エンゼルフードケーキのラスク

余った卵白が溜まると焼くものの一つが、エンゼルフードケーキ。

砂糖がたっぷりはいるので、砂糖を使わないアレンジで甘さを調整して食べています。

『エンゼルフードフレンチトースト』

『エンゼルフードチュロバイツ』

今回はラスクにしました。　

ふわふわで薄くスライスするのはやや難しいのですが、焼き上がりはサクッカリッと軽い食感。

見た目はパンのトーストみたいです。

エンゼルフードケーキ、型はシフォンと同じ物を使いますが、油や水分などの液体は不使用の、シフォンケーキとは似て非なるもの。

でもラスクの作り方は、シフォンケーキで作る場合と同じです。

『シフォンケーキラスク』

薄くスライスするのはやや難しいのですが、焼き上がりはサクッカリッと軽い食感。

そのままお茶のお供にも良いですし、例えばクリームチーズやマスカルポーネチーズを添えたり、生ハムや黒胡椒を乗せたり、オリーブオイルや塩をふったりといった塩系のアレンジにも意外と合うように感じます。

20cmの抹茶ダックワーズ生地〈卵白5個分〉

ふたつ前の投稿に続きまして、こちらは抹茶味にアレンジしたダックワーズ生地のレシピです。

表面には焼色がつきますが、カットすると鮮やかな色味。

ただし退色しやすいので、焼いた当日中に使うか、冷凍保存がおすすめです。

今回使用したタルトリングは20cmのものですが抹茶生地をサイズ違いで焼く場合の、型の直径と卵白の数に合わせたレシピはこちらに載せています。

■16cmのタルトリング・卵白5約個分 (180g)使用　 3枚分 

■18cmのタルトリング使用・卵白約8個分 (280〜300g) 　4枚分

【材料】

２０cmのタルトリング使用

約２１cm×H１cm強 ２枚分

卵白　１８０ｇ(Ｍ５個分)

グラニュー糖　５０ｇ

薄力粉　２０ｇ　

抹茶　５ｇ

粉糖　１００ｇ

アーモンドパウダー　１１０ｇ

粉糖（仕上げ用）　適量

【準備】

○オーブンは１８０度に予熱する

○天板にオーブンシートを敷く

○薄力粉・抹茶・生地用の粉糖・アーモンドパウダーを一緒にふるう

【作り方】

①ボウルに卵白をほぐして白っぽくなってきたら、グラニュー糖を２～３回に分けて加えながら都度ハンドミキサー(またはスタンドミキサー)でしっかりと泡立て、垂直に引き上げると少しおじぎする程度までメレンゲを立てる

②メレンゲにふるっておいた粉類を一度に加え、ゴムベラでさっくりと切り混ぜるように合わせる

③オーブンシートの上にタルトリングを置き、１枚につき２２５ｇ程度を型の内側に乗せ、Ｌ字パレットやカードなどで表面を平らにならす

★型を使わず、２cm程度の高さから１.５cm程度の丸口金で渦巻き状に絞り出してもOK。

④水をつけた楊枝で淵をぐるりと一周なぞってから、型を外す

★こちらはサイズ違いの参考写真。

　20cmサイズは天板に1枚しか乗りません。

⑤表面に仕上げ用の粉糖を２～３巡、表面に少し残るくらいにふるいかける

⑥予熱が終了したオーブンに入れて２０〜２３分ほど焼く。表面・裏面共に焼色がついていたら取り出し、ケーキクーラーで冷ます

タルトリング ブリキ φ200×H20mm 丸 タルト型

コンパウンドチョコを焼き菓子に使う

今年のチョコの値上がりはすごいですよね。

業務用では安くても1kg数千円以上で、私が使っていたものも価格が倍になりました。

そんな中cottaで見かけたバンホーテンのコンパウンドチョコレート。

(コンパウンド＝混合物を意味し、チョコレートの場合はココアバターの代わりに植物油脂を主に使用したチョコレートのこと)

約半分以下の値段で、焼き菓子にも使えると書かれていたので、試しに購入してみることに。

ちなみにテンパリングが必要ない、コーティング用チョコレートのパータグラッセも、コンパウンドチョコレートです。　

風味はクーベルチュールに比べるとやや弱まりますが、テンパリングしなくても、湯煎で溶かしてコーティングすると固まるのが早いところは便利ですよね。

cotta パータグラッセ レタージュ 1ブロック（約200g）▲【夏季クール便】

私はよくコーティングにはこのリンク先↑のようなブロック状になっているものを購入しているのですが、それに比べると今回のバンホーテンのものは安価ですし、コイン状になっていると計量しやすく溶かしやすくて良いなと思います。

室温で手早くパリッと固まるため、コーティングにぴったり。

ただこれまで 「コンパウンドチョコレートを溶かして生地に混ぜ込む」ようなお菓子作りに使ったことはありませんでした。

それでまずはこの時期によく作るブラウニーを焼いてみたのですが、チョコレートの割合が高いので、生地作りの時点で少しずつ固まってきてしまい、混ぜにくさがありました。

焼き上がりも、クーベルチュールと比べて風味が弱く、しっとりさやなめらかさがいつもより少し欠けている感じ。

味は美味しいのですが。

かと思えば油脂の関係からか、ガナッシュにするとかたまりづらく、切り分けにくい印象。

でもその割に口溶けはややいまいち。(あくまでもクーベルチュールと比較して)

