本屋においてあるラーメンのHOW To 本や
あっさりラーメンの名店を食べ歩いているうち
あっさりラーメンの味の決め手は
「タレ」と「油」なんだろうなーとなんとなく結論が出ていた。
ただ確信は無い。
確信を得るには作るしかない。
しばらくあっさりラーメンの試作と探求を続けるためにも
ある程度のまとまった量の「鶏清湯スープ」を作り置きしておく必要がある。
ということで、鶏清湯スープ作りです。
【材料】鶏清湯スープ６ℓ
•親鶏（中抜き） ２羽：合計2.3kg ：1500円
•胴ガラ １０羽：合計２kg ：600円
•鶏足（モミジ）：1kg ：300円
•ねぎ
•ショウガ 適量
※材料構成のポイント
僕が持っている15ℓアルミ寸胴には合計5kgくらいの材料が最大量。
（それ以上多いと、沸騰させた時にあふれてしまい大変）
その中でどう材料を割り振るかなのだが
今回は丸鶏を２羽使って、肉系スープに振ってみた。
鶏ガラスープといっても結局骨の周囲についている肉からも
出汁を取っているので、やはり旨味の強いスープを取るには
ある程度の「肉」は必要だと判断した。
ほんとは地鶏の丸鶏などを使いたいところだが
なんせ高い…スープをとってカスカスにするのはもったいないので
親鶏で我慢である…
材料費は計2400円で２０杯分のスープが取れたので
一杯当たり120円。
ラーメン屋やるならこのくらいには押させたいところですが
実際地鶏を使っている店舗はどんな感じなんですかねえ？
【手順】
①親鶏の下処理
時間がかかりすぎるので…
解体。胴ガラと肉に分ける。
親鶏の胴ガラと、別途用意した若鶏の胴ガラを
沸騰したお湯にさっとくぐらせて洗う。
胴ガラの内側に背キモが結構残っているので
水道水で洗いながら綺麗にする。
骨髄から出汁が出易いように包丁でぶつ切りにする。
③足（モミジ）の下処理
足の裏の黒いヤツと黄色い皮を全部剥く。
手間が半端ないからだと思う。
綺麗にすると気持ちがよいのでやっているが
味には影響しないと思う…
④水を張った鍋に胴ガラをすべて入れる
夜寝る前に、鍋に水を張って冷凍された胴ガラをすべて入れる。
一晩かけて解凍し、血抜き。
⑤早朝 5:00 点火
鍋の中の真っ赤になった水を一度すてて
材料をすべて入れて、もう一度水を張る。
点火。火力は最大。
沸騰させて行くとどす黒い灰汁が死ぬほど湧いてくるので
丁寧に取る。ある程度やってると白い泡しか出なくなる。
これは取らないでほっておく。
一通り灰汁取りをしたら、弱火に。
ポコポコと泡が出て、ギリギリ鍋中が対流する程度にコントロール。
鍋が安定期に入ったら、ネギとショウガを入れる。量は少なめ。
⑧このまま9時間ほったらかし
この日は一日フリーだったので、自転車のトレーニングをしたり
昼寝をしたり、部屋の掃除をしながらひたすら煮込み続けた。
基本焦げないので、ほったらかし。
⑨合計11時間煮込んで鍋から取り出し
スープをザルでこして取り出す。相変わらず濁っているが
もうあんまり気にしない事にしている。
二毛作用の鶏白湯スープに使う。
⑩鶏ミンチで汚れとり
キッチンペーパーや目の細かいザルなど試すが
時間がかかりすぎてイライラ。
結局茶こしでスープを漉して完成としました。
合計６ℓ。
味見をしましたが…うーん…いつも通り？
どおってことのない鶏清湯スープが出来上がりました。
ただ時間をかけたことだけのことはあり
鍋の中の肉はたべるとカスカスのボソボソで
内包したエキスは出し切っているようです。
スープを取った材料は捨てるにはまだもったいないので
二毛作として鶏白湯スープにします。