柚子の塩漬け（長期保存向け）

秋頃から冬にかけて手元にある柑橘類で作る塩漬けを、今回は庭の青柚子で作りました。

酸味や塩気がまろやかな塩レモンの、柚子バージョンです。

皮を刻んだり、液体部分を塩分として、料理に風味やアクセントを加える調味料として使うことができます。

柑橘類の塩漬けは、柑橘に対して10〜20%の塩を使うレシピも多く見かけます。

その場合は食べたときの塩味とのバランスを考えたとき、柑橘を丸ごと使うよりも表皮を中心に漬けたほうが、香りがきれいに出て白い部分の苦みも出にくくなります。

そのため白い皮をあまり残さないように準備をしたほうが、個人的には好みなんです。（白い皮を取り除かないレシピも多いので、気にならない場合はそれでもOK）

一方で私は80%と塩分の濃度をかなり高く仕込みます。

それは白い部分を多少残しても、塩分で熟成されて苦みが目立ちにくくなるため、準備が簡単だからというのと、長期保存するためです。

それらを踏まえて、塩分は用途やお好みに合わせて調整してください。（低塩で漬け込んだものは長期保存には向きませんが、数日から1週間で食べられます）

『レモンの塩漬け』

『かぼすの塩漬け』

【作り方】

２４０mlの容器

柚子(無農薬)　正味１２０ｇ程度

粗塩　１００ｇ程度　(柚子の８０％〜・隠れる程度)

柚子果汁　必要に応じて 適量

【作り方】

①柚子は皮をよく洗い、水気をふき取り、へたと種を除いてカットする

★数mmの輪切り、乱切り、６～８等分程度のくし切りなどお好みで。

②塩と柚子を交互に瓶に詰め、ラップを挟んだ状態で蓋をする

★中身が金属のふたに直接触れると、蓋に錆が出るので注意。

③３～４日立っても水分が柚子の８分目まであがってこなければ、その分果汁を足す

④たまに瓶を振ったり清潔な箸などで底から返し混ぜながら、冷蔵庫に３〜４週間置いて馴染ませ、酸味と塩気が馴染んでまろやかになっていれば完成

★冷蔵保存し、清潔な箸を使って取り出すなど衛生面に注意すると、様子を見ながら長期保存可。

ほうじ茶と栗のバターサンドクッキー／部屋探し その後

ほうじ茶の香ばしさが広がるクッキーに、ラム酒が香るまろやかなバタークリームと、栗の甘露煮をサンドしました。

生地は、ターキーの形に型抜きして秋っぽく。

それぞれの風味が主張しすぎることなく重なり合い、上品な余韻が楽しめる味わいです。

ただ、味の組み合わせはよかったのに、二口大だとその良さを感じる前に食べ終わってしまい印象に残らない感じが反省点。

噛んでいるうちにまとまってくるタイプといいますか、ある程度口の中に留まるサイズのほうが魅力が伝わりやすかったように思うので、次回作るならば小さすぎないようにしたいと思います。

■組み合わせは以下の生地（3〜4mm厚さに伸ばして型抜き）、バタークリーム（分量通りだと多すぎるので調整）、栗の甘露煮（粗くカットしたもの）です。

『ほうじ茶の型抜きクッキー』

『いちじくのバターサンド』

『栗の甘露煮』

ターキーといえば先日、息子が鶏肉だと思ってスーパーで購入したものが、実はターキーだったのだそう。

コンビニなどはないようですが、そこそこいろいろな国の料理を食べられるお店がたくさんあり、様々な国の友達たちとそれぞれの国のご飯を作って持ち寄ったり、出かけたりしているようです。

