しあわせ発酵ごはん

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一生モノの食の学びで、腸から、家族の笑顔を手にいれる!
発酵vegan料理&自然発酵酵母パン教室
発酵veganライフスタイリスト久美です。
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自然発酵酵母パン その①

自然発酵酵母パン その②の続きです。

 

 


 

ウエダ家で学ぶことは、今までのパン作りとはまるで考え方が違いました。

驚きと感動の連続でした。

今まで私がパンを作る時は、『今日はメロンパンを作ろう』と思ったら、メロンパンのやわらかい生地になるように材料を用意し、イーストだったり白神だったりホシノだったりの酵母を用意しこねて、クッキー生地をのせて焼く。

 

 

作るパンを私が決めて、材料を準備し、パンを焼く。それは他のパンも同じ。

 

でも、ウエダ家の考え方は、

「今日、酵母の状態がちょうどいいから、粉と合わせてパンにしよう」

「今日はまだパンにできる状態じゃないから、明日か明後日に作ろうか」

「りんごの酵母の特徴は~~だから、丸パンではなくミニ角食にするとパンの食感、甘さが引き立つよね。」

「みかんの酵母は丸パンにすると、ふんわり感が出てみかん酵母らしくておいしいよね」

 

 

わかりますか? 微生物が主役なんです。

微生物の状態がこうだからこんなパンを作ろう。

微生物がまだまだエサを食べている途中だから、パン作りはもう少し待とう。

 

 

人の都合ではなく、微生物の都合に合わせる・・・

 

 

それを知った時、今までなんて傲慢なパン作りをしてきたことかと思いました。

 

 

 

それと、素材が良くなければ微生物は食べないし育たないし、もちろんいいパンもできない。

素材を瓶に詰めると、その素材の良し悪しがあらわれる。

いい微生物といい粉ならば、それが全粒粉100%だろうが薄力粉だろうが、ちゃんとパンになる。

 

逆を言えば

微生物が美味しく食べ元気に生きることができる素材は、人にとっても美味しくて元気になるもののはず。

じゃあ、微生物が美味しく食べてくれないものは???

 

 

これを教えてくれたのもウエダ家でした。

微生物基準」と言います。

「人基準」ではなく「微生物基準」・・・この言葉を聞いた時、鳥肌ものでした。今まで考えたこともなかったことだから。

 

 

 

この「微生物基準」は、

 

ゆいの森の「発酵」を考える上での、

一番大切な根っことなっています。

 

 

 

今小麦粉はかわいそうなくらい悪者になっています。

「古澤さんはどうして小麦粉を使うんですか~?(小麦を使わないのがスタンダードですよねという響きがばんばんに感じられる)」

「小麦を食べて平気なんですね~~いいですね〜〜私はダメなんですぅ~~(←絶対にいいですねと思っていないよね)

「今時小麦のパンなんて・・・・ジョコビッチだって世界のセレブはみんなグルテンフリーだ!」

(そうですか、そうですか、ゴメンナサイ、セレブじゃないんで・・・・(笑)

 

 

結構言われています。

 

でもウエダ家で学んだことは、小麦がだめで米粉がいい、なんていう単純なことではありません

それがパンであれ、料理であれ、素材がちゃんとしているのか、微生物がきちんと食べて(分解して)くれるのか、そこが大事なんです。

 

 

きちんと分解されていれば、身体への負担は減る

 

 

ウエダ家直伝の私のパン作りは、この微生物による分解を一番大事にしています。

作り方は普通のパン作りとは違います。

身体への負担の少ない消化の良いパンを目指しています。

 

だから天然酵母パンではなく「自然発酵酵母パン」という呼び名にこだわるのです。

 

 

 

微生物たちはすごいです。

パンはこの微生物が活躍してくれてパンになるんです。

他の発酵食品もそうです。

 

 

ヒトにできることは、微生物が活躍しやすい環境を整えてあげること。

微生物をヒト目線で人の都合に合わせて繰ることではありません。

 

 

 

「ゆいの森」はこれからも

微生物基準での発酵をお伝えしていきます。

 

 

 


 

 

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自然発酵酵母パン その①の続きです。

 

 

image

 

 

なぜ、私が自然発酵酵母にこだわるか。

 

ここにたどり着くまでに、歩いてきた道があります。

もともと、大学卒業後、一時は公務員をしていましたが、二人目の子が身体が弱く退職。

(やめた途端に元気になりました(笑)

 

それまでが猛烈に忙しい日々で辞めて時間ができたものの、社会から置き去りにされているような焦りを感じる毎日。

 

 

