毎度のことですが、ご無沙汰しております。
今日は、こんな時期ですから、自宅でお肉は如何でしょうか？の提案です。
弊社も、鹿児島黒豚（短美豚）を販売していますが、鹿児島でも飲食店やホテルが休業しているため、在庫が増えてきております。
非常に甘くて美味しい在来の黒豚のお肉を、こんな状況ですので割り引いて販売することにしました。
ヒレ肉ブロック、スペアリブ、軟骨、それに挽肉です。ご協力頂けると嬉しいです。
令和2年明けましておめでとうございます。
今年は、年末に書いた通り、私が何故こんな風な生き方をするのか、過去から現在、そして将来に渡って書いて行くつもりです。
その前に、フェイスブックでは投稿しましたが、初めてのお節について、説明させて頂きます。
これは、海鮮のお節ですが、何が入って入るか、今のうちに記録しとかないと自分でも忘れてしまいそうです。
まず、一番上の左から、鰹節をふった田作り、次いでズワイガニの脚、脚の横にあるのは実はタコの頭の塩茹で、一番左に戻って田作りの前にあるのが、利尻島のアワビのバターワイン煮、その前が数の子、その右は佐渡島のナマコの酢醤油漬け、右に行ってやはり佐渡島のほたての塩茹で、その右が大根と人参のなますです。なますの前にあるのが、北海道の鮭のソーセージ、その前にある白いソーセージは北海道のタラです。ソーセージの左が鹿児島産ブリの照り焼き、その前は鹿児島県阿久根市のタカエビの醤油煮、左に行って数の子の前にあるのが、実は佐渡島のイカの塩茹でゲソです。その前は鹿児島県沖永良部島で獲れたキハダマグロの昆布巻きです
ついで、ハム・ソーセージを中心とした肉のお節について説明します。
左上はお節定番の北海道産黒豆、その右はなます、その右は短鼻豚の肩ロース焼豚、その右は島根県産本鴨のスモーク、一番右の隅っこは佐賀牛の生ハム、その前にあるのはレタスとカイワレのサラダ、その左の丸いのは里芋の煮つけ、サラダの前はナガスクジラの生ハムとその左にくるりと巻いてあるのは同じくナガスクジラのベーコンです。その左の大きなハムは短鼻豚の手巻きロースハム、手巻きロースハムの左に何かある茶色の物は尾崎牛のジャーキーです。ジャーキーの上左が短鼻豚の軟骨味噌煮、軟骨味噌煮の左は同じく短鼻豚の角煮、
角煮の前にある白っぽいのはナガスクジラの皮の生ハムです。（これは意外に絶品です）一番左の2番目は佐渡島産のホタテの生ハム、その前はレタスとカイワレのサラダ、一番左手前は短鼻豚の生ベーコン、その右は短鼻豚のチーズソーセージ、その右の緑は桑を煉り込んだ薩摩地鶏ソーセージ、その右が短鼻豚の煮豚、一番右の端が宮崎牛のタタキです。
義理の両親にお節を創ってあげると豪語しましたが、正直、どんな風に造って良いのか判らず、福岡から帰って来ていた息子に相談しました。彼は、幼いころから料理を造るのが大好きで、今でも同じ近畿大学の学生を家に呼んで料理をふるまっているようです。
中には彼の造る無添加料理が気にいり、しょっちゅう食べにくる友達もいるそうですが、感心な事に帰り際に2000円置いて帰るそうです。
それを聞いた時に、それが商売の基本だと思いました。別に、息子はお金を貰うために料理を食べさせてあげる訳ではないそうです。でも、友達も、健康的な料理を造ってくれる息子に感謝してお金を置いて帰るのだと思います。お互いが良い関係だと感じました。
そんな息子が、私の過去10年程創ってきた加工品を見て「お父さん、これ綺麗に盛り付け出来たら、これで十分お節の代わりになるよ！」と言ってくれて、「僕で良かったら盛り付けするよ！」と、彼が盛り付けしてくれました。私ではこんな風に盛り付け出来ないので、大変助かりました。また、「野菜が全然ないよ」と言って野菜を買って来てくれ、里芋やレタス使って料理してくれました。
1日の御昼前まで掛って盛り付けが終わり、息子と義理の両親に届けました。
どんなお節が届くのか、多分、造ったことの無い私と息子のお節なのであまり期待していなかったと思います。
しかし、蓋を開けた時に「凄い豪華！」と言って、こちらが想像できない程大喜びしてくれました。
これが、「まさに商売の基本だぞ！まず、人に喜んで貰い、その代償としてお金を頂く。」と私なりの哲学を息子に話ししました。
