何故かレシピ公開しているラーメン店が多い。
それらを見ていると、みなさん醤油に結構こだわっているご様子。
確かにラーメンを作り始めたばかりの頃
「醤油なんてキッコーマンでいいでしょ。」
とスーパーに売ってる極普通の醤油を使っていたが
ここ一年ほどは
チョーコーの「特選むらさき」を使っている。
この醤油は開けた瞬間
おっす！おら醤油です！
という強烈な醤油の香りが立ちこめる
非常に濃厚な醤油で
まるでたまり醤油のような濃い味がして
とても気に入っていた。
値段は１ℓ700円弱で少々普通の醤油よりは値ははるが
普通に料理に使用しても美味しいと思っていたので
お家の醤油としても使っている。
ただどうも他の醤油も気になる…
醤油の銘柄も山ほどあるので、いろいろ試してみる価値はあるんじゃないかなあ。
そんな時、お気に入りの鶏谷でテーブルにディスプレイとして
井上古式醤油の一升瓶が置かれていた。
店員さんに聞きはしなかったが、これ使ってるんですよね？
あっさりラーメンで今ひとつ納得のいくラーメンが出来ていない現状、
鶏谷のようなすごい店と同じ醤油を使ってみたい。
ということで
特選むらさき と 井上古式醤油
同時に醤油タレを作って食べ比べをしてみることにしました。
【材料】タレ300mm あたり
A 出汁
•干し貝柱 10g
•スルメ 10g
•鰹節 厚切り 20g
•あごパック 10g
•昆布（日高）5g
B調味料
•塩 10g
•みりん 20cc
•酢 20cc
c醤油
•濃い口 140g
•うす口 80g
D水 300cc
薄口醤油もいいやつを…ということで
ヒガシマルの超特選丸大豆生 薄口しょうゆ
を使いました。
濃い口醬油はパターンA特選むらさき。
パターンB 井上古式醤油 としてみました。
出汁は乾物を一晩水につけ
40分弱火で煮出して調味料を加え
アルコールが飛んで、水分が三分の一ほどになったら
ザルで漉して
醤油とあわせるという手順をとりました。
AとBはそれぞれ300m(１０杯分）作ったので
出汁などの材料は上記の２倍です。
できました！
お湯で割って味見しましたがかなり味が違います。
A.特選むらさきは 「醤油！」っていう味。
B.井上古式醤油は クセの無い風味のあるシンプルな味わい
うーん！どっちが僕の好きな味になるのかな！？
ラーメンにするのが楽しみです。