『何かしなくちゃ』と色々なバイトをしてみたりしましたが、それで満たされるわけでもなく・・・

 

 

 

そんな時に、もともと食べることが大好きだったこともあり、料理を学んでみようかと思い立ち、

どうせなら、やったことのないパンを、ということでスクールに通い始めました。

 

師範科まで進み、その後は友だち対象に自宅でlessonを始めました。

だんだん、公民館や生涯学習センターからもお声をかけていただくようになって、

趣味の延長ではありましたが、パン作りを楽しくお伝えしていました。

 

 

 

そんな頃、息子が重篤な病気であることが判明。

(すぐに死んでしまうような病ではありませんでしたが、その頃の完治率は2%、いずれは大病に移行して命に関わってしまうと言われていました)

 

西洋医学だけでは治らない、そう思った私は、マクロビオティックや東洋医学の教えを受けるようになります。

 

 

 

マクロビオティックは玄米菜食、パンは全くと言っていいほど出てきません。

ただ、私としてはせっかく今までパン教室をやってきたのだから、

何とかマクロビとパンをうまく融合させることができないかと考えていました。

 

 

そこで、その頃教えを受けていた先生に聞いてみました。

「私はずっとパンを作って周りの方にも教えてきたのですが、マクロビオティックとパンをどう関連付けたらよいでしょうか?」

先生の答えは

あなた、パンなんて食べるの?あんなものは嗜好品、私は年に1回食べるか食べないかよ

以上!ちーん・・・・

 

そこまでずばっとは言われないものの、

他の先生方も「パンの小麦は腸を汚すよね、腸の汚れは万病の素だよ」というところでは一致していました。

 

 

 

そっかあ・・・パンはだめかあ・・・

 

それでもあきらめきれず、遠慮がちにホシノ天然酵母や白神こだま酵母のパンを焼いたり、お伝えしたりしていました。

その頃から、自家製酵母にも興味が出始め、自己流でりんごやレーズンで酵母を起こしてパンを焼いたりもしていました。

ただいつも心の中に「小麦は悪いもの」という罪悪感があったのも事実です。

 

マクロビオティックとパンは仲良くなれない・・・

そんな風にもやもやしている頃、テレビの情報番組を見ていたら、それはそれは素敵な画像が映し出されました。

赤・紫・オレンジなど色とりどりの液体が入ったきれいなグラスが白いテーブルの上にずらっと並んでいる画像でした。

 

(大地を守る会HP)

 

これがすべて酵母だというのです。トマト酵母・りんご酵母・ぶどう酵母などなど・・・・

それが「ウエダ家」との出会いでした。

 

 

ぴんと来たんです。私にしては珍しく(笑)

すぐさまネットで「ウエダ家」を検索してみました。すると、

 

 

お米の酵母」の文字が!!

 

 

 

 

これだ!お米を大切にするマクロビオティックとパンを融合させるのキーワード

焦りまくって、講座の申し込みをした記憶があります。(初めて受講したのは梅酵母でした)

それが、ウエダ家と酵母、そして「発酵」とのお付き合いの始まりです。

 

続きはまた。

 

 

 

 

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✨2021 立夏✨

 

夏が立つと書く「立夏」は

夏の兆しが見え始める頃という意味で、夏の気配を感じる時期です

暦の上では「夏」

 

とはいえ、もうすでに夏日もあったりして

「暦の上だけではなく十分に夏だよ」と思っていらっしゃる方も多いかもしれません。

 

 

それでも、新緑は美しく、日々その色を濃くしていく頃です。

 

 

季語にもなっている「薫風(くんぷう)」「風薫る」は、

青葉若葉を揺らす風に香りがあるかのような様子を表しています。

 

日本語って本当に綺麗だなとつくづく感じます💕

 

初夏ならではのみずみずしさを感じる頃でもあります。

 

上着を脱いで緑の中をお散歩したいものですね。

 

 

今日5月5日は2021の立夏であるとともに「端午の節句」でもあります。

 

もともとは、中国を発祥とする「厄払い」の行事です。

端午の節句・菖蒲の節句とも言われ、これを祝う食べ物として、よもぎを練り込んだ草餅や笹巻きのちまきがが店頭に並びます。

 

菖蒲やよもぎが邪気を祓うとされていて、古代中国の人々は菖蒲酒を飲んだり菖蒲湯に浸かったり、よもぎで作った人形を軒先に飾ったりしていたと言われています。

これらの風習が平安の頃の日本に伝わり、菖蒲やよもぎなどの薬草を丸く編んだ薬玉を柱にかけたり互いに送りあったりすることで邪気をはらうとう習慣が始まりました。

 