悪戦苦闘の2日間でしたが、終わってみると息子と二人で夜遅くまで料理して、盛り付けしたことが最高の喜びでした。
最後になりましたが、これ全て無添加加工品です。
数年前に商標登録した「ヨネマスメソッド」を活用した無添加料理です。
プロの料理人からはちゃちなお節と思わると思いますが、全部自分達で創り上げた（ハム・ソーセージは勿論ですが）お節は、自分で言うのもなんですが、素朴な素材が活きた自然の味だったと思います。
素材が良いと、塩茹でだけでも美味しい料理が出来ます。
今後も、良い素材の物を、その素材を活かした料理や加工品を無添加で造り続けて行きます。
それでは、今回はこの辺で終わりにします。
皆様、今年は5月に令和の元号になり、いよいよ令和2年に入ろうとしています。
オリンピックの年でもあります。
平成31年から令和元年、ブログは令和元年は初めて書きますが、これが最後でもあります。
さて、今年も色々新商品を開発しましたが、原料に拘ると言うか、ここ最近色んな本物の原料を使って無添加加工品の商品開発に係ってきましたが、原料が良い程、余計な調味料は必要ないと感じるようになりました。
そこで、今回こんなものを開発してみました。
一見、何の変哲もないような感じがします。（そうなんですが！）
実はこれは、原材料表示で言うと前の方は（黒豚肉、米(甘酒）、塩）です。後ろの方は（黒豚肉、香辛料、塩）です。
昨今の健康志向と相まって、とことん黒豚肉の良さを出そうと思ったらこうなりました。
実は、来年は黒豚肉と塩のみのウィンナーもチャレンジしようと思っています。
この新商品、実は塩もあまり使っていません。
塩分を減らして欲しいとの意見があったので、肉がくっつくぎりぎりの濃度で仕上げました。
でも、通常の市販のウィンナー同様ちゃんとくっついています。
ただ、添加物大好きな人には味がしないかも知れないのが欠点かな(笑)
それでは皆様、令和元年最初で最後のブログを終わらせて頂きます。
次は、令和2年ですが、何故私がこんな風に無添加加工品を造るのか？
どんな経緯で今迄の人生を歩んできたのか、これからどこに向かうのかを書いていきます。
興味のある方は、いやない人も冷やかしで読んで下さると有難いです。
それでは、皆様良いお年をお迎え下さい。
鹿児島には古くから受け継がれてきた「酒ずし」があります。
どんなものかと言うと「肥後の赤酒・薩摩の地酒」蟹江松雄監著によると、
鹿児島の郷土料理の中で一番豪華なものは酒ずしである。この酒ずしが何時の頃から作られるようになったかは全く分からないが、300～400年の歴史があるといわれる。
天保14年発刊の『三国名勝図鑑』の中にも鹿児島郡の物産として鮓が上げられており、藩政時代から薩摩の酒ずしが全国に知られていた事が分かる。一般的に鹿児島の郷土料理は保存食に基本を置いた、素朴、地味なものであるが、これに対して酒ずしは、華やかで、豪華で気品さえ感じられる。
仕込まれる材料も新鮮そのもので、したごしらえもことのほか入念である。そして一夜熟成させたすしの味わいは複雑で、その内容を一言で表現するとなれば春爛漫だといえる。
酒ずしが他のすしと大きく異なっているのは、他のすしには、酢を使用するのに対し、酢の代わりに地酒を使用することである。しかも、旬の物である筍、ふき、山椒にえび、いか、鯛等の言わば贅沢品を使う事から、限られた階層の食べ物として受け継がれてきたもので、一般的な食べ物ではなかったといえる。酒ずしの造り方は『かごしま郷土料理全集』『かごしまの味』『かごしま文化百選』等の記載や島津家伝承のもの等、少しずつ違っているが、それぞれの旧家に受け継がれて独特の酒ずしになったものであろう。例えば、島津家の酒ずしでは具は大体16種類使ったと書かれているし、桜の花の塩漬けを戻して三杯酢に漬け、すしに入れている。すし自体が甘いので、甘酸っぱいものが入るとアクセントが出来ておいしいとされている。一般にはこの桜の花漬けは用いられない。又何時の頃からか武家家風は見た目を質素に、商家は華やかに作ったといわれる。
今般、食文化研究家であり、フードジャーナリストの向笠千恵子先生を迎えて、鹿児島県の谷山にある東酒造で福元万喜子社長による「酒ずし」の勉強会に参加させて頂きました。
