サンバル （レシピ）
南インドで日常的に食べられている豆と野菜のカレー『サンバル』。
レシピ紹介の際にリンクを貼っているレシピは
スマホで見ると写真のサイズが合わず、見づらいんですよねぇ。。。
ってことで、
スマホでも気軽に見ることが出来るよう、
見やすい画像でブログに再アップしてみました！！！
こちらはサンバルパウダーから作る上級編。
市販のサンバルパウダーを使う場合は
こちらの方がまとまりやすいと思います。
興味のある方はパウダー作りからはじめる
上級編にぜひ挑戦してみてくださーーーい！！！
【材料（4～5人前）】
トゥールダル 1カップ
トマト（生） 小さめ1個（中だと2/3個くらい）
玉ねぎ 中1/2個（ザク切り。幅広めのスライスを縦3等分のイメージ。）
ニンジン 中1本（一口大にカット）
ナス 中1本（一口大にカット）
オクラ 1パック（3センチ幅くらいにカット）
※オクラを入れると色鮮やかになるので入れているだけです。冬瓜、大根、インゲンetc.好みの野菜を入れて楽しみましょう。
◆パウダースパイス
・サンバルパウダー 大さじ1･5～2（作り方は下に載せています）
・ターメリック 小さじ1/8
・ヒング 小さじ1/4
◆ホールスパイス
・マスタードシード 小さじ3/4
・タカノツメ 1～2本（お好みで）
◆最後の仕上げ（テンパリング用）
・カレーリーフ（冷凍） ひとつかみ強（40～50枚くらい）※生なら20枚程度
タマリンド サクランボくらいの大きさ×1
タマリンド用の水 200cc
水･･トゥールダル煮込み用の水 600cc
最後の煮込み用の水 400cc
サラダ油･･最初の調理用で大さじ2 最後のテンパリングで大さじ1
塩･･小さじ2程度（あくまでも目安です）
※タマリンド用の水も含めて水は合計1･2リットルがベストです。
まずはサンバルパウダー（サンバルポディ）の作り方からです。
【材料】
コリアンダーシード 大さじ2･5
トゥールダル 大さじ1と1/4
チャナダル 大さじ3/4
ウラドダル 大さじ3/4
タカノツメ（赤唐辛子） 4～5本
ブラックペッパー（ホール） 小さじ1
マスタードシード 小さじ1/4
クミン 小さじ1/2
フェネグリーク 小さじ1/4
ターメリック（パウダー） 小さじ1/4
ヒング（パウダータイプ） 小さじ1/4
まずはフェネグリーク、ターメリック、ヒング以外のスパイスを
中火で1分半程度乾煎りします。
乾煎りが終わったらお皿に移して冷ましてください。
次にフェネグリークを単独で乾煎りします。
フェネグリークはほんのり色づいたら取り出し、お皿へ移してください。
※フェネグリークのみ単独で乾煎りしていますが、どうして分けているのか？というと、フェネグリークは加熱しすぎると苦みが出てしまうので、それを避けるためです。せっかくパウダーから作るので、失敗したくないためこういう方法にたどり着いたのでした。インドの人は全部一緒に乾煎りします。出来る人は経験で問題なくできるはずです。慎重派のみなさんはスパイシーさんの方法で作ってみてください。
粗熱が取れたらミルサーなどでパウダーにします。
※写真の通りスパイシーさんはマジックブレットを愛用。インド料理作りに必要なことはほとんど対応してくれるので持っていると重宝します。
仕上がったパウダーにヒングとターメリックを混ぜ合わせれば
サンバルパウダーの完成です！！！！
※このパウダーを大さじ1･5～2使います。それなりの量が出来るので、次回以降のサンバル作りに使っていきましょう。
それでは、作っていきましょう！の前に
トゥールダルは事前に水に浸しておかないとダメです。
一晩水に浸けるのが一般的ですが、
ぬるま湯に浸すと1時間くらいでOKなので最近はもっぱらこの方法です。
※インド人の友達に教えてもらいました。
浸していた水を捨て、600ccの水で煮ていきます。
ほとんどのインド人は圧力鍋で調理しますし、
日本の方も圧力鍋で作る人が多いです。
スパイシーさんは圧力鍋を使わない派なので、
以下、通常の鍋での作り方です。
※圧力鍋派の皆さんは自分の作り方で。
