを身に張る
身側に、ポリ塩化ビニリデン製のラップを密着させます。
僕の知る限りでは
・サランラップ
・クレラップ
・セブンイレブンのラップ
が該当します。
一般的なポリ塩化ビニル製ラップは酸素透過率が高いため、できればポリ塩化ビニリデンがベターです。
なければ普通のラップでも問題ありません。
③ 皮目にフレッシュマスター
皮目側にキッチンペーパーか、できれば フレッシュマスターをサクが20cmとしたら2〜3cm角程度に切って当てます。
フレッシュマスターは、スーパーの刺身の下に敷かれている「ドラキュラシート」と同構造で、水分を身に戻さない仕組みです。
全面を覆う必要はありません。
2〜3cmで十分なので、一本買えばワンカットで100枚以上取れるかな？
つまり普通に使ってると一生分あります🤣
※水分は取りすぎ厳禁。
あくまで湿度調整が目的です。
④ もう一度ラップ
その後、全体をもう一度ラップで包みます。
最初から一周巻かない理由は、
どうしても隙間ができて、その部分から劣化する
ためです。
※「2日以内に食べ切る」場合は、普通に巻いても問題ありません。
温度管理：チルドが無い場合の最適解
開け閉めをほとんどしない高性能チルド室（0〜1℃）があれば理想的ですが、
ここからは
・チルドが無い方
・さらに上を目指したい方向け
の方法です。
用意するもの
・大きめのソフト保冷剤（1kg程度）
・タッパー
・スノコ代わりのもの（シリコン鍋敷きなど）
※保冷剤は冷凍せず、冷蔵庫で冷やすのがポイント。
手順
1. タッパーの底に保冷剤を敷く
2. その上にスノコ代わりのものを置く
3. 魚を置いて蓋をする
僕はNASAが開発した構造を参考に、
3Dプリンター（TPU）で専用のスノコを作っています。
なぜこの方法が良いのか
魚の劣化は、主に以下の4つで進みます。
1. 温度変化
2. 酸素量
3. 水分量
4. 圧力
真空パックは長期保存には向きますが、刺身のコリコリ感を残すには圧力が強すぎます。
空気を抜いて氷水に浮かべる方法も、圧力が高く、食感が失われやすいですし、水は熱伝導が高すぎ、表面と内部の温度差が生じやすいため、刺身用途としては最適ではありません。
その点、
冷蔵庫で冷やしたソフト保冷剤＋タッパー＋スノコは、
・冷蔵庫の開閉による温度変化を抑え
・柔らかい圧力で身を支え
・温度管理と圧力分散を同時にクリア
できます。
残る
・酸素量
・水分量
は、ポリ塩化ビニリデンラップとフレッシュマスターで解決しています。
この方法は現時点で、家庭で再現できる刺身保存方法としては最適解だと思っています。
釣り人だけでなく、魚屋さんや鮮度の良いスーパーで買ったサクでも再現可能です。
しかも、道具はほぼダイソーで揃います。
ぜひ一度試してみてください。
そして、この理論をベースに、さらに良いアイデアがあればぜひ教えてください。
おまけ
3dプリンタを新調したのと新年という事でゴールドでドラゴンとか作ってみました🤣