夜中も警察が巡回しているので、多少遅くに歩いていても治安は悪くないということなのでひと安心。

（ただたまにドラッグを持っていそうな人もいるそうなので、絶対に巻き込まれないでほしいところ⋯）

そしてこのブログではその国に到着後、不動産屋と連絡がつかなくなった話で止まっていて、この後どうなったのかと心配くださった方がいらっしゃったので、その後を⋯

『部屋探し』

いよいよ明日から入居⋯という前日、アパートの保険を支払うようにとの連絡があったそう。

しかしそこでクレジットカードが使えないというトラブルが。

JCBとVISAを持たせているのですが、JCBはその国ではほぼ取り扱いがなく、VISAでも日本で作ったカードだとオンライン決済は弾かれることが珍しくないようでした。（店頭などで支払う場合には問題なく使えているとのこと）

とりあえず入居の受付はお昼からということだったので、午前中に街歩きしつつ、日本でも名前を見る保険会社の窓口を見つけ、そこで現金で支払うことができたということでひと安心。

（余分に払うことになったため、退去が決まったら小切手で返金されるそう。）

その後も様々な保証金（こちらでいう敷金礼金のようなもののほか保証人の代理だったりその他諸々）を支払い、一時はどうなることかと思いましたが、生活はやっと落ち着いたところです。

ただオンライン決済が必要な手続関係の支払いは家のこと以外にもたくさんあり、とりあえず今いる国で使えるオンラインの銀行口座とカードは作ったようなのですが、息子も私たちも振り込み方がよくわかっておらず。

一難去ってまた一難の連続⋯

こんな中でも様々な手続きを、しかも知らない言語の国でよくやれているなと思います。

友達のことや食のことなど面白い話もたくさん聞いているので、決済問題が解決できたら、そういったことも記録していきたいと思っています。

ピタパン〈油脂不使用&網焼き ver.〉

以前オーブンで焼くピタパンを乗せたことがありますが、今回はガスコンロと網で焼き上げました。

ピタパンは中東や地中海沿岸などの地域で食べられてきた、薄く丸いパン。

高温で焼くと生地の内部に蒸気がたまって膨らみ、中央に空洞の「ポケット」ができるのが特徴です。

冷めたら平らになりますが、ポケットができていれば成功。

今回の配合は油脂不使用の、ややもちっとした食感で、スパイスを使った料理によく合います。

『ピタパン』

【材料】

６枚分

強力粉　２５０g

水（３０度程度）　１６０g

塩　４g

ドライイースト　２.５g

砂糖 　３g

【作り方】

①粉・塩・砂糖・イーストを混ぜ、水を加えて８〜１０分ほどこねる

②なめらかになったら丸め、ボウルに入れてラップで覆い、約２倍になるまで ３０度で４０〜５０分ほど一次発酵

③６等分して丸め、乾燥しないように注意し１５〜２０分休ませる

④１個につき直径１６〜１８cmを目安に均一に薄く伸ばす

★厚いところがあると、その部分が膨らみにくくなります。

⑤ガスコンロに網を置き、弱火で熱し、生地を乗せて３０秒～１分ほど焼く

⑥表面にぷつぷつと気泡ができたら裏返し、更に３０秒～１分焼く（膨らみが悪い場合少し火を強めると一気に膨らむことがあります）

★フライパンで、中火で火加減を調整しながら焼くこともできます。オーブンで作る場合は天板を最高温度（２５０度程度）で焼き時間は調整。焼き色がつきすぎる前に取り出します。

