完成！鶏醤油そば 試作１

先日作った鶏清湯スープを使って
さっそく鶏醤油そばとしてまとめてみました。

ポイントは以下

•鶏清湯スープと魚介系スープのWスープ
•割合は２：１で魚介スープ少なめ
•魚介スープはかつお中心のシンプルな構成に
（煮干し系は使わない）
•醤油タレは「井上古式醤油」版を採用
•鶏油は丹波黒鶏のものをたっぷり使う（30cc)
•麺は加水率40%で、モチモチ感も楽しめるものに

魚介スープを混ぜるかは迷ったが
僕の中でNo.１とりそばを作る鶏谷でもブレンドしているようなので
とりあえず少なめにブレンドしてみることに。

予定では結構美味しくできるはずだが…結果はいかに！？

【材料】１人前

•鶏清湯スープ 200cc
•魚介スープ　100cc
•醤油タレ（井上古式醤油）40cc
•鶏油 （丹後黒鶏）30cc

[魚介スープ材料」
•かつお節（厚削り）　60g
•するめ　20g
•こんぶ　６g
•水　1200cc
※めちゃくちゃ余ったので、後でみそ汁にしました…

•自家製麺　春よ恋　加水率　40%
       厚み５　切り刃1mm(中太麺）

•ねぎ　適量
•メンマ　適量
•レア焼豚

【手順】
①魚介スープを取る

前の日の晩、すべての材料を水につけて１２時間放置。
火にかけて、沸騰したら弱火にし、灰汁取りをして
10分ほどコトコト煮込む。えぐみが出る前に火を止めるのがポイント。

②とリスープと魚介スープをブレンド

③丼を温めて、タレと油をいれておく

④麺をゆでて、スープを丼にそそぐ。

麺の茹で時間は１分

⑤完成

できたー！
見た目はなかなか旨そうです。
油多めにしたので、表面にうっすら透明の油の層が見えます。

いただきまーす。
むむむ！
旨し！

醤油と鶏油がマッチして
非常にバランスの取れた味。

かなり旨いです。

春よ恋を使った麺もスープを良く吸い取って
いい感じ。レア焼豚もあってます。

いい感じにパンチもあり
なかなかの完成度。
いつもの物足りないあっさりラーメンと何が違うのか？

醤油を変えたのと、油の量が多い事が大きいですが
こんなにも美味しくなるんですねえ。

あっさりラーメンは材料の配合のバランスが大事なんだなーと
思いました。

ただ鶏そばというより、どっちかというと
中華そば？
という感じも…かつお中心の魚介スープは意外とパンチがあって
魚介感強かったのかな？なんか甘さも足りないような…

