ゴーヤの赤服酵母パン＜その1、その2＞

最近はなんとなく失敗続きの天然酵母パンづくり。
よい具合にこね上がった生地が発酵中にねっとりベタベタに変化してしまい、
相当な粉を追加しても堅いパン続きだったので、今回は慎重に・・・

ちなみに、粉はゴーヤ赤服酵母の中種作りから日清のパン専用特選強力小麦粉。
それまでは生協の国産強力粉を使っていたのだけれど、
あまりの失敗続きに、輸入小麦にたよってみた・・・

＜その1＞
粉400　ゴーヤ赤服酵母中種 160　水100　バター10　てん菜糖20　自然塩小さじ1くらい

水の量は計算上、180g（後で追加したから合計190gくらい）
＊ドライイーストを使うときは、粉400gに対し水260～270g

あまりに固い生地でブレッドメーカーのこねる音がつらそうだったので、
中種を大さじ1強ほど追加。
できあがった固めの生地が、一次発酵中にべたべたに・・・
ならなかった＼(o￣∇￣o)／

二等分してふたつの型へ。久々に手で形づくった生地。
ちょっと固すぎるから、次回は水分をもう少し増やそう。

朝、型に入れて午後早めに帰って焼く予定が狂って19時・・・

　めいっぱい膨らんだ

　焼く時にはもう膨らまなかった・・

＜その2＞
粉400　ゴーヤ赤服酵母中種200　水160　バター25　黒砂糖25　自然塩小さじ1くらい

水の量は計算上、260g（後に粉は合計500gになったけれどまだ多い感じ）

こね具合は良い感じ。1次発酵で、膨らんだ、膨らんだ＼(o￣∇￣o)／
と思って二次発酵のためにこねたら、ねっとりべたべたになってた・・・orz

　うううっ(ToT)
これまでとちょっと違うのは、
ねっとりべたべたなのに、しっかり膨らんでいたこと。

粉を100g追加して、こね、それでもべたつきっぽいので、
手でさわらず、はさみでぶちぶち切って角型に広げた。（20時半）
粉を追加して合計500gになってしまったので、400gに換算すると水の量は208g。
バターの量も関係あるかなぁ・・・

23時に様子をみたら、ふたにくっついていた！Σ(￣□￣;)
　

もう少し膨らませようと思ったけど・・・

　焼いてみた


左が＜その1＞　右が＜その2＞
ふわふわじゃないけど、やわらかい。（というか、かたくない）
バターケーキが冬に冷えてかたくなってるのと同様な食感。


190g(中種分90、水100）+バター10g＜ちょうどよい＜208g（80＋128）+バター20g

次回は　
中種200g （水分100g）、水100g、バター15g　でやってみよう。

と、思ったけど、このパン、酸っぱい・・・ゴーヤなのに？
中種作りの3回目に発酵させすぎたから？
雑菌が入りました、ってやつ？
全然膨らまなくて堅いよりマシ・・・？

中種を減らしてみよう。膨らまないかも・・・
もしかして、1.5斤分じゃなくて、1斤分でやってみるべきかな・・・
黒砂糖を使うのは、なんとなくゴーヤと南国仲間だから（笑）

＜次回企画＞
1.5斤　粉400g　中種120g（水分60g）、水140g~、バター20g、黒砂糖25g　または
1斤　　粉280g　中種85g（水分40g強）、水100g～、バター15g、黒砂糖20g

ゴーヤ酵母中種（種の周りの赤い服）

酵母液がちょうど100gあったので、赤い服も一緒に
100gの強力粉を入れて混ぜまぜ。
いつもよりちょっと長めに、ゴムベラでこねながら。

　ほんのりピンク色。膨らんでくれますように

　よっしゃぁ～
8月25日　22時　→　26日　22時　（24時間）

　ふつふつと

これに粉100gと水100gを追加してゴムベラで混ぜまぜ、こねこね

　うぉお～～っ
26日　22時　→　27日　7時　（9時間）

さらに粉100gと水100g追加して、3度目。
これまでの容器だとあふれるのは必至なので、容器替え。

　／(￣ロ￣;)＼？？
27日　7時半　→　27日　22時　（14時間半）

お助け出勤だから15時に帰宅の予定が、随分遅くなってしまった。
確か帰って来た時にはもっと膨らんでいたはず。
生地の跡から察するに1200の目盛りまで膨らんでいたのが、しぼんじゃった？
生きてますように。

