ヴェネツィア風烏賊の墨煮白ポレンタ添え

こんばんは

最近人気の温かい前菜

そして、レストランのメニューから消えかけている前菜でもある。

◆ヴェネツィア風烏賊の墨煮白ポレンタ添え

トマトを使わずに新鮮なイカ墨と貝類の出し汁で煮込んでおりコクがあります。

レモンは、最初に絞らずに一口食べてから是非

ヴェネツイアからキオッジャの海岸沿いの港町でよく食べられている料理です。

日本に例えれば、塩辛と白いご飯的な要素かもしれません...?

マジカメンテでフェイスブックをはじめました.

お店のこまめな新鮮な情報をご提供出来ると思います。
　もし宜しければ、“いいね”をお願い致します。

皆様の御来店お待ちいたしております。

アンティカ・オステリア・マジカメンテ
　　 〒150-0021
　　　　　東京都渋谷区恵比寿西１－１３－６
　　　　　　　ブラッサムZEN １階

　　（代官山駅より徒歩7分/ＪＲ恵比寿駅　西口　徒歩3分/地下鉄日比谷線恵比寿駅２分）
◆恵比寿駅西口から駒沢通りを渡り、渋谷・代官山方面に向かい、「ケンタッキー」と「サンマルクカフェ」の間を直進し、ファミリーマートを過ぎて左に曲がって頂き、
恵比寿神社に突き当たりましたら右に曲がって右側の赤いテントのお店が当店です。

　
　　 tel ＆fax 03-5459-5779　　
　　
　　 営業時間
　　　　11:30～14:30　 17:30～24:00
　　定休日
　　　　月曜日

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ピエモンテからイタリアワインの王様バローロのワイナリーヴァイラがマジカメンテに来て下さいました。

おはようございます。
マジカメンテで

フェイスブックをはじめました
お店のこまめな情報をご提供出来ると思います。
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昨日は、イタリア・ピエモンテ州から

イタリアワインの王様バローロのワイナリーヴァイラがマジカメンテに来て下さいました。

Azienda. Agricola G.D.Vajra

Barolo, Piemonte, Italia

Ｇ.Ｄ.ヴァイラ

美味しいだけでなく“美しくピュア”なものでなければ！

を掲げる生産者。ワインに対する気持ち熱意が真っ直ぐ伝わりました。

ワインも気持ち同様、温かみのある味わいです

バローロ村のLa Volta, Fossati, Coste di Vergneを中心に複数の自社畑から

手摘みで収獲した葡萄を使用し、ステンレスタンクで発酵させ熟成は

大樽で３２～３４ヶ月程度行います。

葡萄本来の飾らない美味しさが伝わります。

ヴァイラのバローロは美しい均整の取れた酒質で素直にフルーツを感じさせてくれます。

『バローロを飲めばネッビオーロの味がすべき。樽由来の甘味やタンニンや香も必要ない』と語っていました。

いろいろとお話を伺った後、さりげなくジュセッペは最初にお渡しした名刺はピエモンテの私たちのカンティーナへの招待状付きの名刺なのでこちらに来る際には是非お越し下さいと温かいお言葉を頂きました。

生産者の人柄も温かく、ワインの味わいに溶け込んでいると感じました。

今なら限定3本のサイン付きワインが楽しめます。

★魔法の呪文付きですよ。来てからのお楽しみです。

皆様の御来店お待ちいたしております。

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元気な長岡ﾌﾟﾛﾃﾞｭｰｽ事業に参加のため臨時休業のお知らせとクリスマス営業のお知らせ

おはようございます。

18日（日曜日）は
新潟県、長岡市の食活性化、元気な長岡ﾌﾟﾛﾃﾞｭｰｽ事業に
参加するため誠に勝手ながら臨時休業を頂きます。
大変申し訳ありませんが、ご了承のほどどうか宜しくお願い致します。

【食べる】　【感じる】　【繋がる】　【遊ぶ】　【学ぶ】　【伝える】がキーワードで
当店は【食べる】をキーワードに長岡市の農業・飲食業・行政・市民の方々などの様々な立場の方と一緒に首都圏代表として盛り上げ、食材の調理法、レシピ開発、長岡の食材の魅了をお伝えしていくプロジェクトです。