朝、東酒造の工場に到着し、調理室の横にある休憩室に行くと既に仕込まれた酒ずしがテーブルの上に重しを乗せて有りました。
これは、今日のお昼に試食する為に福元社長が朝早く仕込んで作って下さった物です。仕込んで、最低6時間は寝かせるのですが、ポイントは重しを乗せての押し加減だそうです。
調理場では既に今日の参加者の元乙女の方々がワイワイ楽しそうに仕込みをされておりました。
ここで、ちょっと宣伝ですが、福元社長に依頼されて、魚の処理に「ヨネマスメソッド」を使わせてもらいました。どう言う事かと言いますと、昔はふんだんに獲れていた魚ですが、最近は獲れない日も多いので、事前に『キビナゴ、鯛、イカ、タカエビ』をミネラル冷凍しといて、それを解凍して仕込みに使いました。参加者の皆様から早速「これは、何処で買えるのですか？」と質問が飛びました。
作り方は、黒酒と塩を混ぜ、合わせ調味料を創ります。それを、冷ましたご飯に混ぜます。それから、桶にお米を1/4平に敷き、上に1段目の山の幸（干し大根・椎茸・筍・つわ）を並べます。2段目に練物（薩摩揚・紅蒲鉾、薄焼き卵）を乗せます。3段目に海の幸を乗せ、最後には彩の良い具（薄焼き卵、鯛、イカ、エビ、筍の穂先、木の芽）を前面に乗せる。
向笠千恵子先生が造った酒ずしが、これです。
そして、今朝早くに、福元社長が作って下さった酒ずしが、これです。何とも美味しそうですね！実際に美味しいのですが、随分手間が掛り、時間が掛って、本当に贅沢な郷土料理です！
朝早くから仕込んで、最低6時間以上重しを乗せてやっと食べれます。しかし、翌日食べるお味は格別らしいですよ！
それでは、今回は、薩摩の郷土料理の自慢話にておしまいにします。また、ブログ更新しますね！
早くも3月中旬を過ぎてしまいました。
ブログを書くと決めて既に数ヶ月が過ぎようとしています。
「ヨネマスメソッド」は色んな場面で使えるのですが、私自身まだまだ使用法の模索が続いている状態です。
実は私はこの技術を15年以上に渡り研究して参りました。
そして、やっとここまで使いこなす事が出来る様になったわけです。
ちょっと横道にそれますが、事業をやっている以上は収益を上げなければいけないのですが、単にお金儲けの為だけの事業はやりたくありません。
私にとっての事業は、勿論自分の好きな事をやり生きて行ければ一番幸せだし、それが、世の為になり、将来の子孫の為になるような事である事が大事だと思っています。
だからと言って、お金を儲けて悪いと言っているのではありません。世の為、人の為になりながら、お金を儲けて、人が羨ましいと思ってくれたら、私の人生は価値が有ったと思います。
なぜなら、人の為になり、かつお金も稼げるようになると、人は付いてきます。しかし、人の為に幾らなっても、常に毎日の食事の心配をするような事業家には誰も憧れません。だから、良い仕事をして、稼げるようにならないと、本当の事業家とは言えないと思います。
事業を拡大させ、人を雇用し、皆を幸せにしてあげる事が、事業だと確信しております。
さて、実は昨年は、色々人の縁に恵まれ、幾つか喜ばしい出来事がありました。
まず、3月には経済産業省の「地域資源認定企業」に選出されました。
また、6月には東海道新幹線の車内誌「ひととき」に鹿児島黒豚『短鼻豚』の焼豚で掲載されました。
また、12月末には、経済産業省より今度は「地域未来牽引企業」に認定して頂きました。
非常に名誉な事ですが、こらは全て「ヨネマスメソッド」の技術を評価して下さった鹿児島県や経済産業省の方々のお蔭であります。
さらに、今般、今月3月18日に全国の書店や「セブンイレブン」で発売される「ダンチュウ」のムック版に掲載されました。
明日ですので、宜しかったら皆さん読んでみて下さい。
ここにも、「ヨネマスメソッド」の記事が出ております。
この様に、最近は技術を評価して下さる方々が増えて有難いと思っています。
この技術は、肉だけではなく、魚にも応用でき、全て身体に優しい無添加加工技術なので、今後の皆様の健康に役立つ事を願って、苦手な事業を継続させて行きます。
「ヨネマスメソッド」をますます発展させますので、皆様、次は何が出てくるか？楽しみにしといて下さい。
それでは、また、ごきげんよう！