古参の店としては
第一旭のような、豚骨清湯の醤油味に九条ネギが入った、中太ストレートのもの。
ますたになどに代表される、背脂がチャッチャと入った、九条ネギが入った醤油ラーメン。
新福菜館のような、真っ黒な醤油ラーメンに九条ネギが入ったもの。
天下一品のような、どろっとした鶏白湯の醤油ラーメンに九条ネギが入ったもの。
共通点としては「九条ネギ」ぐらいで、あとの仕様は結構バラバラだったりします。
博多ラーメンや喜多方ラーメンなど、多くのご当地ラーメンがわりと共通のフォーマットでいろんな店がラーメン屋がやっているのに比べて、なんか統一感ないのが京都ラーメンの特徴。なのでご当地ラーメンとしてはあんまり知られていないような気もします。（こんなにラーメン屋があるのに…）
少なくとも関東などで「京風」といわれる、あっさりとした味付けのモノとは違い、京都のラーメンは油や醤油やスープがガツンとくる、パンチの強いラーメンが多い。
そのギャップもあって、他県の人にはあんまりイメージ出来ないのかもしれません。
僕は上記のなかでは特に「ますたに」系の背脂チャッチャ系醤油ラーメンと
天下一品のようなこってりした鶏白湯ラーメンが好きです。
鶏白湯はとにかく鶏ガラや鶏肉、モミジをひらすら沸騰させれば出来てしまいますが、背脂チャッチャ系は未だに納得のいく味が作れていません。
「いいちょ」や「えびす屋」「ゆう」など清湯系の醤油ラーメンを改めて食べ歩いた結果、一つの結論に達しました。
このスープは
要は豚肉のスープなのでは？
実際スープを作る際、鶏ガラや豚骨など骨を使いますが
実は骨だけではあんまり旨味が出なかったりします。
結局骨の回りについている、肉や軟骨など他の部分が
旨味をカバーしています。
最近レシピを公開しているラーメン屋が多いですが
結構「丸鶏」を使っている店が多く、これはつまり肉のスープを
とっている事と同じ意味です。
京都のラーメンは東京系のいわゆる中華そばのような
魚介乾物の風味がしないラーメンばかりです。
それはつまり魚介乾物のかわりにふんだんに肉。豚肉を使用して
旨味をカバーしているのでは？
そしてスープで煮込んだ豚肉をそのまま焼豚として
トッピングに使っているのでは？
と考えました。
前置きが長くなりましたが
さくっとスープ作りです。
【材料】
•親鶏の清湯スープ
•以前バラ焼豚を作った際のお湯 あわせて 1.5ℓ
•水 500CC
•ショウガ ひとかけら
【手順】
①とりあえず豚肉以外全部を鍋に入れます。
この時点で、鶏ガラ、豚肉、ネギ、タマネギ、ショウガなど
いろんなエキスが含まれています。
②バラ肉を投入
スープを中火で沸騰させて、バラ肉を全部入れます。
あまり豪快に沸騰させると肉がボソボソになってしまうので
中火と弱火の間で２時間じっくり煮込みます。
二時間後です。
上澄みにはラードが対流しているのがわかります。
これはこのまま、醤油タレにつけこんで焼豚にします。
スープはタッパーに入れて
冷蔵庫で冷やし、後で上の方で固まったラードを取り除きます。
なかなか美味しいスープ。わりとイメージ通り。
これを背脂チャッチャ系ラーメンにしまーす。
楽しみ！