このうち160gを使って、生地作り。
残りはとりあえず、冷蔵庫へ。

ブラックベリージュース酵母のパン

　ちょっとくやしい（笑）

作ったのは私ではない。
テキトーにやってみたらホントにできちゃった、という・・・私の母である。
（私のパンも、初期のものは「ふんわりやわらかい」って自分で書いてあった・・・）

事の始まりは一昨日の夜に母からかかってきた電話。
瓶詰めにしていた自作のみかんジャムが冷蔵庫に入れっぱなしになっているのをみつけ、
もうだめだろうと処分しようとしたら、蓋があかなかったらしい。
輪ゴムを利用して、やっと開けることに成功、と思う間もなく、
蓋がどこかへ吹っ飛んだのだとか。
おそらく、発酵して内圧が高くなっていたと思われる。

開けずに放置してあたたまっていたら、爆発してたかもねーと話しながら、
ふと、母が、
「あんたが前に何か言いよったのは、こんとでパンが膨らんだかも知れんっちゅうことかね。
　（訳：あなたが前に何か言っていたのは、
　　　　こういうものでパンが膨らんだかもしれないということなの？）」
と、電話の向こうで何やら閃いた様子。私の天然酵母パンの話である。
「そうかもねー。」
と答えると、既に瓶の中身を処分したことをしきりに悔しがり始めた。

そしてまた何やら思い出し、
「前にペットボトルにブラックベリーのジュースを作ったのがあるある！
　それでできるじゃろうか。あれも発酵しちょるかもしれん。」
と嬉しそうに話し始め、
「水のかわりに使えばええんじゃろうじゃ。（訳：いいのだろうね）」と言うので、
中種の話をしたけれど理解出来ない（というか、する気なし）様子、
そのストレート法でやってみれば？ということで電話を切った。

ブラックベリージャムを作ったときに種を除くために漉して残ったものに
水と砂糖を加えてジュースにしていたらしい。
時々飲んでいたけど、そのまま忘れていた、と。
（うっ・・・だから、そこの冷蔵庫はいつも満室なんでは・・・？）
ペットボトルが膨らんでいたから、これも発酵していると思ったんだと。

翌日の夜、
「ピンポン球ほどの大きさでやってみたら、ええ具合に膨らんだとみーさん
　（訳：いい具合に膨らんだのよ）。」
と、嬉しそうに電話がかかってきて、
「明日はもちーっとよーけこねてみるいね。まあ、みちょってみーさん。
（訳：明日はもう少したくさんこねてみるから。まあ、みててごらん）」
と、挑戦状をたたきつけられた？

そして、今夜、電話より先に姉がメールで冒頭の写真を送って来た。
パソコンをつけていなかったので携帯への「送ったよ」のお知らせに
「あとで見るね」と返信したまま後回しにしていたら、
数時間後に電話がかかってきた。

「どーかね、見たかね（訳：どう？見た？）」と得意気に母。

はい、お見事です。

私がたびたび話していた酵母のことが、瓶の蓋が飛んだことによって、
やっとその意味がちゃんと理解できたのだとか。
「そういえば、ばーさま（母の母）がじゃがいもをゆでた汁で何やら作りよった、
　あれがパンじゃったんじゃろうか。」
それがどんなものだったか、どんな味だったのかは覚えていないと言うが、
じゃがいものゆで汁でパン生地を作る方法は私の手持ちのパンの本にも載っている。
天然酵母をうたっていない本で、ドライイースト主流のパンの中に紹介されているから
昔からの手法なのだと思われる。

ついでに、母が子どもの頃あめをよく作ってもらった話におよび、
大麦を発芽させたものを粉にして、それを用いて鍋で煮詰めて作ってくれたとか。
それって、麦芽糖？！Σ(￣□￣;)
「しもーた、作り方をなろーちょけばよかった。
（訳：しまった、作り方を習っておけば良かった）」

昔の人は知恵があったんだね、という話で同意、本日の電話は終了。
次にかかって来るときも、パンの話だな、たぶん・・・


訳に関して：
最初「ええんじゃろうじゃ。」を（訳：いいのでしょうね）としたのだけれど、
これは丁寧に話す「ええんでしょういね。」の訳であることに気づき、
（訳：いいのだろうね）とした。他の言葉も同様に直した。

どうでもいっか(*￣m￣)プ