黄色いゴーヤ酵母
種の赤い服をとった残りのゴーヤ。
黄色くなってしまったゴーヤを料理したことはない。
母は西瓜なんかと一緒にジュースにしていたけれど・・・
ってことは、生で食べられるの？
って、ちょっとちぎって食べてみたけど・・・
果物みたいで結構いけたけど、すぐに胸が一杯になる感じ（笑）
・・・・
作ってみよう、酵母。
が、気温が高いのに、反応が遅くて、果たして生きてるのかわからない反応。
驚いたことに、ゴーヤ酵母を作っている人は結構多くて、
「元気です！」などと、反応がよいはずなのに、さっぱり。
香りがおかしくなったり、カビがはえるまでねばってみることにした。
8月20日
8月22日 形がくずれてきた
泡が、ぶくぶくーーーーーっとたって欲しいんだけど。
8月25日 いきなり浮いて来た
8月26日 ぶくぶくーっと・・お願い
8月27日 香りがツンときた！
結局、泡ぶくぶくにはお目にはかかれなかったけれど、
これ以上置くと酵母を通りこしてしまう香りになってしまった。
柑橘類の酵母のように、底に沈んでるのは見えないし・・・
確実だったらストレート法で直接混ぜてしまいたいのだけれど、
これは研究の余地あり。中種法で確認してみよう。
時間がないので、とりあえず冷蔵庫へ。
黄色くなってしまったゴーヤを料理したことはない。
母は西瓜なんかと一緒にジュースにしていたけれど・・・
ってことは、生で食べられるの？
って、ちょっとちぎって食べてみたけど・・・
果物みたいで結構いけたけど、すぐに胸が一杯になる感じ（笑）
・・・・
作ってみよう、酵母。
が、気温が高いのに、反応が遅くて、果たして生きてるのかわからない反応。
驚いたことに、ゴーヤ酵母を作っている人は結構多くて、
「元気です！」などと、反応がよいはずなのに、さっぱり。
香りがおかしくなったり、カビがはえるまでねばってみることにした。
8月20日 
8月22日 形がくずれてきた泡が、ぶくぶくーーーーーっとたって欲しいんだけど。
8月25日 いきなり浮いて来た
8月26日 ぶくぶくーっと・・お願い
8月27日 香りがツンときた！結局、泡ぶくぶくにはお目にはかかれなかったけれど、
これ以上置くと酵母を通りこしてしまう香りになってしまった。
柑橘類の酵母のように、底に沈んでるのは見えないし・・・
確実だったらストレート法で直接混ぜてしまいたいのだけれど、
これは研究の余地あり。中種法で確認してみよう。
時間がないので、とりあえず冷蔵庫へ。
「中種」と「元種」
ずっと気になっていたことがある。
「中種」と「元種」の違い。
どちらも同じものをさすのだろうと思っていたので、
私は「中種」という言葉を使ってきたけれど、違うのではないかという疑問。
調べてみた。
シロウト情報がぐちゃぐちゃ。
みんな気になって調べているけれど、その結果がぐちゃぐちゃって・・・
専門用語としての定義はないのか？
私が「中種」としていたものは、酵母液と小麦粉を混ぜて発酵させた酵母
（最近は基本通りに３回やってみているけれど、以前は1回とか適当だった。
とにかく酵母液をパン生地用にストレートに使うのではなく、
酵母液と小麦粉を混ぜて発酵させた酵母が「中種」と思っていた）
情報をまとめると以下のとおり
・「中種」と「元種」は違うもの
・酵母液が「元種」で小麦粉を混ぜて発酵させたものが「中種」
・酵母液と小麦粉を混ぜて発酵させたものが「中種」これを繰り返したものが「元種」
・酵母液と小麦粉を混ぜて発酵させたものが「元種」これを繰り返したものが「中種」
・「中種法」の工程で作るものが「元種」
・「中種法」と「元種法」がある
・酵母液と小麦粉を混ぜてることを繰り返して発酵させたものが「元種」で、
パン生地をこねるときに一度に混ぜてしまうのが「元種法」、
パン生地の一部を事前に混ぜて発酵させ、後に残りの材料を混ぜてこねるのが「中種法」
「元種」が「どういうもの」じゃなくて、「何か」をもとにしたときの
「何か」をさすことばではないかと思いはじめたところに、
「方法」の違いが登場して、もう、どうでもよくなった。
「ストレート法」と「中種法」の二分類じゃなかったのか？
酵母液のことは「液種」と呼ぶくせに、
「液」の部分を形状と関係ない言葉にするから紛らわしいのだ。
ここでは、今後「べちょ種」と呼ぶことにする。d(￣_￣ ) Good!!
