先日はローストビーツの手順を載せましたが、お菓子や料理のための加熱方法として、ビーツの水煮も外せません。
水煮はえぐみが抜けて他の素材と馴染みやすくなり、滑らかなピューレやペーストにしやすいのも特徴。
水溶性の成分は水に溶け出すので、香りや甘さ、色が穏やかになりますが、その分〈ビーツの存在感を控えめにしたいお菓子や料理〉に向いています。
そんな水煮を使って作ったのが、先日のレッドベルベットケーキでした。
あれ以来ほかの料理やお菓子にも使っていて、レシピをまとめているところです。
【水煮の手順】
① ビーツはよく洗い、皮はむかず、ヘタも切らずに丸ごと鍋へ入れる
②ビーツがかぶるくらいの水と、酢小さじ１を入れる
③沸騰したら中弱火で１〜１.５時間ほど茹で、竹串がすっと通るようになったら火を止め、ゆで汁ごと冷ます
★大きさにより、小さなものは４０〜５０分あたりから様子を見ても。
④ 冷めたら皮をむき、目的別に保存するか、加工する
【保存】
皮を剥き、食べやすい大きさに切ったビーツは、茹で汁、または水を張った密閉容器に入れて冷蔵で1週間近く保存できます。
その際、水に浸ける場合は少量（約１％）のレモン汁やお酢を加えておくと、味を変えずに色・風味・衛生面が安定しやすくなります。
ただ早めに食べるのが安心です。
カットしたもの、もしくは裏ごししたものは、フリーザー用保存袋に小分けして冷凍すれば、２〜３ヶ月ほど保存できます。
【用途】
合わせる食材とバランスをとりたい時や、素材感よりも色が欲しいお菓子や料理に。