⑦焼き上がったら、すぐに布巾やケーキカバーなどで覆い、冷ます

★冷めると生地は柔らかくなります。ポケットができていればOK。膨らむ原理はこちらと同じです。

チャパティの作り方、フライパンで焼く絶品レシピ | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】

フムス

先月、息子が留学先に向かう途中のトランジットで中東の空港に寄った際、そこで食べた食事プレートの写真を送ってくれた中にフムスが写っていました。

フムスはひよこ豆を使ったペースト。

濃厚でクリーミーな味わいですが、レモン汁の酸味ですっきりとしています。

植物性タンパク質や食物繊維が豊富で、チキンやピタパン、野菜サラダといった食材につけて食べるのが定番です。

水煮の缶やパックを使っても作れるのですが、自分で市販のものよりも柔らかく煮てから使うと、仕上がりのなめらかさが違います。

写真のピタパンはこちら。

『ピタパン〈油脂不使用&網焼き ver.〉』

【材料】

約３００g強（４〜５人分）

乾燥ひよこ豆　 ８５g※

白練りごま（タヒニ）　４０g

オリーブオイル　１５〜２０g

レモン汁　２０g

にんにく　３〜４g

塩　３g

クミンパウダー　０.５〜１g

水 or 茹で汁 　３０〜６０g

※ひよこ豆は、市販の水煮を使う場合２００g程度を使用。

【作り方】

①ひよこ豆はこちらの手順で、柔らかく指で軽くつぶせるまで茹で、ザルにあげて汁気を切る。このとき茹で汁は取り分けておき、あとからなめらかさの調整に使う

『ひよこ豆の水煮』

★より口当たりのよさを求める場合は、更に皮をのぞき、裏ごししても。

②ブレンダーに、ひよこ豆、練りごま、レモン汁、にんにく、塩、クミンパウダーを入れてスイッチON

③オリーブオイルを加え、水または茹で汁を少しずつ足しながら、好みのなめらかさになるまで攪拌する

★写真では、つぶしていないひよこ豆・パプリカパウダー・ドライパセリ・分量外のオリーブオイルとともに盛り付けました。

【保存・期限】

　密閉容器に入れて冷蔵し、２～３日。

　冷凍する場合は１回分ずつ小分けして保存し、約１ヶ月程度。

ひよこ豆の水煮

10年以上通っているカレー屋さんがあり、そんなに頻繁に行くわけではないものの、インド人のオーナーさんに顔を覚えてもらえているということがつい最近わかりました。

たまにしか来ていないのになぜ覚えてるんですか？と尋ねると、当然覚えているよというような回答をもらえたので、常連さんみたいでちょっと嬉しい 笑

しかもその日に食べたひよこ豆のカレーが美味しかったので、仕事帰りに再度立ち寄ってひよこ豆を購入し、料理についてちょっと立ち話まで。

乾燥豆を使って自分で煮るメリットは、なんといっても仕上がりの柔らかさを調整できること。

私は圧力鍋を使うのですが、そのオーナーさんは、普通の鍋で茹でる時は重曹をほんの少しだけ入れると、より柔らかくなるよと話されていました。

【出来上がり量】

乾燥ひよこ豆の、およそ２.２〜２.３倍が目安。

例えば約２００g分がほしい次は、乾燥ひよこ豆８５g程度。

【手順】

①ひよこ豆は軽く洗い、３〜４倍の水に浸水する（８〜１２時間／一晩）

②水を捨て、豆はたっぷり浸かる量（乾燥豆の４〜５倍）の水とともに鍋に入れ、好みの硬さになるまで茹でる

・圧力鍋⋯圧がかかったら弱火で１５〜２５分

・普通の鍋⋯沸騰後は中弱火～弱火で、豆が静かに煮えるくらいの温度６０〜９０分（途中で豆が水面から出るようであれば湯を足す）

★目的や用途に合わせ、好みで塩やほんの少量の重曹を加えても。

【保存・期限】　

　粗熱を取り、清潔な保存容器に入れて冷蔵で２〜３日。

　冷凍保存も可能。水気を切って小分けにし、冷凍保存で１ヶ月程度。

　茹で汁も「アクアファバ」として使えるので、捨てずに冷蔵・冷凍しておくのもおすすめ。

【使い道】

フムス：ペースト。パンや野菜、チキンに。

サラダ：トマト、玉ねぎ、きゅうり、ハーブなどと和えて。

カレー・煮込み料理：スパイスを使う、インド系・中東系の料理に。

スープ：ミネストローネやトマト系スープなどと煮込む。

炒め物・温野菜：オリーブオイルとスパイスで炒める。

焼き：水気を拭いてオイルとスパイスをまぶしてオーブンで焼き、おつまみやサラダのトッピングに。

コロッケ・パティ：潰して野菜やスパイスと合わせる。ビーガン料理にも。

パスタ：トマトソースやオイル系に。