次ぎ試すとすれば

A：鶏スープのみ
B：あごだし中心の魚介スープと合わせる
C：煮干しを効かす

などあるけど…
ちょっと考えたいと思いました。

まあ何にせよ、結構手応えを感じた
ラーメントライでした。

家族の評判もめちゃくちゃ良くて
みんな残さず食べてくれました。

出がらしで鶏白湯スープを作ろう！

清湯スープを取った出がらし材料を使って
鶏白湯スープを作ります。

【手順】鶏白湯スープ 3.5ℓ

①残りかす全部を鍋に入れたままもう一度水を張る

②ひたすら沸騰

強火で沸騰させます。鶏白湯スープを作るには
乳化させる必要がありますが
乳化には油が必要ですので

鶏清湯スープから取り除いた鶏油を全量なべにぶち込みます。

③一応できたけど？？

乳化しましたが、味を見てみたところ非常に旨味が薄い。
当然です。出がらしなんで。

④手羽先1kg投入

旨味とコラーゲンの追加のため手羽先を1kg
追加しました。

⑤ひたすら煮込む。

計４時間煮込んで、ある程度に詰まったところで完成としました。
白湯スープを作る時は鍋にフタをして
５分に一回ほど底からしっかりかき混ぜます。（焦げるので）

鶏湯が浮いて真っ黄色な、コーンポタージュのような鶏白湯
スープが取れました。3.5ℓ。

味は少し薄めですが、クリーミーでまずまずの出来映え。
こってりさせたい場合は、鶏ミンチなどを加えてミキシングすれば
なんとかなるかなと…

鶏清湯とあわせて9.5ℓのスープができました。
材料に対して、いつもより多めな完成量ですが…
まあ、満足です！

親鶏、鶏ガラ、モミジで清湯スープを作ろう！パート２

あっさりラーメンを探求したい。

本屋においてあるラーメンのHOW To 本や
あっさりラーメンの名店を食べ歩いているうち

あっさりラーメンの味の決め手は
「タレ」と「油」なんだろうなーとなんとなく結論が出ていた。
ただ確信は無い。

確信を得るには作るしかない。
しばらくあっさりラーメンの試作と探求を続けるためにも
ある程度のまとまった量の「鶏清湯スープ」を作り置きしておく必要がある。

ということで、鶏清湯スープ作りです。

【材料】鶏清湯スープ６ℓ

•親鶏（中抜き）　２羽：合計2.3kg　：1500円
•胴ガラ　１０羽：合計２kg　：600円
•鶏足（モミジ）：1kg　：300円

•ねぎ
•ショウガ　適量

※材料構成のポイント

僕が持っている15ℓアルミ寸胴には合計5kgくらいの材料が最大量。
（それ以上多いと、沸騰させた時にあふれてしまい大変）
その中でどう材料を割り振るかなのだが
今回は丸鶏を２羽使って、肉系スープに振ってみた。
鶏ガラスープといっても結局骨の周囲についている肉からも
出汁を取っているので、やはり旨味の強いスープを取るには
ある程度の「肉」は必要だと判断した。

ほんとは地鶏の丸鶏などを使いたいところだが
なんせ高い…スープをとってカスカスにするのはもったいないので
親鶏で我慢である…

材料費は計2400円で２０杯分のスープが取れたので
一杯当たり120円。

ラーメン屋やるならこのくらいには押させたいところですが
実際地鶏を使っている店舗はどんな感じなんですかねえ？

【手順】

①親鶏の下処理

このままでは、表面積が多すぎてスープを取るには
時間がかかりすぎるので…

解体。胴ガラと肉に分ける。

②胴ガラの下処理

親鶏の胴ガラと、別途用意した若鶏の胴ガラを
沸騰したお湯にさっとくぐらせて洗う。

胴ガラの内側に背キモが結構残っているので
水道水で洗いながら綺麗にする。

骨髄から出汁が出易いように包丁でぶつ切りにする。

洗い終わったら一度冷凍。

③足（モミジ）の下処理

こちらもさっと湯通しする。爪を切り取って
足の裏の黒いヤツと黄色い皮を全部剥く。

※ただこの作業はおそらくラーメン屋ではやっていないところも多い。
　手間が半端ないからだと思う。
　綺麗にすると気持ちがよいのでやっているが
　味には影響しないと思う…

④水を張った鍋に胴ガラをすべて入れる

夜寝る前に、鍋に水を張って冷凍された胴ガラをすべて入れる。
一晩かけて解凍し、血抜き。

⑤早朝 5:00　点火

鍋の中の真っ赤になった水を一度すてて
材料をすべて入れて、もう一度水を張る。
点火。火力は最大。

⑥沸騰させて灰汁取り　5:30～6:00

沸騰させて行くとどす黒い灰汁が死ぬほど湧いてくるので
丁寧に取る。ある程度やってると白い泡しか出なくなる。
これは取らないでほっておく。

一通り灰汁取りをしたら、弱火に。

ポコポコと泡が出て、ギリギリ鍋中が対流する程度にコントロール。
⑦野菜を入れる　7:00

鍋が安定期に入ったら、ネギとショウガを入れる。量は少なめ。

⑧このまま9時間ほったらかし

清湯スープは低温でじっくりと出汁をとるのが基本（のはず）
この日は一日フリーだったので、自転車のトレーニングをしたり
昼寝をしたり、部屋の掃除をしながらひたすら煮込み続けた。