日本での旧暦の5月5日は新暦の6月半ば頃で、ちょうど梅雨どき。

食べ物や水も昔は腐りやすくなる時期。平安貴族は疫病を恐れ、菖蒲やよもぎで邪気を祓い病気予防を図っていたようです。

 

 

農民はといえば、忙しかった田植え作業が一段落した頃です。

疲れた体の休養と滋養強壮のため、栄養のある食べ物を食べ薬草を煎じて飲む日になっていったのです。

菖蒲の根は解毒・強壮作用があり、菖蒲湯は虫除けや日焼けから肌を守るものとされていました。

一方のよもぎも古くから薬草として利用されてきました。

キレイを目指す女子の味方!〜よもぎ〜

 

よもぎの優れた生命力にあやかろうと、食べたり煎じて飲んだりしてきました。

さらに生命力の強さが「子孫繁栄」への思いとなり、子どものお祝いの人なった端午の節句によもぎの草餅を食べるようになったとされています。

 


 

室町時代から武家では五月五日の端午の節句に、竹竿に布を張り「吹き流し」 を立てていましたが、

江戸時代になって町人階級も紙で作った「鯉のぼり」を竿につけて高く掲げて楽しむようになりました。

鯉はもともと「鯉の滝上り」などと伝えられ、子供が元気に育つようにという親の願いが「鯉のぼり」にこめられています。

「武者人形」を飾って男の子のお祝いをするようになったのは、こちらも江戸時代から。

もともとは邪気祓いの菖蒲人型を庭先に立てていたのが、いつしか室内に飾るようになり、武者人形を発展していったようです。

 

今夜は菖蒲湯に浸かりのんびりゆったり過ごしたいものです。

 

 

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オススメお手軽ワンディ講座

発酵ごはんでゆるっと腸活体験レッスン       参加費3500

 

 

 

4月25日(日曜) 午前10時半〜11時半

5月26日(水曜)      午後14時〜15時

6月13日(日曜) 午前10時半〜11時半

 

空前の「発酵」ブーム

テレビや雑誌、SNSでも取り上げられているけど

そもそも「発酵」って何?

腐っているのとはどう違うの?

発酵食品ってヨーグルトや納豆くらいしか思い浮かばないけど、これを毎日食べればいいの?

温めるといい菌が死んじゃいますよね?冷たい味噌汁のほうが体にはいいのかしら?

毎日発酵食品を食べるって無理な気がします・・・・

などなど、いっぱいの「?」ありませんか?

 

その「?」を解決します!!

 

たったの1時間で

・発酵って何?何が体にいいの?

・発酵ライフを始めるための 簡単!時短!美味しい!魔法の発酵調味料レシピ

・試食で納得 軽食付き

 

10年発酵を学んでいる私だから伝えられることがあります!!

 

参加申し込み・詳細はこちら

 

 

 


 

 

 

 

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✨2021 もっと発酵ごはん 日々ごはん ✨

 

 

春から新しいクラス、「もっと発酵ごはん 日々ごはん」が始まります。

 

 

発酵ごはんbasicでは、様々な発酵食品を手作りしたり活用したりしてきました。

10種類以上の発酵食品の仕込み方を知り、その活用料理を作ってきました。

 

また、12種➕αの発酵調味料講座ではたくさんの発酵調味料の作り方を知り、簡単活用術もたくさんメモしてくださったことと思います。

 

 

でも、実際の今夜の晩ご飯にどうやって活用しよう・・・という声も伝わってきます。

 

 

「もっと発酵ごはん ひびごはん」クラスでは、発酵食品や、それらを組み合わせて作った発酵調味料を使って、毎日のごはんに活かしていただく術をお伝えします。

 

今までもしあわせ発酵ごはんbasicの活用クラスとして、「もっと発酵ごはん おもてなし」クラスがありましたが、

「日々ごはん」は毎日のおうちごはんに活用できる簡単メニューが知りたいという声から生まれました。

 

発酵調味料を使えば、時短!簡単!美味しい料理がお手の物。

忙しい方にこそ学んでいただきたいクラスです。


 

*しあわせ発酵ごはんbasicで学んだ発酵食品を使用いたしますので、

basicを受講した方か、

特別単発講座の「発酵調味料12種講座」を受講した方に限らせていただきます。

 

 

基本単発レッスンで毎回のお申し込みが必要です。(毎月1日よりお申し込みを受け付けます)

受講料をお支払いいただいた時点でのご予約決定となります。

あらかじめご了承ください。

 

 

日 時:毎月一回 金曜日 10時〜13時

    毎月一回 土曜日 10時〜13時

場 所:名古屋市大曽根 食のアトリエ「ゆいの森」(JR中央線大曽根駅南口より徒歩5分)

持ち物:エプロン・ハンドタオル・筆記用具

受講料:6000

 

 

 

 


 

〜発酵で簡単カレー〜

7月17日(土曜)🈵

       みんなが大好きなカレーも、発酵の力を借りればお手の物!

