天下一品ペーストを作る！Ver.2

天下一品ペーストを初めから
作り直してみる事にした。

【材料】ペースト２kg相当

「野菜」
•ジャガイモ　４個
•タマネギ　２個（小さめ）
•マッシュルーム　６個
•かぶ　１個（小さめ）
•にんじん　１本
•ニンニク　１片
•しょうが　少々

「鶏肉」
•鶏もも肉　１kg
•手羽先　２３０g
•鶏皮　270g

「解説」

前回野菜は８種と書いたが
実は１１種が正解でした。すんません。
テレビ番組で明かされた野菜は６種で
長ねぎ、玉ねぎ、にんじん、にんにく、しょうが、かぶ
みたいです。

その中で抜かした野菜は長ネギ。これは繊維質が残りそうだから。
マッシュルームは入れたいから入れている。
嫁の得意料理に野菜ポタージュがあるのだが
マッシュルームがたくさん入っていて
美味しかったので。

絶対に必要なのはジャガイモ。
前回も書いたが、スープのドロドロ感は
ジャガイモのでんぷん質で表現されている。
正直あとの野菜は風味付けレベルなのかなと思っている。
むしろ何故判明野菜に入っていないのか謎。

鶏肉はもも肉を中心に、鶏皮と手羽先で
コラーゲンを補完。

肉も野菜も火を通すと分量が減るので
２kgの仕上がりを目指しつつ材料は多めとなっている。

【手順】
①野菜をこまかく刻んで鍋に
水は材料がひたるギリギリくらい。
強火にかける。

②沸騰したら肉類も全て入れる。
肉類も一口大に切って、全部鍋に入れる。
この辺から弱火にする。

③焼豚用の肩ロースも入れる
天下一品の焼豚は、しっかり火が入った
昔ながらのボソボソ系焼豚。
一緒に煮込む事で
豚肉の旨味もペーストに加えられる。

④一時間後　焼豚肉を取り出す。
今回は４００gのブロックなので
そんなに時間をかけないで、すぐ取り出しました。

これを醤油：みりん：酒を２：１：１でブレンドし
火を通したタレにつけ込みます。

数時間つけこむと（できれば一晩）
昔ながらのボソボソした焼豚が出来ます。

⑤二時間後　火を止める
野菜と肉が柔らかくなっています。

⑥肉と野菜を分ける
肉は単独でペーストにするので
野菜と分けます。手羽先に骨が入っているので
丁寧に取りのぞきます。

⑦ミキシングして完成
あら熱が取れたら、肉と野菜をそれぞれミキサーにかけます。
野菜は水分が多かったので、ザルですくい取りました。

肉は1.5kgの材料からだいたい１kgのペースト

野菜は材料の重さははかってませんが
同じくだいたい１kgのペーストができました。

【まとめ】

肉感を調整出来るように野菜ペーストと
肉ペーストを分けました。

とりあえず天下一品の再現に使う場合は
1:1でブレンドするので

分けずにそのまままとめて
ミキシングしても別に良いです。

一人前で約150gのペーストを使うので
この材料で１３人前のペーストが作れるっちゅーことっすね。

焼豚は天下一品の再現をするなら
こんな作り方ですが
もっと美味しく出来るので
普段はレア焼豚か、やわらか焼豚にしています。
興味あればリンクから飛んでください。

再現！天下一品のラーメン　試作２

ちょっと前に作ってみた
天下一品的なラーメンがまあまあの出来だったので
前回足りないと感じた部分を修正し
もう一度試作してみた。

【足りなかったもの】

①獣感

鶏肉をもっとぶち込む必要があるように感じた。
前回のラーメンはあまりも野菜ポタージュだった。

なんとなーくだが

鶏肉ペーストと野菜ポタージュは
１：１くらいのほうが良いのではと考えた。

こちら鶏ペースト。ほとんど鶏もも肉。

こちら前回作った
天下一品ペースト。ほとんど野菜。

これをブレンドしてミキシング。

左がミキシング後だが、右の前回ペーストより色がかなり白っぽくなった。

前回のも肉は一応入っていたので
たぶんこれで
肉：野菜の配合は6:4か7:3くらいなのかな？

②麺は中太麺

前回は適当に、平打ち太めの麺を使ってみた。
美味しい麺ではあったが
もう少し細めの麺の方が
スープを巻き込んで、どろっとした感じを楽しめるのではないか？

ということで

加水率４０％　刃1mm 厚み５（1.5mmくらい）で
いわゆる普通の中華麺くらいにしてみた。

③九条ネギ

ネギも九条ネギが良いでしょう。

④焼豚は肩ロース、しっかり火がはいったもの

冷凍ストックしていた焼豚がレア焼豚しかなかったので
電子レンジでチンして、火をしっかりと入れてみた。

⑤タレはシンプルに

とりあえず醤油タレをそのまま使いました。

⑥もう少しオイリーでもよい

ということで、鶏油も足しました。15ccにニンニクの香りを
移してモノを丼に入れました。

【スープの最終配合】

新作天一ペーストに鶏白湯を
1:1でブレンド。

泡立器でしっかりと撹拌する。

いい感じ！

【実食】

いただきまーす。

うおお！このスープ持ち上げ感。
これやで！これ！

ズルズル。

旨い！
めちゃくちゃ旨いです！

前回ちょっと上品で物足りなかった
獣感も肉ペーストを増やす事により
しっかりとしたものになりました。

これは中々の出来映えです。

正直麺の出来も良いし、スープ自体も焼豚も
しっかりと作ってあるので
天下一品のオリジナルより
２割ほど美味しいラーメンになっちゃってますが
これは致し方ないのか？