とはいえ手では丸めやすさを感じたので、トリュフは作りやすそう。

クリームに使うと、もっとチョコの割合が低かったため風味は気にならず、味は美味しかったのですが、いつもの作り方だとぼそっとしてしまいました。

クリームの立て方で調整するか、クーベルチュールと半々という使い方でもよさそうです。

まだこれくらいにしか使っていませんが、やはりお菓子作りの材料として使う場合は、チョコレートの割合に比例して、仕上がりの食感や風味は変わると言えます。

少し調整は必要かもしれません。

とはいえ、口どけや風味を最重視するならクーベルチュール一択ですが、コンパウンドを使ったお菓子も味は悪くないので、コストを抑えるといった目的で、混ぜて取り入れていくのはひとつの手だなと思いました。

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20cmのココアダックワーズ生地〈卵白5個分〉

数日前の投稿に続きまして、こちらはココア味にアレンジしたダックワーズ生地のレシピです。

ココアに含まれる油分がメレンゲをつぶしやすく、プレーンよりもやや膨らみは弱く感じられますが、やわらかさや歯切れの良さはそのまま。　

甘さがしっかりめの生地なので、濃厚な風味に感じられます。

今回使用したタルトリングは20cmのものですがココア生地をサイズ違いで焼く場合の、型の直径と卵白の数に合わせたレシピはこちらに載せています。

■12cmのタルトリング・卵白約3個分 (110g)使用　 3枚分

■16cmのタルトリング・卵白約5個分 (180g)使用　 3枚分 

【材料】

２０cmのタルトリング

出来上がり 約２１cm×H１cm ２枚分

卵白　１８０ｇ(Ｍ５個分)
グラニュー糖　５０ｇ
薄力粉　１３ｇ
ココアパウダー　１３ｇ
粉糖　１００ｇ
アーモンドパウダー　１１０ｇ

粉糖（仕上げ用）　適量

【準備】

○オーブンは１８０度に予熱する

○天板にオーブンシートを敷く

○薄力粉・粉糖・ココアパウダー・アーモンドパウダーを一緒にふるう(大きめのザルがふるいやすい)

【作り方】

①ボウルに卵白をほぐし、白っぽくなってきたらグラニュー糖を２～３回に分けて加えながら都度ハンドミキサー(あればスタンドミキサー)でしっかりと泡立て、垂直に引き上げると少しおじぎする程度までメレンゲを立てる

②メレンゲにふるっておいた粉類を一度に加え、ゴムベラでさっくりと切り混ぜるように合わせる

③オーブンシートの上にタルトリングを置き、１枚につき２２５ｇ程度を型の内側に乗せ、Ｌ字パレットやカードなどで表面を平らにならす

★型を使わず、２cm程度の高さから１.５cm程度の丸口金で渦巻き状に絞り出してもOK。

④水をつけた楊枝で淵をぐるりと一周なぞってから、型を外す

★参考写真はプレーンのものです↓

⑤表面に仕上げ用の粉糖を２～３巡、表面に少し残るくらいにふるいかける

⑥予熱が終了したオーブンに入れて２３分ほど焼く。表面に焼色がつき、裏面にも濃いめの焼色がついていたら取り出し、ケーキクーラーの上で冷ます

タルトリング ブリキ φ200×H20mm 丸 タルト型

サクサクブリオッシュのクリーム添え

アドベントのはじまりに作ったパネトンチーノやパンドリーノ、先日はラスクにしましたが、最後はクリームを添えて楽しみました。

『アドベントに食べるお菓子　2025』

卵やバターがたっぷり入った香り高い生地は、ラスクにすると軽やかな食感と奥行きのある甘みが出ます。

(しかもパネトンチーノはフルーツ入りなのでより贅沢で、食パンやバゲットで作るよりも菓子寄りに)

そこに濃厚なカスタードの風味と軽やかなクリームを添えたらまた新たなデザートに。

単にスライスしてクリームを添えるのとは印象が全く違います。

作り方は、1cmにスライスした生地を天板に並べ、130度に予熱したオーブンで30分程度乾燥焼きしただけ。

時間は天板いっぱいにならべた場合の目安なので、量に合わせて調整します。

また途中で一度返して熱をまんべんなく通します。

実は1日前に載せたデザートに使ったクリーム類は、このために作ったクリームの、残りを使ったものでした。

シュガーラスクやチョコがけにする場合はこちら。

『ブリオッシュ生地のチョコがけラスク』

『パネトーネのラスク』

『小さなパンドーロのラスク』

まだ12月も上旬だというのに、この半月でクリスマス菓子を楽しみすぎて、本番までに燃え尽きてしまいそうです。

ミニパンドーロ型　パンドーロ　シリコン塗装　アルミダイキャスト