醤油ラーメンの醤油にこだわってみよう！

何のメリットがあるのかわからないが
何故かレシピ公開しているラーメン店が多い。

それらを見ていると、みなさん醤油に結構こだわっているご様子。

確かにラーメンを作り始めたばかりの頃
「醤油なんてキッコーマンでいいでしょ。」

とスーパーに売ってる極普通の醤油を使っていたが

ここ一年ほどは
チョーコーの「特選むらさき」を使っている。

この醤油は開けた瞬間

おっす！おら醤油です！

という強烈な醤油の香りが立ちこめる
非常に濃厚な醤油で
まるでたまり醤油のような濃い味がして
とても気に入っていた。

値段は１ℓ700円弱で少々普通の醤油よりは値ははるが
普通に料理に使用しても美味しいと思っていたので
お家の醤油としても使っている。

ただどうも他の醤油も気になる…
醤油の銘柄も山ほどあるので、いろいろ試してみる価値はあるんじゃないかなあ。

そんな時、お気に入りの鶏谷でテーブルにディスプレイとして
井上古式醤油の一升瓶が置かれていた。

この店の「鶏そば」は素晴らしい。
店員さんに聞きはしなかったが、これ使ってるんですよね？

あっさりラーメンで今ひとつ納得のいくラーメンが出来ていない現状、
鶏谷のようなすごい店と同じ醤油を使ってみたい。

ということで
特選むらさき　と　井上古式醤油
同時に醤油タレを作って食べ比べをしてみることにしました。

【材料】タレ300mm あたり

A 出汁
•干し貝柱　10g
•スルメ　10g
•鰹節　厚切り　20g
•あごパック　10g
•昆布（日高）5g

B調味料
•塩　10g
•みりん　20cc
•酢　20cc

c醤油

•濃い口　140g
•うす口　80g

D水　300cc

薄口醤油もいいやつを…ということで

ヒガシマルの超特選丸大豆生　薄口しょうゆ
を使いました。

濃い口醬油はパターンA特選むらさき。
パターンB　井上古式醤油　としてみました。

出汁は乾物を一晩水につけ

40分弱火で煮出して調味料を加え
アルコールが飛んで、水分が三分の一ほどになったら
ザルで漉して

醤油とあわせるという手順をとりました。

AとBはそれぞれ300m(１０杯分）作ったので
出汁などの材料は上記の２倍です。

できました！

お湯で割って味見しましたがかなり味が違います。

A.特選むらさきは　「醤油！」っていう味。
B.井上古式醤油は　クセの無い風味のあるシンプルな味わい

うーん！どっちが僕の好きな味になるのかな！？
ラーメンにするのが楽しみです。

完成！背脂チャッチャ系 京都の醤油ラーメン

さて。前回試作した京都ラーメンのスープを使って
ラーメンにまとめてみました。

【材料】１人前

•京都ラーメン用のスープ　300cc
•醤油タレ　３０CC
•砂糖小さじ１
•ハイミー　小さじ1/2
•豚の背脂　適量
•ラード少々

※ストックしていた醤油タレが砂糖なし、
　化学調味料なしのものだったので
　ジャンク感をUPするため加えました。

•自家製麺　１５０g
麺遊記　100%
 加水率　３５％
厚み５　切り刃1mm

※ラーメンらしい低加水中太ストレート麺を目指しました。
　来来亭の麺くらいのイメージ。

•九条ネギ
•バラ焼豚
•メンマ　　適量

•白胡椒　少々

※バラ焼豚は、トロトロのホロホロタイプに仕上げ
　なるべく薄く切り、スープ、麺との一体化を目指しました。

【実食】

いただきまーす！。

ズルズル！むむ！
旨い！

もう少し醤油辛くして、喉が渇くくらいに調整したり
ニンニクをかすかに効かせてもよかったかもしれんが
この体に悪そうな、ラードたっぷりギトギト感。

僕らのソウルフード。
京都の背脂チャッチャ系醤油ラーメンです！

豚バラ焼豚もトロトロで
メンとスープと一緒に喉に流れてゆきます。

完璧ちゃいますかね？

麺の茹で加減や（１分強）、焼豚がとろけて
スープや麺とネギと一緒にのどに流れ込む感じ。
食感もまさにアレという感じでした。

スープに豚肉のうまさを盛り込むという
僕の仮説は正しかったようです。

非常に満足のいくラーメントライとなりました。

ラーメンはスープが濁っていないだけで
あっさりラーメンといわれてしまいますが
京都のラーメンはスープが透明でも
全然あっさりしていません。

次は、最近流行の本当にあっさりしていて
けど旨い！というラーメンを研究してみようと思います。
やるぞ！

京都らしいラーメンのスープを試作

京都ラーメンとは何なんでしょう？

古参の店としては
第一旭のような、豚骨清湯の醤油味に九条ネギが入った、中太ストレートのもの。
ますたになどに代表される、背脂がチャッチャと入った、九条ネギが入った醤油ラーメン。
新福菜館のような、真っ黒な醤油ラーメンに九条ネギが入ったもの。
天下一品のような、どろっとした鶏白湯の醤油ラーメンに九条ネギが入ったもの。