基本焦げないので、ほったらかし。

⑨合計11時間煮込んで鍋から取り出し

スープをザルでこして取り出す。相変わらず濁っているが
もうあんまり気にしない事にしている。

上澄みに浮いている鶏油はよけておき
二毛作用の鶏白湯スープに使う。

⑩鶏ミンチで汚れとり

鶏ミンチ300gをミキサーにかけて、肉ジュースを作る。

スープに混ぜて、一煮立ちさせて汚れを取る。

⑪茶こしでスープを漉して完成。

キッチンペーパーや目の細かいザルなど試すが
時間がかかりすぎてイライラ。
結局茶こしでスープを漉して完成としました。

合計６ℓ。

味見をしましたが…うーん…いつも通り？
どおってことのない鶏清湯スープが出来上がりました。
ただ時間をかけたことだけのことはあり
鍋の中の肉はたべるとカスカスのボソボソで
内包したエキスは出し切っているようです。

スープを取った材料は捨てるにはまだもったいないので
二毛作として鶏白湯スープにします。

鶏油（チーユ）を作ろう！：鶏脂（けいし）編

うまいあっさりラーメンには
うまい油が必要である。

今まで鶏皮から鶏油をとっていたのだが
先日みた鉄腕ダッシュで鶏脂（けいし）から鶏油を取っていた。

京都の地鶏の最高峰である
京丹波黒鶏の鶏脂を入手出来たので
ここから鶏油を取ってみる事にする。

【材料】

鶏脂：500g

これが鶏脂（けいし）。鶏１羽からとれる部位を
固めてあるようだ。ちょっとキモイ。

 【手順】

ホットプレートに鶏脂を並べる。
160度に設定して放置する。

これだけ。

ものの１分で油がでてきて

ものの15分で油の大洪水に。

出来た。

計ってないけど軽く400ccくらいはありそう。

これは鶏皮よりはるかに楽だし
なによりリーズナブル。

今後は鶏脂から油を取ろうと思ったのでした。

最高級地鶏の油…使うのが楽しみだなあ。

自家製パスタを作ろう！

麺の話題です。

久しぶりに自家製パスタを作る事にしてみました。

【材料】生パスタ８００gほど

•デュラムセモリナ粉　500g
•春よ恋　100g

A
•塩　６g
•卵　３つ
•水　少々

※Aは全部あわせて重さを量り
　合計220g に調整しました。

※加水率37%

【手順】

①粉をしっかりと混ぜる

パスタ専用の小麦粉であるデュラムセモリナ粉と
ラーメンにも使っている春よ恋をブレンドします。

以前作った際、デュラムセモリナ100%だと、ちょっと粉っぽい感じがしたのと
大人４人前を想定した場合、ちょっと量が足りなかったためです。
（一袋５００gのものしか売ってなくて…）

②水回し

材料Aを３回ほどに分けて粉に投入し
いつも通り水回しをします。

デュラムセモリナ粉と卵が相まって、ものすごい黄色いです。
ボソボソしていて炒り卵のようです。

ネットで手打ちパススタのレシピを調べていると
水無しで卵と塩だけのレシピも散見しますが
加水率をきちんとコントロールしたいのもあり、卵に不足分の
水を足すスタイルにしてみました。

③１時間ほど寝かせる

ジップロックに入れて、一時間ほど寝かせます。
水分を粉の一粒一粒に行き渡らせるためです。

④足踏み

ジップロックの口をほんの少しだけ開けて、上から炒り卵（生地）を
踏んでまとめます。空気を抜きながら踏みつける事により
真空パックに近い状態にします。

⑤一晩寝かせる

この状態で一晩放置します。

ラーメンだったらこのあとすぐに麺にする作業に移ることも多いですが
デュラムセモリナ粉はなーんか、粉っぽくなりがちというか
水分が浸透しにくく、まとまりにくい印象を持っています。

ここで、しっかりと放置する事で、生地としてのまとまりがアップし
麺にする作業も楽になると考えました。

⑥生地を何度かたたんで足踏み

次の日になったら、生地をたたんで→踏む
を３セット行います。

準備完了！この先はパスタマシンへ！

⑦パスタマシンで麺帯にする

いつも通りパスタマシンで麺帯にします。

⑧任意の厚みまで薄く伸ばして、カット。完成

今回厚みと切り幅は２種類用意しました。

A：厚み５　幅3.5mm (クリームパスタ用）
B：厚み６　幅2mm (トマトパスタ用）

なかなか良い出来ばえ！
これは食べるのが楽しみです！