いうならば上等な天一という感じでした。

もっと近づけるなら

•化学調味料を入れる
•タレはみりんと淡口醬油を煮きったものを使う
•野菜ペーストも入っていると噂されているものは
きちんと入れる

とか？

あとは器かな～？
楽天で買えるみたいなんですよね。

これは
まだもう少し近づける気がする。

また今回のトライとしては、
今まで作ってきた材料を色々アレンジして調整したので
レシピとしてはまとめ方がイマイチ。

大体のバランスの取り方は分かったので
次回は全部最初から作って
分かり易くレシピをまとめたいと思いました。

完成！鶏醤油そば　試作２

前回、まあまあ美味しい醤油鶏そばが出来たが
再度レシピを変えて試作してみた。

今回は鶏スープにあご出汁を加えてみる事にした。

あご出汁の特徴は煮干しのようなクセがないのに
優しい風味と旨味のある上品なスープだ。

鶏スープと喧嘩せず、旨さだけを補強してくれる事を
狙ってみた。

【材料】１人前

•鶏清湯スープ　200cc
•あご出汁スープ　100cc

※あご出汁は、水400ccにあご煮干し30g 昆布４g
　一晩つけおき、１５分弱火で煮出したもの.
出来上がりは300cc強だった。

•醤油タレ（井上古式しょうゆ版）30cc
•鶏脂　30cc

•自家製麺
　春よ恋　加水４０％
　厚み６　切り刃２mm 中平打ち麺

•レア焼豚　肩ロース　適量
•メンマ
•ねぎ

【実食】

いただきまーす。

むむむ！

なかなか旨い！
特に麺がうまい！

春よ恋は加水４０％くらいが
モチモチ感とスープの吸い。湯でのびのスピードなど
わりとバランスが良いと思う。

ゆでたら少し太くなったので
厚み７でもよかったなー。

でも正直前回のほうが美味しかった？
なんか印象に残らない味…

鶏味なのかあご味なのか
ちょっと配合が中途半端だったかな？

前回は魚介出しの主張が強かったので
中華そばとしては「アリ」だったんですが…

うーん。
進歩は感じられず。

これならいっそ、鶏スープだけにしたほうが
いいかも。

あと油にも一工夫ほしい気が。
ショウガやネギの風味なんかがあってもいいかもな～

そんなラーメントライでした。
試作は続く！

鶏ポタ白湯醤油ラーメン（天下一品再現）試作１

天下一品のあのこってりスープは
ジャガイモ、人参、タマネギ、長ネギなどと（実際は８種類らしい）
鶏肉、鶏ガラなどをごっちゃまぜにミキシングしてペーストにしたものと
鶏白湯スープをブレンドして作っているらしい。

いろんな自作ラーメンマニアたちが
天下一品の再現にチャレンジしているが
そういえばやったことなかったなと思い
（お膝元の京都市に住んでいるのに！）
ちょっとやってみることにした。

まあ一回目の試作なので
見た目や具材含めて完全再現を目指すというより、
まずは手持ちのストックをベースに
実験的に「あのスープのドロドロねっとり感」を目指してみた。

【材料】1人前
•天下一品ペースト（自家製）150cc

※重要　作り方はリンク先へ

•鶏白湯スープ　150cc

•醤油タレ　30cc
•砂糖　小さじ１
•ハイミー　少々
•にんにく　すりおろし　１片

•ねぎ
•メンマ
•焼豚　　適量

•自家製麺　150cc
春よ恋100% 加水率40% 切り刃2mm 厚み6

【手順】

①天下一品ペーストと鶏白湯スープをブレンド

１対１でブレンドして小鍋に入れて
暖めておく。

②丼にタレ、砂糖、ハイミーを入れて準備

③麺を茹でる

④丼にスープをそそぎ、麺を入れ、トッピングして完成

【実食】

できたー！
見た目はいい感じ。

いただきまーす。
ズルズル！

むむ！
結構近い。

スープの粘度はかなりいい感じ。
もっと濃くても良いと思うので
ペーストの割合を増やしても良さそう。

ただ風味はちょっと野菜メインで上品すぎる。
天下一品のスープ特有のジャンキーというか
獣臭がほしい感じがした。

もともと鶏白湯スープが
出がらしで作ったのもありパワー不足なのと
天下一品ペースにももっと大量に
もも肉や鶏皮などをぶち込んだ方が
良さそうだ。

麺がスープを持ち上げる感じが
中々良くて
天下一品の再現としてはあと一歩だが
女性にも受けるベジポタラーメンと考えれば
なかなか美味しいラーメンだと思った。

ただ…タレに入れた砂糖は余計だったな…
噂ではタレは淡口醬油とみりんを煮きったもので
いいとかで、もうちょっとシンプルにしても良さそうに思った。

しかし
これはなかなか…
面白い！
また近いうちにやってみようと思った
そんなラーメントライでした。

天下一品ペーストを作る！試作１

天下一品のような
鶏ベジポタラーメンを作るため

鶏ベジポタペーストを試作した。
要はジャガイモベースの野菜ポタージュを作り
それに鶏肉を混ぜ込んで行く。

ジャガイモのでんぷん質が
天下一品のこってりの秘密である。

【材料】

•ジャガイモ　２個
•たまねぎ　１個
•人参　1/2個
•マッシュルーム　２個
•水　500cc
•鶏もも肉のペースト　適当

【手順】
①
鶏肉以外の野菜を細かく切って
鍋に入れる。
水も入れる。