より良い鮮度の情報と食材をご提供出来る様に勉強してきます。

来週、火曜日より通常営業致します。

◆12月の定休日は3日の月曜日と31日の月曜日の2日間です。
それ以外は営業致しております。
是非この機会にご来店お待ち致しております。

★クリスマス、ランチ・ディナー共にご予約の受付を開始致しました。

2012年　クリスマス限定コース
【12/22（土）～25日（火）】4日間の2部制でご案内致しております。

クリスマスランチは
12時から14時までの一部のみでご案内させて頂きます。
　　　　　Pranzo di Natale 3800円
　　トスカーナ伝統のスープ　カラバッチャ　
　　　　　（オニオングラタンスープ）
　　前菜盛り合わせ

　　手打ちパスタ2種盛り合わせ

　　メインディッシュ

　　マジカメンテが贈る特製クリスマスデザート
　　　　　ピエモンテ州トリノの菓子職人風ジャンドゥーヤ
　　コーヒー又はハーブティー

クリスマスディナーは2部制でご案内致しております。
　　　　　Cena di Natale 8000円
17時30分～19時30分　　（第1部）　5テーブル
18時～20時　　　　　　　　（第1部）　6テーブル
20時～22時　　　　　　　　（第2部）　5テーブル
20時30分～22時30分　　（第2部）　6テーブル

　　トスカーナ伝統のスープ　カラバッチャ　
　　　　　（オニオングラタンスープ）

　　ジェノヴァの貴族風　魚介と野菜を使った女王のサラダ
　　　　　カッポン・マーグロ

　　手打ちパスタ2種盛り合わせ
　　　　　ヴェネト州の太麺“ビーゴリ”
　　　　　ビーツを練りこんだ赤いラヴィオリ

　　メインディッシュ
　　　　　鎌田牛の炭火焼

　　マジカメンテが贈る特製クリスマスデザート
　　　　　ピエモンテ州トリノの菓子職人風ジャンドゥーヤ

　　コーヒー又はハーブティー

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イタリア・リグーリア州のパンの一種タッジャ村のカネストレッリ　

タッジャのカネストレッリ【canestrelli di Taggia】

イタリア好きの方は、カネストレッリといえば、花形系のクッキー（ビスコッティ）の様なお菓子を思い浮かべる方もいらっしゃると思いますが、

このカネストレッリは、グリッシーニがドーナツ型になったようなものです。

タッジャ村のカネストレッリといえば、ドーナツ状のグリッシーニでカネストレッリディタッジャです。

グリッシーニとは違いソフトなサクサク感が特徴で、グリッシーニは基本的には水で練りますが、

カネストレッリディタッジャは、ミルクで練りオリーブオイルも多めに含まれています。

そのオリーブオイルも、Taggiasca（タッジャスカ種）タジャスカオリーブはジェノヴェーゼやフォカッチャ発祥の地、北イタリアの海岸線に沿った細長いリグーリア州だけに生育する品種で、狭く急勾配の土地に植えられたタジャスカ種のオリーブの実は、機械が入れないため完全手積みで収穫され、オリーブの中では収穫量が少ない稀少品種です。小粒で種が大きいため果肉部分が少なく、小さな実が特徴です。

このタッジャ(Taggia)という村は西リグーリアの大きな町、インペリアとサンレモの間位の

海岸から内陸に入った場所にあります。

タッジャの旧市街は中世初期にまでさかのぼり、古めかしい町並みで中世の建物が沢山残っています。

この町では、festa San Benedetto（フェスタサンヴェネデット）

と言うお祭りがあり、中世の服を身にまとった人たちが、村で行進をしたりします。

タッジャ村のfesta San Benedetto（フェスタサンヴェネデット）
と言うお祭りの様子です。

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リグーリア州とマジカメンテの代表パスタ

リグーリア州とマジカメンテの代表パスタ

コルツェッティ【リグーリア州の東の町ラ・スペツィアの木製スタンプで模様をつける円形パスタ】

corzetti=コルツェッティは、イタリア北西部リグーリア州の東の町ラ・スペツィアで

生まれた平べったい円形のパスタです。

正式な名前をCorzetti Stampati=コルツェッティ・スタンパーティと言うように
この円形の中には専用の木製スタンプで押された模様が入っています。

味的にも大変重要な役割があってこの凸凹にソースが絡むようになっています。
模様には意味があり、元々本来は十字架を彫って、

祈りを込めて抜いた祝祭日のためのパスタだったと言われ、

十字架のイタリア語CROCEがコルツェッティの語源となりました。

その後は貴族が家紋をデザインしたものが多く貴族の為のパスタで、パスタ表面に家紋や家名を入れて食していました。現在でも結婚式には家紋入りのモノが出されたりもします。