最初は強火で泡がボコボコするまで煮込みましょう。
泡が一度ボコボコしたら、
あとは弱火にしてフタをしてひたすら煮込んでいきます。
30分くらい煮込んだら一度、マッシュポテト用のマッシャーで
豆をつぶしていきます。
（マッシャーは100円ショップに売ってるものでOK）
再び煮込み10分～15分したらもう一度マッシュします。
だいたい、50分程度で写真のようななめらかな仕上がりになります。
※蒸発した水は追加で調整しましょう。
※この後は一般的な作り方だと、ホールスパイスのテンパリング→玉ねぎ→トマト→スパイス→水＆タマリンド絞り水→野菜→煮込むという作業になりますが、時間を有効に使うため、順番が一般的なレシピとはちょっと違います。こういったレシピを実践される人はある程度作れる方だと思うので、以降は自分の作り方で作っていきましょう。
さて、時間短縮のため、
水（200cc）に浸しておいたタマリンドを絞ったタマリンド絞り水、
煮込み時間がかかるナスとニンジンを入れ
20分ほど煮込んでおきまーーす！！！！
※ナスがクタクタになるまで煮込まれているサンバルが好みなのです。効率よく作る方法を模索していたらこういう作り方になりました。
別鍋に油をひきタカノツメとマスタードシードを炒めます。
マスタードシードがぱちぱち弾けてきたら
玉ねぎをいれ、玉ねぎが透明になってくるくらまで（3分ほど）炒めます。
ヒングをいれ、30秒ほど炒めます。
トマトを入れ、トマトがクタクタになるまで3～4分ほど炒めましょう。
事前に作ったサンバルパウダー、ターメリックを入れ1分炒めます。
玉ねぎを切る、トマトを切る、スパイスを計量するetc.
もろもろの準備を含めると20分くらい経っていたりするんですよね！！！
良きタイミングで今炒めた玉ねぎとトマトとスパイスを
トゥールダルと野菜を煮込んでいる別鍋に投入しましょう。
煮込み用の水を加え5～6分煮込んでいきます。
そろそろゴールが見えてきました！！！
仕上げのカレーリーフを入れるわけですが、
冷凍カレーリーフの上手な使い方は以下になります。
まずは、使う分を別皿に置いてしっかりと解凍させます。
解凍後、軽くカレーリーフを手で揉んでおくと
香りが少し強くなると経験的に感じます。
※冷凍カレーリーフの通販はこちら。
別鍋（フライパン）などで
カレーリーフを5秒ほどテンパリングして鍋に入れ、
オクラもこのタイミングで入れましょう！！
※冷凍のカレーリーフだと、このタイミングがベストだと経験的に思います。生のカレーリーフの場合は最初のマスタードシードと一緒にテンパリングしちゃってOKかと。ま、でもスパイシーさんは生でもここで入れることが多いっすねー。この辺も作り慣れている方は自分の好みのスタイルで。
4分ほど煮込み、あとは塩で味を調えれば
南インドの豆と野菜のカレー、“サンバル”の完成でーーーす！！！！
※スパイスの香りが弱く感じたら、サンバルパウダーを大さじ1/2ほど追加で入れるとまとまりやすいです。コリアンダーシードの種類でサンバルパウダーの香りの強さがちょっと変わってくると思います。
トゥールダルの特有の酸味がかったような風味に
手作りサンバルパウダーの柔らかなスパイスのアロマ、
冷凍ながらふんわり香るカレーリーフの香ばしい香りに包まれ
滋味深く、とっても美味なのであります！！！！！！！
パウダーから作るのは、ややハードルが上がりますが、
美味しいサンバルが自宅で楽しめるのは格別の喜び。
スパイスとトゥールダルを揃えてぜひ作ってみてくださーーい。
※このレシピは、あくまでもサンバルの作り方の1つです。サンバルパウダーも豆類を入れないものもありますし、砂糖を入れるものもあったり、地域、作る人によってちょっとずつ違うものです。ディープに追及されている方は、英語でいろいろ調べてみると、理想のサンバルにたどり着くことができるかもしれません。英語が苦手でも踏ん張ってトライしてみましょう。
スパイシ～～♪♪♪
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