これでまた、紛らわしい情報が増えたゾ。
って、「べちょ種」が正式名称とは誰も思わない・・・よね？
商標登録しといたほうがいい？（笑）
「中種」と「元種」の違い。
どちらも同じものをさすのだろうと思っていたので、
私は「中種」という言葉を使ってきたけれど、違うのではないかという疑問。
調べてみた。
シロウト情報がぐちゃぐちゃ。
みんな気になって調べているけれど、その結果がぐちゃぐちゃって・・・
専門用語としての定義はないのか？
私が「中種」としていたものは、酵母液と小麦粉を混ぜて発酵させた酵母
（最近は基本通りに３回やってみているけれど、以前は1回とか適当だった。
とにかく酵母液をパン生地用にストレートに使うのではなく、
酵母液と小麦粉を混ぜて発酵させた酵母が「中種」と思っていた）
情報をまとめると以下のとおり
・「中種」と「元種」は違うもの
・酵母液が「元種」で小麦粉を混ぜて発酵させたものが「中種」
・酵母液と小麦粉を混ぜて発酵させたものが「中種」これを繰り返したものが「元種」
・酵母液と小麦粉を混ぜて発酵させたものが「元種」これを繰り返したものが「中種」
・「中種法」の工程で作るものが「元種」
・「中種法」と「元種法」がある
・酵母液と小麦粉を混ぜてることを繰り返して発酵させたものが「元種」で、
パン生地をこねるときに一度に混ぜてしまうのが「元種法」、
パン生地の一部を事前に混ぜて発酵させ、後に残りの材料を混ぜてこねるのが「中種法」
「元種」が「どういうもの」じゃなくて、「何か」をもとにしたときの
「何か」をさすことばではないかと思いはじめたところに、
「方法」の違いが登場して、もう、どうでもよくなった。
「ストレート法」と「中種法」の二分類じゃなかったのか？
酵母液のことは「液種」と呼ぶくせに、
「液」の部分を形状と関係ない言葉にするから紛らわしいのだ。
ここでは、今後「べちょ種」と呼ぶことにする。d(￣_￣ ) Good!!
これでまた、紛らわしい情報が増えたゾ。
って、「べちょ種」が正式名称とは誰も思わない・・・よね？
商標登録しといたほうがいい？（笑）
ゴーヤの赤服酵母パン＜その3＞
ゴーヤ酵母中種（種の周りの赤い服）
を使ってのパン焼き記録。
＜予定企画＞
1.5斤 粉400g 中種120g（水分60g）、水140g~、バター20g、黒砂糖25g 自然塩
1斤 粉280g 中種85g（水分40g強）、水100g～、バター15g、黒砂糖20g 自然塩
＜実施＞
粉280g 中種80g（水分40g）、無糖ヨーグルト50g、水50g、バター15g、黒砂糖25g
自然塩小さじ1くらい
＋1次発酵の後でヨーグルト10g
酸味を避けるために中種を減らす企画なのに、
すっぱいヨーグルトを入れてどうするんだ、私?! |||||／(￣ロ￣;)＼|||||||
企画分量を書き留めておらず、パソコンを起動させるのも面倒だったので、
「水分半量、水は100gだった」といううろ覚えで取りかかったので、
中種85gのところを80gとしてしまった。
黒砂糖はすっぱさをカバー出来るかも知れないと思い、多めに投入。
固めの生地は1次発酵終了後も固めだったので、
2次発酵前のこねのときにヨーグルトを少し足したら、
危うく、またべたべたになるところだった。
デロンギのコンベクションオーブンには、
オーブントースター用の耐熱皿2枚がちょうど入るので、
粉をまぶしながら、空中で（くっつくから）ロールの形にしてみた。
天板は、ほら、1枚しかないから・・・
下熱の調整用に1枚使うと、もう、ない。
目分量で適当に取りながら6つ作ると、ほんの少しだけあまったけれど、
一緒に焼くスペースは、なし・・・
細長いひもにして、先に成形したものに適当に巻きつけた。
これを見て中2の娘が「このパン、可愛いねー♪」と。！Σ(￣□￣;)そうなのか？
適当ゆえに不細工になってしまったロール型をこのひもでカバーできたとは思ったが。
そうか、可愛いのか。
同じ時に同じ場所で撮ったのになぜか色が違っているけど（右の色が実物に近い）、
同じ生地で同時に作業したパン。
2次発酵も同時、焼いたのも同時だけれど、
発酵させる覆いの容器が違っていて、膨らみ具合が変わってしまった。
（上段）成形直後 （中段）2次発酵後 （下段）焼き上がり直後。
右側のパンの焼き上がりは撮ったつもりが撮れていなかった。
右下の写真の右側がこちらのパン。
良く膨らんだほうが柔らかいかなと思ったけれど、食感は大差なかった。
と、いうことは、紐の形がきれいに見えたほうが美味しそう。