味付けは、魚介のソースやキノコのソース、ペスト・ジェノヴェーゼ、トッコで食べられています

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ランチメニューのお知らせ。

こんばんは、
先週末より
ランチメニューが少し変わり

ソロ・パスタ　（平日限定のビジネスランチメニュー）\ 1,000円

○農家から取り寄せた色々サラダ

○自家製ミルクパン

○本日のパスタ

○お好みのドリンク

※大盛りはプラス200円です。

　 前菜やスープ、デザートをプラス250円で
　　　お付けする事も出来ます。

メニュー　フィッソ　（セットメニュー） \ 1,500円

○自家製パン

○スープ又は前菜

・カラヴァッチャ

（トスカーナ伝統のオニオングラタンスープ）

・ボッリート・ミスト冷製仕立て

（ピエモンテ伝統の野菜とお肉のふくませ煮バニェットヴェルデ）

○本日のパスタ

○デザート

○お好みソフトドリンク

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季節のランチコース

こんにちは

マジカメンテから、ランチコースメニューのお知らせです。

季節のランチコース　　￥2900

（ゆっくりとお食事をなさりたい方に最適）

自家製パン

小さなスープ

・カラヴァッチャ

（トスカーナ伝統のオニオングラタンスープ）

前菜盛り合わせ

・ピエモンテの伝統料理、野菜のスフォルマート

・ドライイチジクと鶏肉のガランティーヌウンブリア産黒トリュフ添え

・芝海老と野生種菜の花のサラダ仕立て

自家製手作りパスタ盛り合わせ

・キアヴェンナスカ風そば粉のニョッキタレッジョチーズとサボイキャベツのソース

・ヴェネト州の太麺“ビーゴリ・スクーリ” 鯖とアンチョビ、トマトベリーのソース

お肉料理

・黒毛和牛のインプルネタ風ペポーゾ（牛肉と香味野菜の黒胡椒と赤ワイン煮込み）

フィレンツェのドゥオーモ建設時代に窯で働くレンガ職人がその工程で生み出した料理です。

デザート

・トリノの名物デザート“ブネ”

ピエモンテ州トリノの名物菓子でフランスのマカロンの原型アマレッティを砕いて加え作るカカオ風味のビターなプリンのようなデザートです。

仕入れ状況により内容が異なることがございます。
ご了承のほどどうか宜しくお願い致します。
詳細は、お店にお問い合わせ下さい。

皆様の御来店お待ちいたしております。

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ピエモンテ、アルバ産白トリュフととろけるフォンドゥータを包み込みこんだ“ラヴィオリ”が再登場

こんばんは

昨年も好評でした詰め物パスタ
ピエモンテ州アルバ産白トリュフと
とろけるフォンドゥータソースを包み込みこんだ“ラヴィオリ”が再登場しました。

今の時期限定ですので是非。

チーズ・フォンデューは、スイスアルプス地方の料理ですが、
イタリアにも似た料理があり
北イタリアのピエモンテ州やヴァレ・ダオスタ州の代表的な郷土料理
“フォンドゥータ“です。

イタリアではスープ皿などに取り分けた“フォンドゥータ”にパンを添えたり、ポレンタ(とうもろこしの煮たもの)の上にかけて食べます。ピエモンテ地方特産の特産品、白トリュフのシーズン(10～11月)にはこのフォンドゥータに白トリュフの薄切りをのせて食べたりもします。

フォンティーナチーズは
イタリア北西端のヴァレ・ダオスタ州が産地の硬質タイプのチーズ。スイス産のグリュエールチーズと同じ製法で作られています。　　（ヴァレ・ダオスタ州は山を越えるとフランス・スイスとも近い山岳地帯です。）

