《失敗！》湯種食パン

2017年10月より東京杉並区高円寺にて、

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元パン職人 おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。

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湯種食パンを作ってみました。

…といっても、実は湯種で食パンを作るのは、今まででなんと２回目(笑)

初回はパン職人時代の製パン講習会だったので、自分で作るのは初めて。

しかも、講習会の内容はほとんど覚えていないという不真面目な感じなので、今回作った湯種食パンはほぼ直感で作りました(笑)

そして撃沈しました

《失敗！》湯種食パン

角食にするはずが、いつの間にやら発酵進み過ぎて蓋できないような状態に

そして発酵過多＆生地の力が弱くて窯伸びは壊滅的(というか焼き縮みしてる)、火膨れできる。。。

(元々湯種はグルテン破壊しているので窯伸びは普通の食パンに比べ弱いですが)

そもそも、湯種の配合と作り方もよくなかったんだと思います。

まだ断定できないので書きませんが、仮説を立てていろいろな条件でまた試してみます。

味は甘味がよく出ていてもっちもちでよかったですが、ひきが強過ぎました。

多分吸水足らなかったんだと思います。

湯種パンの場合、本捏ねの吸水量は単純に全体吸水量から湯種の水分を引けばいいというわけではないので、湯種の割合や固さに応じて本捏ね吸水量を調整する必要があります。

上手くいかなかった時はやっぱりガックリきますが、改善案を考えたりするのもまたおもしろいです

※《失敗！》湯種食パンの内相↓

ムギュっともちもちしてる感じ。

湯種は小麦のデンプンを熱湯で糊化させるのでもちもち感が出ます。

その分、たんぱく質は熱変性してしまい、グルテン形成できなくなります。

だから窯伸び弱まる。(本捏ねの粉のグルテンに頼るしかなくなるので)

まぁ、美味しければ窯伸びしなくても別にいいんですが、生地弱いと火膨れできるんですよね。(コレはイヤ)

なのである程度の生地の力はほしいところです。

またいろいろ試してみます

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