       ・vegan発酵カレー2種

       ・発酵アチャール 

       ・コフタ

       ・サブジ 

       ・ミニ発酵スイーツ     その他

 

 

                 

 

7月分は5月1日20時より、お申し込み受付開始!

 

 

*8月分は6月1日20時より、お申し込み受け付けます

 

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または、ゆいの森公式LINE

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さて、私の作るパンは「自然発酵酵母パン」です。



天然酵母パンですか?

いいえ、違います。そこは、ちょっとこだわりを持っています。

そんなお話を今回はしていきたいと思います。

 

そもそも「酵母」ってなんですか?

~三大微生物の一つ。(三大微生物=カビ・酵母・細菌)

英語でイーストといい、学名はサッカロマイサス・セレビシエ

穀物や果物・樹液・野菜・土・海・空気中、自然界のあらゆるところに生息する菌。

単細胞生物で大きさは1/100mmほど。甘酸っぱいものが好きで自己増殖しコロニーを作る~

 

つまり生き物です。

市販されているイーストも、ホシノ天然酵母も、自分で作ったレーズン酵母も、どれも「酵母」という微生物=生き物です。

微生物という点では同じですが、種類分けはできます。

 

色々な酵母たち   パンの酵母の種類、特徴、風味の違い

私の中では、イースト、市販の培養天然酵母、自然発酵酵母に分けています。

*イースト

 短時間で発酵するような、パン作りに適した発酵力の強い酵母単一株だけを選んで、純粋培養したもの。

 膨らむ力が強く、いつも同じように作ることができる。使いやすいため初めての人でも上手に作れる。

 

*培養天然酵母

  果物や穀物・野菜の皮などについている野生種から膨らむ力の強い株を製パン用に分離培養したもの。

ホシノ天然酵母・丹沢酵母・白神こだま酵母・AKO天然酵母などたくさん市販されています。

ホシノ天然酵母・・・パンに必要な、酵母を小麦や米等の天然の原料で栽培したもの。

          顆粒状の乾燥酵母をぬるま湯で溶いて丸一日以上かけて起こしてから使う。

          味の深み、粉の旨味、米や粉の香りを感じることができる。

白神こだま酵母・・・世界自然遺産「白神山地」のぶな原生林の腐葉土から発見され、パン作りに適している株を分離培養した酵母。

          発酵力が強く、イーストと変わらないくらい短時間でパンを作ることができる。

          トレハロースが含まれているため、ほのかな甘みがありしっとりと焼きあがる。

 

*自然発酵酵母

  私たちのまわりにある果物や穀物・野菜などについている野生の酵母を培養したもの。

  自然界のあるがままの増殖を図ったもの。多種多様の微生物が存在している。そのものの香りや味が強いのが特徴。

  発酵時間が長いので、微生物たちが粉をゆっくり食べて分解する。複雑な旨味が出て、栄養価があがる。

  

それぞれ、メリット・デメリットがあります。

どれを選ぶかは、それはあなた次第。生活スタイルや、環境、学ぶ機会などなど・・・

 

イーストで作るパンが絶対にダメだという方もいらっしゃいますが、私はそうは思いません。

パン作り初心者や短時間で作りたい人には向いています。

 

市販のパンの裏面を見ていただくとわかりますが、普通に売られているパンの原材料にはよくわからないカタカナ表記のものがいっぱいあります。

街のパン屋さんには、原材料表記はありません(もちろん表記しているパン屋さんもあります)。

アンパンと言っても、どんな小麦を使って、砂糖は何で、あんは自家製なのか業務用なのか表記がないのでわかりません。自家製あんだとしても、その小豆はどうやって育てられたのか、一緒に使う砂糖は??添加物も残留農薬もわかりません。

 

それらに比べ、自分で作ったものは、すべて自分が把握している材料で作ることができますよね。

どんな小麦粉を使ったのか、砂糖は?卵は?牛乳は?

添加物を入れなくても美味しいパンはできます。保存料も必要ありません。

パンが好きなら、イーストでもいいから、自分のわかっている材料を使ってご自分で作って欲しいと思います。

 

長くなるので、今日はここまで。

 

 

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