【フォンティーナチーズ】
分類：軟質チーズ
産地：ヴァッレ・ダアオスタ州
原乳：牛乳
熟成期間：約３ヶ月

ヴァッレ・ダアオスタ州のアオスタ渓谷で夏の間放牧された牛の乳から作られ
フォンティーナの名前は、アオスタ渓谷のフォンタン牧草地がその名前の由来とされています。
独特の甘味と芳香が楽しめ、アオスタ地方やピエモンテ州に伝わる伝統料理
FONDUTA「フォンデュータ」は、フォンティーナチーズに牛乳と
卵黄で温めて溶かし、トリュフを加えてパンにつけて食べる料理です。

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秋の収穫をお祝いするワイン、イタリアの新酒ノヴェッロ! 10月30日(火）解禁　（本日）

こんにちは

本日10月30日(火）は

秋の収穫をお祝いするワイン、イタリアの新酒ノヴェッロの解禁日です。

2012年8月、イタリア本国においてイタリアの新酒「ヴィーノ・ノヴェッロ」に関する法律が改定され、
これまで毎年11月6日と定められていた解禁日が、急遽1週間早くなり、今年の解禁日は10月30日(火）となりました。

イタリアの新酒ノヴェッロ、フランスのボージョレ・ヌーヴォーと同じく、イタリアの新酒のことを「ヴィーノ・ノヴェッロ」言います。秋の収穫をお祝いするお祭り行事です。

今回マジカメンテでご用意したノヴェッロは通常のノヴェッロとは若干違う醸造法のタイプで、40％をマセラシオン・カルボニックで、残りを通常のワイン醸造で作っております。

【銘柄】　FELLINE Novello Salento IGT Rosso 2012

　　　　　　フェリーネ　ノヴェッロサレントIGTロッソ2012

【生産者】　FELLINE　　フェリーネ

【生産地】　プーリア州　

【葡萄品種】　ネグロアマーロ50％　　プリミティーヴォ50％
　　　　カシスやプルーンのジューシーな香りと飲み応えある飲み口

通常のノヴェッロに適用されているマセラシオン・カルボニックという醸造法は

マセラシオン・カルボニック（炭酸ガス浸潤法）

収穫した葡萄を通常は破砕してブレスしますが、マセラシオン・カルボニック法では破砕せず、縦型の大きなステンレスタンクに上からどんどん入れてしまいます。タンクの下のほうの葡萄は重さで潰れ果汁が流れ出て自然に発酵が始まります。

発酵が始まると炭酸ガスが生成されますから次第にタンク全体が炭酸ガスで充満します。炭酸ガスで充満したタンクのなかでは潰れていない葡萄の細胞内部で酵素の働きによってリンゴ酸が分解されアルコール、アミノ酸、コハク酸などが生成され葡萄の皮からも成分が浸出します。

このようにして細胞内の酵素による発酵を利用したものがマセラシオン・カルボニック法です。

マセラシオン・カルボニック法で造ったワインはタンニンが少ないわりには色が濃く、渋みや苦みが通常のワインより少なくなります。リンゴ酸も分解されるので味わいのも円やかになり、炭酸ガスにより酸化が防止されるためワインがフレッシュに仕上がります。全体的にライトな感じにでき上がり独特のバナナの様なＭＣ（マセラシオン・カルボニック）香がします。従って新酒の状態でも十分に飲めるものに仕上がるわけです。

これが通常のノヴェッロに適用されているマセラシオン・カルボニックという醸造法ですが、フェッリーネのノヴェッロはこの方法を取らず、通常の醸造法とマセラシオン・カルボニックで製造されています。

その為、果実味がしっかりとした厚みのある熟成可能なワインに仕上がります。

なぜ、ほとんどのノヴェッロがカルボニック・マセラシオンで製造されるのかは次の二つが理由らしいです。

① 収穫後、時間をかけずにワインを作れるから。（通常の醸造法だとワインを休ませる期間などがいる為、カルボニック・マセラシオンで作るより時間がかかるそうです）

② フレッシュでフルーティーなさらりとした飲み口がノヴェッロらしいから。

と言う理由だそうです。

皆様でお祝いいたしましょう！！

皆様の御来店お待ちいたしております。

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