共通点としては「九条ネギ」ぐらいで、あとの仕様は結構バラバラだったりします。

博多ラーメンや喜多方ラーメンなど、多くのご当地ラーメンがわりと共通のフォーマットでいろんな店がラーメン屋がやっているのに比べて、なんか統一感ないのが京都ラーメンの特徴。なのでご当地ラーメンとしてはあんまり知られていないような気もします。（こんなにラーメン屋があるのに…）

少なくとも関東などで「京風」といわれる、あっさりとした味付けのモノとは違い、京都のラーメンは油や醤油やスープがガツンとくる、パンチの強いラーメンが多い。

そのギャップもあって、他県の人にはあんまりイメージ出来ないのかもしれません。

僕は上記のなかでは特に「ますたに」系の背脂チャッチャ系醤油ラーメンと
天下一品のようなこってりした鶏白湯ラーメンが好きです。

鶏白湯はとにかく鶏ガラや鶏肉、モミジをひらすら沸騰させれば出来てしまいますが、背脂チャッチャ系は未だに納得のいく味が作れていません。

「いいちょ」や「えびす屋」「ゆう」など清湯系の醤油ラーメンを改めて食べ歩いた結果、一つの結論に達しました。

このスープは
要は豚肉のスープなのでは？

実際スープを作る際、鶏ガラや豚骨など骨を使いますが
実は骨だけではあんまり旨味が出なかったりします。

結局骨の回りについている、肉や軟骨など他の部分が
旨味をカバーしています。

最近レシピを公開しているラーメン屋が多いですが
結構「丸鶏」を使っている店が多く、これはつまり肉のスープを
とっている事と同じ意味です。

京都のラーメンは東京系のいわゆる中華そばのような
魚介乾物の風味がしないラーメンばかりです。

それはつまり魚介乾物のかわりにふんだんに肉。豚肉を使用して
旨味をカバーしているのでは？
そしてスープで煮込んだ豚肉をそのまま焼豚として
トッピングに使っているのでは？
と考えました。