膨らみ過ぎたパンの外観は自分の姿を見ているような・・・orz
娘曰く、
「このパン、おいしい！珍しく柔らかい！」
この賞賛は日頃の低レベルのパンの為せる技か・・・？
黒砂糖を多めにしたのは正解だったように思う。
ちなみに、耐熱ガラス型は中段におき、天板は下段に置いて水をはってみた。
庫内はスチーム状態だけど、それが食感に影響したのかは、わからない。
少なくとも、パンの底は焦げずにすんだし、
天板の空焚きをせずにすむので次回からこの方法で下火を遮ろうと思う。
「それ、ゴーヤだから。」と付け足したら、
「げっ！Σ(￣□￣|||)」と言いつつも、たいらげた。
昨日のもゴーヤなんだけど。
そうだ、冷凍庫には「おいしい」とは言ってもらえなかったパンが、
たんまりあるんだった・・・
ゴーヤの赤服酵母はもう少し残っている。
冷蔵庫には、確認を待っている黄色い実酵母液もある。
そして、今年2度目のトライの西瓜酵母に着手したところだ。
1度目は生ゴミ臭に挫折したのだが、今回はどうだろう。
冷蔵庫に入れたりしながら工夫してみよう。
＜予定企画＞
1.5斤 粉400g 中種120g（水分60g）、水140g~、バター20g、黒砂糖25g 自然塩
1斤 粉280g 中種85g（水分40g強）、水100g～、バター15g、黒砂糖20g 自然塩
＜実施＞
粉280g 中種80g（水分40g）、無糖ヨーグルト50g、水50g、バター15g、黒砂糖25g
自然塩小さじ1くらい
＋1次発酵の後でヨーグルト10g
酸味を避けるために中種を減らす企画なのに、
すっぱいヨーグルトを入れてどうするんだ、私?! |||||／(￣ロ￣;)＼|||||||
企画分量を書き留めておらず、パソコンを起動させるのも面倒だったので、
「水分半量、水は100gだった」といううろ覚えで取りかかったので、
中種85gのところを80gとしてしまった。
黒砂糖はすっぱさをカバー出来るかも知れないと思い、多めに投入。
固めの生地は1次発酵終了後も固めだったので、
2次発酵前のこねのときにヨーグルトを少し足したら、
危うく、またべたべたになるところだった。
デロンギのコンベクションオーブンには、
オーブントースター用の耐熱皿2枚がちょうど入るので、
粉をまぶしながら、空中で（くっつくから）ロールの形にしてみた。
天板は、ほら、1枚しかないから・・・
下熱の調整用に1枚使うと、もう、ない。
目分量で適当に取りながら6つ作ると、ほんの少しだけあまったけれど、
一緒に焼くスペースは、なし・・・
細長いひもにして、先に成形したものに適当に巻きつけた。
これを見て中2の娘が「このパン、可愛いねー♪」と。！Σ(￣□￣;)そうなのか？
適当ゆえに不細工になってしまったロール型をこのひもでカバーできたとは思ったが。
そうか、可愛いのか。
同じ時に同じ場所で撮ったのになぜか色が違っているけど（右の色が実物に近い）、
同じ生地で同時に作業したパン。
2次発酵も同時、焼いたのも同時だけれど、
発酵させる覆いの容器が違っていて、膨らみ具合が変わってしまった。
（上段）成形直後 （中段）2次発酵後 （下段）焼き上がり直後。
右側のパンの焼き上がりは撮ったつもりが撮れていなかった。
右下の写真の右側がこちらのパン。
良く膨らんだほうが柔らかいかなと思ったけれど、食感は大差なかった。
と、いうことは、紐の形がきれいに見えたほうが美味しそう。
膨らみ過ぎたパンの外観は自分の姿を見ているような・・・orz
娘曰く、
「このパン、おいしい！珍しく柔らかい！」
この賞賛は日頃の低レベルのパンの為せる技か・・・？
黒砂糖を多めにしたのは正解だったように思う。
ちなみに、耐熱ガラス型は中段におき、天板は下段に置いて水をはってみた。
庫内はスチーム状態だけど、それが食感に影響したのかは、わからない。
少なくとも、パンの底は焦げずにすんだし、
天板の空焚きをせずにすむので次回からこの方法で下火を遮ろうと思う。
「それ、ゴーヤだから。」と付け足したら、
「げっ！Σ(￣□￣|||)」と言いつつも、たいらげた。
昨日のもゴーヤなんだけど。
そうだ、冷凍庫には「おいしい」とは言ってもらえなかったパンが、
たんまりあるんだった・・・
ゴーヤの赤服酵母はもう少し残っている。
冷蔵庫には、確認を待っている黄色い実酵母液もある。
そして、今年2度目のトライの西瓜酵母に着手したところだ。
1度目は生ゴミ臭に挫折したのだが、今回はどうだろう。
冷蔵庫に入れたりしながら工夫してみよう。