前置きが長くなりましたが
さくっとスープ作りです。


【材料】

•親鶏の清湯スープ
•以前バラ焼豚を作った際のお湯　あわせて　1.5ℓ

•豚バラ肉　８００g

•水　500CC

•ショウガ　ひとかけら

【手順】

①とりあえず豚肉以外全部を鍋に入れます。

この時点で、鶏ガラ、豚肉、ネギ、タマネギ、ショウガなど
いろんなエキスが含まれています。

②バラ肉を投入

スープを中火で沸騰させて、バラ肉を全部入れます。

③弱中火で２時間煮込む

あまり豪快に沸騰させると肉がボソボソになってしまうので
中火と弱火の間で２時間じっくり煮込みます。

二時間後です。
上澄みにはラードが対流しているのがわかります。

④豚肉を取り出す。

これはこのまま、醤油タレにつけこんで焼豚にします。

⑤完成

スープはタッパーに入れて
冷蔵庫で冷やし、後で上の方で固まったラードを取り除きます。

ちょっと味見したが
なかなか美味しいスープ。わりとイメージ通り。

これを背脂チャッチャ系ラーメンにしまーす。
楽しみ！

金沢市：自然派ラーメン 神楽

もうダイブ前の話です。

盆休みに金沢の実家に帰省した時に
ラーメンを食べに行きました。

せっかくなので、石川県の食べログにて
ランキング１位のラーメン屋が良いと思い
親に頼んで連れて行ってもらいました。

それが
自然派ラーメン　神楽

並ぶのを覚悟していましたが
昼過ぎに行ったにも関わらず
待ち時間なしで席にご案内。
ラッキー。

頼んだのはチャーシュー麺です。
チャーシューはなにやら２種類から選ぶ事が出来
たしか、釜焼き焼豚と真空調理焼豚とのこと。

真空調理はいつも自前のやつを食べてますので
釜焼きをチョイス。

何故か先に焼豚だけ皿にのって運ばれてきます。

どうすればいいのかわからないので
とりあえず１枚食べました。
うん。普通にうまい！優しい味です。
すいぶん分厚いが…

餃子も来ました。

キャベツたっぷりでにんにく抜きの餃子らしく
嫁が家で作る餃子と味が全く同じでした。

この店は優しい味に凝っているようです。
個人的にはもうちょっとジャンキーな方が好きでした。

うんちくを読みます。おおざっぱに言うと
魚介乾物＋鶏ということのようです。

ラーメン到着。
予感はしてましたが焼豚が乗っていなかったので
先ほどのさらに残った２枚をのせます。

うーん…これチャーシュー麺には見えないが…
個人的にはもうちょっと薄く切って
枚数ふやしてほしいな…
さっき食べなきゃよかった。

いただきまーす。

スープを一口。

昔ながらの中華そばです。煮干しが効いています。
優しい味です。
麺は太めでモチモチ、ちゅるちゅるで旨いです。

これは五臓六腑に染み渡る系のラーメンですね！
旨いです！さすが一位ですね！
あっさりラーメンはラーメンの原点というか…

やはり旨い！

ただごめんなさい。
僕。このラーメンなら

近い味、たぶん作れます。

（怒られそうですが…）

材料も思いっきりかいてあったので
今度、チャレンジしてみたいなと思いました。

食べログの人気と好みが合わないのか
京都の１位も大阪の１位も石川の１位も
美味しいけど…

これは最高だ！

という感じではないですね。

（むしろ３位～１０位くらいに好みの店が多いです）

ラーメンの好みはひとそれぞれで
答えはないんだなと改めて思いました。

盆休み最終日：花背→京北→日吉ダム。ぼっちサイクリング。

盆休みも今日で終わりです。寂しい…
まあ世の中には盆休み無い人もたくさんいるわけで
休みがあるだけ良いんですけど。

副鼻腔炎も抗生物質のおかげで快方に向かい
自転車に乗る気力が戻ってきました。

このところロクに練習していないので
自分への駄目出しも兼ねて、京都の有名サイクルコースを
ぐるりと回ってみる事にしました。

盆休み中唯一いただきました自由日。
いっちょ頑張ってきました。

コースはこんな感じ。

花背峠をぬけ、京北町へ。そこで昼飯を食べて。そのまま日吉ダムへ。
ダム湖をぐるっとまわって、京北町に戻り、周山街道を下り
京見峠から北区へ帰宅…てな感じです。

10:00出発

10:30
花背峠。
関西ヒルクライムTTにもコースとして登録されている
京都市のヒルクライマーの練習場所でもあります。

はじめてまともに登りましたが
すさまじい坂です。

足はつかないつもりでしたが
あまりにも果てしなく続くので嫌になってしまい
百井峠への分岐のところで休憩…

水飲んで一服していると
次から次へとローディーたちが登ってくるわ登ってくるわ…

みなさん！
ご苦労様です！

いやー…すごいっすね。
こんなところで練習する人が
ヒルクライムで表彰台にのってるんでしょうね。

僕は正直次ここにいつ来るかわからないです…

11:00

結局休憩してたところから
ほどなく峠は終わり、その後は長い長い
下り基調の平坦路。

このあたりで持ってきていた水がなくなったのですが
一万円札しかなく、自販機で飲み物も買えず、京北町の
ウッディ京北に着くまで、水分も食料も無しで走っていると
フラフラで死にそうになりました。

12:00

ようやくウッディ京北に到着。
この時点でまだ走行距離４５kmくらいだったのですが
僕の体力が早くも虫の息に…

とりあえずソフトクリーム。
うまいな！これ！

12:15

食べログでも人気の登喜和でビフカツ定食を食べました。
カツが３枚もあって、ご飯もデフォで大盛り。
出されたとき「ゲゲ。なんじゃこりゃ。」とボリュームに引きましたが、
意外とぺろっと食べられました。

人生ではじめて、ジャージとレーパン姿で洋食屋に入りましたが
先客がおり、僕で３人目のローディー客だったので
なんとか恥ずかしがらずに食べる事ができました。

13:30

飯を食ったら少し元気になり、そのまま日吉ダムへ。
こちらは道の駅の日吉スプリング。

異常に豪華。この施設は必要なんですかね？
でも家族連れでにぎわっていました。

偶然にも登喜和でみかけた２人のローディーと
ばったり再会。

ま…一言も話しませんでしたが…

日吉ダムはでっかかった。
でっかい建造物はわくわくしますね。

13:50

この時点で走行距離は７０kmくらい。
休憩をとっていると、走る気がどんどん無くなってきた。
正直疲れました。

でも嫁に帰る時間約束してるし…
帰って鳥羽高校と興南高校の対戦も見なければ…

よし！と気力を振り絞り
再び自転車にまたがる。「今から２時間以内に帰るぞ！」

だが、トレーニングをはじめてから
ここからがなぜか粘りがあるというか…意外と足は回り続ける
（しんどいのに）
自転車用の筋肉って不思議ですね。

15:45

なんとか無事に帰宅。
ギリギリ２時間以内に戻って来れました。
家に着いたとたん、夕立に。

山の中で降られなくてよかった。

久々に100km以上走ったんですが
ひじょーーーーに
疲れました。

ぐったり…
あと100km超えると膝に痛みがでますね…

４時間エンデューロを完走したら140kmは走るだろうし
やはり鍛え直す必要がありますね。

あと改めて登坂の体力消耗はえげつないと思いました。
盆休みでちょっと太ってしまい
現在体重73.6kg。
坂にちょっとでも強くなるにはもうちょっと痩せないと…
68kgくらいまでなんとか落とせないだろうか？

色々課題はみつかりましたが
とはいえ
なかなか良い盆休み最終日でした。

明日から仕事か…